Los tintos andaluces de Albalá
Vino y bici en Chile
Tendencias 2008
Segunda Noche Sommelier
Michelle Bernstein regresa a la tv
Premio Cándido a Jesús Ramiro
Divinibriefs
Serafín Alvarado triunfa en Chicago
Reyando con Saveur
Argentina alucina a Parker
Mendoza de Fiesta
Galicia en tinto y blanco: Rías Baixas
Nuevas latitudes: vinos de Cabo Verde
La mesa de Moctezuma
Y otras novedades
Espejo de Albariño en Bodega Pazo de Fefiñanes
Entre el Douro portugués y la Andalucía española hay similitudes vinícolas e históricas. Quizás la más importante es su vinculación al comercio inglés hace un par de siglos, de la cual surgió la popularidad de dos vinos que casi como parentela han vinculado a ambas regiones con una imagen fortificada, la de los oportos portugueses y los jereces andaluces.
Hoy, ambas regiones vuelven a tender un puente de similitudes, con un renacimiento de su producción tranquila de tintos, que en el Douro está más consolidada, pero en la tradicionalmente blanca Andalucía comienza a relanzarse, mostrando algunos caldos un prometedor potencial.
Éste es el caso de los de Huerta de Albalá, una bodega de Arcos de la Frontera que bajo la marca Taberner elabora dos tintos de elegante potencia, que en una cata a ciegas sin duda engañarían sobre su procedencia a los más entendidos.
Como explicara Divinidades en su edición sobre el congreso Andalucía Sabor celebrado en septiembre en Sevilla, la producción de tintos no es ajena a la región pues al norte de la comunidad se elaboraban antaño. El esfuerzo por recuperar viñas viejas, unido a la buena adaptación de diversas cepas al terruño andaluz, ha hecho que la producción de tintos se haya retomado como elemento diferenciador, y que los prejuicios acerca de su producción en zonas tan cálidas como la andaluza, estén desapareciendo.
En Arcos de la Frontera, hay una tradición vinícola centenaria, pero no en vinos tintos.
Los terrenos que acogen las instalaciones de Huerta de Albalá en Arcos fueron parte de una finca de mayor extensión en la que los historiadores indican ubicaba una docena de viviendas de la época romana, de las cuales hoy aún existen restos de esas edificaciones. La finca se dedicaba a produccion agrícola, que decayó en los últimos años, con la excepción del cultivo de cereales, y fue sólo en 2002 que se establecieron nuevas plantaciones de vid.
El visionario fue Vicente Taberner, un empresario valenciano que antes de llegar a Albalá había explorado el potencial del Priorato (del cual sus vinos andaluces tienen muchas reminiscencias) y la propia Jerez, antes de auscultar la posibilidad de crear una bodega para tintos, artesanal para vinos exclusivos.
Taberner, nombre que también designa a sus vinos, seleccionó a Arcos de la Frontera por su orografía, su microclima, su cultura y las especificidades de su tierra.
En 2002 hizo las primeras plantaciones, cuyos frutos vieron la luz con la cosecha 2005. El secreto de los Taberner de Huerta de Albalá es un intenso trabajo en viña, dominada por vidueños de Syrah, uva que introdujo en España a principios de los 90 el Marqués de Griñón, y que hoy se ha afincado con firmeza en muchas partes del territorio español. La Syrah representa el 60% de los cultivos de Huerta de Albalá, en los que también hay Merlot, Cabernet Sauvignon y una uva autóctona y de difícil cultivo, la Tintilla de Rota.
La cosecha 2005 comenzó a comercializarse en 2007, con dos etiquetas principales: Taberner, vinos de gama alta, y Taberner 1, vinos exclusivos. Ambos caldos son 100% Syrah, con una elaboración artesanal y un envejecimiento de 10 meses en barricas de roble francés de las mejores tonelerías de Alliers. La bodega, no obstante, contempla evolucionar sus vinos con cupajes de las diferentes variedades plantadas, aunque manteniendo la predominancia de la Syrah.
La visita al Caribe de Javier Luca de Tena, Director Comercial de la bodega fue una oportunidad para catar estos dos primeros “caballos” andaluces, pues como su símbolo, que refleja con estilizada modernidad una inspiración de figuras equinas del neolítico, los vinos de Taberner manifiestan toda la bravura y estirpe de los equinos, pero con la artística elegancia de las pisadas de paso fino con que danzan los blancos caballos de la escuela andaluza de arte ecuestre.
Ambos vinos se destacan por eso, por una potencia de uva, un color púrpura profundo, un sabor de tierra, y aromas descriptivos de sus conceptos de elaboración, pero integrados con finura y un sorprendente balance, a pesar del relativamente poco tiempo transcurrido desde su elaboración. Especias, torrefactos, frutas son evidentes en ambos vinos, pero en equilibrio, sin que ninguno desentone.
Cortesía CRDO Jerez
Taberner, con una producción de 130 mil botellas, manifiesta el perfil achocolatado de muchos Syrah en nariz, gratos aromas torrefactos, una buena estructura frutal, con notas intensas y carnosas a cereza, frambuesa o cassis, que permite esconder un poco su alto contenido alcohólico de más de 15%. Con taninos firmes sin ser rudos, el pase por boca termina con persistentes notas especiadas y pimentosas en la lengua. Con el transcurrir del tiempo en copa, la textura del vino se engrasa y espesa, robusteciéndose.
Taberner 1, de exclusiva producción de apenas tres mil botellas, conlleva un proceso de selección de uva más cuidadoso, con selección en el campo y una fermentación en depósitos troncocónicos de Alliers. El vino tiene una nariz mucho más elegante y refinada que el anterior, en que los aromas están mucho más integrados y las notas tostadas son menos evidentes en nariz y más en en boca, con notas especiadas en el dorso de la lengua y reminiscencias cenizas en aroma. Un vino de estructura más liviana que el básico, pero que al igual que éste, expresa su esplendor al ensamblarse con comida, especialmente si se trata de ingredientes contundentes o grasos, como el jamón.
Los vinos, elaborados por la enóloga riojana Milagros Viñegra, de la mano de su creador y visionario, Vicente Taberner, han recibido excelentes puntuaciones de la crítica especializada, que además les augura un prolongado potencial de guarda.
Huerta de Albalá completó en 2006 la construcción de sus instalaciones, una estructura que busca integrar paisaje, respetar el ambiente y compaginar modernidad en producción, con tecnicas artesanales de vinificación. Las instalaciones siguen el tipo château francés, y constituyen la primera fase de un proyecto que incluirá servicios de hotelería y restauración de alta gama. Actualmente sus vinos se comercializan como Vinos de la Tierra de Cádiz, denominación bajo la que se agrupan los tintos elaborados en el marco de Jerez, pero Luca de Tena explica que por su acusada personalidad y meticulosa elaboración, la bodega aspira alcanzar el rango de denominación de pago.
La bodega no es la única, aunque sí una de las poquísimas que elabora tintos en esa zona. La apuesta por éstos ha venido reforzada por la investigación en vendimias experimentales en el Centro Rancho de la Merced, adscrito al Instituto de Investigacion y Formación Agraria, que han tenido como resultado la recomendación de cepas tintas para elaborar en el marco de Jerez. Las cepas autóctonas son protagonistas en este esfuerzo, como es el caso de la Tintilla de Rota, una uva que ya muchas bodegas tienen plantada. Petit Verdot y Prieto Picudo son otras dos uvas a las que se ha identificado potencial de futuro en la región, en la que están admitidas Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Monastrell, Merlot, Tintilla de Rota, Petit Verdot y Cabernet Franc, e incluso hay plantada Pinot Noir.
Albalá, como toda “al”, de derivación árabe, era la carta o cédula real en que se concedía alguna merced o se proveía alguna cosa, un documento público o privado en que se hacía constar algo. Este divino albalá hace constar que estos vinos distribuidos por Plaza Cellars son un referente inicial de la prometedora ruta que pronosticamos recorrerán los tintos de Andalucía.
¡En 2008!
Pedalea la ruta del vino en Chile
Ésta es la alternativa de viaje para quien gusta disfrutar de la naturaleza a la par que el vino y quemando calorías. Se trata de un programa diseñado para recorrer al vino, los Andes, la cultura, la arquitectura y la gastronomía de Chile desde el asiento de una bicicleta que pasea al borde de viñedos.
Las rutas para nivel básico y todo público en buen estado físico recorren los valles de Casablanca, Maipo y Colchagua. Los niveles más avanzados recorren Aconcagua, San Antonio y Colchagua.
Vino y Bici sale de Santiago, con programas de:
Un día al Valle de Casablanca: incluye 2 ó 3 visitas a bodegas con degustación de vinos, almuerzo gourmet ligero, guía especializado, mecánico de bicicletas y transporte privado durante todo el recorrido. Se requiere un mínimo dos pasajeros.
Dos días, que visitan los valles del Maipo y Colchagua.
Y una ruta más extensa de 6 días y 5 noches que incluye charlas de especialistas, degustaciones de vino, visitando entre otro valles el de Casablanca, la Caleta de Quintay y las ciudades de Valparaíso, Santiago. Esta ruta del vino se puede pedalear de enero a mayo y de octubre a noviembre en grupos de 4 personas mínimo y 10 máximo. El programa incluye guía trilingüe (español, inglés y francés), alojamiento, casi todas las comidas y transporte terrestre.
Las rutas incluyen bicicletas, cascos y guantes, además de mecánico de bicicletas. Ciertas restricciones aplican.
Para información detallada sobre estas nuevas ruta de vino y agentes de viaje, solicítela a [email protected].
El inicio de un nuevo año lleva también a anticipar el comportamiento de la industria de alimentos y bebidas, en la que se destacan algunas predicciones del sector como que:
· La tendencia de mayor crecimiento, en opinión del chef John Kinsella, presidente de la American Culinary Federation, será el uso de ingredientes de origen alternativo, como los productos orgánicos, los productos que se cultivan u obtienen con conciencia ambiental, o los que se crian o cosechan en la propia comunidad en que se consumen. Esta popularidad, dice también la National Restaurant Association, tiene mucho que ver con una nueva conciencia sobre la ética de la producción de alimentos que considere si el ingrediente ha sido producido de manera ecológicamente sensible, que busque establecer la trazabilidad de su origen y conocer incluso si a alguien se le explotó laboralmente para obtenerlo. Continuará la tendencia de recortar la distancia entre producto y cocinero.
· •Continuará la tendencia hacia la reducción de las porciones de los alimentos, con platos más pequeños que siguen la línea de las tapas españolas, los mezze medio orientales o el chaat hindú y más idóneos para maridar. Los postres serán bite size. No obstante, este trend tiene también detractores.
· Los sabores étnicos y los ingredientes exóticos continuarán ganando adeptos porque los paladares se han vuelto más aventureros, especialmente los de quienes viajan. Se buscarán ingredientes “extremistas”.
· •Se hará más frecuente el procesamiento de transacciones de tarjetas de crédito directamente en la propia mesa del comensal.
· Se buscará que las experiencias gastronómicas, del bar, al restaurante o al room service, sean más personalizadas y divertidas.
· Las concesiones o espacios con menús temáticos, como bares de queso, bares de ceviche, bares de fideos, empezarán a ocupar espacio en las áreas de bar de los hoteles.
· Proliferan los gastropubs.
· Surgirán especialistas en algunas preparaciones, como el kebab.
· Los menús incluirán en su elaboración más productos hechos en casa, así como ingredientes orgánicos, y orgánicos exóticos, con frutas como el goji, el noni o más granadas.
· Los comensales serán más receptivos a partes de los animales antaño poco utilizadas, como los cachetes, o los rabos y a su incorporación en distintos platillos.
· Se popularizará la cocina al vacío como técnica de cocción, así como el braseado de alimentos, con cocciones a fuego lento.
· Crecen la popularidad de los vinos por copa y los diferentes formatos y formas de comercializarlos, como mecanismo de incrementar el ingreso por concepto de vino.
· En 2008 el consumidor estadounidense le prestará atención a los vinos de Portugal y Hungría.
· Los maridajes no se limitarán al vino. Crecerán los maridajes con cerveza, cervezas especiales y artesanales y se desarrollarán sumilleres especializados en cerveza. Habrá también licores artesanales y cócteles energizantes como alternativas para armonizar.
· Abundancia de cócteles, destilados premium, vinos orgánicos, cervezas especiales, cócteles elaborados con frutas, jugos orgánicos o hierbas, en continuación al gran boom de la mixología en 2007.
· Más atención a los destilados, incluyendo el posible desarrollo de menús de degustación alrededor de algunos o el surgimiento de outlets temáticos, igual que ha sucedido con los wine bars, en amplio crecimiento.
· El aumento del precio de los menús para compensar la inflación y los crecientes costos energéticos.
· Uso de equipos de cocina más eficientes en el consumo de agua y energía, así como más ambientalmente amigables.
· La vanguardia experimental culinaria comienza a insertarse en la cocina de todos los días con técnicas, equipos y un idioma que, de extraño, continuará tornándose más y más familiar.
· El concepto tradicional del fine dining continuará declinando para ofrecer comida y servicio de cinco estrellas en ambientes más informales y bares. Esto es cónsono con el progreso de conceptos como la bistronomía, que prolifera en Francia.
· Los comensales continuarán buscando cada vez más áreas privadas en los restaurantes.
· Las cocinas continuarán tornándose el punto focal del restaurante y cada vez más visible al público.
· Continuará desvaneciéndose la línea entre dulce y salado, con ingredientes salados en postres, o dulces en platos salados.
· Finalmente, y con una década de retraso a lo que sucede en Europa, los helados se vuelven un componente importante de la cocina salada, sean éstos salados, como tartar de atún con helado de wasabi, o dulces, como un sorbet de melon con cerdo curado.
· Los cocineros seguirán complementado su quehacer culinario con una difusión mediática, con web sites, apariciones en televisión y otros.
· Los restaurantes comenzarán a tener más secciones “to go”, en las que puede llevar a casa los platos preparados en los mejores establecimientos. Muchos podrán ordenarse directamente desde la computadora y recogerse sin siquiera tener que bajarse del auto, como si fuera un “servi carro”.
· Se anticipa una proliferación de baños unisex.
· Atrás queda la época del maní, las aceitunas o los pretzels de bolsa como snack en los bares. Los snacks serán también la última expresión de creatividad gastronómica.
Y en Francia…
El caviar de huevos de escargot parece convertirse en el próximo grito de la cocina francesa, con precios que pueden equiparar los del propio caviar de esturión.
Predicciones argentinas
Las primeras valoraciones de la cosecha 2008 en Argentina realizadas por ingenieros del Instituto Nacional de Vitivinicultura pronostican que ésta será una cosecha de mayor calidad, pero que tan sólo superará por un 2.8% la de 2007. El mayor crecimiento vendrá de Mendoza, con un estimado de 6%, mientras que otras provincias, como San Juan anticipan, por el contrario, una disminución de un 4.4%. Esto se debe a que en Mendoza han entrado en producción de viñedos implantados últimamente y al mismo tiempo se han recuperado muchas plantas que sufrieron inclemencias climáticas en las temporadas anteriores, mientras que en San Juan los problemas climáticos han incidido sobre cepajes productivos.
La producción del país ha tenido una evolución más racional en que se equilibra el crecimiento de los mercados de consumo, tanto nacional como foráneo. En febrero se volverá a evaluar el progreso de la cosecha.
Abajo, crema de guisantes con helado de bisque de langosta, elaborado en Paco Jet, y sal maldon
Segunda Gran Noche Sommelier en Sangría
El jueves 31 de enero es la fecha en que Sangría Global Cuisine celebra este evento que fundirá los talentos de su chef ejecutivo, Pedro Torres, con los del chef invitado, Jeremie Cruz, directamente desde Villa Montaña Resort, en Isabela. Cruz es un talentoso cocinero que ostenta entre sus laureles los de Chef del Caribe, algo que en su momento le valió un traslado a Francia para adiestrarse con Paul Bocuse.
En el menú a dúo se destacan platos muy a tono con las tendencias anticipadas para 2008, como un carpaccio de lubina con albóndigas de langosta aromatizada a las trufas, medallones de ternera cocinadas al vacío sobre vichyssoise de maíz y setas orgánicas o terrina de mozzarella de búfala, a cargo de Cruz, y atún con ravioli de foie-gras, lomo de cordero con pudín de apio y castañas, o un postre de tiramisu deconstruido, a cargo de Torres.
El menú tiene un costo de $ 85 con la propina incluida. El vino queda a cargo de los propios comensales. Para reservaciones: (787) 746-6596.
Chequea el regreso de Michelle Bernstein a la TV
Siguiendo el concepto que tanto éxito ha tenido en Chicago y San Francisco, Check, Please! se estrena en South Florida el lunes 28 de enero, con la reconocida cocinera Michelle Bernstein como anfitriona. La serie de cuatro episodios que se transmitirá a través de la estación pública WPBT Canal 2, invita a comensales ordinarios a descubrir y valorar sus establecimiento de comida favoritos.
Cada episodio de media hora reunirá a tres comensales de lo más variopintos, de taxistas a principales oficiales ejecutivos, quienes evualarán desde bistrots a carritos de hot dogs, de fondas cubanas a refinados restaurantes franceses. Luego del recorrido los participantes se trasladarán al estudio donde sostendrán un intercambio de ideas moderado por Bernstein, en el que podrán debatir y celebrar sus experiencias, mientras la chef aporta su propio conocimiento culinario para ayudar a los participantes a analizar concienzudamente su experiencia, a fin de poder puntuar los establecimientos basado en la discusión y las apreciaciones. Además de descubrir nuevos locales, la serie busca educar a participantes y televidentes sobre ingredientes, maridajes, preparaciones y otros.
De descendencia judío-argentina, y una vasta preparación académica y profesional en los Estados Unidos y Europa, Michelle Bernstein es una de las profesionales de cocina y restauración más respetadas de la Florida y los Estados Unidos. Anterior a Check Please!, fue co anfitriona del programa “Melting Pot” en Food Network.
Jesús Ramiro, Premio Cándido a la Innovación Gastronómica y Turística
Un jurado constituido en su mayoría por algunos de los más respetados periodistas gastronómicos de España acordó por unanimidad otorgar el Premio Cándido Mesonero Mayor a la Innovación Gastronómica y Turistíca al cocinero vallisoletano Jesús Ramiro, quien gracias a una extensa trayectoria profesional a ambos lados del Atlántico, ha dejado de ser sólo castellano para convertirse en cocinero universal, y embajador de la cocina española en el mundo. Es la primera vez que este premio, que antes reconoció a cocineros de la envergadura de Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz y los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca, recae sobre un cocinero castellano.
La cocina de Ramiro siempre se ha lacrado con el sello de cocina de avanzada, con un trabajo constante de investigación y búsqueda de sabores naturales, y un compromiso con la difusión de la gastronomía y los vinos de Castilla-León. A través de varias décadas el cocinero ha encabezado diferentes establecimientos gastronómicos, en República Dominicana, Puerto Rico y España, siendo su galardón más reciente la concesión de la primera estrella Michelin a su restaurante Ramiro’s Valladolid. Actualmente desarrolla un nuevo proyecto en el Reino Unido, Ramiro’s Londres.
Además de con la comida, Ramiro tiene también un proyecto vinícola que sigue su línea de experimentación y bajo la tutela del joven y prestigioso enólogo Eduardo García, elabora dos tintos, Condita y Ramiro’s, y otro Ramiro’s en blanco.
Como buen comandante de la tempranillo, Alejandro Fernández encabezó una iniciativa que tuvo por artillería a Tinto Pesquera y Dehesa de la Granja que se tornaron en municiones para alegrar las Navidades de las tropas españolas que realizan labores de reconstrucción y pacificación en Kosovo, Líbano y Afganistán. Con la colaboración de Vinoselección, el envío lo tramitó personalmente Fernández, quien se trasladó a la base aérea de Torrejón de Ardoz, donde a bodeguero y vinos les recibieron generales y coroneles de la base, que el maestro de la tempranillo visitó luego de la mano de sus oficiales. Para conocer más de los vinos del Grupo Pesquera y su hacedor, lea los pormenores de su reciente visita al Caribe en http://www.viajesyvinos.com/viajes_vinos_58_files_files.htm
Más éxitos para el MS Serafín Alvarado
El único latinoamericano de pura cepa que forma parte de la exclusivo corte internacional de Master Sommeliers, continúa acaparando la atención de los medios estadounidenses, como el importante diario Chicago Tribune, cuya sección de negocios dedica a este sumiller distinguido de la ciudad unas páginas a su trayectoria que pueden accederse en http://www.chicagotribune.com/business/chi-sun_path_1230dec30,0,5473983.story
Abajo, el MS Serafín Alvarado y el chef Heston Blumenthal
El comeback de Valmiñor
Luego de un tiempo fuera del mercado, Valmiñor, elaborado en la subzona de O Rosal en las Rías Baixas por la bodega del mismo nombre, se reintroduce en Puerto Rico de la mano de La Cava de Serrallés. Valmiñor cuenta con un extenso palmarès de reconocimientos internacionales a su calidad.
Agua reciclada para vides
El Instituto de Investigación y Desarrollo de Australia del Sur ha completado un estudio de tres años que comparó los efectos de agua de cañería y reciclada (tratada domésticamente) en el suelo de una viña de Mclaren Vale plantada para este propósito y en el que se ha manfiestado que la reciclada es más saludable para las vides porque suelos regados con ésta mostraban menos patógenos perjuidiciales y mayor actividad microbiana.
Testers de vino
Como se de una tienda de helados se tratara, un supermercado británico ha lanzado una línea de mini botellas de 250 ml. que permitirá a los clientes probar los vinos, antes de decidirse a comprar una botella entera. Los testers tasters fluctán entre $ 3 y 4 y los clientes pueden devolverlos al supermercado, descontándoseles su costo del precio de la botella que adquieran. El supermercado brindará un reembolso total si el vino no ha sido del agrado del consumidor.
Vinos eco-friendly
USOA DE BAGORDI Gran Reserva 2001 y XENISEL Monastrell Joven fueron ganadores de la cata para escoger a los mejores vinos que en su elaboración han sido “CUIDADOSOS CON EL MEDIO AMBIENTE”, y que ha tenido por marco la V Aula Abierta del Vino del Instituto de Empresa de Madrid, cuya sesión de este año ha tenido por protagonistas a la ecología y el cambio climático. 50 bodegas y 128 vinos compitieron en categorías con certificación y sin certificación ecológica.
Cero champán que no lo sea
Protegiendo a los elaborados en la denominación francesa de Champagne, las autoridades belgas destruyeron un cargamento de espumoso californiano André etiquetado ilegalmente como champán. Sólo los vinos espumosos elaborados en Champagne pueden designarse como tales. No obstante, ante el gran crecimiento de la demanda por estos vinos, la denominación se ha planteado expandirse, añadiendo nuevas poblaciones a su territorio demarcado, de manera que se incremente la producción.
Bodegueros del Reino Unido brindan por decisión comunitaria
La decisión de la Unión Europa de excluir al Reino Unido del régimen de derechos de plantación ha sido una buena noticia con que bodegueros ingleses y galeses han recibido al 2008. Las restricciones a las nuevas plantaciones ha sido el principal reto que ha confrontado la industria vitivinícola británica en su desarrollo y crecimiento, al igual que otros países productores emergentes en Europa. La comunidad europea extendió la prohibición a nuevas prohibiciones hasta 2015 con el objetivo de hacer la producción europea más competitiva.
Los vinos ingleses han ido creciendo en demanda y calidad, especialmente en el terreno espumoso, con lo que la imposibilidad, que ahora ha sido eliminada, de plantar más vides, truncaba el desarrollo de lo que apunta ser una industria vibrante y prometedora.
Val de Sosego de la Bodega As Laxas (Rías Baixas) integrará la oferta de vinos en primera clase en American Airlines. La carta de vinos de American fue seleccionada en 2007 por Cellars in the Sky como mejor bodega de primera clase del mundo.
Un rincón con reminiscencias de Out of Africa en plena montaña puertorriqueña es este espacio privado para amigos del vino y el compartir alrededor de manjares, que abrió el Día de Reyes sus puertas a los suyos en una magna celebración navideña en que champanes blancos y rosados, además de tintos de España, Chile, Australia, Italia, Francia y Estados Unidos, complementaron un suculento y extenso menú de carnes y aves como pollo, cordero, cerdo, res, venado y búfalo, y otras delicias como tomates sundried con dátiles, hummus, y diversas ensaladas que confeccionó el anfitrión, Frederick Salgado, y sazonó la música y cante que mantuvo a los asistentes en plena diversion hasta la noche. Además de en sus facilidades de Toa Alta, Saveur lleva su sabor a toda la isla. Contacto Saveur: (787) 270-1837.
Si aún se habla de la reciente cata maratónica que tuvo por protagonista en Mendoza al francés Michel Rolland, otro importante tema de conversación es la publicación de la primera valoración de vinos argentinos, que difunde Wine Advocate, la publicación de Robert Parker y que se espera tenga un impacto muy positivo en la comercialización de éstos en los Estados Unidos.
Jay Stuart Miller, del equipo de Parker cató el pasado verano 300 muestras de casi un centenar de bodegas y pronosticó que la Malbec se volverá una de las grandes variedades en la próxima década. Del conjunto se destaca un grupo importante de etiquetas con más de 90 puntos. Viña Cobos Malbec Marchiori se colocó la cabeza de la lista con un puntaje de 98 puntos. Otros vinos de esta bodega, así como de Catena Zapata recibieron igual puntuación.
Achával Ferrer, Enrique Foster, Trapiche, Luca, Walter Bressia, Susana Balbo, Monteviejo, Titarelli, Finca Las Moras, Alto Las Hormigas, Navarro Correas o Kaiken son otras que figuraron en el top de los 90+
Argentina ha sido identificado como uno de los destinos enogastronómicos top para 2008. Muchas de estas bodegas se pueden visitar en rutas de vino a la medida, algunas de tan sólo un día, de la mano de Viajes & Vinos y Magda Wine Tracks, coordinador de rutas de vino en Argentina. Viajes & Vinos representa a esta empresa en el Caribe.
Galicia en tinto y blanco
Rías Baixas: maridaje de mar y tierra
Aunque en Rías Baixas se elaboraba vino sobre todo para consumo familiar, hace poco más de dos décadas un señor llamado Santiago Ruiz desde su bodega casi de juguete en San Miguel de Tabagón presintió el potencial de los vinos de la zona y comenzó a introducir equipos más modernos, como los tanques de acero inoxidable, para elaborar los vinos. Pero la visión de Ruiz no se circunscribió a las necesidades de modernización, sino que abarcó también el potencial comercial del vino gallego. Y por ello, fue uno de los grandes propulsores de su renacimiento y de la denominación de origen Rías Baixas, una denominación que comenzó a gestarse a inicios de la década del 1980 y que culminó en con su establecimiento formal en 1988.
Desde entonces, Rías Baixas ha tenido un crecimiento exponencial, gracias en gran medida a su habilidad de anticipar un posicionamiento comercial siguiendo la línea de los varietales del Nuevo Mundo, con su identificación con uva albariño. De hecho, en sus inicios, en lugar de Rías Baixas, la denominación consideró designarse DO Albariño.
Con ella, las Rías Baixas se han posicionado además como emblema de vinos blancos españoles. 187 bodegas y casi 3,500 hectáreas de viñedo se distribuyen en cinco subzonas principales en el extremo noroccidental de España, fronterizo con Portugal: Valle del Salnés, Condado de Tea, Soutomaior, O Rosal y Ulla, unas más próximas al litoral Atlántico y otras más hacia el interior, pero todas con vinos expresivos del suelo en que se cultiva y las mezclas de uvas que puedan o no contener.
Y es que aunque la gran mayoría de los caldos de Rías Baixas son predominantemente monovarietales de albariño, en la denominación hay también otras cepas, como la loureiro blanca o la caíño blanca, que se utilizan en mezclas, como las que caracterizan a la subzona de O Rosal, cuna de Santiago Ruiz. Pero con mayor o menor untuosidad en boca, tienen un denominador común, frescura.
Cata de blancos
A pesar del abundante inventario de etiquetas de Rías Baixas disponibles en este lado del Atlántico, son siempre más las que quedan por conocer. Y una cata de 20 blancos en la sede del CRDO Rías Baixas en Pontevedra fue buena ocasión para probar de subzonas poco conocidas, como el Ulla, cuyo Gundián fue quizás el vino de más distinto perfil, con notas lácteas ahumadas.
Pero otros muy interesantes fueron un Don Olegario, de la subzona del Salnés, con un perfil más afrutado y una textura en boca más glicérica; un delicioso Zárate (Distribuye Quintana Hermanos), elaborado con viñas de 35 años, perfumado, intensamente frutal y a la par floral, refrescante, con buena acidez y un grato posgusto; el Eidos de Padriñán, favorito por su complejidad que fusiona aromas de frescor típicos de estos caldos, pero también notas ahumadas y mayor cremosidad en boca. Todos los vinos catados fueron de la cosecha 2006, a excepción de un Veigadares 2005.
Lagar de Cervera, Valmiñor, Lusco, Pazo de Señoráns, Fillaboa, Granbazán, Albariño Do Ferreiro, Condes de Albarei, Pedralonga, Santiago Ruiz, Valdumia, Torroxal, Pazo de Villarei, Valdamor, Martin Códax, As Laxas, Couto son algunas otras bodegas y marcas consolidadas de Rías Baixas, aunque no todas tuvieron presencia en la cata, ni están presentes en el Caribe.
Una que no pertenece a este grupo, pero que no pasa desapercibida es la Sociedad Cooperativa Vitivinícola Arousana, cuya imagen ilustra de manera muy novedosa la modernidad de los vinos de la denominación. Se trata de Paco & Lola, con una estilizada botella borgoñona que se viste de vibrantes lunares que no pasan desapercibidos por su atractivo festivo, y su curiosa evocación de aires de fiesta aflamencados. Pero más allá de una imagen muy fashion, hay también un contenido muy interesante, de tonos pajizos muy pálidos, un moderado contenido alcohólico, unas intensas notas cítricas en nariz, y un vino gratamente refrescante y con una estructura en boca de mayor cuerpo al que se anticipa en la evaluación visual o aromática. La bodega elabora también otro vino de imagen más clásica, el Rosalía de Castro, como la insigne escritora gallega.
Quizás éste es un óptimo ejemplo de la modernidad que buscan proyectar los vinos de Rías Baixas a nivel internacional, y que se está logrando con eficiencia en mercados como el de los Estados Unidos, México o Japón, en el que atinadamente se ha sabido sacar partido de las afinidades de su comida de frutos de mar, elementos crudos o sushi, con los vinos de la denominación.
Y es que precisamente su aptitud como acompañantes de comida es lo que ensalza a los vinos de Rías Baixas, que no pueden entenderse desvinculados del rico patrimonio gastronómico gallego.
Bodegas y sonrisas tintas
Nunca mejor ejemplo de ello que una visita-almuerzo a Condes de Albarei, una de las mayores productoras de Rías Baixas, y una de las pocas que utiliza maderas autóctonas en la elaboración de sus vinos. La visita fue precedida por un recorrido por las viñas en la recta final hacia la vendimia de la cosecha 2007.
Condes de Albarei (Distribuye B. Fernández), produce diversas marcas para consumo nacional y exportación, como Enxebre, Salneval y Pazo Serrancellos. Los pesos pesados de la bodega son sus Condes de Albarei y su Carbalho, un albariño fermentado en barricas de roble gallego, lo que confiere mayor complejidad al vino, que se elabora a partir de los mejores mostos flor, que permanecen con sus lías en barrica por cuatro meses en barrica y luego también pasan un tiempo en botella antes de salir al mercado. Ostras, berberechos, rape o pimentos de Padrón formaron parte del extenso menú que armonizó a la perfección con los caldos de la bodega que elabora la joven Lucía Carballeira, y que evolucionan en complejidad y en copa, mostrando su versatilidad como acompañantes, lo mismo de frescos frutos de mar a otros platos más elaborados.
En pleno corazón de Cambados se halla Pazo de Fefiñanes (distribuirá próximamente Fine Selections), la bodega más antigua de Rías Baixas, y que se fundó en 1904, como muestran los antiquísimos toneles de madera que presiden la bodega adyacente al propio Pazo que les da nombre. Vinos de esta bodega como el III Año han sido merecedores de premios a su calidad, siendo también buen ejemplo de la nueva inquietud en la denominación por explorar las posibilidades de elaboraciones destinadas a no beberse tan jóvenes sino con el fin de otorgar capacidad de aguante en botella.
En esta línea inquieta se ubican también sin duda los esfuerzos que comienzan a hacer cada vez más bodegas de Rías Baixas en la elaboración de tintos, gracias, en parte, al esfuerzo de recuperación de cepas autóctonas ---como la sousón, la brancellao y otras--- que sazona a toda la comunidad autónoma. Son los tintos el potencial más desconocido de la región, aunque no necesariamente adscritos a la denominación de origen, con productos interesantísimos como el Doumia (Adegas Pedralonga), los Goliardo (con uvas Loureiro Tinto y Caíño Tinto) o el Torroxal (Bodegas Torroxal).
Con pueblos de mar, el verdor de tierra adentro, las aguas termales, los quesos o mariscos de la ría, los Museos del Vino, amén de pueblos y ciudades de riqueza patrimonial para la humanidad, la de Rías Baixas es una de las aún menos capitalizadas rutas de vino y gastronomía, con muchos secretos por descubrir de la mano de especialistas como Viajes & Vinos. Para agentes de viaje e información sobre las opciones que pueden ponerse a su alcance como ruta de vino: [email protected] o [email protected]
Divinidades y Viajes & Vinos agradecen a la Cámara de Comercio de Lugo por su invitación a profundizar en la Galicia vitivinícola.
¿Crisis en Starbucks?
El regreso del presidente de la junta directiva de la mega cadena cafeteria Starbucks a su posición principal ejecutivo para encabezar una importante iniciativa de re-estructuración abona a las sospechas de que el huracán Starbucks comience a debilitarse. La empresa determinó ralentizar su planes de expansión en los Estados Unidos, donde además ha visto reducirse el tráfico en sus tiendas, producto de la entrada al mercado de nuevos competidores, lo que ha tenido como consecuencia un declive de casi el 50% del valor de sus acciones. Como parte de la re-estructuración, Starbucks aparentemente contempla cerrar tiendas que no han tenido buen desempeño, e introducir nuevos productos, a la par que re-enfoca sus planes de crecimiento hacia una expansión internacional.
Pollo Campero a la Wal-Mart
Como parte del acuerdo, Wal-Mart alquilará espacio en sus tiendas a los pollitos comenzando en 2008, hasta alcanzar el objetivo de unas 500 sucursales de Pollo Campero para 2012.
Campbell vende a Godiva
Por $ 850 millones de dólares a Yildiz Holding AS, una empresa turca, ya que la empresa entendía la chocolatera no encajaba en su línea principal de negocios de comidas saludables y bebidas.
Nuevas latitudes:
Cabo Verde: vinos del fuego
Más conocido quizás por ser el punto atlántico donde se originan los disturbios ciclónicos que anualmente azotan al Caribe y el sur de los Estados Unidos en verano y otoño, el árido archipiélago africano de Cabo Verde tiene un curioso secreto por descubrir, los vinos que nacen a los pies de un volcán.
El Pico de Fogo es un volcán en la isla de Fogo, una de las que forman el archipiélago. A sus pies se halla Chã das Caldeiras, una pequeña comunidad y el único lugar de las islas que produce uvas en suficientes cantidades y exporta vinos de calidad.
Chã se halla a una altitud de 1730 metros, lo que en otros países haría la producción de vino dificilísima. Pero además de altitud, Chã tiene un microclima con amplitud térmica, buena pluviometría y ricos suelos volcánicos que favorecen la viticultura.
La tradición vitivinícola en Fogo tiene ya más de cien años e incluso para 1917 se habla de exportación a Brasil y a Guinea Bissau. La producción se volvió a intensificar en 1984, a través de esfuerzos de cooperación entre alemanes y caboverdianos. En 1995 el Pico de Fogo hizo erupción, destruyendo la mayor parte de la poca tierra arable. Tiempo luego de la erupción, los agricultores de la localidad se dieron a la tarea de recuperar las viñas.
Con la ayuda de una organización no gubernamental italiana y la Comunidad Europea, alemanes e italianos introdujeron tecnología para vinificación. Lo interesante es que Chã no dispone ni de agua potable ni electricidad, con lo que todo se moviliza con plantas eléctricas, y agua de lluvia. En 2006 la Asociación de elaboradores produjo unas 40 mil cajas de vino.
En Fogo se elaboran tintos y blancos, y estos últimos son muy apreciados por residentes y visitantes. Los vinos de Chã se caracterizan por su elevado grado alcohólico que promedia un 14%.
Los tintos se elaboran de preta tradicional y casi todos son para pronto consumo. Los blancos a base de moscateles nativos y producen vinos más refrescantes y notas dulzonas. Hay, además, una producción rosada y de vinos pasificados a base de moscatel. Para estos últimos las uvas se pasifican antes de fermentarse.
El vino más conocido de Chã se denomina Manecon, y es un vino casero tradicional, seco o semi dulce. Se elaboran blancos y tintos, siendo los tintos dulces los más populares. Aunque de elaboración casera, los vinos se usan tanto para consumo personal como para ser comercializados.
En Chã también se hacen destilados de uva, denominados Espírito da Caldeira.
La mesa de Moctezuma
Uno de los aspectos más relevantes del encuentro entre Europa y América a raíz de la gesta colombina, fue la aportación que ambos mundos se hicieron con un inventario de productos alimenticios que enriqueció a ambas culturas. A pesar de que el mestizaje que surgió a raíz de ese encuentro representó, como decía el mexicano Leopoldo Zea, un conflicto de identidad iberoamericano para muchos aún sin resolver, hay un mestizaje que realmente tuvo poder unificador a nivel cultural y fue el que se fundió en idioma de cocina y gastronomía.
El 8 de noviembre de 1519 arriban las tropas de Hernán Cortés a Tenochtitlan. El Emperador Moctezuma les ofrece una cena en el Palacio de Axayacatl, estando presentes Jerónimo de Aguilar, Pedro de Alvarado, Bernal Díaz de Castillo, Francisco de Aguilar, los señores de Tlacopan, Texcoco e Iztapalapa y Malintzin. Este episodio de la historia marca el inicio del mestizaje culinario en México y América. La contribución del continente americano sorprende a los soldados y misioneros que acompañaron a Cortés en su travesía por el Océano Atlántico en busca de la nueva cultura.
En recuerdo de este encuentro, y con la pertinencia de que el intercambio humano entre Europa y América que se ha venido intensificando en la última década, ha generado un nuevo encuentro de conocimiento e influencias gastronómicas entre ambas culturas, la Academia Mexicana de Gastronomía y el Club de Industriales celebran La Mesa de Moctezuma un magno conjunto de eventos culinarios en México, Madrid y Chicago, que explora elementos de ese encuentro culinario, en el que se pretende dar difusión a la importancia de la gastronomía mexicana y las aportaciones que ésta ha hecho al mundo.
Madrid, España: del 4 al 8 de febrero de 2008
El proyecto se estrena con una Cena de apertura del Encuentro Gastronómico México-España que durante una semana contará con conferencias y degustaciones de platillos a base de ingredientes mexicanos que confeccionarán cocineros mexicanos y españoles. Paralelamente, restaurantes de Madrid ofrecerán de manera gratuita productos mexicanos como tequila, cerveza, café, entre otros. La mesa de Moctezuma y el Encuentro Gastronómico México – España se presentarán en la Casa de América en Madrid, la cual será la sede del Encuentro Gastronómico, en el que participarán reconocidos cocineros mexicanos, como Mónica Patiño del Restaurante MP y Naos, Enrique Olvera del Pujol y Carmen Ramirez Degollado “Titita” del Bajío.
Otras actividades del Encuentro incluyen cátedras y conferencias de historiadores acerca de la gastronomía prehispánica; cátedras y conferencias de historiadores acerca de la comida mexicana y española; cátedras y conferencias acerca de los ingredientes que España aporta al mundo; cátedras y conferencias acerca de los ingredientes que México aporta al mundo; exposición de productos gastronómicos, marcas mexicanos y españoles
México- Museo Nacional de Antroplogía. La Mesa de Moctezuma se presentará en marzo de 2008 en este recinto de prestigio internacional, con la presencia del Presidente de la Républica, Felipe Calderón Hinojosa.
La Mesa de Moctezuma conjuga foros de carácter nacional e internacional, para conocer los más exquisitos platillos de la Gran Mesa Histórica que el Emperador Moctezuma ofreció a Hernán Cortés a su llegada a México Tenochtitlan, y en el que el último y sus acompañantes descubrieron manjares desconocidos, especies vegetales, frutas y pescados en un marco de riqueza artesanal de los pueblos de Mesoamérica dominados por el Emperador Moctezuma. Habrá además una magna conferencia y el espectáculo de la Danza Ritual de la Cosecha del Maíz, culminando con la Cena de Gala, a la cual asistirán grandes personalidades.
La Mesa de Moctezuma se llevará a cabo en tres etapas:
Chicago, EEUU. La Mesa de Moctezuma se presentará el 28 abril del 2008 como la cena de gala de la reunión de Presidentes de Cámaras de Comercio de América Latina en Chicago.
El vino europeo ha recibido el 2008 con dos decisiones muy preocupantes para el futuro del sector en Francia y España.
Una decisión preocupante…
El sonado romance entre Carla Bruni y el presidente abstemio francés Nicolas Sarkozy pudiera desviar la atención de una desconcertante y muy preocupante decisión de una corte francesa, que define como publicidad los artículos periodísticos sobre vino y que ha obligado a pagar a un diario parisino una multa de cinco mil euros.
La decisión evaluó un artículo sobre champanes, en el que se incluían nombres de bodegas, recomendaciones sobre buenas compras, listados y descripciones de marcas, y precios.
A pesar de que se entendía que el artículo tenía como propósito la educación del consumidor, la corte determinó era de corte publicitario (a pesar de que el espacio no había sido comprado, como sucede con los anuncios), con un objetivo expreso de incitar al consumidor a beber alcohol y promover la venta de bebidas alcohólicas y que por ello debía de contener la advertencia “el abuso del alcohol es peligroso para su salud”, que se exige a toda la publicidad sobre vinos en Francia. La decisión ha desconcertado a la prensa general y especializada en vinos en Europa, que ve la decisión judicial como un atentado a la libertad de prensa y que sienta muy mala pauta para la cobertura editorial de otros temas regulados por el estado.
Nuevas reglas para reciclaje de envases generan grave preocupación del sector del vino en España
El Ministerio de Medio Ambiente español ha formulado una propuesta para que el sector del vino venda a los restaurantes en botellas rellenables y de varios usos, obligando a envasar en reutilizables el 50% de las botellas que se consumen en hostelería. La medida se inserta en el Plan Nacional de Residuos (PNR) y debería entrar en vigor en los próximos meses. El objetivo es alcanzar un 50% en 2011 de reutilización en las botellas de vidrio en el sector de hostelería y restauración (HORECA), canal que representa el 60 % del mercado de las bodegas españolas.
El sector del vino utiliza mayoritariamente envases de vidrio para comercializar sus productos, por las cualidades de este material para conservación del producto y su presentación al consumidor, además de por su función en la elaboración del mismo.
En el segmento de los vinos de denominación de origen y otras indicaciones de calidad el vidrio supone más que un simple envase: son el contenedor de crianza en el que deben reservarse durante meses las botellas de los vinos con mención tradicional de envejecimiento. Los reglamentos de las Denominaciones de Origen establecen cuantos meses o años deben “dormir” los vinos en los botelleros de las bodegas para que puedan alegar ser “crianza”, “reserva” o “gran reserva”, este proceso no puede realizarse en latas o botellas de plástico. En el caso de los espumosos, en la botella se produce la segunda fermentación.
Para las empresas supondría un grave perjuicio organizativo y económico así como una limitación injusta de sus opciones de envasado y expectativas de crecimiento futuro. Además supone una banalización del producto y una discriminación con relación a otros productos que tienen alternativas de envases de otros materiales, como latas y los barriles en los bares. De otro lado, el sector del vino español tiene un gran potencial de exportación. Si estas medidas fueran aplicadas en otros países, sería una gran barrera a la exportación, y en el comercio internacional la reciprocidad es un principio generalizado. No se puede imponer un sistema de recuperado y rellenado de botellas de vino a un producto de distribución mundial y no local.
En términos ecológicos, también causaría daños importantes: el impacto medioambiental de la recogida y transporte de estos envases para su reutilización sería más perjudicial para el medio ambiente que otras alternativas, como el reciclado, ya en funcionamiento y más acorde con las técnicas de distribución modernas. El sector bodeguero siempre ha fomentado el reciclado del vidrio. 
En lo que resta de enero y febrero se escriben las citas anuales con importantes eventos profesionales y actividades en el mundo del vino y la gastronomía internacional, llenos de novedades que aprender y divulgar. Para hacer acopio de ellas, Divinidades toma un receso en su publicación, regresando a sus novedades a fines del mes de febrero. Durante este período www.viajesyvinos.com permanecerá activo, con información de rutas de vino, eventos, y ediciones pasadas de Divinidades. Viajes & Vinos continúa conectado a través de [email protected] y [email protected], para rutas y servicios de turismo del vino.
Para el calendario actualizado de actividades y eventos en Puerto Rico, República Dominicana y otros destinos internacionales visite el Calendario del Vino en www.viajesyvinos.com y haga planes para el brunch de Château Cabézac en Chez Daniel este domingo 20 de enero.
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