Pero el pilar más sólido de Ambivium es el vino, que no se circunscribe a los elaborados por el grupo Alma Carraovejas en sus bodegas de Castilla y León (Ossian, Pago de Carraovejas, Milsetentayseis), Rioja (Aiurri) y Galicia (Viña Meín-Emilio Rojo), sino que abraza también a vinos de otros productores y países hasta alcanzar más de tres mil referencias entre vinos, sakes y destilados. Es alrededor de la propuesta enológica que se estructura la cocina del restaurante.

Vinos internacionales, de productores que ya no están en activo, de añadas únicas, de algunas de las botas más viejas del mundo componen una selección que permite al comensal viajar en el tiempo y encontrarse en la mesa con botellas inaccesibles por su rareza o unicidad. La carta está en constante movimiento y en ella tienen presencia tanto los principales países productores de vino del mundo, como otros emergentes o menos conocidos. Y para servirlos, una amplia colección con más de 50 distintos modelos de copas de las mejores casas productoras de copas y elementos de cristalería para ensalzar al vino.

Ambivium cuenta también con un laboratorio de armonías, un espacio polivalente en que el equipo de trabajo explora ideas y realiza pruebas para renovar los menús de degustación y sus armonías creadas a partir del vino.

A estos espacios esta temporada estival se ha añadido otro, Ambivium Wine Bar, un terraza al aire libre libre para descubrir y disfrutar el vino entre viñedos y naturaleza, un rincón ideal para catas de vino en las mañanas y su degustación al atardecer, con una bella panorámica del castillo de Peñafiel que sirve de marco a la amplia gama de referencias de vinos de todo el mundo que está disponible en diferentes formatos y también por copas, y que puede acompañarse de una cuidada propuesta gastronómica creada especialmente por el equipo de cocina del restaurante para estos meses.