21 de febrero de 2014 - Novedades de Viajes & Vinos
21 de febrero de 2014 - Novedades de Viajes & Vinos
En esta edición:
Master Chefs en Madrid Fusion
En esta edición:
Madrid Fusión: pan y vino
Vanguardismo: Degustar la luz con Angel León
Vanguardismo: Aromas y emociones de Mugaritz
Tendencias: El apogeo de las barras, con José Andrés
Paisaje: Joan Roca, inspiración de un grande
Comida urbana: Casa José… Ramírez
América Latina: Las novedades de Gastón Acurio
América Latina: La tierra prometida del sabor
Exotismo: Bo-lan
Curiosidades: huevo lácteo
Tradición: Saborea España
Lo próximo: Sabor a revelación
Enofusión
El comeback de los Grandes Reservas de Rioja
Con gusto a Margaux
Perpetual Salmos en vertical
Billecart-Salmon y el secreto de la barrica
Ribera del Duero, de la punta a la lanza
Homenajes
Jerez
Devotos del Jerez
Sherry Cocktails
Novedades
Foodly.es
Verduras da costa
Cavas
Recaredo
Carta de vinos
Tira del Cordel
Vinos de museo
Colección Masaveu
Gijón, sabor de Asturias en miniatura
Un año puede ser en Oviedo, y en otros, como éste, en Gijón. Aunque curiosamente en Asturias no hay la tradición de tapas que reina en otros puntos de España y arrasa por el resto del mundo, las siete ediciones del Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias poco a poco han ido estimulando el interés de los asturianos por el arte de vivir la vida de picoteo, descubriendo los mejores sabores y la creatividad culinaria en minatura, y compartiendo con otros el placer de disfrutarlos y disfrutar la convivencia alrededor de ellos.
Durante diez días, la tierra de los grandes sabores en formato pequeño tuvo su epicentro en la costera Gijón, encendiendo el entusiasmo y haciendo que los de la tierra y sus visitantes, vayan adoptando el tapeo como estilo de vida. Es el logro del Campeonato que, a lo largo de su trayectoria, ha logrado un espíritu de confraternización entre cocineros, pero también un deseo empresarial de superación y un incentivo para generar negocio en temporada baja.
“Este certamen impulsa a que en las cocinas se desarrolle e investigue, inspirando y motivando a los cocineros a mejorar la calidad de su oferta”, afirmó Iván González de la Plata, coordinador del campeonato.
Porque de esto se trata. Que los 142 establecimientos de 25 municipios asturianos que participaron en la edición 2014 y los otros cientos que lo han hecho en ediciones anteriores mejoren día a día y se conviertan en un colectivo más sólido, más rentable y más atractivo a residentes y visitantes. Para muestra, señalar que de los 16 finalistas de esta edición, seis revalidaron de la anterior. Un grupo muy repartido, siendo la mitad de esos 16 de Gijón y Oviedo y el resto de otros 23 municipios restantes. Un certamen abierto todos los asturianos, de mar o de tierra.
De esos bocados se evalúa, primeramente el sabor, pero también su presentación, la complejidad o precisión de su elaboración técnica, su textura, su facilidad de ingesta (los pinchos deben de poder comerse sin cubiertos), y, muy importante, su aplicación comercial. Que sean fáciles de confeccionarse en una barra y que su preparación y servicio no demore más de diez minutos.
Un jurado clasificatorio, organizado en 14 equipos de cuatro profesionales y sibaritas cada uno, recorre toda Asturias para degustar los pinchos y tapas sometidos a certamen. Cuatro aficionados escogidos mediante certamen pueden también dar su opinion. Cada equipo recorre un promedio de una docena de locales y luego se reúnen para puntuar las propuestas. De ahí se seleccionan los finalistas y, en caso de empate, se vuelven a probar los bocados para desempatar.
Dieciséis finalistas fueron elegidos este año para pasar a la final, que se celebró en el Centro Integrado de Formacion Profesional de Hostelería y Turismo del Principado de Asturias, en Gijón, donde un jurado integrado por 12 profesionales de la cocina, la crítica y el periodismo de vinos y gastronomía, y del que Viajes & Vinos formó parte, pasó revista para seleccionar al ganador.
Esa colección de bocados finalistas dejó palpable que la cocina de Asturias es una abierta al mundo, que acoge influencias cosmopolitas y no se ciñe a lo estrictamente regional, sin dejar de valorar lo propio, con la incorporación creativa de ingredientes que forjan la esencia y tradición gastronómica de esta comunidad cantábrica, como son la leche, los quesos, las algas y otros productos de tierra y mar. A nivel técnico y creativo, se evidenció también el deseo por presentar una cocina muy contemporánea, y también la pericia y claridad de ideas de quienes entendieron y resaltaron la sencillez en sus propuestas, lograda con la aplicación de pericia técnica.
“Del torto asturiano nos gustan hasta los andares”, de La Taberna del Zurdo (Oviedo), recibió la Montera Picona de Oro, alzándose como máximo ganador del certamen. Esta tapa conjugó la tradición asturiana con la base del torto, el asado, la manzana y un ingredient como la leche, convertida en crema agria, con toques innovadores a guacamole, guindilla y cilantro, en un ejercicio que se podia comer sin cubiertos, en dos bocados, con una presentación que requería buena técnia y que mostró al conjunto en perfecto equilibrio.
El segundo clasificado fue un Pepito de Ternera Naguar, del restaurante Naguar (Oviedo), una masa de pan aireada, rellena de jugo de ternera y un contraste de ácidos con picantes y encurtidos. Un pincho que se podía comer en un bocado, con un interesante contraste de sabores y una buena presentación de Asturias y el mundo.
El tercer puesto recayó en Pitu de Plata (Doble Q, Hotel Bal de Villaviciosa) un buñuelo de pitu, elaborado con su jugo, empanado con panko y pláncton, un perfecto ejemplo de la complejidad que puede lograrse con sencillez. Un bocado con la esencia de mar y tierra asturiana, influencias del mundo y una presentación casi como una perla de nácar.
Otros pinchos y tapas destacados fueron Blanco Express (Bar Restaurante Blanco, Cangas del Narcea), un caldo de pláncton con un escabeche de ostra, tendón de ternera y perla cítrica con infusion de algas; el Ceviche de Pitu (Sidrería Los Arcos, Siero), que conjugaba lo asturiano y peruano con frescor, una elegante presentación, y sabores marcados y definidos; y Saboreando el Mar (Blanco Restaurante, Navia), una tapa más de vanguardia con gêlée de agua de mar, espuma, algas y frutos de mar como centollo o percebe, elaborada con humor, técnica, sabores definidos, variedad de ingredientes y esencia de Asturias.
Además de éstas, otras creaciones con nombres tan sugestivos como La gallina de los huevos de oro (Llamber, Avilés); Mar de Fondo (Medio Lleno, Gijón); Coca Ahumada con atún rojo y manitas de cerdo (Ocean, Gijón); Purito de Rabo de Toro y Brandy de Boletus (Ciudadela, Gijón), Sushi de Fabes con Venado (La Corte de Pelayo, Oviedo); Noche de setas (Ca’l Xabú, Hostel); Un conejo en el bosque (Restaurante Arlos Castillo, Oviedo); ¿YE MANZANA? (Restaurante Los Llaureles, Cabranes) y Hágase la Luz (Ewan Food, Castrillón), donde el caldo se sirvió dentro de una bombilla).
Durante la selección de los 16 finalistas el jurado clasificatorio escogió también cuatro ganadores en otras categorías:
Premio del Público: Rollín de Sabadiego y Llambiotá (Café Tenampa, Gijón)
Mejor Pincho Asturiano: ¿YE MANZANA? (Los Laureles, Torazo-Cabranes)
Mención al Pincho más Clásico: Milhojas de manzana (Casa Tataguyo, Avilés)
Mejor Armonía con Sidra El Gaitero Tercio: Ceviche de Pitu (Sidrerías Los Arcos, Siero)
Sidra El Gaitero, con sus diversas etiquetas y su producto Pomarina y los vinos Viñedos de Alfaro de Rioja, co-auspiciaron el campeonato.
Conocida más bien por sus sidrerías, gracias a certámenes como éste, las tapas se vuelven tendencia, convirtiéndose en una nueva forma de degustar a Gijón.
Divinidades y Viajes & Vinos agradecen a la organización del 7to Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias, al Ayuntamiento de Gijón y a Fenicia Marketing su invitación a integrar el jurado final para seleccionar al mejor pincho o tapa de Asturias.
Madrid Fusión: pan y vino
Por duodécima ocasión, Madrid acogió la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, un evento que por más de una década ha sido el punto de encuentro de cocineros, comunicadores y profesionales de las artes culinarias que desde todo el mundo convergen en la capital española para conocer tendencias, novedades y encontrarse con colegas y otros relacionados de negocios.
La edición 2014 ha tenido por lema “la inspiración está en la calle”, congregando a decenas de cocineros del mundo en un intenso programa de alrededor de un centenar de presentaciones, conferencias, degustaciones, demostraciones y talleres, imposibles de abarcar en su totalidad, que a su vez abarcaron un abanico tan amplio de temáticas que cubrieron desde la humilde casquería hasta las seductoras trufas negras, de las barras de vecindario a los tres estrellas Michelin, del huevo al pescado, hasta los más vanguardistas adelantos en el sector. Bélgica fue el país invitado al cónclave.
Paralelo al menú sólido de aprendizaje, en los últimos tres años se ha ido consolidando otro menú líquido de vinos, que a través de Enofusión, ha ido dando forma a un programa de catas completo, atractivo y cosmopolita, que deleita por igual a enófilos y profesionales de la enología.
Desde 2005, Divinidades ha venido relatando el acontecer de esta cita culinaria, algo que repite este año, con un formato más abreviado y directo, pretendiendo abarcar lo más sobresaliente del evento, insertándolo también en nuevas secciones que irán apareciendo.
VANGUARDISMO
Degustar la luz
¿Es posible? Sí. Una de las propuestas más arriesgadas e innovadoras de Madrid Fusión llegó de la mano del chef Angel León, conocido por explorar las infinitas posibilidades del mar como despensa base de una cocina innovadora y totalmente pionera, que le ha tornado uno de los cocineros con personalidad más definida en el panorama de la gastronomía española.
Usó el pláncton marino como ingrediente, se colgó un pulpo por delantal, usó los huesos de aceituna como combustible, desarrolló embutidos de pescado en una actividad de investigación que no cesa y cuyo penúltimo proyecto ha sido inspirado por la bioluminiscencia, trayendo del mar al plato algo que parecía inconcebible: servir líquidos con luz.
Fue el resultado de casi cuatro años de trabajo con la Universidad de Cádiz, inspirado por una jornada de pesca en la que admiró la bioluminescena en las aguas y decidió explorar maneras de llevarla a la cocina. Luego de documentarse, de releerse las 200 mil leguas de viaje submarino de Julio Verne en las que se hacía mención a las ráfagas de luz, León descubrió que hay vida en las aguas que la iluminan por motivos como huir, atraer depredadores o amor a su pareja y, en el proceso de documentarse, aprendió que la luciferia y la luciferasa producen la luz. Pronto comenzó a trabajar con microalgas y bacterias bioluminiscentes, identificando primero las que son aptas para comer. Luego, plantándolas en caldo de tomate, un caldo de cultivo con Ph y salinidad natural apropiadas, que permiten ver la luz en los líquidos, tal como mostró durante su revolucionaria ponencia en Madrid Fusión sobre la magia de los bocados de luz.
En su presentación, el chef de la mar adelantó que a partir de 2015 su restaurante Aponiente va a tener una nueva casa en el Puerto de Santamaría, donde dispondrá de un huerto marino y otras facilidades que le permitirán continuar con sus proyectos de investigación, así como criar pescado.
¿Es posible? Sí. Una de las propuestas más arriesgadas e innovadoras de Madrid Fusión llegó de la mano del chef Angel León, conocido por explorar las infinitas posibilidades del mar como despensa base de una cocina innovadora y totalmente pionera, que le ha tornado uno de los cocineros con personalidad más definida en el panorama de la gastronomía española.
Usó el pláncton marino como ingrediente, se colgó un pulpo por delantal, usó los huesos de aceituna como combustible, desarrolló embutidos de pescado en una actividad de investigación que no cesa y cuyo penúltimo proyecto ha sido inspirado por la bioluminiscencia, trayendo del mar al plato algo que parecía inconcebible: servir líquidos con luz.
Fue el resultado de casi cuatro años de trabajo con la Universidad de Cádiz, inspirado por una jornada de pesca en la que admiró la bioluminescena en las aguas y decidió explorar maneras de llevarla a la cocina. Luego de documentarse, de releerse las 200 mil leguas de viaje submarino de Julio Verne en las que se hacía mención a las ráfagas de luz, León descubrió que hay vida en las aguas que la iluminan por motivos como huir, atraer depredadores o amor a su pareja y, en el proceso de documentarse, aprendió que la luciferia y la luciferasa producen la luz. Pronto comenzó a trabajar con microalgas y bacterias bioluminiscentes, identificando primero las que son aptas para comer. Luego, plantándolas en caldo de tomate, un caldo de cultivo con Ph y salinidad natural apropiadas, que permiten ver la luz en los líquidos, tal como mostró durante su revolucionaria ponencia en Madrid Fusión sobre la magia de los bocados de luz.
En su presentación, el chef de la mar adelantó que a partir de 2015 su restaurante Aponiente va a tener una nueva casa en el Puerto de Santamaría, donde dispondrá de un huerto marino y otras facilidades que le permitirán continuar con sus proyectos de investigación, así como criar pescado.
VANGUARDISMO
Aromas y emociones de Mugaritz
El vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) volvió a encandilar a la audiencia de Madrid Fusión con su presentación sobre el tiempo emocional, en la que hizo equipo con investigadores para hablar sobre las emociones como ingredientes de una experiencia gastronómica, y la transmisión de sensaciones olfativas a través de Internet.
Las propuestas pretenden capturar la magia de las emociones e incrementar las emociones positivas al comer, un proyecto trabajado en conjunto con Luis Castellanos, especialista en procesos creativos.
Más sorprendente aún resultó el proyecto de un mecanismo que permita a los comensales disfrutar de los aromas de su comida a través de su celular. Para ello, Aduriz colabora con el profesor Adrian Cheok de la Universidad de Londres en el desarrollo de aromas que puedan usarse con un aditamento operado por el APP Scentee (www.scentee.com), que prácticamente permite al usuario preparar una receta y luego liberar el aroma del plato terminado desde el celular ---comunicación remota a través del gusto y el olfato--- lo que permite brindar una experiencia de aproximación al restaurante a muchos comensales del mundo que no pueden acceder a él. Es un desarrollo que surgió de investigaciones para mejorar la calidad de vida de personas con limitaciones en sus sentidos de gusto y olfato.
TENDENCIAS
El apogeo de las barras: minibar by José Andrés
Siguiendo la línea del hilo conductor del congreso, “la inspiración está en la calle”, el Español afincado en Estados Unidos, José Andrés, regresó a la tarima de Madrid Fusión para exponer el concepto y experiencia con su minibar by José Andrés, un lugar de alta cocina, exclusivo y creativo que toma su formato de las populares barras españolas, un centro de picoteo, pero también de confraternización.
El cocinero repasó los inicios de minibar como una sección de su Café Atlántico en 2003 y su evolución hasta disponer de un espacio propio, más abierto, con sala y cocina juntas para showcooking, donde los comensales viven una experiencia muy exclusiva y de muy alto nivel. El objetivo de esta presentación fue mostrar a emprendedores y cocineros, especialmente los más jóvenes, las posibilidades de las barras como formato de negocios por requerir de una inversión menor, pero permisiva de creatividad en el plato.
Minibar tiene una notable inspiración bulliniana, sin perder las raíces. Este espacio es el eje de creatividad de Think Food Group, que agrupa a los locales de José Andrés, y donde nacen platos que luego se “exportan”, multiplicados exponencialmente al resto de los restaurantes del grupo, como fue el Philly Cheese Steak, que se estrenó en minibar con 12 piezas diarias y hoy alcanza una producción anual de 70 mil, dando trabajo a tres personas. Minibar no es un negocio a la usanza de los que ganan dinero, pero sí es pródigo con otras lecciones y satisfacciones.
El extenso menú de degustación pasa por unas 25 recetas de inspiración tradicional como fabes con almejas, otros extremistas como el jamón ibérico con caviar español, y otras tan originales como una empanadilla de algodón de azúcar, el mojito sferificado, el churro de higo, el helado de erizo y tapioca, postres salados como el bombón de hígado de pato, o fusili de parmesano con pesto, en el que cocinero congela mezcla sobre la punta de un sacacorchos, y luego la rellena con pesto.
La experiencia concluye con una dimensión de coctelería en Barmini, en el que se busca continuar la proximidad con el comensal, haciéndolo sentirse casi como en la sala de su casa.
PAISAJE
Joan Roca, inspiración de un grande
El catalán Joan Roca (El Celler de Can Roca) es uno de los cocineros más activos del panorama gastronómico internacional, al punto que este 2014 organizará una tournée gastronómica por América Latina, en conjunto con todo el equipo de su restaurante.
En la tarima de Madrid Fusión, el chef del considerado mejor restaurante del mundo por la lista San Pellegrino, buscó una vez más en el paisaje, especialmente el que se considera intrusivo, inspiración para hacer realidad lo de que “cocina es paisaje en la cazuela”, convencido de que es la producción del entorno lo que asigna singularidad y excelencia a una cocina y, en concreto, a la suya.
En su presentación animó a los cocineros a explorar el entorno para descubrir sus posibilidades y riqueza, con ingredientes con que cocinaban las madres y abuelas, pero desconocidos aún en todas sus posibilidades para hijos y nietos, profundizando también en algunas plantas invasoras a las que ha hallado un uso gastronómico.
La liofilización ---una técnica que remueve el líquido de un producto sin hacerlo perder su sabor, y que en El Celler de Can Roca se ha incorporado recientemente al proceso creativo---, fue una de las empleadas para domar esas plantas. La liofilización se inspira en técnicas ancestrales de los incas que casi naturalmente lograban deshidratar alimentos para hidratarlos después.
Roca escogió un higo chumbo, que lifiolizó para usar como base de su plato, construido sobre una especie de base esponjosa sobre la que se colocó un helado de la fruta. También elaboró un puré de castañas empleando algunas hierbas liofilizadas.
El cocinero también mostró un nuevo equipo coreano para fermentar, lo que reduce de manera significativa este proceso en muchos ingredientes. Explicó, por ejemplo, cómo unas cebollas y ajos que antes tomaban más de 20 días en fermentarse, con el equipo apenas tardaban un par de horas.
Por último, cautivó construyendo su “margarita”, en la que cada hoja, comestible, se inyectó de margarita líquida, espesada un poco con xantana.
Roca, además, impartió un taller sobre cocina al vacío y, dentro del Congreso Saborea España, paralelo a Madrid Fusión, una ponencia sobre guisos marineros donde se enfocó en los caldos de pescado y las técnicas de cocción.
EXOTISMO
Bo-Lan
La chef tailandesa Duangporn Songvisava aspiró al mejor restaurante de comida tailandesa en Tailandia, también el más chic de cocina sostenible. Siguiendo la filosofía de Slow Food, busca balances de sabor -salado-acidez-picante-dulce-agrio- y también combinación de texturas. En Madrid Fusión explicó las técnicas para majar ingredientes a fin de crear texturas de pastas, ensalzando al mortero.
CURIOSIDADES
Huevo lácteo
Mario Sandoval le dio la vuelta a la tortilla, presentando una nueva dimensión del huevo, con aplicaciones que permiten moldearlo como si fueran un lácteo. Esto lo logró una clara líquida sin conservantes, de la que creó tanto cuajada como queso de clara. Un concepto que permitirá a intolerantes a la lactosa comer “lácteos” y a todos comer más saludable.
Sandoval también hizo otra demostración donde expuso cómo sacar partido a las piezas menos usadas de la carne, que se consideran de segunda, pero no lo son.
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TRADICION
Saborea España
Aunque muchas veces se ha pretendido plantearlas como antagonistas, la cocina contemporánea y la tradicional no sólo son capaces de convivir en armonía, sino que también se nutren una de la otra. Por ello, paralelamente a las últimas tendencias en la cocina, Madrid Fusión planteó un vistazo actualizado a las raíces, con el Congreso Saborea España, un recopilatorio de sabores con origen, fundamento y un impresionate elenco de profesionales para replantearlos en tarima con tradición, con esencia y modernidad.
Saborea España es un proyecto de promoción y turismo de la gastronomía española que une a diversas instituciones del sector para sacarlo adelante.
El prontuario de esta parte del Congreso presentó a cocineras como la ahora televisiva Susi Díaz (La Finca y Top Chef), quien expuso sobre las posibilidades del arroz, un ingrediente muy socorrido. Con este ingrediente preparó una especie de arroz con costra, coronado con huevos batidos. Asimismo, partiendo de la costra, confeccionó galletas de arroz, papel de arroz de colores o tirabuzones de arroz, siempre empleando una base de arroz de calidad, con una buena cocción, como fundamento para la innovación.
Otros cocineros como Juan Mari Arzak (Arzak) y Pedro Subijana (Akelarre) disertaron sobre cocina y evolución, y éste último lo hizo sobre el bacalao. Francis Paniego (Echaurren y Tondeluna) se enfocó en las posibilidades de la casquería, Pepe Solla (Casa Solla) en la sencilla modernidad de la tradición gastronómica gallega, Carmelo Bosque sobre el chilindrón, Mario Sandoval (Coque) sobre los asados tradicionales como el cochinillo, Josean Martínez Alija (Nerúa) sobre la puesta al día de las salsas, Koldo Rodero sobre las verduras, Marcos Morán (Casa Morán) sobre las legumbres, Manolo de la Osa sobre el cerdo ibérico, Paco Torreblanca sobre repostería tradicional y Jesús Sánchez sobre las tapas, entre otros.
COMIDA URBANA
Casa José… Ramírez
Un simple caldo puede tomar muchos pasos y emplear muchas técnicas para sobresalir. Es lo que explicó José Ramírez en Madrid Fusión, con cuya audiencia compartió algunas recetas que elabora en Casa José, su restaurante que cautiva en el barrio neoyorkino de Brooklyn, donde se guarda casi como el mejor de los secretos.
El puertorriqueño Ramírez comenzó su carrera en su país natal, en lugares como Marmalade en el Viejo San Juan, una que también tuvo escala en Vermont y que luego le llevó por Europa hasta ubicarse hace unos años en la Gran Manzana, donde junto con Pamela Yung emprendió un proyecto con un toque muy personal, y que va directo de la despensa a la mesa.
En Casa José, Ramírez y Yung lo hacen todo. Desde hacer la compra, preparar la comida, servir los platos, un afán de superación con muchas limitaciones que les han ayudado a esmerarse por lo que colocan sobre ellos.
Para eso, manejan temperaturas con precision para que los ingredientes se ensamblen bien y las texturas queden precisas, y también buscan aplicaciones novedosas a técnicas antiguas. Por ejemplo, fermentan cebada para usarla en algún platillo. Reinventan la crema inglesa en clave salada. Así surgen platos como un dulce soufflé de papa, con vainilla, con la papa cocida rallada sobre la crema, y acompañada de dulce de leche caramelizada y una decoración con polvo de cáscara de papa. Además, un impresionante caldo, muy consistente, a pesar de ser íntegramente de vegetales. Los vegetales cobran protagonismo en sus recetas, manejados al límite, con riesgo y delicia. José crea lo salado y Pamela aporta el dulzor.
Por su concepto, Casa José, ubicado en el Whirlybird Café en Williamsburg, sólo abre tres días a la semana, martes, miércoles y jueves para servir un menu de entre ocho y seis platos, a un costo muy razonable.
LO PROXIMO
Sabor a revelación
Durante meses estuvieron en la mirilla de clientes y crítica que fueron reconociendo en ellos, singularidad, personalidad, excelencia. Fueron los restaurantes que se estrenaron a lo largo del pasado año y cuya lista de notables fue afinándose hasta llegar a un quinteto, sobre el que se pasó revista en Madrid Fusión.
Para resumir su sabor, los seis finalistas se apoderaron de los fogones del restaurante Ramsés, a los pies de la Puerta de Alcalá. Allí, Ricardo González (El Retiro de Pancar, Asturias), Diego Fernández (Regueiro, Asturias), Jordi Garrido (Mas Torrent, Gerona), Santi Taura (Santi Taura, Mallorca), Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia, El Escorial-Madrid), y Nacho Romero (Kaymus, Valencia) sedujeron a los invitados con una selección de diez tapas de su recetario con las que ofrecieron una rica muestra de su trabajo.
La más innovadora, seguramente la coca mallorquina invertida, de zanahoria morada y huevo de codorniz (Santi Taura), exquisita y novedosa. Inolvidable, la albóndiga de ciervo y manitas en civet con escorzonera y montias (Montia). Distinta, la mojama casera de corvina con tartar de tomate, olivas negras y encurtidos (Kaymus). Tradicional y rica la terrina de paletillas de conejo con crema de castañas y granada (Kaymus).
Además de éstas ostra con sidra, pasión, algas y limón verde, y parfait de foie con anguilla, almendras y café (El Retiro de Pancar); llamparas, patata, sidra y algas, y emulsión de tuétano, ternera, verduras encurtidas, champiñón y tandoori (Regueiro); tubérculos de invierno, mollejas de cordero y hierbas frescas (Mas Torrent); Monte Abantos, piña, polen de jara y escaramujos (Montia).
Todas estas delicias fueron acompañadas por una suculenta degustación de jamones ibéricos de bellota de añada, una impresionante selección de quesos españoles del Mercado de San Antón, y otro no menos impresionante despliegue de panes artesanales de Viena La Baguette, con panes de algas o de tomate, entre una extensa variedad.
Montia se alzó con el premio al restaurante revelación, seguido de El Retiro de Pancar, en el segundo puesto, y Mas Torres, en el tercero.
AMÉRICA
América Latina, la tierra prometida
Lo habían señalado ya muchos cocineros, pero en los últimos años, el eje andino ha comenzado a acaparar la atención de los gourmands, cocineros y críticos internacionales por una despensa única que vertebra las cocinas innovadoras de una nueva generación de cocineros, que ha sabido expresar los ingredientes en clave de contemporaneidad relataándo historias en el plato, planteando en Madrid Fusión una nueva visión de la cocina regional, eslabonada por la recuperación de los productos autóctonos y el concepto kilómetro cero, que busca emplear ingredientes de proximidad.
Perú, Bolivia y Chile fueron el eje sobre el que discurrió la exposición de ese nuevo nivel de cocina latinoamericana, cimentado sobre las bases de los chefs Virgilio Martínez, Pía León, Rodolfo Guzmán, Kamila Seidler y Michelangelo Cestari.
Virgilio Martínez y Pía León (Central, Lima y Lima London) estrenaron el trío de presentaciones con una exposición sobre la diversidad climática del Perú, sus eco regiones, la altitud de los lagos andinos y la importancia que tiene para el cocinero la observación de gentes y productos en el ejercicio de hallar inspiración para su cocina con sentimiento social y que busca recrear e interpretar los paisajes del Perú en clave de alta cocina.
Martínez escogió como ingredientes la papa, que liofilizó y luego convirtió en crocante, y habló de otros productos andinos que sirven como gelificantes y espesantes naturales. El cocinero y su pareja, Pía León, tomaron también otro producto menos empleado, el corazón de alpaca, primero deshidratado y luego marinado, además de una selección de aceites esenciales que rociados sirven para perfumar los platos.
El cocinero también confeccionó platillos en que preparó pseudo cereales, como la quinoa, a la usanza de caviar, o tomó bacterias del agua andina, sferificándolas como un agua de los Andes sobre tortillas de maíz.
Las creaciones del chef de Central destacaron por su impresionante elegancia y sencillez, lograda con ingredientes muy básicos y simples, que destacaron por el juego de alturas, a semejanza de la cordillera de los Andes.
Por su parte, el chileno Guzmán (Boragó, Santiago), fundó sus creaciones en el territorio mayormente virgen de Chile, en la herencia ancestral de los indios mapuches y sus ahumados, y en los frutos del mar Pacífico de donde emergen ingredientes como el caracol, que confeccionó a la usanza del atún, o las acelgas de mar.
De los desiertos chilenos surgió un plato efímero, como una especie de macaron gigante que recreaba en su textura la sequedad de la superficie y algo de humedad en el subsuelo, y que se decoró con ramas y hierbas replicando el paisaje desértico. Junto a éste, otro plato que recreó las cuatro estaciones del año, y que tomó precisamente ese tiempo de recogido y manejo de ingredientes para su confección, con vinagres que reposaron por un año para trasnformarse en quenelle, ramas congeladas en el árbol, frutos secos u otras pastas fermentadas.
El trío andino lo completaron Seidler y Cestari, cocineros de Gustu, un proyecto fundado en Bolivia por una ONG y uno de los propietarios del NOMA danés, que apuesta por la integridad de los productos bolivianos, incluido el vino, para plantear una de las cocinas latinoamericanas más innovadoras, en un país en el que la cultura gastronómica es escasa.
Los cocineros resaltaron la dificultad de suministros a un nivel tan alto como el que ubica Gustu, recordando que hace siglos, los mismos caballos de los colonizadores no fueron capaces de resistir el trayecto en altura, que perseguía una mina de plata.
De ahí que para ejecutar su cocina, recurran a productores en el altiplano, como los de llama y truchas a más de cuatro mil metros de altitud, y a la comprensión de los ingredientes para poder extraerles su máximo partido, un esfuerzo que realizan en conjunto con diversas organizaciones no gubernamentales.
Así, por ejemplo, a las truchas las convierten en carpaccio en el mismo punto donde se pescan, y de la carne de llama emplean su escasa leche para elaborar yogur, o su carne para cocinarla al a plancha. “Hay que conectar primero con la tierra, y luego viene la técnica”, explico la chef Seidler.
Además de estos tres, por la tarima de Madrid Fusión desfilaron los peruanos Gastón Acurio y Diego Muñoz, quienes propusieron una interpretación del pescado, además de cebiches y platos tradicionales del Perú, con muestra de su modernidad popular. Igualmente el mexicano Daniel Ovadía (Paxia, México DF) expuso sobre la cocina negra.
Las novedades de Gastón Acurio
El peruano Gastón Acurio revolucionó la escena gastronómica latinoamericana desde su natal Perú, donde en lugar de decantarse por continuar inspirando su cocina a la francesa, se dio a la tarea de descubrir la rica despensa de sabores y tradiciones de su país de origen, para regalar al mundo una experiencia gastronómica totalmente innovadora y radical, que además de revalorar la esencia alimentaria del Perú, le colocó en la primera plana de atención de la gastronomía y los gastrónomos del mundo.
Con varias participaciones anteriores en Madrid Fusión, el gastroemperador presentó de la mano de Diego Muñoz, su jefe de cocina, algunos platos como caballa marinada en ají con huesos tostados, tomates silvestres y lechuga de mar cristalizada.
En proceso de re-estructurar muchas piezas de su gastroemporio internacional, en Lima, reubicará su matriz de Astrid y Gastón, para reabrirla en un nuevo local histórico que contará con una escuela de cocina, laboratorio de investigación y jardín botánico.
Cinco platos:
Ceviche, tiradito, causa, anticucho y cau cau
Cinco ingredientes en su cocina:
Ají, papa, quinoa, huacatay (hierba aromática), pisco
Cinco gastrodestinos en América Latina:
Desierto, Andes, Amazonía, trópico y altiplano. Cada destino eslabona a uno o más países de Suramérica.
Cinco ingredientes esenciales en un cocinero:
Humildad, paciencia, valentía, curiosidad y solidaridad.
Un cocinero tiene que nutrirse de:
Antropología, historia, física, química, arte clásico, arte moderno y música. La clave de la cocina es poder contar una historia en el plato.
Tendencias en la cocina:
La nueva generación de cocineros va a transformar la gastronomía latinoamericana usando lo que la anterior sembró los pasados veinte años. Gente y tierra son los dos ingredientes esenciales de esa transformación a un nuevo nivel.
ISAAC MUGA:
confesiones de bodeguero-piloto
Apasionado de su Rioja y de Puerto Rico, su tierra casi de adopción y la de su esposa, Isaac Muga conversa con Divinidades sobre la subasta que Club Porsche de Puerto Rico y Bodegas Muga (DOCa Rioja) realizan a beneficio del Hogar San José de la Montaña en Guaynabo y nos descubre que los autos son su otra pasión tras el vino y que compitió en rallys por más de una década.
“Muga y Porsche son dos empresas que producen arte, una en forma de botella y la otra sobre cuatro ruedas”, afirma quien como parte de su responsabilidad social, en lugar de convertir el agua en vino, “transforma el vino en agua” y que su niño mimado en el vino tiene ahora efervescencia y forma de burbuja.
¿Cómo se armoniza conducir y beber?
“Mi abuela me enseño hace mucho tiempo "haz de todo y no abuses de nada". Bodegas como Muga y empresas como Porsche y otras muchas marcas de automóviles son infatigables defensores del consumo responsable. Concretamente Muga y todo el sector vino participamos en la campaña Wine in Moderation. Todo exceso es malo y radica en las responsabilidad de las personas. No todo el que bebe vino es un alcohólico ni todo el que tiene un Porsche circula a velocidades ilegales. Es perfectamente compatible amar el vino y la velocidad siempre que se haga de una manera responsable”.
¿Qué cualidades comparten Porsche y el tres litros de 1994 de Muga Reserva Selección que se subastará para que sean una buena armonía?
“1994 fue el año de fundación del Club Porsche Puerto Rico, año muy especial para sus integrantes. Así mismo 1994 fue considerado una de las mejores cosechas del siglo XX, por no hablar que tanto los Porsche como esta botella son productos únicos y especiales. Yo disponía de esta botella única en la bodega ya que sólo existían diez en el mundo de las cuales tres se bebieron, otra pertenece a un familiar Muga y el resto aguardan en la bodega. Son botellas únicas para eventos únicos. Son botellas que no se comercializan y se usan solo para este tipo de iniciativas”.
¿Es la primera colaboración que Bodegas Muga realiza con alguna empresa no vinícola?
Al ser una empresa familiar, Bodegas Muga es muy sensible en su apoyo a iniciativas comunitarias. Nuestra responsabilidad social en Muga es conocida ya que intentamos participar en muchos proyectos. Concretamente el más representativo es el que llevamos realizando desde hace tres años y que se llama el Club de los 300. Colaboramos con una organización no gubernamental, "Cuenta sueños", y con la venta de 300 cajas de 6 botellas de un vino especial que creamos, cada año recaudamos unos 50.000 euros para proyectos como los de Etiopía en los que "transformamos el vino en agua" o el último enfocado en Haití en el que "transformamos el vino en educacion". Muga también colabora con un gran proyecto en Africa, The Kobo Trust Foundation. Estos proyectos pueden conocerse en: http://vimeo.com/85558488
¿Cómo valoras el excelente desempeño que están teniendo los vinos de Rioja en mercados internacionales?
No ha sido casualidad, es fruto de muchos años de trabajo de miles de viajes, catas, presentaciones que nos han permitido dar a conocer al mundo lo que somos capaces de hacer. Cuanto más conozco otras zonas productoras mundiales, más convencido estoy que RIOJA es UNICA.
No todos saben que en Rioja se elaboran fantásticos cavas, como el Conde de Haro. Háblanos de estas burbujas de Bodegas Muga.
El cava es mi bebé. Puedo decir con orgullo que he tenido una responsabilidad directa en el desarrollo y evolución del cava en Muga. Cuando me incorporé a la bodega en 2002, la producción de cava era insignificante ya que ni mi papá ni mi hermano tenían ni el tiempo ni la formación técnica especifica para desarrollarlo. El cava es muy delicado y necesita de mucha dedicación. Tan delicado que me ha costado seis años desarrollar un buen cava rosado hecho con base de garnacha y que confío en que pronto este a la venta en Puerto Rico. Os va a sorprender su calidad. Estoy muy orgulloso del resultado de este producto que se cató en primicia en Puerto Rico durante mi boda.
Eres un apasionado de los tostones, propón cinco maridajes de vinos de Bodegas Muga con la gastronomia de Puerto Rico.
Chinchorreo en Guavate con Muga Rosado. Es algo que he podido disfrutar mucho y esta armonía es inolvidable. Disfrutar de ese lechón, morcilla y otros cuchifritos con una producto tan fresco y alegre como el Muga Rosado, es toda una experiencia.
Una buena alcapurria con Muga Blanco se marida muy muy bien.
Mi plato preferido es sin duda un buen arroz con gandules y siempre lo suelo disfrutar con un Muga Reserva.
Como plato más consistente y que permite mas maridajes sin duda un buen mofongo, al que se adapta igual de bien un Muga Seleccion Especial como un Prado Enea Gran Reserva.
Ya por último el pernil es un producto ideal para nuestro Torre Muga.
Toda nuestra gama de vinos se adapta muy bien a la comida de Puerto Rico. Me atrevo a decir que Muga es el vino español más puertorriqueño que hay evidentemente por todo lo que me toca y esta Isla me ha dado.
ENOFUSIÓN
El comeback de los Grandes Reservas de Rioja
Fueron el símbolo de excelencia en elaboración, el valor en vino que todos aspiraban, pero con la desmitificación de estrictos criterios de envejecimiento como símbolo de calidad, la preferencia por vinos más jóvenes y afrutados y también económicos para contrarrestar la crisis, los Grandes Reservas por los que se hizo famosa Rioja, pasaron a un segundo plano del que hoy vuelven a salir al proscenio.
Los Grandes Reservas comienzan en la viña, cuando se identifican cepas aptas para crear vinos destinados a envejecer por largo tiempo y beber maduros, con los matices que aportan las largas crianzas. La barrica y la botella aportan oxigenación, fijación de taninos, formación de ésteres, y aportes de la madera.
Antes, las barricas se veían como envase, pero poco a poco se fue descubriendo que también aportaban cualidades y matices al vino. Y aunque se sabe que las botellas empezaron a emplearse en el siglo XVIII, se desconoce cuándo se estrenó al uso la categoría Gran Reserva, aunque sí que fue apenas en la década del 1980 que se establecieron criterios para ella.
El renacer de los Grandes Reservas ha venido asociado a un giro hacia vinos clásicos, producto de un boom de lo vintage, lo retro y una preferencia por gustos más sobrios en el paladar, consistente con las preferencias de mercados internacionales, que han sido realmente los que han empujado ese renovado interés por este símbolo de excelencia.
En Enofusión, Bodegas Ramón Bilbao presentó varias añadas de sus Grandes Reservas, lo que permitió un contraste entre estilos previos, que descifraban los secretos de tinos de madera, barricas más antiguas y crianzas más largas, y los Grandes Reservas más recientes, con mayor expresividad frutal y crianzas más breves porque se busca que maduren más pronto. A principios de siglo XX, lo importante era lograr buenos rendimientos, mientras que luego de la filoxera el objetivo fue lograr uvas de mejor calidad.
Ramón Bilbao es una de las bodegas más longevas de Rioja, fundada antes de la Guerra Civil española y con varios cambios de propiedad a lo largo de su existencia.
Las uvas para sus Grandes Reservas las surte de viñas ubicadas en zonas como Haro, Villalba, Ábalos, Cuzcurrita o San Vicente de la Sonsierra, en un verdadero cóctel de suelos diversos y altitudes que complementan el tradicional ensamblaje de uvas que caracteriza a los vinos de Rioja.
Los Grandes Reservas riojanos representan apenas 1.8% del total de las ventas de la denominación de origen.
Las etapas de Ramón Bilbao entre Grandes Reservas se dividen en Viña Turzaballa, una marca registrada en 1924, y los Ramón Bilbao, de los que se degustaron dos añadas de cada uno: 1975 y 1982 del primero y 1998 y 2006 del segundo.
Los Viña Turzaballa de 1975 y 1982, tuvieron unas crianzas muy largas, hasta 50 meses el primero, menor grado alcohólico y ensamblajes donde la predominancia de la tempranillo era menor, un 50%, acompañada de una mayor proporción de garnacha. El primero, 1975, con una nariz muy afrutada, pero licorosa, en la que casi se sienten tonos aciruelados, de higo, y de la madera, para terminar con notas a almendra y salinas, manifiesta una buena acidez y es aterciopelado en boca. El Segundo, 1982, notas más balsámicas, a tabaco y salinas, con una buena acidez y taninos aún perceptible.
Los dos siguientes vinos tuvieron crianzas menores, unos 38 meses, y una predominancia de tempranillo al 90%, reemplazando la garnacha con graciano y mazuelo. En el Ramón Bilbao Gran Reserva 1998, aunque hay también notas balsámicas a eucalipto y a enebro, están también presente los tostados de la tempranillo y una fruta más marcada, en un vino redondo, con buena acidez, más goloso en boca y buen posgusto. El Gran Reserva 2006 desplegó mayor intensidad, con marcadas notas a maní y a especias, y un perfil que casi le asemeja a un vino joven.
Rodolfo Bastida, Director Técnico de la bodega, condujo este recorrido por la historia en botella, hacienda un importante apunte. “Creo que el CRDO debe de revisar los criterios para las catas de calificacion de añadas. No toda vendimia es igual a traves de toda la Rioja”.
Con gusto a Margaux
Premier Grand Cru Classé en 1855, Château Margaux muestra tanto la grandeza como la incertidumbre del destino humano, con una historia que carga la herencia del hombre y la naturaleza.
Ya en el siglo XVII, Margaux pasó a formar parte de un exclusivo grupo de “Premiers Crus”, mucho antes de que se estableciera oficialmente la clasificación de 1855. Se lo debe al manejo genial del terroir, cuyo genio busca extraer en cada cosecha el director de la bodega, Paul Pontallier, quien condujo en Enofusión una cata comentada con varios vinos de esta mítico palacio del vino de Burdeos.
Pontallier explicó que el reto de Château Margaux no es sólo hacer vino, sino hacerlo con excelencia. Es lograr extraer el máximo potencial del privilegiado conjunto de factores naturales y humanos, que logran que no sólo el vino sea bueno, sino que también se logre vender. “La excelencia, el rigor de siglos han permitido a Margaux conocer el genio de su terroir y nos han permitido expresarlo”, dijo Pontallier.
El reto anual de la bodega es ver cómo manejar el proyecto de vinificación, de forma tal que pueda extraerse el genio del terroir de las uvas cosechadas, de la misma manera que un padre busca sacar a relucir el genio de cada hijo, en lugar de los sueños de los padres. “No hacemos vino para sacar buenas notas en tal o cual mercado”, señaló.
En Enofusión, Château Margaux presentó cuatro etiquetas representativas del “típico” terroir de Margaux: un Pavillon Blanc, dos Pavillon Rouge y Château Margaux.
Château Margaux es la marca principal y Pavillon, una marca que existe desde inicios del siglo XX, surgió como una segunda marca en la que también se aplican los rigurosos criterios de selección de vid que garantizan la excelencia de la casa. Una selección que ahora es mucho más estricta, pues antes 2/3 de las uvas iban al Pavillon, mientras que ahora únicamente lo hace 1/3. En 2009, se comenzó a elaborar un tercer vino y actualmente trabajan una cuarta etiqueta, con apelación Margaux.
Pontallier detalló que los vinos de Château Margaux se destacan por sus aromas complejos, que en un gran vino son difíciles de deconstruir, siendo menester comprenderlos como un conjunto de finura, elegancia y complejidad. “Los vinos son como los hombres, los más complicados son los más sencillos. Se imponen por complejidad y sencillez”, acotó, añadiendo que la diferencia entre un gran vino y un muy buen vino no tiene que ver con tanto con los sentidos, como con la emoción. “Los grandes vinos son más emocionantes que sensuales”.
Pavillon Blanc 2011: un vino con aromas muy minerales, con intensos recuerdos a piedra mojada, ahumados, casi se siente la piedra en trozos. Aparecen también matices a anís, hierba verde, heno y mucha salinidad, en un vino que tiene excelente acidez, finura, y algún punto tostado. Este blanco siempre ha sido de muy limitada producción, apenas unas 12 mil botellas. En blancos, Margaux busca llegar a un buen nivel de madurez, buscando el equilibrio entre potencia y frescura, cualidad esencial de un gran vino. Éste es un vino pensado para comer, para refrescar el paladar. 2010 y 2011 fueron extraordinarias cosechas en Burdeos, en opinión de Pontallier.
Pavillon Rouge 2009: assemblage de 67% Cabernet Sauvignon, 29% Merlot y 4% Petit Verdot que se estrena con mucha fruta oscura en nariz que da paso a notas más rojas escarchadas, suaves torrefactos, notas salinas e intensos especiados a nuez moscada que persisten en boca, donde también hay algún punto de cuero, tufo de reducción, que Pontallier explicó era distintivo de los aromas de Margaux. Este Pavillon tiene los taninos muy domados y es armónico, profundo, complejo, concentrado, pero cargado de finesse.
Pavillon Rouge 2004: fruto de una añada desafiante, que Pontallier piensa produjo una gran cosecha que no se ha clasificado con tal. Un mayor porcentaje de Cabernet Sauvignon y un 10% de Cabernet Franc marcan este vino más denso en el paladar, de color aún más concentrado, estructura, potencia, redondez y frescor en boca, que pasa entre 18 y 19 meses en barrica. Recuerdos de fruta oscura, ceras, balsámicos, eucalipto, monte bajo y muchos torrefactos.
Château Margaux 1999: un vino maduro, emocionante, con mucha carnosidad en el paladar. Aterciopelado en boca, es fresco, redondo y aún potente.
Perpetual Salmos en vertical
Desde la década del 1950 Miguel Torres Carbó ya se había interesado en el Priorat como una zona en la que Bodegas Torres debía de tener presencia, aunque el conjunto de condiciones necesarias para que eso sucediera tardó varias décadas en llegar. Sería en la del 1990, cuando luego de buscar por la zona, los Torres adquirieron y plantaron viñas en Porrera y El Lloar, comenzando a elaborar, ya estrenado el siglo XXI. En 2007 terminaron la construcción de la mágnifica Bodega Salmos, en El Lloar, que hoy dirige su nieta Mireia mostrando la modernidad de la experiencia espiritual que brindan los vinos del Priorat.
De garnachas y predominantes cariñenas casi centenarias se nutre Perpetual Salmos, nombre vinculado al origen monástico del Priorat y una de las dos etiquetas que elabora la bodega, a partir de una filosofía de mezclar terruños, que pretende lograr carácter e intensidad en el vino, lo que se logra con crianzas en madera y botella más prolongadas.
Fue la etiqueta protagonista de una cata vertical en Enofusión, que pretendió exponer el fruto de un proyecto en que la bodega busca hacer vinos de terroir, de espíritu, que traspasen las modas.
Con esta etiqueta que se estrenó con la cosecha 2005, Torres pretende crear vinos con mucho color y estructura, Phs bajos, resaltando sus notas minerales, a la tierra y la pizarra, además las flores azules tan notables en el Priorat.
El ejercicio repasó las añadas del 2006 al 2011, algunas de las cuales Divinidades cató hace un par de meses en bodega e incluso revalidaron su personalidad en esta cata. Las añadas 2006, 2007 y 2008 se destacaron por su mayor madurez y volumen en boca. A partir de la 2009 se observan vinos más ligeros, tendiendo, a partir de la 2010, a un mayor frescor. La producción anual promedio de este vino ronda las seis mil botellas, que se envejecen durante un promedio de 18 meses.
2006 – mostró una interesante evolución tras los últimos meses, expresando un vino con mucha mayor complejidad organoléptica y estructura. En nariz, fruta madura, plétora de balsámicos, mentolados, eucalipto, violetas, chocolate, vainillas, notas a tierra, almendra, miel, higos secos, en una boca grande, jugosa, redonda, con taninos vivos y buena acidez que hacen de éste un vino muy apto para platos de caza.
2007 – fruto de una añada que se estrenó lluviosa y terminó con una vendimia retrasada, tuvo una nariz menos expresiva, que tuvo matices de aceite de oliva, mentolados, cedro y eucalipto, para terminar en una boca más seca y menos densa.
2008 – un vino más fresco, persistente y salino, que sorprende por su matices tropicales a guayaba, frambuesa, y tonos de vainilla.
2009 – un año cálido, que entregó un vino más redondo y grato en boca. En nariz mostró tonos frutales, a flores azules, sotobosque, muchas especias como canela y nuez moscada, así como recuerdos a té negro.
2010 – un vino más concentrado por donde revalidan las notas a tomate, aceite de oliva, en conjunción con las notas salinas y especiadas, en un vino fresco, más vivo y menos untuoso en boca.
2011 – mayor viveza de fruta, recuerdos a grafito, chocolate, balsámicos y mentolados.
Brut Sous Bois, un champán íntegramente vinificado y criado en roble, que busca ofrecer un producto complejo a buen precio, y que destaca por su armónico carácter especiado a canela y jengibre, puntas ahumadas, frutos secos, frutas blancas, gran elegancia, buena estructura y vivacidad en el paladar, fue la primicia que Antoine Roland-Billecart presentó como parte de una excelsa cata de champanes que intentó abrir las puertas de Billecart-Salmon, una de las más respetadas casas de Champagne.
Fundada en 1818, Billecart-Salmon se destaca por su atinado trabajo con las vinificaciones y crianzas en roble, lo que confiere amplitud a sus vinos. Los champanes de la casa sobresalen por su definida personalidad y gran finesse, complejidad de matices en nariz y en boca, notable fruta, buena estructura, aptitud gastronómica y notable frescura incluso en los champanes no tan jóvenes.
Enofusión planteó un recorrido por cinco champanes que dejaron bien sentadas sus identidades individuales. Brut Réserve NV, el champán base de la casa, notas cítricas, florales y de fineza, a pesar de que se cría durante 32 meses sobre sus lías. Roland-Billecart explicó que éste es un champán que cambia su base de uvas de año a año. Vintage 2004, un extra brut con discretos ahumados, una mayor evolución, y también mucha frescura. Este champán es un ensamblaje de 70% pinot noir y 30% chardonnay de la Côte des Blancs cultivadas a través de 22 parcelas. 1/3 de este champán se vinifica en barrica. Aunque tiene más estructura que el NV, el Vintage no llega a ser cremoso.
El Brut Sous Bois comenzó a concebirse en 1995 y es la fusión de un trabajo magistral de ensamblaje que aglutina vinos de 23 barricas usadas, para conferir la justa sazón que aporta la madera, evitando que su recuerdo opaque al champán. Conformado a partes iguales por pinot noir, chardonnay y pinot meunier, este champán con producción limitada a 10 mil botellas, se fermenta y se envejece en barrica, y destaca una salinidad persistente bajo la lengua. Es un champán concebido como acompañante de comida.
La cata se completó con un Nicolas François Billecart Brut 1999 (60% pinot noir y 40% chardonnay), que sólo se elabora en añadas excepcionales y que fue muy floral, con sutiles tonos almendrados, a miel y bollería y mayor complejidad en boca, al punto que Roland-Billecart lo decantó; y la Cuvée Elisabeth Salmon Rosé 2002, ícono de la casa y uno de los rosados legendarios de Champagne, envejecido por una década sobre sus lías, tonos florales y minerals, y con textura que acaricia con sensualidad el paladar.
Roland-Billecart explicó que la casa prefiere realizar el degüelle cuando los vinos están más jóvenes, porque toleran mejor el choque oxidativo y envejecen mejor.
Además de la barrica, otro secreto de la maison es el manejo del frío, aprendido de un antepasado que elaboraba cerveza.
Aunque su producción alcanza los dos millones de botellas, Billecart-Salmon se considera una maison casi artesanal, al comparársele con los grandes emporios de burbujas.
Ribera del Duero, de la punta a la lanza
Por quinto año, el CRDO Ribera del Duero compartió una selección de algunas de etiquetas amparadas por el Consejo, con el objetivo de presentar un escaparate del potencial de la región, una única raza de vino con un perfil de madurez en el saber hacer.
A través de 15 etiquetas que representan el éxito empresarial en la diversidad, con empresas y familias dedicadas al vino, la cata recorrió una panorámica concentrada en las añadas 2009, 2010 y 2011, entre las que las que sobresalieron fueron 100% tempranillos, a excepción de un Arzuaga Navarro Reserva 2009 con tempranillo, algo de merlot y albillo. Este Arzuaga fue complejo, elegante, con personalidad, raza, estructura y potencia.
Cinco vinos destacaron de la cosecha 2009: Briego Fiel, de nariz fina, notas torrefactas, casi masticable con buena estructura, y recuerdos a tinta china; un Cillar de Silos Torresilo, menos aromático, pero con mucha fruta y mayor redondez en boca; Señorío de Bocos Crianza, especiado, una nariz rica, mayor madurez en boca y un precio de apenas 10 euros por botella; Resalte Crianza, más potente y 15 euros por botella; y Legaris, otro vino con la raza de Ribera, pero redondo y pulido. De la cosecha 2010, Pago de los Capellanes Reserva. con boca especiada, goloso, buena acidez, fruta y notas torrefactas, un vino más fino.
Muy interesante evolución mostraron otros 100% tempranillos: Rento 2005, aún con mucha intensidad de color, mucha fruta, carnosidad y madurez; y una grata sorpresa, Mirat Gran Reserva 2004, un vino aún entero, con notas a vainilla, mucha jugosidad y elegancia en su estructura.
Para acceder a las coberturas de pasadas ediciones de Madrid y Enofusión, visite: http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_madrid_files_files.htm y la sección Divinidades en www.viajesyvinos.com
Los vinos de Crusoe, tesoro de las profundidades
Colaboración: Antonio Palacios
El envejecimiento de bebidas sumergidas en el mar tiene su origen en las botellas de diferentes bebidas encontradas en bodegas de barcos naufragados hace décadas e incluso siglos, que tras su degustación se ha podido comprobar que seguían presentando unas características sensoriales aceptables. Un ejemplo de lo anterior lo constituyen las periódicas subastas de botellas encontradas en barcos naufragados, como la que tuvo lugar en Singapur, en la que una botella de champagne recuperada en el 2010 en el mar Báltico se vendió por 40,000 dólares.
En el año 2010 se puso en marcha una iniciativa de la empresa Bajoelagua Factory y el Ayuntamiento de Plentzia (Vizcaya), consistente en la creación de un Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas (LSEB). El laboratorio está ubicado a unos 20 metros de profundidad y consta de varios módulos en los que se ubican las botellas de vino para su atesoramiento submarino en contacto directo con toda la energía del mar. El estudio que aquí se detalla es único en el mundo entero y cuenta ya con una gran experiencia y “know-how” del proceso de envejecimiento del vino submarino.
Asimismo, el efecto beneficioso de la inmersión se justifica en base al hecho de las moderadas y frecuentes fluctuaciones de la temperatura día/noche y estacional, lo que provoca cambios volumétricos e intercambio gaseoso muy moderado, a la ausencia de luz y al movimiento ejercido por el agua marina sobre las botellas, transmitiendo la energía de las corrientes marinas, la energía osmótica debida a la alta concentración salina, la energía de las olas y la energía de las mareas, que mueve inmensas masas de agua de forma rítmica y predecible según los ciclos lunares, lo que constituye un auténtico sistema biodinámico en la crianza de vinos. Esta energía repercute directamente sobre las botellas, más aun con la existencia de depósitos orgánicos y a la presencia de seres vivos sobre el vidrio, ya que la bodega submarina es un auténtico ecosistema.
En relación a los efectos del atesoramiento submarino sobre las características sensoriales de los vinos son los siguientes: mayor intensidad de color y tonalidades más jóvenes, aromas muy limpios, sin reducciones perceptibles, disminución de herbáceos, complejidad y concentración aromática, destacando los aromas primarios florales y frutales, así como la mineralidad. Los aromas de madera están más fusionados y son muy nítidos. En boca, mayor volumen y frescor y agradable sedosidad en las sensaciones táctiles por parte del componente fenólico, con gran equilibrio frente a la acidez.
Hoy en día, la bodega cuenta con 10 Módulos de Envejecimiento y Control bajo patente y existen dos tipos de vinos que se comercializan bajo las marcas Crusoe Treasure Classic y Passion (www.crusoetreasure.com) con dos estilos muy bien diferenciados. Sin duda alguna, se trata de uno de los ejemplos más increíbles y fascinantes de la grandísima capacidad de innovación y desarrollo del vino en el mundo y en España.
Barricas
Toneleria Murúa fabrica para Crusoe Treasure, de la mano del enólogo Antonio Palacios, las barricas adaptadas a la crianza de vinos en las profundidades marinas, con el fin de ampliar su proyecto submarino con la crianza de vinos en barricas ubicadas e 20 metros de profundidad en el mar Cantábrico, fusionado la vitivinicultura en la tierra y el mar.
Enoturismo
Sumergirse en las profundidades de esta bodega submarina es una manera de conocer en directo este proyecto pionero e innovador. Crusoe Treasures realiza visitas regulares en barco hasta la bodega, que puede verse desde el barco a través de cámaras submarinas y recorriendo la bahía, o sumergiéndose en ella de la mano de uno de los buzos designados, para concluir con la degustación de los vinos.
Viña Maris, tesoros de mar y tierra
Otro nuevo tesoro submarino se enconde entre los de Viña Maris, un proyecto de cría de vinos bajo el mar concebido por un grupo de instructores de buceo, inspirados en el buen estado de conservación de unas botellas centenarias halladas por otros amigos buceadores años atrás. Los hundimientos de barcos permitieron descubrir cómo el vino olvidado entre corales y peces siglos atrás permanecía y mejoraba, adquiriendo singulares y maravillosas características, convirtiéndose en un auténtico y real descubrimiento de gran valor.
Así decidieron crear una bodega submarina para envejecimiento, con jaulas y cofres que encierran un nuevo concepto en las profundidades de Alicante, donde también nace el vino que en ellas se cría y con el que se pretende difundir una especial técnica de envejecimiento.
Es así porque el vino empleado no es uno que se elabora exprès para el proyecto, sino que ya está en el mercado, y con el que se explora una evolución diversa. Para ello trabajan con el Instituto de Investigación Marina de la Universidad de Valencia.
Los escogidos para la primera experiencia de envejecimiento submarino fueron dos de la alicantina Bodegas Enrique Mendoza, un chardonnay y un monastrell. Estas botellas se envejecieron por unos seis meses sumergidas a 23 metros bajo el mar Mediterráneo, con atmósferas de presión y temperatura siempre constante, humedad y ausencia de luz. El efecto beneficioso de la inmersión se justifica en base al hecho de las moderadas y frecuentes fluctuaciones de temperatura día/noche y estacional, lo que provoca cambios volumétricos e intercambio gaseoso muy moderado, a la ausencia de luz y al movimiento ejercido por el agua marina sobre las botellas, transmitiendo la energía de las corrientes marinas, la energía osmótica debida a la alta concentración salina, la energía de las olas y la energía de las mareas, que mueve inmensas masas de agua de forma rítmica según los ciclos lunares, lo que constituye un auténtico sistema biodinámico en la crianza de vinos. Esta energía repercute directamente sobre las botellas. La temperatura del mar dicta el nivel de profundidad al que deben de sumergirse las botellas, más profundidad a mayor calidez, menor profundidad a menor temperatura.
La primera edición comercial de mil botellas reposa actualmente, y se espera puedan degustarse a fines de mayo, principios de junio. La experiencia hasta ahora con la crianza submarina entrega vinos más redondos, por una evolución más lenta de su proceso de envejecimiento, con mayor intensidad de color y tonalidades más jóvenes, aromas muy limpios, sin reducciones perceptibles, disminución de herbáceos, complejidad y concentración aromática, destacando los aromas primarios florales y frutales, así como la mineralidad. Los aromas de madera están más fusionados y son muy nítidos. En boca, mayor volumen y frescor, y agradable sedosidad en las sensaciones táctiles por parte del componente fenólico, con gran equilibrio frente a la acidez.
Como muestra en primicia, el Viña Maris Chardonnay 2012, muy fresco en nariz, con notas cítricas, a hinojo, flor blanca y anís. Un vino transparente, refrescante y goloso, que permaneció sumergido seis meses a unos 30 metros de profundidad. El Viña Maris Monastrell 2008, es pulido, sostiene su frescura y desplega mucha fruta y redondez, con una pizca de salinidad, aportada a través del corcho. Los vinos terminados se lacran y se presentan en cajas individuales.
El espacio de conservación y el personal para mantenerlo está disponible para bodegas que quieran alquilarlo para preservar sus vinos, una opción diversa que están considerado algunas bodegas durante la ralentización de ventas en tiempo de crisis. Este servicio se cobra en función de la cantidad de botellas que se acomoden, se preserven y el tiempo durante el que dure el envejecimiento. Ya hay bodegas que se han interesado por envejecer sus vinos bajo este sistema, 100% ecológico.
El proyecto tiene un complemento enoturístico, que permite tanto a buceadores pescar sus botellas, como a los amantes del vino, ver todo el proceso.
Premios Enofusión
Por su trayectoria y profesionalismo en el sector vino, Enofusión premio a Marisol Bueno (Pazo de Señoráns) y a Rafael Palacios en su edición 2014.
Marisol Bueno, ampliamente conocida y reconocida por su labor incansable en pro del vino en general y del vino gallego y la uva albariño en particular, recogió el galardón Enofusión-2014 a impulsores del vino ‘Don Luis Hidalgo’, un premio creado en 2013 con el objetivo de reconocer a los grandes impulsores del vino en España, y bautizado así en memoria del padre de la viticultura española moderna. Un hombre que con su trabajo e investigaciones incansables posicionó a la vitivinicultura española entre las mejores del mundo. Félix Solís fue el primer recipient de este galardón en 2013.
Por su parte, Rafael Palacios recogió el Premio ‘Enofusión con la innovación’ 2014, con el que se destaca y agradece su trabajo en pro de los vinos blancos, elevándolos a una categoría superior.
EnoDestinos: Tenerife
Turismo del Vino, una alternativa en Tenerife
La mayoría de turistas que visitan Tenerife van en busca de playas paradisíacas e idílicas bañadas por un sol que, aún en invierno, sigue entregando su calor a estos viajeros procedentes de tierras frías. La isla de Tenerife se convierte así en una dualidad de sol y mar, característica principal de su esencia junto con lo que constituye el corazón de la isla, el gran Teide, visita obligada para todo turista que la visita.
No obstante, y más allá de la imagen arquetípica que puedan dar las diferentes agencias de viaje sobre la isla, Tenerife alberga en su interior un sinfín de elementos que hacen de esta tierra un verdadero tesoro natural y geográfico: su milenario bosque de Laurisilva, la corona forestal de grandes pinos o las grandes extensiones de viñedos constituyen un enclave que invita al viajero a descubrir cada rincón de la isla. Además, estos atributos únicos se funden con la idiosincrasia que desprende la tierra tinerfeña: su rica cultura y gastronomía junto a la calidez de su gente, completando las propiedades de un entorno dirigido al deleite y la serenidad de todo aquél que la visita.
Enotenerife nace con el propósito de brindar la oportunidad a los visitantes de conocer esa parte ciertamente inexplorada de la isla: su antigua y peculiar viticultura, nacida siglos atrás de las entrañas de una tierra virgen que aporta la materia prima con que se elaboran en las bodegas los excelentes vinos tintos, blancos y rosados. Vinos del que hace gala la heredad tinerfeña desde tiempos antiguos. Ya en el siglo XV Shakespeare, entre otros, alababa la grandeza de estos vinos, reservando varias de sus composiciones poéticas al producto vitícola de esa tierra.
Cinco Denominaciones de Origen de vino de Tenerife respaldan la calidad y fineza de su vino. Enotenerife es el referente que los guiará por las principales bodegas de la isla en un viaje sensorial e inolvidable por las tierras del sur y del norte, guiados por especialistas y enólogos que llevarán a cabo un apasionante maridaje entre vinos e historia. Qué historia guardan las bodegas, qué variedades se emplean o cómo se elabora el vino son los principales datos que se contarán en las catas y degustaciones. En sus bodegas y viñedos se deleitarán con deliciosos vinos blancos como el Malvasía, el Gual, el Listán blanco o el Marmajuelo; excelentes vinos tintos como el Negramoll, Listán negro, Tintilla o el peculiar y exquisito Baboso, vinos auténticos que sin duda dejarán huella en el paladar y memoria para siempre.
Una alternativa como el enoturismo reaviva un culto vinícola referente a nivel mundial, que habla de una tierra que ha visto nacer muchas añadas, una tierra en donde crecen vides desde el borde del mar, una tierra que conserva variedades de uvas que han desparecido del mundo y que solo se conservan y encuentran en las Islas Canarias. Viñedos únicos y centenarios que convierten a las islas en un gran vivero y en un verdadero paraíso desde el punto de vista enológico. Rutas del vino www.enotenerife.com
Nuevo look
Aceites de oliva
Aceite de oliva minimiza riesgo diabetes
El consumo de una dieta mediterránea con aceite de oliva virgen extra reduce en un 40% el riesgo de padecer diabetes. Es lo que ha concluido una nueva investigación del Estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), que ya demostró el efecto cardioprotector de esta dieta, así como su positivo efecto sobre la salud mental de las personas mayores.
En un artículo publicado en la revista “Annals of Internal Medicine” publicado a inicios de este 2014, titulado “Prevención de la Diabetes a través de la Dieta Mediterránea”, los investigadores demuestran con sólidos datos científicos que esa dieta suplementada con aceite de oliva virgen extra es un factor de prevención de la diabetes.
Partiendo de las 7.447 personas que participaron en el estudio, se eligió a 3.541 participantes que no sufrían diabetes mellitus en el momento de su inclusión. A lo largo de los casi cinco años que duró la investigación, se analizó anualmente a los participantes para comprobar cuáles de ellos desarrollaban diabetes. Finalmente se comprobó que el grupo de participantes incluidos en el grupo de intervención con dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra presentaba una reducción de un 40% en el riesgo de desarrollar una diabetes, con respecto al grupo control que siguió una dieta baja en todo tipo de grasas.
Es importante destacar que esa dieta baja en grasas es la dieta que se suele prescribir a aquellas personas con riesgo de padecer accidentes vasculares, lo que da una relevancia especial a los datos obtenidos en este estudio.
Aunque en este trabajo no se estudiaron los mecanismos responsables de este efecto protector, análisis previos realizados dentro del marco del estudio PREDIMED sugieren que la dieta mediterránea “aumenta la sensibilidad a la insulina” segregada por el páncreas, aunque queda mucho trabajo por hacer en este sentido.
Más información: http://annals.org/article.aspx?articleid=1811025
Olipremium
El céntrico hotel Villa Magna fue la sede de la más reciente edición de Olipremium, convirtiendo a Madrid una vez más en la capital del aceite de oliva extra virgin. Cuatro chefs del máximo prestigio, como Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna), Manuel de la Osa (Mesón Las Rejas), Sacha Hormaechea (Sacha) y Óscar Hernando (Maracaibo) cocinaron en directo durante el evento, como forma de hacer visible la necesaria alianza entre la culinaria que ha encandilado al mundo en la última década y uno de los alimentos españoles de mayor proyección internacional.
Olipremium reunion a la mayoría de los aceites virgen extra que han destacado por su calidad a lo largo de 2013. Desde los AOVE mejor valorados en los principales certámenes y concursos a lo largo y ancho del planeta hasta los que han recibido las puntuaciones más altas en las publicaciones y guías internacionales más influyentes, como la prestigiosa Flos Olei italiana.
Los visitantes degustaron los AOVE de última cosecha de las 33 almazaras expositoras, a las que se unieron varios elaboradores de productos gastronómicos, como finos de Montilla- Moriles, vinos de Rioja, salazones y conservas del mar, queso, cecina o jamón ibérico. Además, se celebraron catas de AOVE de las principales variedades de aceituna.
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MARIDAJES
Un pan para cada plato
Lo “último” en maridajes parecen ser los maridajes del pan, una propuesta de la campaña “Pan cada día” que recomienda tipos de pan para acompañar diversas recetas y comidas del día. Esta campaña persigue fomentar el consumo de pan, teniendo en cuenta los beneficios del pan para la salud.
Para comenzar el día con energía es importante tomar un buen desayuno a base de pan, para este momento, el de molde, el payés o la hogaza en rebanadas es el adecuado. Se puede combinar con aceite de oliva pero si se prefiere con mermelada, un pan de maíz sería el adecuado.
Para aperitivos, se eligen picos o tostas de aceite, y si este tentempié está compuesto por jamón o embutidos, se proponen pan de hogaza, picos, regañás o el tipo viena. El pan de cebolla o la torta de aceite combina bien con quesos curados y tomate. Si el queso fuese de cabra, con el pan que mejor armoniza es con el de pasas y nueces. Para foie-gras, pan de cereales, y para ahumados, pan de fibra, semillas o chapata.
Para los platos principales, ‘Pan cada día’ propone panes diferentes para carne o pescado. Para un pulpo con papas, un pan de pimentón u hogaza gallega; para pescados, panes con aceite o molletes; para carnes, bola gallega o pan candeal; para cordero u otro tipo de asados, hogaza castellana o pan candeal; para verduras, baaguette o mollete; para potajes y cocidos, pan integral o las moñas gallegas.
EVENTOS
El arte del sabor español en San Juan
Más de 600 apasionados fanáticos de los vinos y alimentos de España derramaron su entusiasmo en el atrio del Museo de Arte de Puerto Rico para deleitarse en el arte del sabor durante la más reciente edición del Festival del Vino, Cava y Gastronomía Española que la Cámara Oficial Española de Comercio de Puerto Rico celebró con el estreno de 2014.
Enmarcado por la escenografía excepcional de algunas de las mejores obras artísticas de Puerto Rico, los asistentes disfrutaron el arte de la amistad, sazonado con sabor español, delineado en más de un centenar de etiquetas de vino esparcidas por una diversidad de variedades de uva, regiones productoras y denominaciones de origen, y el sabor de las tradiciones culinarias y alimentos de España representado por más de una decena de empresas.
Chocolate Cortés sirvió un inspirador chocolate caliente, en línea con la tan en boga tradición del chocolate con churros. Café La Plage, empanada de bacalao, tortilla española y, a pesar de no ser sabor español, también un rico ceviche de mero. Antonio’s, una selección de paellas y arroz negro. Aceite de Oliva Betis, tapas de setas rellenas de jamón serrano, espinaca y queso manchego, aderezadas con aceite de oliva y su excelente crema de vinagre balsámico. Panadería La Ceiba, una selección de productos horneados. Rincón Ibérico presentó su oferta de aceites de oliva extra virgen españoles, mermeladas y pâtés de higo y aceituna, así como chocolates y turrones de autor vascos de Gorrotxategui. Hubo además quesos de García Baquero, lomo ibérico curado de Finca Helechal, y la presencia de Hispania Ovens, un productor zamorano de hornos y menaje de barro de esa provincia castellano leonesa.
Entre los vinos se destacó una novedad, un Clarete 2012 de Bodegas Ontañón (DOCa Rioja), rosado color casi piel de cebolla, rico, fácil, afrutado y con bastante untuoso en el paladar. Otro vino sobresaliente fue el Vallegarcía Hipperia 2009, un vino de la Tierra de Castilla y la zona de Montes de Toledo elaborado con un tradicional méritage bordelés de cabernet sauvignon, petit verdot, merlot y cabernet franc, tinto profundo, intenso, mineral y elegante.
Cien Vinos, El Hórreo de V. Suárez, Vinos de Mallorca, La Bodega de Méndez, La Enoteca de Ballester, Aficionado Wine & Spirits, CC1, y El Almacén del Vino de B. Fernández figuraron entre los distribuidores que dieron a degustar sus vinos en el festival. Los vinos de la bodega castellano-leonesa D’Alberto también viajaron expresamente desde España para esta fiesta de sabor español.
APERTURAS RESTAURANTES
Mestura, la fusión de la cocina de terruño en Asturias
Mestura es la nueva aventura gastronómica que el chef Javier Loya abrió en Oviedo, una cocina de terruño actualizada con técnicas internacionales, expresada en una nueva versión de los mejores productos de la gastronomía asturiana actualizados a través de modernos procesos inspirados en toques diferentes de todas las cocinas del mundo.
Así surgen platos tan sugerentes como el marmitaco de pulpo con espumoso de salvia, el guiso marinero con vieira macerada, las anchoas con escalibada y pan de leña, el jabalí lacado con ciruelas y setas, ‘nuestra caja Mestura’ (cono de sésamo con tartar de salmón, cono de alga nori con tartar de atún) o la lubina braseada con cremoso de cebolla y ensalada de hinojo y calamar. En total, la carta de Mestura está compuesta por 16 entrantes, cuatro pescados, cuatro carnes y cinco postres.
La amplia oferta de platos para abrir boca responde a una de las máximas del restaurante: la flexibilidad.
Mestura busca ofrecer en un mismo espacio múltiples formas de comer, distintas maneras para distintos momentos, desde la oportunidad de picar entre amigos a celebrar comidas formales pasando por cuantas opciones, con tres menús diversos. Los amantes del vino podrán disfrutar del ‘Menú Maridaje’, donde cada plato –tres entrantes, un segundo y un postre- irá acompañado de un vino diferente y, quienes decidan embarcarse en un viaje a la esencia más pura del restaurante, disfrutarán del menú Mestura, la máxima expresión de la cocina de este espacio gastronómico resumida en diez platos.
La flexibilidad en la mesa de Mestura se traslada también a la carta de vinos, compuesta por cerca de 180 referencias y con la opción de disfrutar de muchos por copa. Además, incluirá propuestas de coctelería, un complemento perfecto a The Black Bar, coctelería de referencia en Oviedo, y ubicada justo debajo del restaurante, y desde donde se accede a éste.
Mestura está ubicado en el Gran Hotel España, en el centro de Oviedo.
Platea Madrid
¿Quién dijo crisis? Con una inversion de 60 millones de euros, abriá este mayo Platea Madrid, un innovador espacio de ocio gastronómico que ubicará en la céntrica Plaza Colón de la capital española y reunirá a algunos de los más prestigiosos cocineros del panorama culinario español bajo un mismo techo, así como una oferta de cine, música, artes escénicas, lecturas, talleres, demostraciones, catas y más que podrán disfrutarse mientras se prueban los manjares del mundo.
Cocina japonesa a cargo de Rafael Sánchez, peruana de Kiko Ceballos, mexicana de Alex de la Fuente, e italiana por Ranieri Casalini Fortino. La cocina española y mediterránea estará a cargo de Pepe Solla, Marcos Morán, Paco Roncero y Ramón Freixa. El mundo dulce estará a cargo de Alejandro Montes, chef pastelero de Mamá Framboise.
Platea Madrid El espacio contará con una amplia degustación de productos gourmet como los deliciosos encurtidos de La Hora del Vermut, ibéricos y quesos, además de una espectacular barra de bebidas, cócteles, vinos y una zona exclusivamente dedicada a la cerveza. Para quienes quieran desconectar, el segundo anfiteatro es el lugar ideal. En esta coctelería se podrá disfrutar de las creaciones de los mejores bartenders de la ciudad con una espectacular panorámica de todo el espacio.
NUEVOS SABORES
Verduras de Costa
Son la propuesta de la empresa gallega Porto Muiños, que trasciende el protagonismo que hasta ahora brindaron a las algas, para abrir un abanico de posibilidades a otras verduras marinas. De las verduras de costa se recogen las semillas y se cultivan, entregando unos productos de importante riqueza de sabores. Ramallo de mar, resaltando salinidad; hinojo de mar, delicioso, con tonos cítricos y salinos; chalota de mar, con transparente sabor a ostra; o acedera, con una agradable acidez y también notas cítricas.
NOVEDADES
Foodly.es
Además de construir 20 platos de un menú en 20 minutos, Quique Dacosta present Foodly, una herramienta creada por la Cámara de Comercio de Valencia para hacer acopio de comentarios, reseñas y escritos sobre los restaurantes, lo que permite a los cocineros y restauradores conocer tanto lo que se dicen de sus locales como lo que dicen de su competencia. Reputación online para APP y Android.
JAMÓN
¿Sabías que la añada incide en la calidad y matices de un jamón de bellota? La añada marca la cantidad de bellota disponible, y cuánto más bellota haya, más comerá el cerdo ibérico. Los matices de un jamón de una añada en la que el cerdo ha comido bellota en abundancia, son más finos y suaves, que uno en el que ha comido menos, que muestra una textura más carnosa.
JEREZ
Devotos del Jerez
Es la nueva religión de los amantes del vino. El mundo sucumbe con arrebato ante los vinos de Jerez, que cautivan y arrasan en Norteamérica y el Reino Unido. Esa misma pasión renacentista la han sostenido los devotos de siempre que saben reconocer el arte, la magia y la sabiduría del vino en una copa de Jerez.
Jerez de la Frontera se consagra este 2014 como Ciudad Europea del Vino, y para celebrarlo y celebrar el regreso de su evento bandera, Vinoble, que retoma su exitosa andadura como conclave de los vinos jerezanos y otros nobles del mundo, Beltrán Domecq, Presidente del CRDO Jerez, encabezó una cata comentada en Madrid Fusión donde repasó los estilos de este vino que invita a la reflexión, puntualizando otros datos sobre sus uvas, el suelo, sus tipos de crianza ---biológica u oxidativa (tradicional)---, su envejecimiento por añada o por solera, su aptitud gastronómica, entre otros factores que hace de los de Jerez parte de la aristocracia del vino.
Fino (en rama), Bodegas Williams & Humbert: nace con velo flor y se redondea con el aporte de la madera. Muchas notas de aceituna, almendras, hierba fresca y especias. Gran pureza, casi de vino de pago. Adquiere volumen en boca donde se muestra salino y persistente. Idóneo para vinagretas, gazpacho, jamón, espárragos y alcachofas.
Amontillado, Bodegas Garvey: un vino que se estrena como fino, pero que al morirse su velo flor de levaduras evoluciona con crianza oxidativa. Tonos muy tropicales a parcha, guayaba, hierbas aromáticas. huerto mediterráneo y maní. En boca es salino, especiado, aterciopelado, seco, mineral y muy persistente. Idóneo para acompañar setas o atún.
Palo cortado, Bodegas González-Byass: un fino encabezado a 15-17 grados. Tiene nariz de amontillado y boca de oloroso. Mucha vainilla, recuerdos de piñón, marcada avellana, en un vino fino de estructura y muy salino. Se envejece por doce años y es ideal para brochetas y quesos curados.
Oloroso, Bodegas Urium: un Jerez sometido a crianza tradicional oxidativa en roble americano y que es muy potente en nariz.
Cream Oloroso, Bodegas Lustau: un vino con algo de pasificación, más dulce, cremoso, con notas almendradas, encabezado con 19 grados de alcohol y que es muy apto para la cocina. Sugerido para carnes, foie-gras, ensalada de frutas, quesos y postres no muy dulces.
PX, Bodegas Dios Baco: miel, pasa, caramelo en un vino que curiosamente es menos denso de lo que se esperaría para sus 407 g/l de azúcar residual, compensadas con una muy buena acidez. Interesantes aptitudes gastronómicas para chocolates negros, postres con tonos cítricos, frutos secos, helado de vainilla, queso de Cabrales o incluso jamón ibérico.
Sherry Cocktails
La pasión por el Jerez sigue vibrante en mercados como el estadounidense o el inglés, donde el renacer de esta bebida de la mano de una nueva generación de consumidores ha tenido un cimiento importante en la coctelería. En Madrid Fusión, una de las paradas más refrescantes la ofreció el CRDO Jerez, con demostraciones cocteleras como el Sherry Brandy Fusion, un trago refrescante y adictivo elaborado con Brandy de Jerez, infusión de rosa, fresas, hierbabuena, miel de guineo, al que se añadió nieve carbónica antes de triturar, para convertirse en un diverso rostro líquido de Jerez.
CAVA
Recaredo
Aunque muchos siguen pensando en el cava como un hermano menor del champán, el cava sólo comparte con éste su método de elaboración y algunas variedades de uva, siendo un producto con personalidad propia, nacida de un terroir particular y distinto, y de uvas distintas y autóctonas de España.
Uno de los grandes cavas españoles es Recaredo, que se caracteriza por sus largas crianzas y en 2009 se pasó a la elaboración biodinámica, como una forma para mejorar su aún más su calidad.
Tres cavas presentó Recaredo durante Enofusión: Recaredo Rosé 2010 Gran Reserva (60% Pinot Noir, 40% Monastrell), el primer cava del mundo certificado biodinámico por Demeter; Recaredo Brut Nature 2008 Gran Reserva (50% Xarel-lo, 40% Macabeo y 10% Parellada), con 55 meses de crianza y que es un cava con mucha aptitud gastronómica, muy aromático, fresco, con tonos cítricos, a hierba y bollería que en boca deja matices amielados, complejidad y estructura sin ser denso; y un Brut de Brut 2005 Gran Reserva (Xarel-lo y Macabeo), con 90 meses de crianza.
Recientemente Recaredo fue admitido al grupo Renaissance des Appellations, una agrupación de productores que busca vinos que reflejen la pureza de su origen, empleando prácticas orgánicas y biodinámicas.
CARTA DE VINOS
Tira del Cordel
Ubicado casi en el fin de la tierra, Tierra del Cordel, en la gallega Finisterre, es uno de esos restaurantes que puede catalogarse de Michelin sin estrella, porque es un local que bien merece un viaje. Casi a orillas del mar, en este establecimiento con trayectoria se dan cita algunos de los paladares más conocedores, que le consideran uno de los locales emblemáticos para comer frutos de mar, y uno de los que manejan la parrilla con maestría. Su lubina a la parrilla es emblemática, con una cocción perfecta y sabrosa, que cautiva al propio Chef José Andrés, uno de los asiduos del local.
Pero en adición a su pericia en la confección de los frutos del mar, uno de los platos más apetitosos de Tira del Cordel es su carta de vinos, una completísima y amplia lista de referencias españolas donde abundan los blancos y tintos de Galicia, y algunas otras grandes etiquetas de zonas como Rioja, Ribera del Duero, Toro o Castilla León, acompañados de cava y champán a precios más apetitosos aún. Uno de los grandes retos de la restauración es estimular el consumo de vino con precios razonables, y Tira del Cordel es uno de los restaurantes donde esto se logra con creces. Imperdible.
INVESTIGACIÓN
Estudio sobre enfermedades de la vid en Galicia
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Juan de Vega presentaron los resultados preliminaries de “Evaluación de la virulencia de distintas poblaciones de hongos responsables del Mildiu, Oídio y Botritis en distintas denominaciones de origen gallegas”, una investigación que analiza la virulencia de varios hongos que provocan el mildiu, el oídio y la botritis a través de las cinco denominaciones de origen gallegas.
Un quinteto de bodegas y viticultores de las DDOO Ribeira Sacra, Monterrei, Valdeorras, Ribeiro y Rías Baixas participó en este estudio conducido por la Misión Biológica de Galicia, que evaluó el impacto que estas enfermedades tienen en variedades autóctonas como la albariño, godello, mencía, treixadura y dona branca.
Desarrollado durante 2012 y 2013, el estudio reveló que aparentemente las esporas que producen la botritis y el mildiu se contrarrestan. Cuando las de una enfermedad abundan, las de otra son mucho menores. Otro hallazgo importante es que la presencia de esporas no garantiza el desarrollo de una de estas enfermedades por hongos, lo que parece sólo ocurrir en ciertas condiciones climáticas. La abundancia de las esporas aparenta estar relacionada con la elevación de los sistemas de conducción, y la proximidad a cuerpos de agua.
Los investigadores también identificaron diversas razas de patógenos para cada enfermedad, distintos dependiendo de la denominación de origen. Para la botritis se hallaron dos razas de patógenos, una compartida por las cinco denominaciones y otra hallada en exclusiva en la bodega investigada en Rías Baixas. Del mildiu se encontraron cinco razas, una diversa por cada denominación. La Misión Biológica espera desarrollar más investigaciones para examinar la virulencia de los patógenos en las diversas variedades de vid.
Los hongos causan importantes pérdidas en la calidad y producción y su tratamiento, no del todo eficaz, pasa por una elevada aplicación de fungicidas, con el consiguiente coste económico y ecológico. Este estudio permitirá a las bodegas aplicar tratamientos de manera más precisa, lo que reducirá costos de producción al poder aplicarlo solo en aquellas áreas afectadas del viñedo.
Los primeros resultados indican que el patógeno responsable de la botritis es el que presenta mayor concentración de esporas en el aire, que determinadas condiciones climáticas favorecen el ataque a las cepas por los hongos, y que dentro de un mismo viñedo, según la orografía del terreno, hay una gran diferencia en la concentración de esporas de los distintos hongos.
La investigación, de carácter público-privado e iniciada en 2012, la realiza el Grupo de Viticultura de la Misión Biológica de Galicia (CSIC, Pontevedra) y la financia la Fundación Juana de Vega. Cuenta asimismo con la colaboración de Bodegas Terras Gauda (D.O. Rías Baixas), Adegas Moure (D.O. Ribeira Sacra), Virxe de Galir (D.O. Valdeorras), Pazo Casanova (D.O. Ribeiro) y un viticultor particular (Félix Estévez Cisterna, D.O. Monterrei).
VINOS DE MUSEO
Colección Masaveu
“Del Románico a la Ilustración: Imagen y Materia”, es el título de la exhibición que hasta el 25 de mayo alberga el céntrico espacio cultural Centro Cibeles del Ayuntamiento de Madrid con obras de la Colección Masaveu, una de las colecciones de arte privadas más importantes de España. 1,500 piezas componen esta colección, que abarca desde el siglo XII hasta nuestros días y que expone 64 de ellas en esta muestra, con obras de artistas tan reconocidos como El Greco, El Bosco, Bartolomé Murillo, Zurbarán o Algonso Cano.
Además de arte, el grupo Masaveu se destaca por su participación en el mundo del vino y las bebidas, donde son propietarios de bodegas como Fillaboa, Leda, Pagos de Araiz o Murúa, Llagares Valverán, y accionistas en otros proyectos como Aalto.
Para celebrar esta exposición, Masaveu Bodegas ha preparado una edición limitada de Fillaboa 2012 y Murua Reserva 2005, disponibles en exclusiva en la tienda de la expo, y en la tienda online del grupo bodeguero: http://tienda.masaveubodegas.es/collections/edicion-limitada-coleccion-masaveu
La etiqueta de Murua Reserva se corresponde con “detalle del rostro de la Virgen”, del óleo sobre lienzo “Virgen con el Niño”, de Murillo. La etiqueta de Fillaboa muestra “detalle de la mano de la Virgen” de la talla en madera policromada “La virgen con el niño”, de la Escuela de Ulm, Círculo de Niklaus Weckman.
“Yo Tube” en Madrid y Enofusión:
Accede a los más recientes videos del Canal You Tube, incluidos los de Madrid y Enofusion visitando:
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Los finos y manzanillas deben de servirse entre 5 y 7 grados C (41-44.6 grados F); los amontillados y olorosos entre 13 y 15 grados (55.4 y 59 grados F); y los cream a 15 grados (59 grados F).
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CERVEZAS
La cervecería de Brooklyn en CIA
Brooklyn Brewery, una de las principales cervecerías artesanales de Estados Unidos se ha unido a The Culinary Institute of America (CIA) para desarrollar una pequeña cervecería que se espera abra al público en el verano de 2015 en el campus neoyorkino de Hyde Park de dicha universidad.
Las operaciones se integrarán al currículo académico de CIA. La cervecería, que enseñará fermentación y elaboración será manejada por estudiantes junior y senior de la concentración en vino, bebidas y hospitalidad, quienes aprenderán tanto sobre los aspectos técnicos de la elaboración de cerveza, como sobre los administrativos del negocio de correr una pequeña operación de alimentos y bebidas,
Garrett Oliver, maestro cervecero de Brooklyn Brewery y su equipo visitarán regularmente el campus académico para ayudar a la facultad de CIA en el desarrollo de recetas y currículos, a fin de convertir al salón de clases en un centro de investigación y desarrollo para crear y probar nuevos sabores de cerveza.
CIA inicialmente servirá las cervezas lager y pilsner, conjuntamente con cervezas de temporada que elabore, en la propia cervecería y los restaurantes del campus.
Brooklyn Brewery ha venido colaborando con CIA por las últimas dos décadas en promociones de alimentos y bebidas, y cenas especiales.
La cervecería en el campus de CIA estará ubicada en la nuevas facilidades de la unión y comedor estudiantil que se encuentra bajo construcción. Contará una un sistema de siete barriles de elaboración dentro de una pared acristalada que buscará evocar un viejo almacén de Brooklyn.
NEGOCIOS
Exportando la cocina
Martín Berasategui, Sergi Arola, Marcos Morán y Dani García protagonizaron en Madrid Fusión un diálogo sobre sus experiencias como cocineros españoles regentando nuevos restaurantes fuera de España, en lugares como Nueva York, Londres, la Riviera Maya, la República Dominicana, Brasil, Chile, Francia, Portugal, China o la India.
Las asesorías o los trabajos en sociedad han surgido como una avenida importante en el campo de la hospitalidad que ha permitido a muchos profesionales expandir horizontes y mejorar su rentabilidad.
Tanto Arola como Berasategui se han decantado por la línea de las asesorías a hoteles, a través de los que han podido establecer diversos restaurantes a través de América y Europa en proyectos desarrollados por cadenas como Meliá o Starwood. Muchas de estas oportunidades surgieron de forma espontánea, a raíz de las visitas de comensales a sus restaurantes.
Los cocineros resaltaron las necesidades de adaptar su cocina a los conceptos que desarrollan los hoteles, de entender y adaptarse a las culturas locales, de insertarse en la cultura empresarial de las compañías con las que se trabaja, y de comprender que hay que adecuar la despensa a la disponibilidad de productos locales, aunque se empleen también los de España.
Por su parte, García y Morán trabajan en tándem con socios con presencia local, unos españoles y otros en el país de acogida.
Otros cocineros con base en España que han emprendido o están por emprender proyectos internacionales incluyen a Paco Roncero, Sergio y Javier Torres, Ramón Freixa o Carles Abellá.
“Las grandes cadenas hoteleras internacionales andan siempre en busca de talento y están dispuestas a apostar por el mercado español”, afirmó Arola.
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Innovación submarina: Pescando vino
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“Un gran vino ya muestra su equilibrio desde su juventud. Es erróneo decir que el equilibrio se logrará con los años”. Paul Pontallier.
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Pinchos y Tapas de Asturias
Bodegueros:
Isaac Muga
Innovación:
Pescando vino
Negocios:
Exportando la cocina
Enoturismo:
Tenerife
Aceites de oliva
Aprende a catar aceite de oliva
Beneficios contra diabetes
Olipremium
Maridajes
Un par para cada plato
Muga y gastronomia puertorriquena
Eventos
El arte del sabor español en San Juan
Cervezas
La cervecería de Brooklyn en CIA
Jamón
Añadas
Aperturas restaurantes
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