En esta edición:
Los chicos del Bierzo
Desayunando estrellas Taittinger
Edu-Tainment vinícola en Morton’s
Un último ron de convento
Vinos transgénicos y genética de vid
Rutas de Vino
Viajes de cata por el Bierzo:
Clan, Tilenus, Paixar, Casar de Burbia, Hombros, Tebaida 5, Losada, Altos de Losada, La Bienquerida, Ultreia, Peique, Ramón Valle, Mengoba, Pago de Valdoneje, La Puerta del Perdón
Eventos:
Puerto Rico sabrá a café
San Fermín por San Cristóbal en San Juan
Puerto Rico Beer & Burger Fest
Nueva fecha para Festival de Vinos Sumiller Omar Sánchez
Cocineros en levantá: almadraba gastronómica
Asamblea General Euro-Toques
Catavins Sabadell
“Maridajes” de Bodegas Roda
Romería del Rocío en San Juan
Golf con sabor en el Ampurdán
DiVINIBriefs:
La Dama de Fariña, Sémillon argentino, Mencías decantadas, Vino siberiano, Más Blumenthals, Vino y gastronomía en las nubes, Diplomado en sumillería en República Dominicana, Rebautizan a Juan Alcorta, IGP Tarta de Santiago, no más DOP mejillón gallego, Pabellón del Vino de V. Suárez
La antesala del vino:
Viaje de cata por los vinos de la vendimia 2009
Ossian, Mauro, A Pinguela, Alan de Val, Albariño do Ferreiro
Viña muy vieja, Casar de Burbia
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C) y Suministradas. Prohibida su reproducción.
El todo terreno daba tumbos a paso lentísimo por aquel estrecho camino de fango y roca levantado entre viñas, iluminándolo escuetamente con sus dos focos, reflectores que proyectaban un trayecto rudísimo, cuyo tránsito haría claudicar a peregrinos del vino menos tenaces.
Aquel safari nocturno entre viñas viejas por el Camino a Santiago proseguía a la imagen naranja y amatista de un ocaso inefable en Valtuille de Arriba, capturada a la distancia y entre el silencio de las siluetas de montaña y los parajes que dan vida a los Casar de Burbia, en el Bierzo. Un retrato conmovedor, que enmarcaba la admiración por la historia, el sabor y el compromiso de generaciones haciendo vino.
Porque la dificultad con la que se abría aquel surco tenía, sin duda, que asemejarse a la que confrontaron los romanos muchos siglos atrás para abrirse paso por el Castro Bergidum. Por allí abrieron caminos, plantaron viñas, una obra difícil y monumental de la que aún quedan rastros.
A semejanza de aquellos romanos milenarios, desde fines de la década del mil novecientos noventa empezaron a aparecer por la zona otra suerte de conquistadores. No en el sentido geopolítico, sino por la virtud de su tenacidad y su visión para abrir nuevos caminos enológicos, recuperando el potencial de la historia y elevando las vides y los vinos a nuevas altitudes de expresión y calidad. Aptitudes y deseos que rápidamente contagiaron a más locales y a foráneos, peregrinos de la mencía, que pronto confluyeron en la gesta de una nueva generación de hacedores y un nuevo espíritu para los vinos de la región: el de los chicos del Bierzo.
Una enseña que ha sabido llevar a los vinos de la comarca berciana a su más alta expresión. Una nueva personalidad en vino, una hecha por la historia y el clima, pero también por los Bierzo Boys.
No sé en qué punto entre esos techos con yelmo de pizarra que admiramos desde la altura se encuentra la mejor mencía. O en qué punto de un horizonte más expandido se hallen sus cepas más jugosas. Lo que sé es que chicos del Bierzo, como Alejandro, han tomado la mencía como estandarte de batalla, encargándose de cuajar un renacimiento de esta uva sensible, creándole un linaje que le retira su imagen plebeya para convertirla, como Cenicienta, en toda una joya de la corona.
Una cepa que genera vinos de intenso color frambuesa, aromas intensos a frutas, también delicados a flores, buenas dosis alcohólicas y a la que, con visión y pericia, ellos han sabido transformar de vinos ligeros y prontos para beber, en obras de arte de las que han extraído toda su potencia, su personalidad, una plétora de matices, buena capacidad de envejecimiento, y una gran expresividad del terroir lleno de historia que les acoge, para cautivar los paladares más exigentes y con una vocación internacional. El 2% de los vinos de calidad que el Bierzo exportaba en 2002 contrasta de manera notable con el 30% que se exportó en 2009.
El Bierzo es una comarca dentro de la provincia de León que limita al este y sur con León, la ciudad, al norte, con Asturias, y, al oeste, con Galicia. A esta zona de transición de unos tres mil kilómetros atravesados por el Camino de Santiago la conforman un conjunto de pequeños valles en la zona montañosa y una amplia llanura, que recuerda una olla, en su zona más baja. Esto marca varios aspectos importantes.
El primero, que como resultado de la constitución topográfica se producirán vinos de montaña y otros de valle. El segundo, que con altitudes entre 450 y 1000 metros sobre el nivel del mar, las montañas que circundan el valle crean una especie de microclima continental de influencia atlántica, al proteger la región de la humedad y el frío que caracteriza a territorios aledaños. Este clima suave, benigno, más bien templado, regulado por cierta humedad y con largas horas de sol, es muy propicio para el cultivo y madurez de la vid.
El nombre Bierzo deriva de Castro Bergidum, antigua Bergidum Flavium que se estableciera en el noroeste de España como centro administrativo de la explotación de oro Las Médulas, hoy declaradas por la UNESCO patrimonio de la humanidad. Desde allí se enviaba oro a Roma; por su conducto los romanos trajeron la vid al Bierzo. Hace ya más de dos mil años.
Dicen que entre esas uvas había mencía, cepa cuyo origen se pierde en la historia, pero de la que no es atrevido afirmar que fue una de las primeras introducidas en la península ibérica. Ya desde tiempos remotos, las zonas donde hoy reina la mencía se destacaban por el ir y venir de legiones romanas que plantaron las primeras vides y construyeron lagares, siendo desde entonces zonas de gran tradición vitivinícola. (VER NOTA AL FINAL DEL ARTICULO)
Pero al igual que en otras zonas productoras del mundo, el desarrollo vitivinícola berciano se dio de la mano de los monjes cistercienses, especialmente durante el Medioevo, época de esplendor para el Camino de Santiago, a cuya vera se fueron expandiendo las viñas y comenzó a cobrar mayor importancia el vino. En los monasterios medievales, éste no sólo era elemento de culto, sino también producto esencial de la alimentación. Fueron los monjes quienes introdujeron nuevas técnicas de cultivo y elaboración, con resultados que repercutieron fuera del claustro. Ya los primeros peregrinos a Santiago contaban de las excelencias de los caldos producidos en la ruta. En algunas zonas el vino fue un bien preciado, moneda de cambio, de pago de impuestos y también de pago de milagros ante los santos de la comarca.
Hasta el siglo XIX el Bierzo actual fue parte de Ponferrada, que a su vez formaba parte de la Intendencia de León, que agrupaba zonas como Asturias o la hoy gallega Valdeorras. En 1812 se decidió reorganizar administrativamente el reino de España, lo que tuvo como consecuencia declarar, en 1822, al Bierzo como provincia, con capital en Villafranca. Durante un breve período posterior a ese hecho, el Bierzo pasó a formar parte de Galicia, aunque se segregó entre 1832 y 1833.
Los vinos del Bierzo adquirieron renombre en regiones vecinas, pero la filoxera echó al traste todos sus avances. La producción se retomó en la primera mitad del siglo XX, con un importante aporte del sector cooperativo, que antecedió los nuevos vientos de calidad que cobraron impulso a partir del establecimiento del Consejo Regulador en 1989.
Y aunque en el Bierzo ya había gente como los Luna, de Luna Beberide, los Fernández, de Casar de Burbia, o los Frías, de Tilenus, una década después de crearse el CRDO Bierzo, llegó Alvaro Palacios. Y el nuevo Bierzo echó a volar.
“Alvaro deseaba hacer cosas diferentes y empezó a buscar lugares para nuevos proyectos. En una época en la que vendía barricas para financiarse, llegó al Bierzo y le gustó mucho. Se le quedó en la recámara de la memoria”, relata su sobrino, Ricardo Pérez Palacios, quien tutela su proyecto de bodega en la denominación. Ricardo, quien ha estado en Francia, en Chile y los Estados Unidos, cuenta que a él mismo le costaba encontrar su lugar en la bodega familiar riojana en Alfaro, pues eran muchos haciendo vino, y que en un viaje a Galicia, conoció el Bierzo y le enamoró. Así entró a formar parte del proyecto de los Descendientes de J. Palacios. “Empezamos a probar elaboraciones en 1999 y desde la primera cosecha empezamos a constatar una diferencia entre lo que eran los vinos de valle, y los vinos de montaña, como los de Corullón”.
Tras los Palacios arribó una nueva visión y una nueva generación de enólogos, muchos de formación francesa, que empezó levantar a la mencía como a un ave fénix, sacando partido a los climas atlántico y mediterráneo que propicia la orografía, a la diversidad de un suelo primordialmente mineral, pero, sobre todo, a unas cepas viejas que aún tienen mucho que regalar. Así se empezó a practicar una viticultura de menores rendimientos y mayor calidad, de la que surgieron vinos con fruta fresca, potencia y elegancia en su alta expresión.
“El paso del tiempo nos hace mirar retrospectivamente y buscar explicaciones a nuestro entorno, a por qué perduran algunas cepas y por qué las mantuvieron nuestros antepasados. Aguantamos modas de los 80 y 90, y no sé si el azar o la necesidad de buscar nuevas dimensiones nos hizo retomar y descubrir virtudes y el potencial de las plantas que nos vieron crecer. Alvaro nos abrió los ojos a un grupo que mirábamos y buscábamos sin ser capaces de hallar”, declara el enólogo leonés Raúl Pérez, hoy con proyectos en unas 16 bodegas repartidas por toda España, Sudáfrica, Borgoña y Portugal.
En la olla de mencías
De origen burgalés, la familia Frías recorrió el Bierzo por cuatro décadas, recogiendo leche en cisternas. Con la entrada de España al mercado común europeo, se adoptaron cuotas lecheras comunitarias que complicaron el negocio y motivaron a los Frías a reemplazar la leche por otro producto. Y como tenían alguna viña, decidieron sumergirse en el vino.
A Raúl le ofrecieron desarrollar su primera bodega “from scratch”, desde la concepción del proyecto hasta su concreción. Buscar más viñas, comprarlas para hacer acopio de viña propia y preparar todo el espacio para la vinificación. Raúl tenía ganas de hacer cosas diversas, de innovar sobre lo que hacía en la bodega familiar, tanto, que hasta enseñó a Santalla a pasar de lechero a bodeguero.
¡Ah las viñas! Reto en Galicia y el Bierzo donde dominan los minifundios ---las parcelas no superan las dos hectáreas en promedio--- e irlas agrupando es como armar un rompecabezas. Pero ésa es también su gran ventaja y riqueza, por la diferencia tan grande entre viñedos adyacentes.
Hoy Bodegas Estefanía dispone de 60 hectáreas de las cuales 40 son totalmente productivas. En 2005 adquirieron las últimas, compradas con certificación ecológica e injertadas con mencía, pues la viña previamente era de tempranillo.
De éstas surgieron los Castillo de Ulver, vinos primordialmente para exportación, que inicialmente llevaron crianza en madera, pero hoy día son sólo jóvenes. Además de éstos, se elaboran vinos a partir de la uva prieto picudo, tinta autóctona de la zona, de apretado racimo y muy poco rendimiento, que salen al mercado bajo la marca Clan, acogida a los Vinos de la Tierra de Castilla León desde que se empezaron a elaborar en las facilidades de Estefanía, aunque antes se amparaban bajo los DO Tierra de León. Un proyecto muy personal de Raúl, quien ve un enorme potencial a esta uva de potente aroma a frutas rojas, ciruela negra y lácteos.
Pero el protagonismo lo asumen los Tilenus, marca principal de la bodega, que toman su nombre del Monte Teleno, dios de la guerra que se remonta a los orígenes romanos del Bierzo, denominación que les ampara.
Las cepas viejísimas de Tilenus aparecen desnudas a lo largo de la carretera, por Pieros, un pequeño poblado a seguidas de Cacabelos, uno de los epicentros de vid en el Bierzo de valle. En aquel plácido silencio, cepas de diferentes edades, troncos de diferente grosor conviven en un cimiento de terreno arcilloso. Inclinadas, viñas en vaso de entre 60 y 90 años, dedicadas a los vinos con crianza y los de parcela. Diferentes orientaciones al sol, algo muy importante en la zona, y que añade complejidad a los vinos. La bodega tiene también viñas más jóvenes en espaldera y, en otras zonas, otras más añejas en pie franco.
De todas esas extensiones surgen unas 225-250 mil botellas entre todas las etiquetas, una gama que cubre todos los segmentos, de los vinos jóvenes a exclusivos vinos de parcela. La vendimia generalmente se inicia con los vinos con mayor crianza, a fin de que las maceraciones puedan ser más prolongadas. Las uvas casi no se despalillan, entran casi íntegras a los depósitos, sometiéndose a largas maceraciones en frío. Las de algunas etiquetas se fermentan en madera. La bodega tiene barricas, mayormente de roble francés, de unas 20 tonelerías distintas, nuevas y usadas, pues a Raúl le gusta mucho jugar con las barricas, para lo cual realiza un trabajo exhaustivo y muy meticuloso tanto con toneleros nuevos, como con los que ya tienen presencia en bodega. Algunas se doblan con vapor de agua, en lugar de fuego, para que tengan los tostados más finos posibles.
Valtuille y Cacabelos son de las mejores zonas de vid en el bajo Bierzo de valle, y no lejos de algunas de las viñas de los Tilenus se extienden las de Casar de Burbia, en Valtuille de Arriba. Entre rumbos estrechísimos que apenas atraviesa un automóvil, pero por donde discurre a plenitud el Camino de Santiago. Viñedos por los que pasan muchos peregrinos, de ahí que quizás por ello las viñas vayan identificándose como los santos lugares. Viña San Salvador, los viñedos centenarios, Valdepiñe, El Castañal, Valdaiga o Viña Sapita. Todo distribuido en un espacio entre 400 a 700 metros de altitud.
Al igual que los Frías, los Fernández de Casar de Burbia empezaron en el vino como algo complementario. De origen gallego, Nemesio, el patriarca, mantenía proyectos frutales agrícolas, y fue en 1989 que empezó a comprar viñedo en las partes más altas de la comarca, que entienden pueden dar vinos con mayor finura, con el afán de ir agrupando parcelas.
Amancio es de Ponferrada, ciudad de ladrillo y pizarra con cumbre nevadas y un castillo de templarios que casi recuerda a Escocia. También es Fernández, pero no es pariente de Isidro. Su familia sí es berciana, viticultores, y desde jovencísimo Amancio siguió sus pasos en el mundo del vino.
De hablar pausado, voz muy sensual y seductora mirada de ojos tristes, Amancio Fernández es, a pesar de su juventud, un chico del Bierzo curtido con mencías, tempranillos y prietos picudos acariciadas en largos vuelos por bodegas castellanas, en Ribera del Duero, León y el Bierzo, que precedieron a su arribo al proyecto de Losada Vinos de Finca.
Losada se enmarca en tres pilares: uva mencía, de viña vieja, y plantada en suelos arcillosos, que son los que predominan en la “olla” baja berciana. La arcilla es otra faceta de la mineralidad, cualidad que también prevalece en los terrenos eminentemente pizarrosos de las viñas en la montaña. El sustrato marca la mineralidad del vino y resalta también las diferentes expresiones y concentraciones de la fruta. Los de arcilla hacen que el hollejo de la mencía resulte más fino, confiriendo potencia, profundidad, finura, fragancia y vinos más suaves al tacto.
Y es por esto por lo que apuestan Amancio y quienes componen el proyecto de bodega, por hacer Bierzos frescos, perfumados, afrutados, y con sabor a tierra, con una vocación internacional. De ahí que el logo de la bodega consista de una paloma roja, como la arcilla, en una rama.
“Tenemos claro lo que queremos con los vinos. Lo que no tenemos claro es cómo hacerlos; eso lo va determinando el año”, explica el enólogo, cuya proyectada ecuanimidad raya casi en lo imperturbable.
Con una larga tradición familiar en la vitivinicultura berciana, Pérez es un inquieto hacedor que colaboró con el proyecto familiar de Castro Ventosa para luego dar paso a nuevos proyectos propios. Hombre del Vino del Año de Verema y de la ya extinta Sibaritas, en los últimos años Raúl Pérez se ha vuelto uno de los enólogos más fashion del panorama vinícola español.
En 1999, no obstante, comenzaba otro proyecto berciano. El de forjar y construir Bodegas Estefanía. Allí llegó por la vía láctea, por recomendación de Ulpiano Santalla, el lechero de los Frías.
Alrededor de una década después, su hijo, Isidro, ingeniero agrícola de profesión, empezó a elaborar vino. “Desde 1998 hacía vino aunque fue sobre el 2000 que estudié formalmente enología”, recuerda este alto chico del Bierzo. Así, retomó el proyecto vitivinícola para echarlo hacia adelante, construyendo una bodega en la antigua nave agrícola de la empresa familiar, que tomó su nombre del río Burbia, hoy elabora unas 80 mil botellas y está en proceso de expansión.
Pero junto con esa iniciativa, un esfuerzo titánico en viña, que consistió en replantar toda viña vieja centenaria que no fuese de mencía. Una década tomó completar el proyecto. Hoy esta bodega 100% familiar cuenta con 27 hectáreas de viña, antes divididas en 22 pagos, hoy en más de 50, para lograr una marcada diferenciación en botella.
“No hay que explicar el Bierzo, hay que probarlo”, señala Isidro, quien piensa que hay que hacer vinos con identidad, pero que todo el mundo entienda. Y está convencidísimo de lo que quiere en los suyos, y de que tiene la mejor mencía. Su hija, Mencía, con nombre de uva.
“Nuestras botellas son bordelesas. El Bierzo es Bierzo, no la Borgoña”. Para él, lo representativo del Bierzo es la mineralidad, y eso es lo que busca en sus vinos, aunque también preservar la fruta, “tras la cual va el mercado, que como conjunto de individuos es muy inteligente y por eso siempre le oigo”.
En bodega, muchos inventos. Cables, tubos, baldes por los depósitos, de menor dimensión, pero multiplicados para poder vinificar mejor por parcela. Tubos para microoxigenaciones que entiende promueven la polimerización de taninos, ayudando a que los vinos sean más frescos y se minimicen los problemas de reducción que a veces muestra la mencía. Algo de microoxigenaciones también en barrica. Prensas verticales, de las de toda la vida, sus preferidas. Envases específicos para remontados. “Para hacer vino no puedes ser especialista. Hay que ser renacentista. Hacer de todo”.
La bodega elabora cuatro etiquetas tintas, la primera línea, los Casar de Burbia, en los que buscan más intensidad que complejidad, mencía con algo de garnacha tintorera, y que pasa seis meses en barrica de roble americano, que Isidro considera rinde vinos más integrados en crianzas cortas. El Hombros, donde se busca una mayor complejidad y expresividad del terruño, pasa un año en roble francés. Y los Tebaida, dos etiquetas, con vides que proceden de los pagos más altos y con suelos más pedregosos, y que al menos pasan 16. “Obligo a los toneleros a catar el vino para que entiendan al Bierzo”.
La calidad de la viña en la montaña y el valor de los viñedos viejos han permitido a Casar de Burbia elaborar vinos de calidad con un mínimo de crianza en madera, en la que siempre gustan de tostados medios para que la fruta prevalezca sobre ésta.
A pesar de que acaba de aterrizar de un viaje transatlántico, Isidro vive el vino con la lozanía que le genera una pasión que no puede negar recorriendo depósitos y barricas. Quiere compartirlo todo, los sabores, las ilusiones, los pronósticos de adónde podrían llegar los líquidos en evolución y reposo, que aún no llegan a la botella.
Como un suero de vino, extrae de depósitos y vierte en copa. Sorbe, degusta, y comparte. Un mencía de 2008, fino, complejo, con notas serenas, al que le perfila un mayor potencial de crianza. “Me gusta que los vinos ganen complejidad en el depósito, antes de pasarlos a barrica”. Notas ahumadas, a regaliz, violeta, grafito y pólvora, mucha fruta en boca, potencia, frescor y mucha redondez, en un vino que piensa evolucionará aún más. Y un Tebaida 5 del 2008, criándose, de violáceo intenso, aromas a confitura de naranja amarga y todavía aún sin culminar.
Han ido buscando arcilla por todo el valle berciano, recuperando viñas viejas que permitan lograr vinos más elegantes y voluminosos. Y han acertado plenamente. Trabajan dos grupos de viñedo, los propios y los alquilados. El grupo de la bodega es responsable de toda la viticultura, de dar seguimiento durante todo el ciclo vegetativo.
Valtuille de Abajo pertenece a Villafranca del Bierzo. Allí está El Cepón, una extensión de arcilla y cascajo en la que con perfección simétrica aparecen hileras de gruesísimos troncos de vid. Un marco de producción reducidísimo en que todo el tratamiento de la vid se realiza a mano y la viticultura es totalmente artesanal, a excepción de algo de laboreo que se hace con un pequeño tractor. Un fresco viento muy intenso y un sol que se escabulle luminoso por un concierto de nubes gris.
El Cepón, Cabanelas forman parte de las viñas que se extienden por la zona, hasta completar unas 40 a 45 hectáreas entre propias y alquiladas. Más arriba, en Pieros, la nueva bodega que se estrena con líneas rectas, mucha luz natural y una total integración de diseño en un paisaje rodeado de más viñas.
Desde la primera cosecha, Losada había elaborado en otras facilidades, pero el traslado a este nuevo espacio, con techos altísimos, tonos arcilla, madera, mucho orden, pulcritud, pero, sobre todo, espacios muy amplios para trabajar cómodamente, mantiene entusiasmado a todo el equipo del proyecto. El objetivo, 160 mil botellas, aunque la bodega, diseño de Jesús Manzanares, está concebida para albergar un volumen de 300 mil.
Losada Vinos de Finca se estrenó en 2005 con Altos de Losada, la primera etiqueta de la bodega. Losada fue la segunda, diferenciada de la primera por la uva, no por la forma de elaborar. Este 2010 estrenan una tercera etiqueta, un vino de parcela, La Bienquerida, con apenas tres mil botellas que proceden de un pequeño viñedo de mencía vieja recuperado por Losada, muy deseado antaño por los vecinos debido a la fuerte personalidad de sus vinos, y cuyas uvas se elaboran de manera independiente a todas las otras parcelas del proyecto. Del conjunto de vinos de la bodega hay que resaltar dos cosas. Su intenso color y el perfil consistente que muestra un mismo vino catado en momentos diversos.
Herminio García
Gastronomía berciana. Hostal La Puerta del Perdón y Restaurante La Perla.
El sabor del perdón, entre pétalos y paixares
La Puerta del Perdón está en la iglesia de Santiago, junto al albergue de peregrinos. No se trata de la Catedral compostelana, sino de una pequeña iglesia en Villafranca del Bierzo denominada igual que el Apóstol, con una puerta ritual, la del Perdón, que los peregrinos, los enfermos, que no pueden concluir el Camino de Santiago pueden atravesar para ganar las gracias jubilares del Año Santo, siempre que se cumplan otras debidas condiciones.
En La Puerta del Perdón, se come y se bebe vino. Como los de Amancio. O como los de Isidro, los de Raúl, los de Alejandro, los de Álvaro y Ricardo, o los de Herminio. En copa a la usanza borgoñona, tipo Pinot Noir, que muchos recomiendan como idónea para las mencías.
Como un posadero del siglo XXI, en La Puerta del Perdón, el Hostal adyacente a la Puerta, Herminio García alberga a peregrinos, ocasionales o consecuentes, célebres o desconocidos, y junto a Pilar Rodríguez da de comer y beber a los chicos del Bierzo y a sus amigos. Un espacio coquetamente acogedor y hogareño frente al Castillo de la ciudad, donde esta suerte de tabernero se encarga de que cada huésped o comensal que reposa o se posa, se sienta como noble invitado. Ahí, esta otra estirpe de Bierzo Boy aplica su don singular, el de otorgar el perdón con alguna botella berciana, cual si concediese una bula con vino.
Allí se armonizan los de Losada o el de La Puerta del Perdón, el vino de la casa que acaba de ver la luz, con un menú de sabores bercianísimos, frescura de ingredientes, y materna modernidad, es decir, con el espíritu casero, pero la innovación de la mejor gastronomía que crea Pilar. Pimientos del Bierzo, tostadas de pan de pueblo, codillo, croquetas de botillo, mermeladas caseras, helados y tartas de castañas y una extensa lista de delicias, algunas también de otros puntos del mapa español, concebida para armonizar los vinos de la comarca y los de los Bierzo Boys, que en el casco histórico de Villafranca hallan un punto de transición entre el Bierzo de valle y el de montaña.
Un trozo de jugoso bizcocho de canela acompaña a un humeante café de desayuno. Es el combustible matutino de Alejandro Luna antes de emprender la ruta en ascenso a Dragonte. A cinco kilómetros de Villafranca, la aldea de Dragonte se encuadra en un espléndido paraje natural en que domina la altitud, la ladera, lo salvaje y la pizarra. A diestra de la carretera sobresalen muros constituidos por la pizarra, que al lado opuesto se desparrama por una escarpada pendiente de viñas por la que aparecen árboles con ramas desnudas.
A través de Dragonte cruzaba el antiguo Camino de Santiago. Un camino más corto, pero más abrupto que el que hoy día lleva a los peregrinos hasta Compostela. Alejandro explica que la emigración hizo que se fuera abandonando la villa. Hoy, los poquísimos habitantes de este pueblo de montaña con ancestrales raíces históricas en el cultivo de la vid subsisten como agricultores en un medio especialmente duro en invierno, pero cuya topografía favorece a un ecosistema caracterizado por un clima atlántico, con microclima de montaña, que ocasiona que a pesar del frío y de algunas nevadas, las corrientes de aire y la ubicación de las cepas en ladera, guarecidas junto a castaños y robles, atenúen el riesgo de heladas y protejan al viñedo.
Con éste dieron Alejandro y Eduardo García, uno de sus socios en el proyecto, en su busca de la mejor zona para el cultivo de la mencía y la finalidad de producir un vino único de esta cepa. En el 2000 empezaron a adquirir y a arrendar diminutas parcelas de viña con los parámetros de calidad que se habían esbozado para crear un gran vino de terruño: altitud, viña en ladera, suelo suelto y pobre, microclima, cepas viejas, entre medio siglo y ochenta años, y bajos rendimientos, apenas medio kilo por pie.
“En los rincones de este paraje duro y agreste, dotado de una belleza solemne y muda se produce un vino que refleja la austeridad del medio y la sutilidad de la casta. Pero, sobre todo, un vino que nos proporciona una satisfacción estética y una energía ilusionante”, dice Eduardo, responsable enológico, junto a Alejandro, del vino.
Frente a la homogeneidad y la uniformidad, Bodegas y Viñedos Paixar vuelve la vista al vino con raíces, al vino de montaña, a una geografía recóndita y olvidada, en las estribaciones del Bierzo con Galicia donde se funden historia, naturaleza y cultura.
El de Paixar se asemeja a un pedazo de viña flotando en el cielo. No sólo por la altitud a la que se encuentra, sino por el minúsculo espacio que sus viñedos ocupan dentro de la cara sur de una vasta ladera, que se extiende a otra y a otra, a través de un paisaje de dimensiones imponentes y silencios sepulcrales en el que se sospecharía que el más mínimo ruido retumbaría con eco a través de decenas de kilómetros por el entorno. Como si fuera un oasis de vid, solitario, en medio de un paisaje agreste y sobrecogedor, es el minifundio llevado al extremo: cuartales para las extensiones de 400 metros, jornales para las superficies con apenas 75 cepas, y leyros para los espacios que compone apenas una hilera de vides. En ocasiones, una héctarea de viña puede tener una decena de propietarios. En total, cinco hectáreas esparcidas por la montaña, parte de las que observa Alejandro, desde la altura, con todo un aire de conquistador.
El nombre Paixar proviene de “paixares”, un localismo empleado para hablar de las tierras altas. Según la parcela, las vides pueden situarse entre los 700 y 900 metros de altitud lo que obliga a una viticultura de vértigo y alarga el ciclo de la mencía, retrasando la madurez de la uva al menos 15 días después que en otros municipios cercanos, como Cacabelos. Como la ausencia de piedra en el Bierzo no propició la conducción por bancales, la empinada pendiente obliga a vendimiar de arriba hacia abajo. En el suelo no se suele efectuar ninguna labor, debido a la erosión y al terreno de pizarra descompuesta, de varios colores, excepto un arado que se realiza cada dos años dependiendo del estado del terreno. El trabajo en viña pretende que la uva rinda vinos concentrados, con extracto y carácter.
Al igual que la viticultura, la vinificación se guía por un proceso de poca intervención, que busca preservar la originalidad del terroir y apenas acentuar la complejidad aromática de la mencía y mantener su frescura.
La primera cosecha de Paixar fue la de 2001, que usó las instalaciones de Bodegas Luna Beberide para la vinificación. Inicialmente se acondicionó la parte baja de la casa de los Luna, en el centro de Villafranca, para la crianza, que hoy se realiza en las facilidades de la bodega, en Cacabelos. Durante la fase de crianza se define el tipo de roble y el tiempo en barrica ---alrededor de unos 16 meses en barrica francesa--- con la máxima de conservar la pureza e identidad de la casta. Se elabora un promedio de seis a ocho mil botellas. Un vino que cumple a rajatabla los objetivos de su elaboración: intensidad, fruta, sabor a tierra, potencia y refinamiento.
El chico del Bierzo desciende de la viña al centro de Villafranca para otra pausa cafetera matutina. Pequeña parada a mitad de camino para admirar en elevada panorámica lo que un poco después se verá desde otra perspectiva. En el corazón citadino, un saludo, una venta. Alejandro elabora, administra, viaja y vende, es un verdadero renacentista que hace todo lo que se requiera en el arte y negocio enológico. Cual si fuera el alcalde del pueblo o un vaquero del Viejo Oeste, con estilo antiguo y perspectiva moderna se pasea por la plaza y los soportales saludando a todo conocido, preguntándole si necesita algún vino. Incluso cuando dicen que no, se dan la vuelta, reconsiderando, y pasando la orden del día. Es, sin duda, un Bierzo Boy convincente.
Después del café y antes de continuar a la bodega en Cacabelos, una parada adicional, casi a los pies de la Puerta del Perdón.
Por fuera parecería cualquier taller si no fuera porque un letrero indica “Descendientes de J. Palacios”. Traspasando su puerta de entrada hay un pasillo con depósitos de madera y acero a ambos lados y, al final, una puerta de cristal y madera que encierra un espacio con vista al monte, a un horizonte de techos de pizarra y a un campanario, y por el que se esparcen botellas y algún que otro utensilio con aires de boticario. Una botella exclusiva que ha hecho para la colección de un distribuidor de vino español, y un silencio apenas roto por un radio que transmite ritmos que suenan a la personalidad de Ricardo Pérez Palacios.
Puede decirse que en esta “botica del vino” comenzó el boom del Bierzo, y desde hace una década a plantearse la visión de un Bierzo Boy singular: Alvaro Palacios. Un antes y un después para la denominación. Hoy, su sobrino Ricardo lleva el día a día de este proyecto a dúo en el que no se fuerza al vino, sino que se deja hacer a la afinidad entre los componentes ---uva, clima, suelo y la mano del hombre---- para que reluzcan todas las texturas de lo sublime.
Los vinos de la bodega también nacen, como los de Paixar, del costado de montaña berciana. Un lugar donde no hay uniformidad, sino, por el contrario, “mucha diferencia entre unos parajes y otros”. De ahí, como explica Ricardo, que de allí surjan cuatro tipos de vino, siguiendo conceptos regionales borgoñones, no en balde al Bierzo no pocos la consideran la más francesa de las denominaciones españolas. El primero, Pétalos, un vino comarcal, con uva propia y adquirida en varios municipios. El segundo, Corullón, un vino de municipio, homónimo del que le designa. Los terceros, vinos de paraje, como San Martín, Moncerbal y Las Lamas, compuestos por varias parcelas de diferentes fincas. Y los últimos, los vinos de una única finca, como La Faraona.
“La gente no quería hacer vino en Corullón porque era difícil”, relata Ricardo. Las vendimias son prolongadas, rigurososas y trabajosas. Primero por las propias características del terreno, luego por la muy cuidada selección de uva que puede extender el proceso hasta por dos meses.
Viña San Martín, apenas dos hectáreas y media entre 560 y 720 metros de las que se escogen las uvas de entre 60 y 90 años que van para el vino de esta finca, con suelo de pizarras muy desestructuradas. “El suelo de pizarra es el más cristalino, el que mejor deja ver elementos del vino, como la variedad y el año”, subraya Ricardo. Las uvas de San Martín que no se utilizan en esa etiqueta se pasan al vino Corullón, como el municipio donde ocupa el viñedo.
Un poco más alto, entre 670 y 730 metros, Las Lamas, de las primeras viñas del proyecto. Las Lamas quiere decir barro, lodo, y desde su cima se admiran las montañas y otras viñas con singularidad. Con poco más de una héctarea, Las Lamas es una viña viejísima, con cepas de hasta un siglo, con un sustrato más arcilloso, aunque también hay pizarra, desde donde se está tomando madera para replantar.
En paralelo hacia la izquierda del paisaje de Las Lamas se divisa otro pedazo de viña, Moncerbal. Mencías de entre 60 y 90 años y suelos de pizarra gruesa con cuarcitas y silicatos. Más alto aún, sobrepasando los 800 metros, La Faraona, con un suelo también pizarroso pero con muchos minerales. Más adelante, montes que sobresalen y, a los pies, Corullón. Cada vino un perfil y Corullón, la etiqueta, reflejando el trabajo agrícola de todo el pueblo. Pétalos, una fusión a partes iguales de vides de valle y montaña.
Ricardo es poco intervencionista, de ahí que en la bodega, además de una viticultura respetuosa se incorporen también prácticas vinculadas a la biodinámica, precisamente como el arado con caballería. Eso, no obstante, más que un fin en sí mismo se ve como un complemento a un buen trabajo de campo. “La biodinámica ayuda a dar al vino un último paso espiritual, pero se trata más bien de una adición a una sólida base agrícola, con una buena viña y un respeto a la tradición y al paisaje agrícola, una manera de redondear el conjunto. Esa base, esa estructura para poder utilizar prácticas biodinámicas ya existía. La biodinámica sólo ha añadido ese extra de sensibilidad”, subraya.
Ricardo no es un enólogo a control remoto. Todo lo contrario. “Tengo que estar 100% en el proyecto, vivir la viña, estar en la bodega para sentirlo y darle sentido. Para que un vino funcione bien y transmita alma, su fuerza vital, la energía, hay que estar en el sitio, sentirlo, eso se refleja en el vino”, afirma.
Bierzo viene de vergel. La comarca era una zona deprimida, pero también buena para la viña. Al repartirse las tierras en la Edad Media, se aprovecharon los suelos según los cultivos. No hay profesionales de campo, muchos tienen sus terrenos como una actividad complementaria, de ahí que se combinen cultivos y se mantengan agricultores polivalentes.
El proyecto de los Descendientes de J. Palacios es realmente un proyecto agrícola con el vino como base, que se extiende por entre 40 a 45 hectáreas donde se intercalan viñas, frutos y árboles. Además de vino elaboran sidra, para consumo local. Y contemplan una granja escuela a través de la cual se pueda mantener esa sabiduría popular en los cultivos. De hecho, para sentir el proyecto más cerca, Ricardo contempla trasladarse del centro de Villafranca a la granja para residir en el campo, en la viña, con los adelantos de ahora, pero la esencia de antes.
En el pueblo, todavía aún, Ricardo se pasea entre barricas buscando parcelas y futuras etiquetas. Allí se moldea parte de la mencía. Depósitos troncocónicos de roble y barricas de diverso tamaño. Crianza que se estrena con barricas nuevas, y se afina con las que ya se han usado. “Los primeros seis meses de barrica nueva son los más extraños”, explica Ricardo. 1,200 barricas repartidas por el pueblo. “2001 y 2006 fueron buenas añadas, pero 2009 fue un poco extraño”, rememora.
Algo interesantísimo es que antes de introducir la pipeta, gira un poco cada barrica de la que extrae vino. Pétalos 2009, con tres meses en tino de madera, es de color magenta, con nariz un poco reducida pero una boca bastante redonda. Corullón, de la misma añada, una pizca de amargor en la boca. El de la previa, 2008, ya con evidencia de sutiles aportes de madera. Moncerbal 2009, fina nariz, recuerdos minerales y a café. Las Lamas 2009, mucho equilibrio, recuerdos de sinergía entre la arcilla y la pizarra, sutiles tostados, potencia en boca. Dos vinos que ya dan muestras claras de lo que serán, aunque aún falte bastante en su evolución. La Faraona 2009, recién ha hecho la malolática y lo que destaca son sus notas minerales y recuerdos de su terreno con resquicios volcánicos.
Conciencia ambiental
Casar de Burbia llegó a un acuerdo de colaboración con Repsol Butano para convertirse en la primera empresa agrícola del Bierzo que ensayará con nuevos sistemas para tratamientos de viñedos, como el Sistema del Tratamiento de Malezas y el Deshojado Térmico. El primer sistema busca controlar las malas hierbas aplicando calor a las malezas que crecen, de manera que la planta se deshidrate y muera.
Los sistemas son respetuosos con el medio ambiente y surgen en respuesta a las imposiciones comunitarias europeas sobre legislación ambiental, y a las demandas por la agricultura ecológica y los vinos derivados de ésta.
Se hace camino al catar
Son los fines de semana enológicos en el Camino de Santiago berciano que incluyen desde visitas a bodegas, de la cepa a la copa, un recorrido guiado por Villafranca del Bierzo, comidas de degustación con las exquisiteces que ofrece el Hostal Puerta del Perdón, y los tintos y blancos del Bierzo que se seleccionarán para acompañarlas y que en ocasiones comentará quien elabora el vino. Para más información: [email protected]
LOS VINOS DEL BIERZO Y SUS CHICOS
Bodegas y Viñedos Paixar
Paixar 2006
DO Bierzo
Si está entre quienes buscan un vino de trago fácil este vino no es para usted. El Paixar es un vino grande y, como tal, es para quienes tienen paciencia de aguardar para admirarse en todos los matices que va revelando mientras pasa de capullo a flor. Porque literalmente, se estrena hermético y poco expresivo, pero florece a medida que se acopla a la copa, donde desaparecen sus iniciales notas reductivas para dar paso a una prolongada caravana de matices y a un desdoblamiento en toda su complejidad y elegante potencia. Delicados cacaos y marcados recuerdos telúricos, que casi calcan los trozos de pizarra descompuesta de su suelo que parece fuera desgranándose en boca. Fragantes violetas, perfumada vainilla, ahumados, notas yodadas y evocaciones a punta de lápiz van desfilando en este vino más mineral que frutal, con un fino velo de sutileza que envuelve su nervio y vigor, con los que conviven su frescura, un pase sedoso, y un posgusto penetrante y potentemente mineral. Un vino para guardar y que es indispensable abrir con antelación. ¿Dónde comprar añadas anteriores? El Hórreo de V. Suárez (Puerto Rico)
Mengoba Bodega y Viñedos
El francés Gregory Pérez tiene el perfil de chico del Bierzo, joven de una nueva generación que llegó a la zona y se estrenó en el proyecto Paixar. Hoy, sus esfuerzos se enfocan en una bodega propia, Mengoba, que toma su nombre de la fusión de las uvas MEncía, GOdello y BAlenciano (en realidad valenciana, otro nombre para la dona blanca).
Los viñedos de la bodega, a elevada altitud, se extienden por Espanillo, Valtuille, Villafranca del Bierzo y Carracedo, donde las cepas viejas se constituyen sobre terrenos pizarrosos, calcáreos y pedregosos. La viticultura es de poca intervención, sólo se aplican tratamientos cuando hay riesgo de enfermedad, e incluso se ara a la usanza tradicional, con vacas.
Mengoba 2008
DO Bierzo
Un blanco, 70% godello y 30% dona branca que fue fermentado y criado en madera. No obstante, ese contacto está tan bien manejado e integrado, que los recuerdos de la presencia de madera son casi imperceptibles. El Mengoba blanco es glicérico, elegante y con buena acidez.
Mengoba Espanillo 2008
DO Bierzo
Espanillo es el pueblo de la viña donde se plantan las mencías de 80 años de este vino que se elabora con un sistema de vinificación integral, donde elaboración y crianza se realizan en la misma barrica de roble francés para extraer todo el potencial aromático de la uva. 11 meses de crianza.
Bodegas Peique
La bodega Peique y sus viñedos se hallan en Valtuille de Abajo, un pueblo construido en la base de la muralla romana del “Castro de la Ventosa”. El pueblo se dedica exclusivamente a la viticultura y es uno de los dos únicos lugares del mundo en los que se tiene registro del cultivo de la mencía. En Valtuille de Abajo se cultiva la mejor mencía de la zona, ya que la mayoría de su viñedo esta en ladera y no hay zonas cercanas de regadío. La uva se vendimia manualmente y, debido a la proximidad de la bodega a la viña, pasa poco tiempo en contacto con el oxígeno, evitando posibles alteraciones y pérdidas de calidad por culpa de oxidaciones y fermentaciones espontáneas durante el tiempo de transporte a la bodega.
En la actualidad la bodega posee unas 40 hectáreas de viñedo con cepas de una edad promedio de 60 años. Dependiendo de las zonas, su produccion está en una media de entre kilo y medio a dos kilos de uva por cepa. Primero se realiza una poda de invierno selectiva, retirando el exceso de carga inicial de las yemas y, posteriormente, se hacen un de podas en verde en verano, en las que permanece lo que se desea madure.
A Peique la conforma un pequeño grupo de socios familiares, la familia Peique, que se dedica al cultivo, elaboración y crianza de vinos de calidad. El edificio y los viñedos ubican en el Bierzo Bajo. La familia siempre ha vivido en la zona, y desde siempre han poseído viñas, elaborando vinos durante tres generaciones. Los vinos llevan la marca Peique, acompañados del nombre “espiritual” con que se ha bautizado cada etiqueta: Luis y Jorge Peique, el enólogo, y Ramón Valle.
Una bodega familiar con principios tan simples y complejos como la elaboración tradicional, la innovación, el modernismo, el respeto al vino, el respeto al medio ambiente y al cliente. Los vinos son fruto de la propia mano de sus fundadores, donde se combina el ancestral espíritu trabajador del campo y el profesionalismo de las generaciones más jóvenes.
Peique 2009
DO Bierzo
Un monovarietal de mencía que pasa dos meses en tanques de inox sobre lías finas y tres meses en botella Es de intenso color rojo frambuesa, con una nariz plena de fruta roja fresca, recuerdos de chicle y cremas. Buena estructura que en boca regala un vino fresco, con buena acidez, frutal, y con un final finamente especiado, que concluye con una pizca de amargor. Un tinto excelente para copeo y tapeo, platos ligeros y otros emblemáticos como la pizza, la pasta y la paella.
Ramón Valle 2008
DO Bierzo
Un 100% mencía de la cosecha 2008, procedente de cepas de 55 años que pasa ocho meses en barrica rusa, francesa y americana y tres meses en botella que tiene un marcadamente intenso color violáceo, que aromáticamente no es expresivo en exceso, pero revela notas a aceituna y aceite de oliva, anís, balsámicos y ciruela. En boca tiene taninos sedosos y está bien integrado, con mucho equilibrio y estructura, sin dar indicios de su alto contenido alcohólico, 14.5%.
Peique Viñedos Viejos 2006
DO Bierzo
Un 100% mencía de viñas de 70 años que pasa 12 meses en barrica francesa, americana y caucásica, antes de reposar durante un año en botella. Es de denso color púrpura que introduce a una nariz de fruta madura, frambuesas y moras, recubiertas por un filo velo de vainilla, tiza y violetas. En boca tiene una textura térrea, casi granulosa, una sensación de hierro molido, expresivo de la mineralidad de muchos de los terrenos de la zona. Un vino exuberante, con mucho de todo. Estructura y potencia conviviendo en buen equilibrio. 14.5 grados alcohólicos.
Peique Selección Familiar 2005
DO Bierzo
Un velo de vainilla y canela en nariz, seguida de cocos, almendras e intensos ahumados que se mantienen en boca, donde explotan la potencia de la fruta madura, notas yodadas y los recuerdos a tierra y trufa negra. Mencía de 90 años, que pasa 18 meses de roble francés y centroeuropeo, con 12 meses en botella.
Bodegas Casar de Burbia
Casar de Burbia 2007
DO Bierzo
Un 97% mencía y 3% garnacha tintorera que pasa ocho meses en barrica de roble americano de Missouri, donde adquiere mayor complejidad. Las uvas proceden de viñas a unos 600 metros de altitud, que crecen en suelos más evolucionados y con mayor contenido de arcilla, que acentúan el potencial varietal.
Hombros 2006
DO Bierzo
Un mencía de Casar de Burbia procedente de viñas centenarias de Valtuille de Arriba ubicadas mayormente en laderas a una altitud mínima de 600 a 700 metros, con un suelo con trazas de pizarra, arcillas, hierro y aluminio. Las viñas se podan en verde para potenciar las uvas en la parte más alta, los Hombros, del racimo. Pasa 12 meses en roble y destaca por su densidad, tanto de textura como de intenso color púrpura. En nariz manifiesta notas a cera, marcado coco y recuerdos minerales a grafito que sobresalen delicadamente sobre la fruta madura de frambuesa. En boca es sedoso, con taninos pulidos, notas yodadas y especiadas, que se resumen en un vino con fin potente y mineral.
Tebaida 5 2006
DO Bierzo
Tebaida toma su nombre de una zona montañosa al sureste del Bierzo, aislada desde hace antaño por lo agreste del terreno y lo difícil que es transitarla. El Tebaida 5 es un vino que seduce en nariz con unas notas minerales envueltas en una voluptuosa capa de finos recuerdos a su crianza en madera, con toffees, vainillas, praliné y mucha canela que adornan una fruta con recuerdos de madurez, casi frutas negras, y a sotobosque, y notas evocadoras de chicle. En boca es amplio, con mucha estructura, e inequívoca sensación de tierra y hierro, que indiscutiblemente lo aproxima a su terruño. Un vino grande, complejo y delicioso que procede de viñedo plantado en 1903, una sola parcela, el Pago 5, a notable altitud en Viña Sapita, que permite saborear su origen en boca. Un suelo con gran concentración mineral. El vino hace la maloláctica en madera y se cría por 21 meses en barricas de roble francés. 100% mencía, y un excelente ejemplo de los grandes vinos que pueden surgir de esta cepa. Un vino con personalidad y para guardar.
Tebaida 5 2007
DO Bierzo
Mineralidad mezclada con memorias de pólvora y punta de lápiz anticipan un desfile de matices de café, coco, almendras e intenso licor de avellana, en una nariz prolija en recuerdos ahumados. Aunque con menor estructura que su añada 2006, en boca se manifiesta potente, con taninos dulces, fruta negra, un final de boca especiado a nuez moscada y un leve resquicio de amargor que deja alguna evidencia en boca de su crianza en madera. Un vino aún joven. ¿Dónde comprar? Vinos Selección (Puerto Rico), Classical Wines (Estados Unidos)
Losada Vinos de Finca
Losada 2007
DO Bierzo
Monovarietal de mencía de viña vieja que pasa diez meses en roble francés y americano que se manifiesta con un denso color púrpura, pura tinta de color, y recuerdos aromáticos a flores, frutas, mineralidad con notas a talco, crema, vainilla, avellanas, notable cacao, caramelo, marcados recuerdos a huerto y hierbas aromáticas como el estragón y la lavanda, y muchas especias. Es un vino redondo, complejo, muy potente, fino y elegante, sin astringencias y gran amplitud en boca. Un vino estilizado y que busca resaltar el perfil atlántico de frescura, a pesar de su complejidad aromática y en boca. Un vino hechizante.
Altos de Losada 2006
DO Bierzo
Este vino de denso color púrpura se estrena con notas de reducción usuales en la mencía de las que luego surgen notas florales, frutales a mora y caramelo. Aparecen notas a toffees, vainilla, anís, lácteos e incienso. El vino, que pasa 13 meses en barricas de roble francés nuevo y de un uso, concluye con un fin delicadamente especiado y recuerdos a mejorana.
La Bienquerida 2007
DO Bierzo
Un vino no exento de la intensidad de color que caracteriza a los de la bodega, este vino de parcela es un dechado de finura donde cautiva la fruta en conjunción con la seducción de sus memorias avainilladas.
¿Un secreto? Varios. Un suelo que además de arcilla tiene esquistos de pizarra, algunas variedades locales poco conocidas en conjunción con mencías muy viejas, y el trabajo que se realiza jugando con barricas de diferente tamaño, en este vino que pasa entre unos 15 en roble francés.
Bodegas Estefanía
Clan 2009
VT Castilla León
Con producción de 3 a 4 mil botellas, este rosado de prieto picudo hecho del sangrado de vino es tan estructurado en boca que parece casi un tinto. Lo delatan sus aromas a plátano, que remarcan una nariz frutal, con notas minerales y una textura grasa y buena acidez.
Clan 2006
VT Castilla León
Un tinto impresionante de prieto picudo que pasa 15 meses en barrica. Potente nariz con recuerdos a fresa y frambuesa, frutas maduras sin llegar a ser acompotadas, que se encajan con notas a regaliz, vainilla y sotobosque. Largo, potente, bien estructurado y muy redondo. 14% alcohol.
Tilenus Joven 2009
DO Bierzo
Un tinto de color magenta, suave, floral, fresco, redondo, fácil de beber e idóneo para copeo.
Tilenus Roble 2006
DO Bierzo
De color granate, este mencía pasa tres meses en barrica y tres años en botella. Es mineral, con recuerdos florales, frutales a grosella, y matices de vainilla y canela. Fresco, bien ensamblado, fin, sin astringencias y mucho equilibrio, es largo y elegante.
Tilenus Pagos de Posada 2003
DO Bierzo
Un mencía de color más granate, notas torrefactas en nariz y elegancia.
¿Dónde comprar añadas anteriores? La Cava de Serrallés (Puerto Rico)
Raúl Pérez Bodegas y Viñedos
Ultreia, que quiere decir “más allá”, es un proyecto berciano de la sombrilla que agrupa las creaciones de este popular enólogo, quien se define en sus vinos como “Raúl Pérez, viticultor en Valtuille”.
Ultreia St. Jacques 2008
DO Bierzo
Mencía ligero, fragante, frutoso con recuerdos a arándanos, y fácil de tomar, criado por un año en barricas ovaladas, sometiéndose a batônnage.
Ultreia de Valtuille 2008
DO Bierzo
Un vino de una pequeña parcela de apenas 2.6 hectáreas de suelo arcillosos, de las que surgen seis mil botellas. Como todos los vinos de Pérez, las fórmulas son casi laberínticas y pueden modificarse de año en año. 95% mencía y 5% de albarín, los Ultreia siempre se elaboran en madera. Un porcentaje de la uva entró con raspón, en esta añada en la que no se empleó equipo de frío y se inyectó gas al concluir la fermentación. Recuerdos a chicle, flores y fruta fresca en un tinto ligero de color.
Ultreia de Valtuille 2007
DO Bierzo
Esta añada procede de una viña con más de 100 años, cuyas uvas, 100% mencía, se elaboraron en su totalidad con raspón y pasaron un año en barrica. En nariz es fino, con notas balsámicas y a vainilla y se destaca por su frescura.
La Claudina de Ultreia 2007
DO Bierzo
Un godello del 2007, buen ejemplo de la diferente expresividad aromática de la godello en el Bierzo y en Valdeorras. Uvas procedentes de una finca de unos 17 años, en Cacabelos, que se han elaborado por los caminos enrevesados que le gustan a su enólogo. Algo de raspón, pisado, encubado de pasta de godello y una fermentación que transcurrió a paso más lento.
Vinos Valtuille
Una pequeña bodega familiar de otro representante de la nueva generación de chicos del Bierzo, Marcos García. Bajo la marca Pago de Valdoneje, la bodega elabora un monovarietal de mencía joven y otro de viñas viejas. La bodega cuenta con unas 20 hectáreas y toda la uva es de cosecha propia. Es también responsable de las 300 botellas creadas en exclusiva para los clientes y amigos del Hostal Puerta del Perdón.
Pago de Valdoneje Viñas Viejas 2005
DO Bierzo
Cepas centenarias de mencía en Valtuille de Abajo entregan seis mil botellas que pasan 11 meses en roble francés y que hay que dejar
acoplarse para que manifiesten su vainilla, sus avellanas, su discreto café en nariz, que prosigue en boca con recuerdos térreos y a carne ahumada que sobresalen por sobre la fruta y que van afinándose en copa hasta entregar un vino potente y con muy buena hechura. Apenas cuatro mil botellas.
Puerta del Perdón 2006
DO Bierzo
Nota de cata: colaboración de María Antonia Fernández Daza
En conjunto éste es un vino fresco, fluido, de fácil discurrir en boca, franco y elegante en aromas como notas de violeta, fruta y mineral. Muy buen paso de boca, cuerpo medio, buenos taninos domados y sabroso. Buen final con recuerdos sobre todo de los aromas primarios, muy fresco, sutil y joven.
Un día de invierno con una humeante taza de café delante, en medio de una interesante conversación con Marcos García, de Vinos Valtuille, le conté mi “videncia” y él sonriendo me dijo que esa viña, la de los peregrinos, era de Isabel, su madre.
Mirar a los ojos a Marcos es sencillo y lo hice para proponerle que transformara la esencia de ese puñado de tierra y viñas en un vino para los amigos de La Puerta del Perdón, y así lo hizo. Yo sé que Marcos pensó que un loco peregrino se había enamorado de algo muy tocante al Camino que nos trajo aquí, que hizo que nos quedáramos a vivir en el Camino como habíamos soñado, y que él debería hacer lo que mejor sabe hacer, un magnífico vino para satisfacer la sed de sueños de alguien que piensa que el Camino es unión, igual que lo es el vino.
Cuidó esa viña con mucho cariño, más que profesionalidad o técnica; cariño sobre todo y empezó a “fabricar” parte de un sueño que ahora ha salido a la luz después de reposar durante 14 meses dentro de unas paredes curvas de roble y de dormitar en una cava individualmente en botellas otro tanto, hasta que Marcos abrió la veda de mi impaciencia y ahora el vino ya está para todos quienes buscan un pedazo del perdón. 300 botellas de sueños peregrinos, ahora hechos realidad.
El ejercicio de maridaje pasó revista por dos tintos (La Crema Pinot Noir de Sonoma e Inninsfree de Joseph Phelps en Napa) y dos blancos californianos (Firestone Riesling de Central Coast y Kendall-Jackson Chardonnay), y un noble Tokaji húngaro (Royal Tokaji Aszú 5 Puttonyos). Cada vino fue evaluado en conjunto con diversos elementos cuyo sabor podía asociarse con ingredientes y platos de los menús de Morton’s. Así se auscultó cuán armoniosos o contrastantes fueron los complementos, conforme remarcaban los sabores de vino o comida, resaltaban acideces en el vino, generaban sensaciones envolventes, mantenían un buen equilibrio, o intensificaban sensaciones de potencia frutal o crianza en madera.
La cadena Morton’s se fundó en 1978 en Chicago (Estados Unidos) y este 2010 cumple el décimo aniversario de haberse establecido en San Juan (Puerto Rico). Hoy hay 78 restaurantes repartidos por el mundo, y una filosofía inequívoca de que el cliente reciba la misma oferta y calidad en cualquiera de sus establecimientos internacionales. Como vicepresidente de su división de vinos, Field es responsable de seleccionar la oferta de vinos y licores que complementen la experiencia gastronómica de los comensales de los restaurantes.
“Sé lo que el cliente quiere y se lo doy”. Ésa es para Field la clave del éxito, ofrecer lo que se vende, más que lo que gusta al empleado responsable de escoger.
La carta de vinos de Morton’s se compone de más de 200 etiquetas, de las que un 80% es tinto y el restante, blanco. Aproximadamente un 80%, explica Field, lo integra la consistencia; vinos, en su mayoría estadounidenses, que están básicamente disponibles a través de todos los restaurantes de la cadena. El otro 20% se selecciona tomando en consideración las preferencias del paladar local. Como otras empresas multinacionales, Morton’s trabaja con acuerdos corporativos globales, que se intentan implantar siempre que los vinos están disponibles en cada mercado. La carta se revisa anualmente, y la de vinos por copa cada seis meses.
“El paladar en Puerto Rico es totalmente diverso. Predominan los vinos de España y Argentina. En ese sentido, sus preferencias son muy afines a las de México”, detalla.
¿Son importantes para Morton’s las puntuaciones que otorgan Parker u otros referentes a la hora de integrar un vino a su oferta?
“Para nuestros clientes sí lo son y en ese sentido sí nos dejamos influenciar”, afirma, sugiriendo no siempre estar de acuerdo con ellas. “Wine Spectator sigue siguendo el principal referente de la industria”.
¿Ha percibido Morton’s cambios en los hábitos de consumo de vinos y licores como resultado de la crisis económica?
“Los vinos por copa continúan expandiéndose como categoría pues el consumidor continúa buscando valor a precios menores. Una copa de un gran vino compromete menos las finanzas que una botella completa y permite explorar más opciones en una comida. Por ejemplo, tomar una copa de un blanco con la ensalada y luego otra de un tinto con su steak”.
¿Prevalecerán estos hábitos o serán algo más bien temporero?
“Creo que ésta seguirá siendo la opción por buen tiempo. Algo más motivado por la aventura de explorar que por el precio. Aún en una economía sólida, creo que la gente preferiría gastar cien dólares en cinco o seis vinos diversos, en lugar de en uno sólo. Muchas nuevas empresas están utilizando máquinas con temperaturas controladas que permiten verter una, dos o tres onzas de vino por determinado precio, lo que mantiene los costos bajos”.
¿Cree, como han pronosticado algunos, que la crisis pudiera cambiar algunos estilos de elaboración? Por ejemplos, vinos con crianzas más cortas, menos maderas nuevas…
“Lo que pienso es que la relación precio-calidad persistirá como referente en la selección. El consumidor ha hallado que es capaz de dejar “marcas” consolidadas por opciones que ofrezcan mejor valor. Es la primera vez que hemos visto esto en bastante tiempo. Las marcas premium disponen ahora de un menor margen para competir y volver a levantarse. Algunos nuevos íconos emergerán en los próximos años. Argentina encabeza el cambio. Ahora mismo, los vinos argentinos de Malbec son el segmento que crece con mayor rapidez, como lo hizo Australia hace una década. No hay mejor relación precio-calidad”.
¿Qué está en boga? Según Tyler, los Pinot Noir de California y Oregón. Aunque él, en lo personal, confiesa que está cautivado por la Monastrell y algunos vinos del Levante español. ¿Y los hábitos de consumo? Cambiando, gracias a una nueva generación de consumidores. “Cuando yo era joven habría sido vergonzoso ordenar un vino porque lo que se bebía era cerveza. Pero a los jóvenes americanos hoy les resulta atractivo pedir un vino”.
En consecuencia cambian los hábitos de comunicación. “Facebook, Twitter han sido muy efectivos para Morton’s. En una ocasión circulamos por Twitter una información que en poco tiempo atrajo 150 personas a uno de nuestros restaurantes”, comenta, añadiendo que Parker está aprendiendo a comunicarse con esa audiencia más joven y, en la medida que lo logre, seguirá siendo influyente.
El ambiente naval en el que se crió expuso desde temprano a Field al mundo del vino. Italia o Rhode Island fueron algunos de estos destinos, en los que convivió con viñedos. Hoy, vive en Florida, trabaja en Chicago, pasa dos tercios del año viajando y si pudiera ser otra cosa le gustaría ser estrella de rock. Su labor educativa ha sido distinguida por la Corte de los Masters Sommeliers, con un reconocimiento honorífico que despliega con orgullo en su solapa. “Sólo a ocho en el mundo nos han conferido esta distinción”.
¿Y de mujeres y vino? “Las mujeres son mejores catadoras, ¿no ves que con capaces de oler el peligro mejor que los hombres”, señala con humor.
No, no es sacrilegio ni para asustarse. No es que las monjas han decidido seguir el ejemplo de los monjes, grandes propulsores de la industria del vino, aplicando el conocimiento arábigo de destilación a las melazas. De lo que se trata es de que la estructura de un antiguo convento, hoy convertido en hotel, fue anfitriona de una de la serie de catas íntimas que ha venido realizando Bacardi para que el consumidor profundice, más que en los puros sabores roneros, en su elaboración, y en su conocimiento de una industria con historia y gran peso en la economía caribeña.
Y es que ron, vino y café se parecen en algo. Son bebidas con trasfondo cultural. Pero en materia de degustación, si bien el café puede tener similitudes al vino, el ron no debe de analizarse con parámetros vinícolas. Al menos eso es lo que recomienda Willie Ramos, embajador de la marca Bacardi y una de las máximas autoridades en la industria ronera en Puerto Rico, y maestro de esta cata de los rones más selectos de Bacardí, en el Hotel El Convento del Viejo San Juan.
Ramos, puertorriqueño de ojos azules, empezó su andadura ronera como guía en el concurrido centro de visitantes de Bacardi y ahora se prepara estudiando para convertirse en maestro mezclador de ron. En su trayectoria ha sido encargado de difundir los valores y cualidades de la marca en el mundo entero, aunque hoy se concentra más en el mercado de los Estados Unidos.
Durante su presentación, tan amena que se hizo breve, Ramos habló de los orígenes asiáticos y africanos del ron, del rol que desempeñaron los árabes al aplicar sus conocimientos en destilación a la caña de azúcar, considerada oro blanco, y cómo los españoles introdujeron en América esta materia prima.
En países como Puerto Rico, la industria de la caña decayó en el siglo XX, lo que ha obligado a las empresas productoras a importar mieles para la elaboración del ron.
¿Qué confiere, pues, autenticidad caribeña y, más concretamente, puertorriqueña a un ron cuya melaza se ha importado desde fuera de la región? Pues los requisitos de elaboración impuestos por el Gobierno de los Estados Unidos que obligan al añejamiento de los rones en barrica de roble. Aunque actualmente el mínimo exigido por ley es un año, antaño se requerían tres. También se obliga al uso de alambiques de destilación continua.
“Cuando el gobierno cubano y Bacardi se implicaron en un pleito legal por el uso del nombre de esta marca fuera del contexto cubano, la sentencia favoreció a Bacardi, empresa que alegó que más importante que la procedencia de un trozo de caña era la proporción de azúcar que podía hallarse en ella. También que no tenga demasiado residuo, para evitar las clarificaciones”, explicó Ramos. En este sentido, el ron se aleja de otras bebidas alcohólicas en lo que concierne a la necesidad que su materia prima provenga de un territorio geográfico demarcado, como indicativo de origen o calidad
Contrario al vino, donde cada año éste se va desarrollando conforme la calidad o el comportamiento de la uva, el de Bacardi es un ron con parámetros muy estándares que definen el estilo de la marca, que la empresa siempre busca reproducir con la exactitud de la fórmula de una Coca-Cola, a la hora de elaborar. Pero a semejanza de los vinos de Oporto, la edad de añejamiento que marcan en la botella se refiere siempre al ron más joven del ensamblaje.
Bacardi, la más grande productora global de ron, con 20 millones de cajas vendidas en todo el mundo, nació en Cuba de manos de Facundo Bacardí, un catalán, pero incluso antes de verse forzada a abandonar esa Isla, ya había puesto un pie en Puerto Rico, donde posee la mayor destilería de ron del mundo. Bacardí fue pionero en muchos aspectos de elaboración, como el descubrimiento y aplicación de levaduras autóctonas que aceleran la fermentación de la melaza, y el primero en emplear carbón activado.
En la presentación de los “ultímate rums” se cataron el Bacardi Blanco, el Bacardi 8 años, con un marcado perfil aromático de su crianza en madera, y el Bacardi Reserva Limitada, un ensamblaje de rones añejos no tan expresivo en nariz, ya que se somete a una mayor filtración, pero prolífico en elegancia y largura en boca. El Reserva Limitada sólo se consigue en Puerto Rico.
Puerto Rico Beer & Burger Fest 2010
Competencias de hamburguesas, degustaciones, armonías con cervezas y productos agrícolas, entre otros, serán protagonistas del primer PUERTO RICO BEER & BURGER FEST que se celebrará el próximo domingo 8 de agosto en el Parque Luis Muñoz Rivera en San Juan, Puerto Rico.
Durante el evento se realizará una competencia de hamburguesas que premiará la mejor carne, la más creativa y la que tenga mejor sabor, entre otras categorías.
Para los menores de edad y asistentes que no consuman cervezas habrá disponible refrescos, agua, bebidas energizantes y heladas piraguas. El Festival contará con juegos para niños, payasos, presentaciones artísticas y artesanías, entre otros.
Para información actualizada del evento, visitar www.viajesyvinos.com, su Calendario del Vino y próximas ediciones de Divinidades.
Con nueva fecha el Festival de Vinos Sumiller Omar Sánchez
El II Festival de Vinos Sumiller Omar Sánchez se traslada ahora al 18 de septiembre. El Festival busca recaudar fondos para proseguir ayudando económicamente a la viuda y pequeñas hijas de este profesional del vino cuyo trágico fallecimiento consternó a todo el sector del vino el pasado año.
Cocineros en levantá: La Almadraba Gastronómica
Capitaneados por el chef gaditano Angel León (Aponiente), 50 de los más importantes exponentes la alta gastronomía española se reunieron en Barbate para conocer de primera mano la pesca del atún rojo de manera artesanal y sostenible, presenciando una “levantá” de atunes, excepcional jornada de pesca de la almadraba, técnica milenaria que constituye todo un arte de las redes en el que prima el respeto a la continuidad de la especie y la pesca controlada. La ocasión ha servido también como escenario de uno de los programas de la segunda temporada de la serie “El Chef del Mar”, que León encabeza en Canal Cocina.
Nunca antes una ‘levantá’ contó con tantas estrellas: Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Pepe Solla, Xavier Pellicer, Marcelo Tejedor, Francis Paniego, Alejandro Sánchez, Dani García, Ramón Freixa, Sacha Hormaechea, Joaquín Felipe, Pedro y Marcos Morán, Mario Sandoval, Nandu Jubany y Kisko García, entre otros muchos que abrieron hueco en sus agendas para participar en estas jornadas con gusto a mar y sostenibilidad. Gracias a la colaboración de los almadraberos y de Rafael Quirós, alcalde del municipio, que apoyaron en todo momento la propuesta, a partir de agosto, los espectadores de Canal Cocina descubrirán en qué consiste la almadraba, una técnica fija y selectiva, desconocida para la mayo- ría y que es el motor de la economía de localidades del Sur como Barbate.
Además de las jornadas de pesca, en las que se capturaron más de 260 atunes, algunos con un peso cercano a los 300 kilos (660 libras), la Levantá contó con demostraciones del despiece de éstos y degustaciones de todas las partes del producto, incluido un plato con semen de atún.
Romería del Rocío en San Juan
El domingo 30 de mayo el Centro Andaluz de Puerto Rico celebrará una nueva edición de la Romería del Rocío, una de las más importantes tradiciones lúdico-religiosas de Andalucía. El festejo se estrena con una procesión de la Virgen del Rocío en la Catedral del Viejo San Juan, y una misa rociera, antesala al festejo con danzas, música y bebida que luego tendrá lugar en el patio interior del Centro de Estudios Avanzados, en la Calle del Cristo, a partir de las 5 de la tarde. Entre lo religioso y lo festivo, una procesión romera por las principales calles del Viejo San Juan, a ritmo de sevillanas. La fiesta rociera en el Centro de Estudios Avanzados contará con decoraciones alusivas a la celebración, así como con vinos, tapas y cervezas. La entrada al evento es libre de costo; la bebida y la comida se ofrece a precio módico.
Catavins Sabadell, en marcha
La tercera edición de la feria Catavins Sabadell ya está a punto para que el recinto de Feria Sabadell vuelva a llenarse con aficionados al mundo del vino los próximos 12, 13 y 14 de noviembre. El certamen introduce este año varias novedades interesantes, que le aportarán un carácter todavía más profesional y enfocado a la exportación que en las ediciones anteriores.
La principal innovación es la celebración paralela de un workshop en que las bodegas catalanas tendrán la oportunidad de contactar con importadores de varios países. En el contexto de crisis actual, la exportación es una de las vías de comercialización más activa y sólida en el sector vinícola.
Exclusivamente para los profesionales acreditados del sector del vino, Catavins Sabadell reservará un espacio bajo el nombre Aula del Profesional, en el que se podrán concentrar las catas de numerosos productos de los expositores. Cada expositor tendrá la posibilidad de inscribir un número limitado de referencias, puestas a disposición de los profesionales, que las podrán catar libremente en el Aula. De este modo, los profesionales tendrán la posibilidad de catar un buen número de vinos diferentes y decidirse a visitar los stands de aquellos que más interesantes les hayan parecido.
Además, también habrá una nueva tienda central en la que cada expositor podrá poner a la venta un máximo de dos referencias, que saldrán con importantes descuentos. Catavins Sabadell 2010 mantendrá, además, los rasgos distintivos que lo han definido hasta ahora, como el extenso programa de actividades participativas, gratuitas y abiertas a todo el mundo.
“Maridajes” de Roda
Hasta el 31 de octubre la riojana Bodegas Roda acoge la sexta edición del ciclo de exposiciones fotográficas “Maridajes”, que Roda organiza en conjunto con la Fundación Foto Colectania. Las obras de los fotógrafos Paco Gómez y Chema Madoz protagonizan esta edición, que separadas por décadas de tiempo, se integran con un objetivo común: la fascinación por los objetos y la búsqueda de la mirada poética de la fotografía.
Gómez y Madoz comparten la misma visión de la fotografía. A diferencia del trabajo de reportero, ambos fotógrafos buscan los detalles imperceptibles que inspiran sentimientos y que, gracias a la imaginación, cuentan historias.
Inspirado en la fotografía de los maestros americanos de la abstracción, más influido por el jazz, Gómez fue un auténtico precursor de la fotografía moderna en España. Por otro lado, el trabajo fotográfico de Madoz gira en torno al objeto que, tras su aparente normalidad, oculta una rareza que roza la ironía. Objetos a los que modifica o acentúa alguna cualidad convirtiendo las obras en auténticos poemas visuales.
Paco Gómez (Pamplona, 1918 - Madrid, 1998) se interesó por la fotografía en su juventud y su desarrollo fue completamente autodidacta. Colaboró con diversas instituciones dedicadas a la fotografía en España, y, a su muerte, sus herederos acordaron donar su archivo fotográfico a la Fundación Foto Colectania, una entidad privada sin ánimo de lucro, que tiene como finalidad difundir la fotografía y su coleccionismo, que ha organizado varias exposiciones colectivas de su obra.
Por su parte, Chema Madoz (Madrid, 1958) estudió historia del arte y fotografía, comenzando sus investigaciones con la fotografía y los objetos en 1990, una particular visión que se consolida con los años. Desde entonces ha recibido importantes premios fotográficos en España y el exterior y ha expuesto en los principales museos nacionales y americanos.
Horarios: De lunes a sábado, de 11 a 14h; viernes de 16 a 19h
Entrada: 5 euros. Incluye visita parcial a las bodegas y catas de vino y aceite
Puerto Rico sabrá a café
Con el objetivo de mostrar que la calidad que muchas décadas atrás hizo famoso al café de Puerto Rico en el mundo, persiste, los días 18 y 19 de septiembre acogerán en el Centro de Convenciones de Puerto Rico en San Juan al Puerto Rico Coffee Export, un evento que busca aglutinar a todos los actores y beneficiarios de la industria del café en Puerto Rico, con el objetivo de divulgar el renacer de esta industria nativa y propiciar un mayor aprecio y consumo de los cafés que se cultivan en la Isla.
El café en Puerto Rico tiene poco menos de 300 años de historia y su cultivo se concentra en la zona centro-sureste del país. En épocas pasadas la calidad del café puertorriqueño fue ampliamente reconocida en mercados internacionales, pero su cultivo decayó hasta que hace unas dos a tres décadas una generación joven lo retomó, haciendo hincapié en los cafés de calidad para los mercados de exportación.
En la última década, no obstante, la llegada al mercado de empresas de café como Starbucks ha propiciado un repunte del consumo del café y una mayor sofisticación en el paladar de los consumidores.
Tan complejo como el mundo del vino es el del café, donde los sabores y singularidades se basan en la variedad del grano, la altitud de su cultivo, su secado y su tueste.
Puerto Rico Coffee Expo pretende ser una herramienta para hacer progresar la industria del café en Puerto Rico, y busca posicionarla y mostrar su potencial como sector de negocios. El evento pretende congregar a los diferentes segmentos de la industria del café, de caficultores a baristas, de torrefactores a marcas, así como a consumidores, productores complementarios, distribuidores de equipo, suplidores de coffee shops, y personal del sector HORECA.
El evento busca convertirse en algo más que una mera exhibición de marcas cafeteras, para abordar las necesidades de negocio de consumidores y empresas, con temas como las nuevas tendencias del negocio de servicio de café o el montaje de coffee shops. Entre las actividades del evento se cuentan seminarios profesionales sobre coffee shops, nuevas tendencias e incentivos para profesionales de la industria, competencias de confección de café, demostraciones culinarias sobre la cocina con café, coctelería con café y actividades culturales en torno al café puertorriqueño. Se podrá también disfrutar de la exhibición del Museo del Café, en lo que constituye la primera ocasión que trascenderá su entorno en el pueblo de Ciales.
En Puerto Rico existen unos nueve mil caficultores, poco más de medio centenar de haciendas y unas 110 marcas diversas de café. El pasado año se consumieron unos 400 mil quintales de café de los que apenas un 20-25% se produjeron en el país.
La unidad coquinaria, fuerza motriz de Euro-Toques
“Los cocineros son ahora mucho más conscientes de que Euro-Toques es importante para defender sus intereses de cara a las instituciones”. Así se mostraba Pedro Subijana, presidente en España de esta Asociación Europea de Cocineros, después de haber concluido su VII Asamblea General en Barcelona.
140 de los mejores cocineros de España se reunieron en la Ciudad Condal para celebrar la primera asamblea de la asociación en tierras catalanas, un hecho importante según Subijana, ya que ha provocado que la potencia gastronómica de la comunidad se haya equilibrado con el número de inscritos, que ha aumentado considerablemente en esta edición.
Entre los socios catalanes, Ferran Adrià, quien instó a los presentes a “presionar al Gobierno y ser reivindicativos para que haya una mayor apuesta por la restauración, un sector imprescindible para atraer al turismo”.
Los puntos fuertes de esta Asamblea General fueron las presentaciones de Saborea España y el Basque Culinary Center, dos proyectos en los que Euro-Toques participa activamente.
Esta asociación de cocineros es uno de los promotores de “Saborea España”, una iniciativa con el objetivo de ampliar el concepto del turismo gastronómico de España, que por primera vez se presentó a los socios en la Asamblea. Pedro Subijana, como presidente de “Saborea España”, aplaudió la voluntad de cambio aunque recordó que hasta el momento “los cocineros nunca habíamos tenido ningún tipo de apoyo y nos teníamos que buscar la vida. Ya va siendo hora que las instituciones bajen a la tierra para colaborar con los cocineros y hacer país”.
También se dirigió a los socios José María Aizega, director Basque Culinary Center, quien se mostró ilusionado con “el reto de llevar la gastronomía a la universidad”, un hecho con el que todos los cocineros están de acuerdo ya que ayudará a potenciar la cocina española en el mundo y a profesionalizar el sector.
Golf con sabor en el Ampurdán
Como viene siendo habitual en el marco de las acciones promocionales de la Cuina de l’Empordanet se celebró el Primer Torneo Cuina Empordanet en el PGA Golf Cataluña. Los premios de este torneo tuvieron un sabor gastronómico, con comidas en los restaurantes de este colectivo.
La Cuina de l’Empordanet tiene como objetivo primario promocionar la calidad gastronómica del territorio con la finalidad de desestacionalizar la actividad turística de la zona e identificar al Ampurdán como un destino gastronómico de primera magnitud.
A través de este acontecimiento deportivo, se amplía el objetivo gastronómico, para posicionar la oferta turística de alto nivel, vinculada al golf y a la gastronomía, en la provincia de Gerona, así como apostar por el turismo de calidad y reforzar la imagen de marca de la Costa Brava.
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Sémillon argentino
Luego del accidente que casi le costara la vida hace tres años, el enólogo argentino Roberto de la Mota, regresa al mundo del vino con el lanzamiento de un nuevo monovarietal de Sémillon, elaborado a partir de cepas viejas de entre 75 y 80 años cultivadas a gran altitud en Mendoza. La Sémillon, tradicionalmente se ensambla con Sauvignon Blanc en Burdeos, pero se utiliza muy poco en el mundo.
Hijo del gran bodeguero Raúl de la Mota, y educado en Burdeos bajo la tutela de Émile Peynaud, Roberto trabajó en proyectos familiares desde muy joven y con el proyecto Terrazas de los Andes, de Moët & Chandon. Del Mendel Sémillon apenas se producen unas cuatro mil botellas para exportación.
Mencías decantadas
Abadía Da Cova (DO Ribeira Sacra) se ha convertido en la primera bodega en adoptar el nuevo formato de botella que decanta para el envasado de sus vinos tintos. La forma especial, con una cavidad inferior que evita que los posos e impurezas del vino salgan al exterior, hace que la propia botella actúe como decantador y hace innecesario el filtrado de vino en bodega, respetando así el origen y naturalidad del producto.
IGP Tarta de Santiago, no más DOP Mejillón Gallego
Luego de años de interés en obtener una protección para este emblemático postre, la Unión Europea ha reconocido a la Tarta de Santiago entre los productos agroalimentarios que han protegido su origen y calidad. Los productos que cumplan con las rigurosas normas de calidad en elaboración estipuladas por la legislación se ampararán bajo la Indicación Geográfica Protegida Tarta de Santiago.
Y si por un lado la tarta alcanza protección, el mejillón gallego la pierde a raíz de la decisión del Tribunal Superior de Justicia de Galicia, que ha anulado el reglamentó que aprobó la anterior Consejería de Pesca y Asuntos Marítimos de la Xunta de Galicia, otorgándole una Denominación de Origen Protegida, debido a que no se tuvo en cuenta el interés de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de España, que tiene una importante representación del sector e intereses en la comercialización del mejillón.
Los días 18 y 19 de junio el hotel Sheraton del Centro de Convenciones de Puerto Rico acogerá la tercera edición del Pabellón del Vino de V. Suárez, un evento bienal que congrega a las más importantes bodegas representadas por este distribuidor, que darán a catar lo mejor de sus producciones. La edición 2010 del Pabellón contempla la presencia de unas 80 bodegas de todo el mundo, entre las que algunas como AAlto y Hacienda Monasterio (DO Ribera del Duero) u otras italianas como Antinori o Frecobaldi tendrán presencia por vez primera. Más información y boletos: El Hórreo de V. Suárez
Evolución de la vendimia 2009
Mauro 2009
VT Castilla León
La primavera ha hecho una pausa para dejar entrar al viento helado y un preludio de lluvia. En la Senda de los Aragoneses de la castellana Tudela de Duero se plantan en vaso ocho hectáreas de nueva savia para futuras cosechas de tinto fino. En la tarde negruzca, casi a punto de estallar de agua las nubes, un tractor prepara el terreno para plantar la simiente, mientras en otro van sentadas cuatro manos que con precisión cronométrica ayudan a mantener el ritmo que se ha programado para ir insertando las nuevas cepas en la hilera del camino. Para asegurarse que queden fijamente colocadas, detrás les sigue Eduardo García, cuyas manos moldearán las uvas como un futuro Mauro en botella.
Un listón muy alto, que ha plantado la cosecha 2007, que en lo que va de este año ha cautivado a críticos y consumidores, reluciendo como una de las mejores añadas de la historia reciente de la bodega. Sin contar quizás con lo que depara la 2009, cuya evolución describe García como “terriblemente buena”.
Mauro se construye de tempranillo y un poco de syrah. Su futuro ensamblaje 2009 reposa en bodega repartido en barricas de diferentes tonelerías y tostados y, conforme su evolución tras las fermentaciones, también por parcelas, uvas o mezclas de éstas. Contraste de los vinos más austeros que se crían en barricas de Taransaud, mezcla de syrah y tempranillo de dos parcelas, y los de otras tonelerías, como los de Saury y Cadus, de estructura más ligera y más abordables en esta incipiente etapa de su evolución.
La porción de futuro de Mauro 2009 que se cría en algunas barricas de tostado medio está aún muy entera, con predominancia de sensaciones de crianza en madera por sobre la fruta, y notas de chocolate. Pero, aún así, más dulce y próximo que el que se cría en algunas barricas más tostadas, un vino más hermético, menos expresivo, de potencial evidentemente contenido que se sabe con certeza explotará más adelante.
Cual sucede con otros tintos de la casa, de añadas previas ya más próximas a ver la luz. Como el Mauro Vendimia Seleccionada 2006, un vino sobresaliente, de hechura impecable, revestido de finura, impresionante redondez, exquisita complejidad y armonía. Un vino con buena expresividad frutal a bayas moradas, sutiles recuerdos torrefactos y tostados de su paso por barrica e incluso notas de oliva o aceituna en nariz. En boca es fino y se yergue con una caravana de nuevos matices que poco a poco van añadiéndose con sutileza en copa, convirtiéndolo en un vino casi estupefaciente, de ésos en los que no transcurre un instante en que no apetezca regresar a descubrirle nuevos secretos.
Aún en ruta más lenta, pero también por buen camino, el Vendimia Seleccionada 2007, muy frutal, pero más expresivo en nariz que en boca, y su sucesor, el Vendimia Seleccionada 2008, que, de forma inversa, se halla más expresivo en boca que en nariz, y quizás por eso se vislumbra más diáfanamente su recorrido a largo plazo.
Cónsono con su preferencia por la poca intervención y las elaboraciones más puras posibles, Bodegas Mauro se encuentra en una etapa de transición en viña, en la que el viñedo se transformará enteramente a agricultura ecológica.
¿Dónde comprar añadas anteriores? Lavinia (Madrid), Alvarez & Sánchez (República Dominicana), La Enoteca de Ballester (Puerto Rico).
Albariño do Ferreiro 2009
DO Rías Baixas
Un excelente ejemplo de los grandes obsequios que trajo la vendimia 2009 en Rías Baixas, incluida una nueva edición del célebre Do Ferreiro Cepas Vellas, que no se elabora todos los años. El Do Ferreiro joven, ya en botella y comercializado, otro nuevo acierto de la factura de Gerardo Méndez, destaca por su notable y deliciosa mineralidad, notas florales, notas muy frutosas a manzana y una excelente acidez, que entregan un vino espléndido en boca, con cuerpo, estructura y mucho equilibrio. ¿Dónde comprar? El Almacén del Vino de B. Fernández (Puerto Rico)
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Ossian 2009
VT Castilla León
Un sombrero moscovita evidencia la amplitud térmica entre la época vendimial y el gélido invierno castellano en que hace un par de meses inició el reposo de la cosecha 2009 de Ossian. Un atuendo para desplazarse entre barricas al son del tintineo de la lluvia e ir catando, de la mano del viticultor Ismael Gozalo Palomo, la evolución de lo que apunta a ser una grandiosa añada para este blanco de la zona de Rueda que sigue cautivando paladares y a la crítica, con su selección como el mejor blanco de España en 2009, por Verema, o uno de los vinos del año del diario económico Expansión.
Luego de su fermentación en madera, Ossian se cría por lotes, más de 30, que se clasifican conforme las parcelas y las fechas de vendimia. Entre el primero y el último puede haber una diferencia de hasta 21 días. En ocasiones, en algunos lotes se integra más de una parcela, para incorporar uvas que maduren más tarde.
Ossian pretende que de sus cepas antiquísimas de verdejo se extraiga un conjunto de sutilezas que cree un todo complejo y estructurado, con una boca que ofrezca toda esa plenitud. Algo notablemente evidente en algunos de sus lotes, donde casi unánimemente en boca se revelan vinos muy equilibrados a pesar del poco tiempo transcurrido desde su hechura inicial.
En nariz, de una a otra parcela, mineralidad más o menos marcada, talcos, tizas; algunos lotes más finos, otros con recuerdos más cremosos. En boca, un caleidoscopio de memorias, de un lote con fruta muy expresiva y unos recuerdos almendrados más evocadores de su fermentación y crianza en roble francés, que anticipa un vino muy largo, muy complejo y de muy largo recorrido, a otros donde hay frutosidad diversa, con matices a piña o a melón y una textura más grasa y más notas lácteas o de madera. Caramelos, cremas, sedosidad en nariz y boca. Algún lote tan complejo, que a ciegas este blanco podría pasar por tinto. Otros, con una perspectiva tan promisoria que se van criar por un tiempo más prolongado. Y uno, mineral y frutoso, sin haber removido sus lías.
El vino permanecerá reposando en sus barricas hasta pasado el verano.
¿Dónde comprar añadas anteriores? Lavinia (Madrid), La Viña de Xabi (Santiago de Compostela), Coalla (Gijón) y próximamente La Enoteca de Ballester (Puerto Rico).
A Pinguela 2009
DO Valdeorras
Los vinos se llaman realmente Ventura, pero A Pinguela es la bodega valdeorresa donde se moldean. En 2009 elaboró su segunda cosecha de Venturas, algunos de los cuales ya se disfrutan en botella. Como el joven Ventura Godello, con muchas notas tropicales en nariz, donde hay recuerdos a piña, y que se entrega como un vino fresco, largo y un fin muy mineral.
A paso más lento, un mencía joven, en medio del invierno aún en depósito, de donde se extraía muy potente, muy frutal, largo, mineral y con mucha estructura en boca que aún faltaba por afinar. Otro, Garnacha 100%, también en evolución, que pasaría entre tres y cuatro meses en barrica francesa usada. Un velo de astilla y notas torrefactas dan comienzo a este monovarietal de garnacha tintorera, para luego dar paso a moras y un vino con estructura y potencia cuyas vides proceden de viña vieja, y uvas muy maduras, casi pasas.
Bodega Alan de Val
DO Valdeorras
Alan de Val Godello Joven 2009
Un vino muy fino, con notas a pera, mineralidad e incluso salinidad.
Alan de Val Godello Pedrazais 2009
Aún sin terminar, el vino se muestra más contundente en boca. El vino se fermenta en barrica, y regala aromas más en línea tropical.
Alan de Val Mencía Joven 2009
Vino muy afrutado y con una cierta expresión mineral.
Alan de Val Garnacha Escada 2008
Un vino monovarietal que ataca de entrada con pura fresa y notas de incienso, que el tiempo afinará en botella. El vino pasa un año en depósito.
Alan de Val Godello 2008
Interesantes recuerdos cítricos, conjugados con vainilla y canela. Más interesante aún es que el vino no toca la madera. Aparecen también mentolados, en un vino muy fresco con buen equilibrio entre azúcar y acidez.
La Dama de Fariña
Tiene pizcas de garnacha y también malvasía. Se trata de Dama de Toro, la nueva línea de vinos de la toresana Bodegas Fariña que añade garnacha a la sazón de sus coquetas tintas de toro, a pesar de que las más jóvenes tienen ya 20 años. Cinco etiquetas, una blanca y cuatro tintas que van desde breves a más longevas crianzas en madera. La primera Dama, joven con cepas de 20 años y sin crianza en madera; la segunda Dama con uvas de tres décadas y cuatro meses en madera; la tercera Dama, Crianza, uvas de entre 30 y 60 años, y ocho meses de crianza en roble americano; la cuarta Gran Dama, con cepas de entre 80 y 90 años que pasan 15 meses en barricas de roble francés y americano; y la quinta, la Dama blanca de Malvasía, sin crianza en madera, pero cepas centenarias de esta uva. Algunas de las Damas se cierran con tapa rosca.
Vino siberiano
¿Vino de nueva latitud? ¿Icewein? Un poco difícil definirlo. Lo cierto es los rusos han comenzado a plantar Chardonnay en Siberia con el objetivo de elaborar vinos que alegan podrían ser tan buenos como los franceses.
Más Blumenthals
El chef británico Heston Blumenthal continúa expandiendo su inventario de establecimientos en dirección de los más casuales. El cocinero acaba de adquirir el pub The Crown, que data del siglo XIV y está ubicado muy cerca de su célebre The Fat Duck. Aunque todavía no ha definido el concepto gastronómico que guiará a este nuevo local, Blumenthal sí tiene claro que se mantendrá con espíritu de pub.
Diplomado en Sumillería en República Dominicana
Como parte de las actividades programadas en ocasión del 40 Aniversario de la fundación de la Universidad Central del Este, la Vice-Rectoría de Sistemas Virtuales y Educación a Distancia, impartirá un Diplomado en Sumillería con espacios virtuales de la Associazione Italiana Sommeliers, la Word Sommeliers Asociation y el patrocinio de El Catador. El Diplomado de Sommeliers iniciará el 19 de junio del presente año y culminará el 19 de marzo del 2011.
Las clases se impartirán todos los sábados de 10:00 de la mañana a 1:00 de la tarde en la Sala de Videoconferencias de la Universidad Central del Este en San Pedro de Macorís. Los interesados en participar en el Diplomado de Sommeliers, deben de llamar al teléfono (809) 529-3562 extensión 346 o comunicarse por correo electrónico a: [email protected].
Bodegas Juan Alcorta, una de las más grandes de Rioja y la que tiene mayor capacidad de barricas en crianza en Europa, recobra su nombre original, con el que la designa una de las principales etiquetas que allí se elaboran, Campo Viejo, marca que el pasado año celebró su primer medio siglo.
Vinos transgénicos y genética de vid
La Rioja ha sido anfitriona de una nueva edición del Foro del Vino, un evento bienal que se ha realizado recientemente en Logroño. Organizado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja y la Federación de Empresarios de dicha comunidad, el Foro ha reunido a importantes personalidades internacionales para discutir temas que impactan la comercialización, la legislación, la viticultura, la enología y otras áreas que inciden en la industria del vino en el mundo, y que este año se han centrado en las repercusiones de la crisis económica y en el respeto al medio ambiente.
Algunos de los temas que se abordaron durante el evento incluyeron la posibilidad de crear vinos transgénicos, a partir de vides genéticamente modificadas para mejorar su resistencia a enfermedades, plagas, aumentar la tolerancia al estrés y al daño oxidativo, y mejorar aspectos de calidad como el color o la acumulación de azúcares.
En opinión del director científico y consejero delegado de la empresa de biotecnología Biópolis, Daniel Ramón Vidal, “no hay ninguna duda de que antes o después habrá vino transgénico. Lo que no sé es cuánto tardará. En cualquier caso, será uno de los últimos sectores agroalimentarios en los que incursione esta tecnología porque hablamos de un producto muy tradicional”. Vidal resaltó que la relación entre genética y alimentación no es nueva, sino que data de miles de años. Lo que sí es novedoso es que ahora la evolución entre ambas áreas se maneja con técnica, y no es fruto del azar como antaño.
En esa misma línea Reinhard Töpfe, responsable del Instituto Geilwelerhorf para la multiplicación de la vid identificó al cambio climático como un motor importante para impulsar esa transformación genética de las vides, pronosticando que en una década se logrará un clon de uva resistente a enfermedades y de gran calidad, adaptado al cambio climático.
Vino y gastronomía en las nubes
Gary Vaynerchuk es el responsable de la nueva selección de vinos que Virgin America ofrecerá durante este año. La nueva carta incluirá una nueva oferta de vinos premium en primera clase. La expandida oferta vinícola complementará los nuevos menús a bordo, que buscan resaltar la frescura y estacionalidad de los ingredientes, y para los que Vaynerchuk también ha creado armonías. Vaynerchuk, de Wine Library TV, también hará sus presentaciones sobre vino a través del sistema de entretenimiento a bordo en Virgin America, aerolínea que también contempla que este verano Vaychernuk realice una cata a bordo para los pasajeros de primera clase.
Virgin America es la única aerolínea en los Estados Unidos que dispone de pantallas sensibles que permiten a los pasajeros ordenar con un simple toque, lo que desean, cuando lo prefieran. Desde su inicio de operaciones en 2007, Virgin America ha recibido numerosas distinciones en la industria turística, tales como el premio de la revista Travel + Leisure a la mejor oferta gastronómica en aerolíneas domésticas o la distinción de la World Airline Entertainment Association por su innovación en entretenimiento a bordo, por ese programa que permite a los pasajeros ordenar sus menús según les plazca.
Por su parte, Iberia anuncia también su promesa de expandir sus fosilizados menús de pollo o pasta de clase turista en vuelos intercontinentales, para incorporar las albóndigas, carne de hamburguesa o fideúas vegetales en su oferta. Los menús anunciados por Iberia para el resto del 2010, incluyen ensalada de cuscús con cangrejo, brownie con pasas y cerezas, y opción de hamburguesa con espinacas y patatas o pasta tiburón con salsa de setas (mayo y septiembre); ensalada de repollo con zanahoria, pastel de queso con frutos secos, y opción de contramuslo de pollo con salsa guisante o arroz salvaje y zanahoria en cubo o tortellini de queso con bechamel y concassé de tomate (junio y octubre); ensaladilla rusa, pastel crumble de frutos rojos, y opción de albóndigas de carne con salsa de tomate y patata o fideuá de vegetales (julio y noviembre); ensaladilla de repollo, bizcocho de naranja y chocolate, y opción de pollo con guisantes y patatas o tortellini de carne con salsas de puerros y tomate (agosto y diciembre).
¿Cómo combatir la crisis? Con humor. Una virtud que caracteriza al siempre sonriente Tylor Field III, quien luego de cinco años de ausencia regresó a San Juan para impartir uno de los seminarios del Master Class Wine Series de la cadena de restaurantes Morton’s.
“No todo mundo puede aprender sobre vinos en una cena de degustación costosa, así que durante los últimos dos años hemos desarrollado un programa de educación en un formato entretenido, algo que denomino “edu-tainment, una fusión de education y entertainment”, explica el vicepresidente internacional de vinos y espíritus destilados de Morton’s.
Por ello creó esta serie de clases magistrales, que incluyen catas a ciegas, y talleres para aprender a armonizar vino y comida. “El vino es como una salsa, un aderezo para la comida”. Así hizo un recorrido por tipos e intensidad de sabores que pueden hallarse en la comida, cómo deben éstos colocarse en secuencia, y cómo deberían de armonizarse acorde con el vino. “Curiosamente la preferencia de muchos consumidores por un vino en concreto muchas veces precede a su aptitud para armonizar algún alimento”.
Arriba izq. y abajo participantes del Master Class. Arriba derecha, Tylor Field comparte con asistentes. Fotos cortesía de Morton's.
Por: Rosa María González Lamas.Fotos: Viajes & Vinos (C)
A pesar de no tener una trayectoria familiar centenaria, Taittinger se encuentra entre las más grandes casas en Champagne. Se dice que en sus cavas en Reims ---donde antiguamente se coronaba a los reyes de Francia--- reposan unos 22 millones de botellas y que anualmente venden 5.5 millones de éstas. Su crecimiento fue acelerado y exponencial, gracias a la sagacidad y visión empresarial que siempre mostraron los Taittinger que han estado a su cabeza, y quienes supieron tanto construir un imperio que diversificó el radio de acción de sus empresas, como hacer fortuna en la crisis, realizando inversiones a buenos precios y asumiendo riesgos de negocios, que probaron ser buenas decisiones a largo plazo.
En medio de la Gran Depresión de las décadas del 1920 y 1930 compraron el edificio sede de la empresa y grandes extensiones de viña aprovechando los bajos precios del terreno. Y en plena Segunda Guerra Mundial adquirieron todo el espacio de cavas subterráneas del siglo XII, hoy uno de los bienes más preciados de esta maison champenoise. Negocios tan acertados que cuando la sombrilla de empresas del grupo se vendió en 2005, el conjunto se valoraba en casi 3.5 billones de dólares.
Hasta llegar a ese punto, hay que ver a la historia de Taittinger como a una análoga al ensamblaje de sus champanes, en una intersección en que se cruza la historia de la familia con la empresa que precede a la maison.
La ruta de los Taittinger se inicia a caballo en Austria. Al menos eso es lo que se ha podido indagar sobre su primer ancestro conocido, un instructor ecuestre que allí vivía en el siglo XVII. Más tarde, la familia se esparció por toda Europa; los predecesores de la rama champañófila de los “Tetinger”, que así se escribía el apellido entonces, se establecieron en la Lorena francesa, para convertirse en “Taittinger”, durante el reinado de Louis XV. Luego, se trasladaron a París en 1871 cuando, a raíz de la guerra franco-prusa, Alemania se anejó partes de la Lorena.
Los Taittinger han sido empresarios y políticos, pero, sobre todo, patrióticamente franceses. Oficiales de caballería, ministros de justicia y estado, prefirieron incluso perder tierras a perder su nacionalidad francesa y se negaron a dar sus buenos vinos a las tropas alemanas, al punto de ir presos en la Segunda Guerra Mundial por suministrar champanes de inferior calidad al régimen invasor nazi. Y cuando les tocó recuperar parte de su imperio de manos empresariales estadounidenses, muchas décadas después, también pusieron en efervescencia, todo su espíritu francés.
Y es que a la región de Champagne, su ubicación geográfica en ruta a París, siempre la puso en ruta de conflictos de los que emergió como una auténtica superviviente de la vid.
La ruta Taittinger
La ruta de los Taittinger se cruza con el champán en la década del 1930. Es cuando adquieren una firma que había creado Jacques Fourneaux, en 1734, en Mailly. Fournaux estableció un negocio familiar exitoso que continuó a su siguiente generación. La firma se conocía como Forest, Fourneaux y Compañía cuando Pierre-Charles Taittinger la adquirió en 1931, transformándola en Ets Taittinger, Mailly & Cie. Con la compra de Forest Fourneau, los Taittinger adquirieron también la residencia de los Condes de Champagne y el Château La Marquetterie (un lugar que Pierre se había prometido comprar cuando llegó allí como oficial de caballería con el Mariscal Joffre), así como amplias extensiones de terreno gracias a los bajos precios que reinaban debido a la Gran Depresión. Posteriormente la empresa se trasladó de Mailly a Reims, iniciando una imparable ruta de ascenso familiar, de la que Clovis es la sexta generación.
La historia de la sede champañesa de Taittinger se remonta al siglo IV y a unas cavas que sirvieron para esconder cristianos, y luego fueron subsuelo de la Abadía de Saint-Niçaise, donde desde el siglo XIII, sus monjes benedictinos cultivaban uvas y elaboraban vino. Esta actividad llegaría a su fin con la Revolución Francesa, con la destrucción de la Abadía.
Pierre-Charles Taittinger fue una persona muy exitosa en todo lo que realizó. Su vinculación al mundo champañófilo comenzó en 1911, cuando aún no tenía muy claro qué hacer en la vida y su cuñado le ofreció una participación en la empresa distribuidora de champán que acababa de establecer en París. Así, Pierre empezó a laborar en la Union Champenoise, una firma con base en Épernay, pero vinculada también al Loira. La Union logró una ruta de prosperidad sobrepasando obstáculos diversos, como la filoxera, los motines que dividieron a Champagne buscando establecerle una demarcación, el fraude y las guerras mundiales.
Además de hombre del champán, Pierre-Charles fue combatiente en la primera guerra mundial, y hombre de política. Fue alcalde de París designado por el régimen de Vichy (1940-44). De sus dos matrimonios tuvo ocho hijos. Guy y François entrarían a formar parte del negocio durante la Segunda Guerra Mundial y Claude, justo al terminar ésta. Uña y carne, las dotes diplomáticas de Guy, hombre de caballería, ayudaron a sacar a François de la cárcel cuando Klaebish, Winefuhrer lo mandó a prisión por intentar engañar a los alemanes vendiendo champán de inferior calidad para sus tropas.
François, fallecido en accidente de carretera, sería clave en la expansión de los Taittinger más allá del mundo del champán y en el mundo de los hoteles de lujo. Al morir François, Claude, hijo del segundo matrimonio de Pierre-Charles, quien entró en el negocio fines de los cuarenta, asumió un rol más activo en la empresa que pasaría a dirigir a la muerte de su padre, en 1965. Por cuatro décadas Claude rigió los destinos de la empresa, hasta decidir venderla en 2005.
Siguiendo la tradición política familiar, Claude también sirvió como Ministro de Justicia y Ministro de Estado durante el gobierno de Georges Pompidou, y fue corresponsal de guerra durante la de Indochina.
Claude Taittinger siempre mantuvo un fuerte vínculo con el mercado de los Estados Unidos, donde desarrolló una relación con el importador Kobrand Corporation, que data de varias décadas. En 1947 Claude visitó California y se dice que en ese momento aseguró que un día Taittinger tendría una presencia allí. Tardarían cuarenta años para que ese momento llegara con la creación de Domaine Carneros, una bodega en la que Kobrand es socio minoritario.
Domaine Carneros se estableció en la región homónima donde se intersectan los valles de Napa y Sonoma al norte de California. Bajo la tutela de Eileen Crane, enóloga y principal oficial ejecutiva, se cultiva pinot noir, pinor blanc y chardonnay en una extensión de unas 120 hectáreas. La bodega también llegó a elaborar vinos tranquilos de Pinot Noir.
Pero en la década del 2000 la armonía familiar pareció resquebrajarse en busca de mayores beneficios, con lo cual la sociedad Taittinger, uno de los 250 negocios más grandes de Francia, decidió ponerse en venta por este motivo y otras razones fiscales. Su champagne, Domaine Carneros, otra firma vinícola del valle del Loira, la cristalera Baccarat, los perfumes Annick Goutal y las sociedades hoteleras, como los hoteles Concorde y la Société du Louvre, con propiedades tan emblemáticas como el ultra lujoso Hôtel de Crillon en París pasaron a manos de la estadounidense Starwood Capital. Principalmente interesado en la porción hotelera, Starwood adquirió la firma en 2005, para luego fragmentarla, con menor interés en el negocio de los vinos, que realmente representaba apenas un 12% de todo el conglomerado.
En conjunto con Crédit Agricole, algunos miembros de la familia Taittinger, encabezados por Pierre-Emmanuel, padre de Clovis, recompraron la empresa en 2006, retomando la “nacionalidad” francesa, que en 1872 prefirieron conservar aunque les costara abandonar sus hogares y propiedades sin compensación, como lo estipulaba el Tratado de Frankfurt con que se concluyera la guerra franco-prusa. Clovis admite que todavía están en proceso de reacomodar las piezas de la empresa luego de la adquisición, que no incluyó el negocio de vinos del Loira.
Viñas y vinos
Las posesiones de Taittinger se extienden por unas 288 hectáreas con 34 crus repartidos por la Côte des Blancs y Montagne de Reims. El de Taittinger es uno de los tres mayores dominios de champán en extensión de terreno. Aunque la mitad de su terreno está plantado con pinot noir, la maison tiene un fuerte respaldo a la chardonnay, con la que se construye la columna angular de la filosofía y estilo de la casa. Taittinger es el principal propietario en Côte de Blancs, distrito representativo de la chardonnay.
Comptes de Champagne es el cuvée de prestige de Taittinger, elaborado a partir de esta cepa. A su creación en 1952, se convirtió en uno de los primeros blanc de blancs elaborados.
Clovis define a los de Taittinger como champanes “con mente abierta”. El estilo Taittinger es elegante, con rica cremosidad y opulenta elegancia, pero también con frescura. Taittinger utiliza poco roble en la elaboración de sus champanes, a excepción del empleados en la producción de los vinos base que ensamblarán el Comtes de Champagne. La bodega somete a todos sus vinos base a fermentación maloláctica para hacerlos más elegantes.
Un La Française Brut, muy refrescante, de burbuja parca y fina, con una evolución aromática que pasa por sutiles caramelos, nueces o cítricos, y concluye en boca con un fin muy seco. O un Prestige Brut Rosé, graso, con evocaciones a jalea de frutas, delicada fresa, notas de almendras, recuerdos de bollería y una marcada acidez. O un Comtes de Champagne Rosé 2003, con dominante pinot noir y algo menos de chardonnay, que manifiesta mucha mayor finura y complejidad. Además de éstos, Taittinger elabora otros espumosos como el Prélude, un non-vintage de parcelas grand cru, el Nocturne, otro non-vintage a partir de chardonnay, pinot noir y pinot menier con un dosage que le confiere cierto dulzor o el Les Folies de la Marquetterie, etiqueta que se lanzó en 2006 para honrar al viñedo circundante al Château homónimo.
“Taittinger ha buscado evolucionar con la sociedad. Nos dimos cuenta que la mujer había asumido un mayor rol en ésta, y por ello buscamos una aproximación más femenina al champán, una bebida que anteriormente se proyectaba más varonil. De ahí que busquemos espumosos muy estéticos, muy fashion, y pretendamos que la gente disfrute vinos que le hagan sentir mejor”.
Una dimensión importantísima de la casa es su visión gastronómica y su comprensión de que el champán, además de un espumoso para celebrar o terminar una comida, es un vino con burbujas que puede acompañar cualquier plato, a cualquier hora Como los del desayuno con Clovis, salmón, brioche, quesos, y otras delicias francesas. Pero especialmente aquellos más ligeros y delicados que Pierre-Charles supo anticipar vendrían con la nueva cocina, para lo cual se apoyó de la sabiduría del gran cocinero francés Fernand Point, padre de la cocina francesa moderna, para crear unos champanes más ligeros, que pudieran acompañar esos nuevos menús de principio a fin. En honor a esa pasión legendaria por la gastronomía, su hijo Claude creó en 1967 el prestigioso premio culinario internacional Pierre Taittinger, que reconoce a los cocineros que mejor logren conjugar esa ligereza con la creatividad culinaria francesa.
Además de este premio gastronómico, Claude creó una colección que une arte y champán, que se estrenó en 1983 con obras del húngaro Victor Vasarely.
Algo muy interesante en materia de comercialización es que Taittinger prefiere no imponer rígidas directrices corporativas, sino que opta por la flexibilidad de seguir las recomendaciones que cada uno de sus representantes internacionales sugiera para mercados diversos. “No se trata de yo imponer “mi” champán al mundo, si introducir mi champán en lo que hace el mundo. No soy dueño de la botella una vez sale de mis manos”, afirma, indicando que quiere que la gente busque a Taittinger más por ser referente de calidad, que por ser únicamente una marca reconocida”.
Admite que las ventas de champán en el mundo sí han sufrido con la crisis, no tanto en volúmenes, sí en ingresos, aunque en Francia, esto se ha sentido menos.
¿Nuevos proyectos? Para la Taittinger del siglo XXI no hay fronteras. De momento, explica Clovis, no hay planes inmediatos pero están más que abiertos a emprender nuevos proyectos incluso en nuevos destinos, como que el lanzaron en California con Domaine Carneros.
¿Y tú, que estudiaste historia y vienes de una familia de políticos, te plantearías entrar a la política”.
“Nunca. Soy un soldado en Taittinger que quiere ayudar a la empresa a lograr su ambición”
¿Dónde comprar? El Hórreo de V. Suárez y Costco (Puerto Rico)
Como la libertad por la que luchaban los franceses en su revolución, a Clovis Taittinger, Director de Exportación Adjunto de la célebre maison champenoise, le gusta ir a su aire y le incomodan las reglas que regulan cómo es que cada quien debe de vivir su vida. Sugiere aue el vino y el champán son al espíritu como el mejor de los anti-depresivos y que por ello los gobiernos no deben de imponer a la gente restricciones sobre los momentos y espacios de asueto donde disfrutar la vida.
No es que sea rebelde, es que ama la libertad. Una por la que lucharon sus ancestros. Según se mire, es la sexta generación de Taittinger, aunque él declare ser la tercera. Hará poco más de dos años que se incorporó de lleno a la empresa familiar, luego de un tiempo en el mundo de las inversiones y las finanzas, y lo cierto es que quizás es en el vino, más que en la banca y las acciones que encaja ese blondo pelo despeinado, y ese aire serio y retraído que le enmarca apenas se le conoce. Confiesa ser tímido, habla en voz baja, en ocasiones casi introspectivamente. Pero es sólo momentáneo. Una vez cambia de idioma, de inglés a francés, o se bebe algún sorbito de estrellas, empieza a comunicarse de manera desenfadada e incluso a opinar sin resticción sobre asuntos controvertibles. Como su champán, se vuelve efervescente, próximo, entusiasta y deseable, especialmente en el húmedo calor caribeño que envuelve crisis de todo tipo.
“No me gusta ponerle pasaporte francés al champán. El champán es una bebida universal, sin ataduras de nacionalidad”, dice Clovis Taittinger, quien también señala que las refrescantes burbujas hacen del champán la bebida idónea para el clima caribeño.
Arriba izquierda, Château de la Marquetterie. Derecha, Cavas. Fotos y foto botellas cortesía de Taittinger. Prohibida su reproducción.
Un vino de peregrino
Colaboración: Herminio García
Ya sabía yo que algún truco tenía que tener el vino. Después de vivir la experiencia tan de cerca de ver cómo se hace uno, he aprendido que influyen tantas cosas en el resultado, que lo que leí en cierta ocasión de que el vino era mitad acierto y mitad azar no se corresponde en nada con la realidad…
Resulta que cuando hicimos nuestro primer Camino de Santiago, al aproximarnos a Villafranca del Bierzo, después justo de pasar al lado del taller del gran escultor Arturo Nogueira, vi como unos peregrinos comían uvas de una viña.
Cerré los ojos y los volví a abrir para imaginar a esos peregrinos en pleno esplendor del Camino, allá por el siglo XII, ataviados al estilo de la época con capas y sandalias de cuero, ennegrecidos por el clima, comiendo uvas de esa misma tierra, quizás de esa misma viña o, ¿por qué no? ahí justo. En esa viña donde quizás el peregrino francés plantó la primera cepa de cabernet franc, que, según algunos, fue el principio de la uva mencía…
Puestos a imaginar, ¿Quién tiene el derecho de detener mi imaginación? Resulta que el azar, el que no valía para lo del vino, sí que ha valido para otra cosa…
NOTA DE LA EDITORA:
Posterior a la publicación de esta historia se comenzaron a divulgar estudios que aclaran que si bien la tradición confirió a la mencía un halo legendario extrapolable a la época romana y un posible parentesco con variedades como la cabernet franc, la realidad es que se una variedad que entró a España tras la filoxera, aunque no queda claro si fue un cruce de variedades portuguesas que llegó desde Portugal, o un cruce entre garnacha y alguna otra variedad.
Del mismo, modo, en 2017 cambiaron las clasificaciones en la DO Bierzo conforme lo indicado en este ENLACE.
Un futuro en blanco y negro
Los vinos bercianos se organizan a partir de seis categorías principales de clasificación, basadas en color y envejecimiento: blancos del año; vinos rosados; tintos jóvenes; vinos viejos sin crianza; vinos de crianza, que tardan dos años en salir al mercado, de los cuales seis meses han transcurrido en barrica; y vinos de reserva, que reposan un total de tres años, de los cuales uno transcurre en barrica de roble, en el caso de los tintos, y dos años, de los cuales seis meses serán en barrica de roble para los blancos y rosados. Las variedades blancas autorizadas por el reglamento del Consejo Regulador son la malvasía, la palomino, la godello y la dona blanca, y las tintas, la mencía y la garnacha tintorera, de ahí que los vinos elaborados en bodegas bercianas a partir de la prieto picudo salgan al mercado como Vinos de la Tierra de Castilla León, ya que la prieto picudo no está amparada por la DO Bierzo.
¿Es tan “negro” el futuro berciano como se pinta lleno de uvas tintas? Algunos proyectos de los chicos del Bierzo comienzan a prestar atención a los blancos, como son los casos de Tilenus y Casar de Burbia. La primera elabora su primer godello experimental y la segunda ha elaborado Liarán, un blanco de godello y dona branca, aterciopelado y competitivo, que aún sin embotellar tiene aromas a pera, notas melosas y a pasas sultanas, con una boca seca, con recuerdos a flores, grasa y acidez, para un final más fino, mineral y redondo. También han sacado el blanco Cibola, para el mercado nacional español.
“Antes la mencía se mezclaba con palomino. No hay viñas viejas de godello, aunque sí algo con dona branca”, explica Ricardo Pérez Palacios.
Los mencías bercianos y gallegos tienen en común la mineralidad y sutileza, pero los bercianos tienen más estructura y densidad en boca, siendo más potentes. Esto se debe a que el Bierzo tiene arcilla, algo de lo que Galicia carece y que aporta estructura. Ambos, se destacan por una cualidad interesante, su frescura. Una característica que no debe de equiparase a acidez, y que es resultado de la estructura climática de la zona, continental con fuerte influencia atlántica. Los vinos que nacen en la parte del valle, donde predominan los suelos arcillo ferrosos, son más blandos y fáciles de beber. Cualidades que según Raúl, Ricardo y Alvaro Palacios son afines con lo que buscará el consumidor del futuro.
En opinión de Ricardo, “la mencía es una uva redonda, sedosa, amable. Los vinos son fáciles de beber, sensuales, frescos, muy frutosos, cálidos, es una uva muy delicada”.
Para Alvaro, el proyecto de lo que es el noroeste vitivinícola ha servido para abrir nuevos surcos en la atmósfera del vino español. ¨Quizás la mejor aportación del Bierzo es generar una reflexión de que de esta zona puede salir algo delicado, en contraste con los vinos potentes, concentrados y recios que caracterizan a otras regiones. Bierzo puede generar un despertar sobre la sensibilidad en el vino, expresada, no por lo que hace el hombre, sino por lo que produce la tierra. Esto es importante porque en España aún nos falta ese nivel de sofisticación¨. Con lo que coincide Raúl Pérez, quien opina que los consumidores buscarán vinos más frescos y auténticos, oportunidad de la que los vinos bercianos pueden sacar partido.
¿Cuánto tiene aún por desarrollar el Bierzo? Tanto como alas tenga la ilusión de chicos del Bierzo como Raúl, siempre entusiasmado al maquinar algún nuevo invento o intentando hallar un lugar que le plantee nuevos retos o le presente nuevos potenciales. Un futuro promisorio, al que seguirán adhiriéndose nuevos hacedores.
Tengo que confesar que en el Bierzo es en uno de los lugares donde me siento mejor integrada, más a mi aire. No sé si sea porque en otra vida me desplacé por allí, a saber si como noble, como tabernera, o en peregrinaje buscando el perdón. Lo que sí sé es que si las hubiera futuras y pudiera escogerse qué ser, me parecería algo original reencarnar en uva, por supuesto, mencía. Y a la mejor usanza de una genio en botella habitar en alguna de ésas que miman las manos de esos nuevos caballeros andantes de la vid, que la transforman, con arte y pasión, en alhaja.
La empinada ruta de monte hacia las viñas más exclusivas de los Descendientes de J. Palacios se asciende envuelta de un rudo viento gélido, por el que se escapa alguna burbuja de granizo.
Desde la altura, un clima más benévolo que permite suavizar la marcha para ir admirando las viñas desparramadas entre los 400 y los mil metros, repartidas por altitudes, suelos y orientación. Las pendientes son como las inclinaciones de escalofrío en el Mosela alemán, con un trabajo muy duro, en el cuido del terreno y la vendimia. En los viñedos de la bodega, trabajan de lado a lado, e incluso se ara con mulas, porque es absolutamente imposible la mecanización.
Arriba, La Faraona y botellas. Algunos de estos vinos los distribuye Plaza Cellars (Puerto Rico). Abajo izquierda, arado de viña con mulas. Fotos cortesía Descendientes J. Palacios. Abajo derecha, interior de la bodega. Foto: Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.
Ricardo confiesa que su uva predilecta es la Chenin Blanc y que le gustan los toques oxidativos en los vinos, como los de Jerez o el Jura.
Arriba, viñedo de Paixar; a la izquierda, Eduardo García; abajo, suelo pizarroso y viñedo dentro de la ladera de montaña en Dragonte.
Viñas de Losada Vinos de Finca
Foto: Viajes & Vinos (C) Prohibida su reproducción
Descendiendo de las alturas de Dragonte, una parada para admirar en panorámica a Villafranca del Bierzo, junto con Ponferrada, Bembibre y Cacabelos, una de las piedras angulares de la comarca berciana. A mitad de camino entre el cielo y la carretera principal, Alejandro Luna Beberide se detiene para guiar un recorrido a distancia, desde donde pueden divisarse minúsculos secretos que no se ven a ras del suelo. Un contraste entre la modernidad de algunas vías y la arquitectura con siglos de historia y encanto. Como los de su casa familiar en pleno centro del pueblo, donde en 1986 su padre puso los cimentos de una bodega que creció y en la que se cuajan vinos, como su Paixar, que nace en Dragonte, en las afueras de Villafranca.
Dragonte, un pequeño pueblo de montaña con apenas 60 habitantes, cuyo nombre no deja de evocar los dragones que nobles hidalgos combatían en imaginarias hazañas de caballería. Es que estar en el Bierzo es como trasladarse a esa era de fantasía, donde el silencio podría cortarse con imaginarios aires de heraldos haciendo resonar trompetas que anunciaban la llegada de alguna comitiva real, damiselas con tocados cónicos y varoniles armaduras a trote sobre corceles.
En el Bierzo aún persisten castillos de fábula, como el de Villafranca, en cuyas viñas es difícil reparar salvo que se admiren a distancia, como las descubre Alejandro. Hoy, aunque ya no hay feudos como los de antaño, los castillos aún se habitan, además de por nobles, por músicos ---como el maestro Cristobal Halffter, con vino y castillo--- y en ese escenario los chicos del Bierzo son una moderna suerte de casta hidalga que se viste con arnés de vid y construye sus fortalezas entre viñas, buscando la nobleza en los parajes de cepas viejas en los que reina una verdadera princesa encantada, la uva mencía.
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