Niepoort y su sobrino son fans del Fútbol Club Porto, club que dirigio Mourinho y para el que el dirigente hasta creó una cancion.

Ladredo es parte del conjunto de “Projectos”, una colección de vinos elaborados por Niepoort en otras zonas o en conjunto con otros hacedores. Un mencía con garnacha tintorera que nació porque cayó rendido a los pies de la Ribeira Sacra cuando la visitó por primera vez, determinando que tenía que hacer un vino allí. Como éste, otros en Jerez, en Austria, y varios puntos en Portugal allende el Douro. “Me enriquecen estos proyectos conjuntos, aprendo mucho de las personas con quienes los hago. Yo no aprendí a hacer vino a la usanza tradicional, por lo que la experiencia de trabajar con otros es realmente una escuela para mí. Estos proyectos ayudan a que mis vinos principales sean mejores”, declara. 

La mencía es una uva que le gusta mucho. “En Portugal se conoce como jaén y nadie hace mucho por ella. Crece en el Dão, tiene acidez natural, frescor, su color no es demasiado intenso y creo que es una de las variedades más elegantes de España”. También le apasiona la garnacha tintorera (alicante bouschet), una cepa cuyo empleo él ha promovido, pero por sobre todas, la variedad baga  ---una casta con color y muchos taninos aptos para envejecer---  de la zona de Bairrada , región que considera entre lo más interesante de Portugal para la elaboración de blancos y tintos. “Es una uva similar a la nebbiolo. Hemos hecho alguna prueba con gente de la denominación, en Quinta de Baixo”.

Curiosamente, a pesar de la tendencia cada vez más en boga de emplearla como monocasta y del hecho que ya empieza a utilizarse fuera del país, detesta la touriga nacional porque piensa que está habiendo una sobredosis de vinos de esta uva en lugar de un enfoque de mejorar la elaboración. Pero sigue siendo un defensor a ultranza de la riqueza vitícola de Portugal, muchas de cuyas variedades, como la tinta amarela, touriga frança, o la tinta cão, entre otras, emplea en el ensamblaje de sus vinos. “Creo que cuando perdamos las variedades autóctonas volveremos a pensar en ellas”, señala sobre la proliferación de cepas nobles internacionales en el país. “Lo tenemos todo, pero pensaremos en ellas cuando se pierdan. Debemos de ser más listos y hacer las cosas a tiempo y no cuando sea tarde”, pronostica.

 

Los vinos portugueses

El bodeguero destaca la variedad de terroirs de Portugal, un país que estuvo alejado de Europa, escondido, lo que irónicamente permitió conservar muchas variedades autóctonas que se han ido destruyendo muy rápido. Una riqueza que hay que tomar y a la que saber sacarle partido con tecnología moderna. “La producción en Portugal es muy irregular. El país ofrece los vinos más interesantes y diferentes, a un precio razonable”, detalla.

Le preocupa que el mercado aborde al vino pretendiendo soluciones simples, pastillas mágicas que resuelvan. “Pero hay más una opción. Tenemos que hacer vinos de garaje, con sabor portugués auténtico, y con capacidad de cautivar a mercados internacionales. Es cuestión de saber hacer la ecuación”, comenta.

Del Douro destaca su aptitud como zona de producción de tintos y blancos, y la exposición de sus viñas a todos los puntos cardinales, un dato favorable para Niepoort, quien cree que las mejores viñas para vinos tranquilos no siempre coinciden con las mejores para los fortificados. Para los primeros, la acidez es esencial, algo que opine para los de Oporto no es requisito indispensable.

“El Oporto es el vino más fácil de hacer, pero hacer un vintage es lo más complicado del mundo. Elaborar vino es una cuestión de pequeños detalles. El reto del Oporto no es hacerlo, sino definir que estilo queremos seguir”, declara Niepoort, quien se considera desorganizado, mientras otros lo tildan de perfeccionista. “Simplemente me fijo en cosas que son de sentido común, pero que otros pasan por alto. Sorting is an art, it is not arithmetic”, afirma.

El estilo de Niepoort es volver al pasado, a la tradición, pero, como en el resto, enfocándose en la elegancia. “Debe tenerlo todo: tanino, color, todo, pero manejado con precisión quirúrgica. El alma del vino es el vino en su conjunto, muchos aspectos que suman un todo”.

A pesar de que siempre lleva algunas de las más altas, no cree en las puntuaciones  porque considera que mucha gente que opina o escribe sobre vinos no tiene ni idea del tema sobre el que habla, y detesta a la gente que bebe según las cifras que impongan éstas. “Hoy las tiendas tienen que sentir responsabilidad por su cliente, y comprar aquéllos vinos que creen que le gustarán, que les edificarán, no sólo porque hayan tenido una buena puntuación. Creo que hay gente que existe por Parker, porque sus vinos no me gustan, no los entiendo. Ahora se basa todo en ratings y pienso que debe de haber un grado de responsabilidad en la selección que hacen las tiendas.  Estamos en una sociedad que busca el ruido y mientras más ruido, mejor. Se está tornando muy complicado”. A él le gustan los vinos para disfrutar, algo que piensa no hacen todos quienes hacen vino. “Muchos enólogos sólo catan sus vinos. No beben, catan”.

De las añadas también pasa. De esa obsesión que tienen algunos con cifrar todas sus esperanzas en que una añada haya sido buena o en descartarla si no ha tenido buenos calificativos. A él le guían los buenos vinos. Y para probarlo un Tawny de 2002, una “mala cosecha”, que a él le satisface mucho cómo va evolucionando. “Llovió, hubo poca uva, diluida, con taninos menos maduros, notas vegetales y amargas. Sólo la superaron quienes recogieron uva antes del 16 de septiembre o quienes fueron artistas en bodega”.

Niepoort está convencido de que el futuro elaborador del Douro pasa por respetar la tradición del Oporto, pero también por sacar provecho de la grandiosa sinergia que ofrece la región para elaborar grandes tintos y grandes blancos. “Oporto, vino y turismo es como yo defino el futuro de la región”, subraya.

En el suyo, le gustaría poder elaborar un Barolo como el Charme, un vino que admite tiene enormes influencias de un elaborador piemontés, Elio Altare, a quien Niepoort le debe la inspiración para uno de sus vinos de alta gama en el Douro. “Los mejores Baroli se hacen a la usanza tradicional”.

¿Y la nueva savia portuguesa? 

“No veo una nueva generación de hacedores. No veo a algún elaborador que sobresalga en el país. Hay alguna gente haciendo buen trabajo, pero son erráticos”, opina.

Él no entiende las medias tintas. “Hay que lanzarse de boca. O eres comercial, o eres fundamentalista”.

Le gusta cocinar, pero crea según los ingredientes que haya en el mercado. De manera un poco espontánea, como en el vino. “El secreto son los ingredientes”.

Su sobrino de 14 años quiere ser chef de sushi, una idea que al tío no le disgusta del todo. Mientras, él se consiente con unas almejas fresquísimas, sabrosas, yodadas. Una ensalada de la que va comiendo trozos de cebolla cruda, salmonetes, y un lenguado carnoso que armoniza de manera increíble con su Redoma Reserva Blanco 2010. Entre bocado y bocado, una miradita se escapa a la televisión de la taberna, donde se transmite O Direito de Nascer, la enésima reproducción de la mítica telenovela, que ahora tiene su versión en portugués. Y de postre, un folhado de gila, un dulce de calabaza y un maridaje de ensueño con su tawny de 30 años, de esos Oportos añejos que el joven sobrino de Niepoort describe como “muy místico o filosófico”. Realmente de meditación.

Curiosamente, Niepoort opina que la gastronomía muy refinada se está yendo de control porque se está enfocando en impresionar al comensal, perdiendo la esencia de lo que debe de estar en el plato. No quiero que la comida me impresione, quiero que me guste”. Una tendencia que en su opinión, se está replicando en el vino. Y una revelación, también se ha apuntado a la fabricación casera de cervezas, elaborando una artesanal para consumo propio.

¿Y qué piensa sobre la moda emplear el Oporto como ingrediente de coctelería? Aunque no es muy proclive a los cócteles, confiesa que conoció a dos mixólogos que están trabajando recetas líquidas y le pareció que estaban haciendo cosas especiales. “Los mixólogos son muy receptivos, me gustó lo que estaban haciendo, no precisamente porque dijeran que los de Niepoort fueran los mejores Oportos para cócteles. Creo que los mixólogos son muy receptivos, tienen la mente más abierta y criterios diversos, y que abordan al Oporto de forma diferente y quizás prefirieron los nuestros porque hacemos los Oportos a la usanza tradicional”, apunta.  

Le gusta leer, pero sentencia que no tiene tiempo. Le gustaría tocar guitarra, pero se conforma con escuchar rock de los sesenta. No puede prescindir del I-Phone, pero el Facebook lo mira poco. “Alguien lo hace por mí. Pero hay bodegas en Oporto que existen gracias a Facebook”, admite.

Célebre por el concepto Douro Boys, que reúne a una generación muy especial de hacedores que han sabido proyectar el Douro muy bien en mercados internacionales, anticipa que el grupo regresará a Brasil este verano para otra serie de catas como las que exitosamente hicieron en el pasado.

Observa mucho a las personas y en sus decisiones se guía por la química, por el rapport. Los vinos en pareja los hace según “el feeling” que le transmite el otro bodeguero. Y a la gente no la contrata por su currículo, sino por el rapport que le generan.

Después de una mañana muy activa, la tarde, en Essência Porto, el gran evento vinícola de Portugal que reúne en Oporto a un conglomerado de bodegas y a una multitud de aficionados y apasionados del vino de más de un país de Europa. Evento que, como otros promocionales, él considera positivo para el sector. No sólo porque tiene una oportunidad de entablar un contacto muy directo con el público y sus clientes, sino porque también él como bodeguero puede satisfacer su inquietud por probar vinos que hacen otros  ---algo que le gusta mucho----  , de los que también tiene cosas que aprender.

Lleva bajo el brazo una botella que debe de devolver a una amiga enóloga que se la dio para que la probara y compatiera a la hora de la comida. Pero al intentar tener acceso al recinto del Palacio de la Bolsa, sede de Essência, le vedan la entrada y le dicen que con botellas, sólo se puede acceder por la trastienda, no por la entrada principal. Se incomoda, pero sigue instrucciones. De momento, aparece nuevamente, botella en mano y con derecho de acceso como todo mundo y me dice “bueno, menos mal que alguien me reconoció. Eso es que no debo de ser tan importante”.

LA ESENCIA DE ESSÊNCIA PORTO

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

 

De los grandes destinos de vino del mundo, la ciudad portugesa de Oporto es, sin lugar a discusión, uno de los más completos y atrayentes. Una historia de tesón, de vocación internacional y de grandes vinos de leyenda, con una sublime capacidad de envejecimiento, que adquieren una belleza singular con los años, igual que la de la ciudad que les dio nombre, que incluso con con edificios marchitos, sigue manteniendo una belleza seductora, un encanto fascinante que atrae como un imán y place con sabor.

El Duero demarca dos orillas, una, la ciudad vieja, y otra, Vilanova de Gaia, el corazón del vino que dio fama al país. Allí, en la ribera, un desfile de cavas donde se crían algunos de los vinos con más renombre en la región. Como Ferreira, con la magnífica historia de doña Antonia Adelaide de Ferreira, la gran dama portuguesa del vino del siglo XIX, y uno de los nombres con mayor influencia en el Douro vinatero. Empresaria y altruista, un equivalente quizás a la francesa Veuve-Clicquot. O Calém, o Taylor’s, u Offley, que ahora promueve los tragos con Oporto, o Sandeman, con rostro sombrero jerezano y capa portuguesa, y un pie en Oporto, y otro en Jerez.

Pero la esencia de Oporto anualmente se encuentra en Essência. Más de 350 productores, más de tres mil vinos y en su anterior edición, más de 20 mil visitantes. Esas cifras resumen al principal evento de vinos de Portugal. Un foro en Oporto, pero no sólo con vinos de “Oporto”. Eso fue Essência Porto, que año tras año paraliza uno de los principales epicentros de vino del mundo, justo en preámbulo al carnaval.

Essência es precisamente eso. Un carnaval para los enófilos, donde, a pesar de la crisis, el desenfreno y la curiosidad por el vino se desbordan por intentar probar, descubrir y disfrutar, de tal manera que hay días que incluso la asistencia al evento es tan numerosa que se vuelve una preocupación de seguridad.

Conjuntamente con la macro degustación de vinos, que permite sumergirse en un universo de vinos de las principales regiones portuguesas, y predominantemente del Douro, un programa intenso de catas comentadas, que facilitan avizorar con minucia el trabajo de bodegas señeras y otras de nueva factura, de jóvenes elaboradores y de nombres consolidados, e incluso de algunos grandes vinos del mundo.

La edición 2012 de Essência Porto demostró una vez más la gran diversidad de vinos tranquilos de Portugal, con predominancia del Douro, y la riqueza de sus cepas más genuinas, especialmente sus fortalezas tintas. Muchas bodegas que revalidaron de ediciones anteriores, pero también nuevos proyectos que dejaron sentado que la calidad de la producción nacional se sostiene, y que, a pesar de la crisis, también hay espacio para la innovación.

Pequeños productores, pero también casas más grandes, que se destacaron no por etiquetas aisladas sino por la excelencia del conjunto de sus vinos.

El evento constituye también una excelente oportunidad para degustar y aprender sobre vinos fortificados, como los Oportos, pero también de los menos conocidos y más exiguos vinos de Madeira.

Imposible probarlos todos, pero entre los más destacados, además de los de la casa Niepoort:

ESPUMOSOS

Ribero Santa 2010 (Dão)

Contrario al champán o al cava, Portugal no tiene un nombre genérico para sus espumosos elaborados con el método tradicional de segunda fermentación en botella. Entre una poco profusa presencia de burbujas en el evento se destacó este espumoso elaborado a partir de uvas arinto y bical, color amarillo pálido, meloso y con matices a pera y melocotón. Un espumante bien estructurado, con buena acidez, goloso y una persistente sensación burbujeante.

 

BLANCOS

Casa do Arrabalde 2011 (Ponte de Lima, Minho)

Avesso, Alvarinho, Arinto. La del 2011 fue una cosecha prematura, en el mes de agosto, mucho más temprana que la vendimia en octubre del año previo. También con notas melosas y florales, fue fresco en boca, largo y persistente.

Herdade das Servas Branco 2010 (Alentejo).

50% roupeiro, procedente de viñas de 50-60 años y un restante ensamblaje de viognier y verdelho. Un vino muy glicérico desde la nariz, con notas a piedra mojada, toronja e incluso almendra. Entra fresco y liviano en boca, donde tiene buena acidez, buen equilibrio entre fruta y madera, untuosidad, tornándose envolvente en el paladar, donde concluye con persistencia.

Quinta do Cidrô Alvarinho 2011 (Douro)

Una de las grandes sorpresa de Essência Porto fue este alvarinho del Douro, más próximo a los albariños de Rías Baixas que de los vinhos verdes del norte portugués. Meloso, intenso, con mucha fruta, aromas cítricos y a manzana aparecen en este vino fresco, con muy buena acidez y estructura y no exento de notas minerales. 14.5% de alcohol, y apenas 6,5 Euros de precio.

 

TINTOS

Athayde 2009. Monte de Raposinha (Alentejo)

Grato descubrimiento este ensamblaje de touriga nacional, alicante bourschet, tinto aragonês y syrah con un buen marco frutal, estructura esbelta y buena acidez.

Burmester 2009 (Douro)

Un tinto afrutado, ligero, fácil, fresco y equilibrado en boca y nariz, con una buena conjunción entre su fruta y especias como la canela. 

CV – Curriculum Vitae 2009. Van Zellers (Douro)

Este vino elaborado con varias castas nace en una parcela específica con orientación diferente al norte. El vino con un alto contenido alcohólico de 15.5%, se cría casi enteramente en barrica nueva. Es un tinto afrutado, con recuerdos a mermelada, y notas ahumadas y torrefactas. Especiado, fino, fresco y con muy buena acidez.

Cadão 2007. Mateus Sequeira de Vinhos (Douro)

Touriga nacional, touriga franca y tinta roriz regalan una fantástica nariz que estalla en fresas y un fondo de tabaco con menta y chocolate y un final especiado y redondo en boca. Estructura esbelta.

Casa Burmester Reserva 2009 (Douro)

Notas florales, frutales a frutas frescas, recuerdos minerales y avainillados describen la finura en nariz de este vino que tiene más estructura en boca que su contraparte Burmester. Taninos firmes en un vino potente, pero elegante y con un fin a chocolate.

Mapa 2009. (Alto Douro).

Touriga nacional, touriga franca, tinta roriz y sousão. Un vino fino, con matices muy minerales a talco y grafito, florales, a fina vainilla y fresca cereza. En boca es fresco, con taninos sedosos, elegante y potente con un fin muy especiado.

 

Morgadio La Calzada 2007 (Douro)

Otro vino fino que destaca aún más los recuerdos minerales con muchos matices a tiza. Goloso con recuerdos a bayas roja y textura de mermelada, es de trago fácil que concluye con delicadas especias, con un buen equilibrio entre fruta y madera.

 

TOURIGAS NACIONALES 100%

Al igual que ha sucedido en Francia con algunas cepas nobles de Burdeos, una de las propuestas que ha ido ganando popularidad en Portugal es la elaboración en solitario de vinos de touriga nacional, una de las variedades autóctonas portuguesas que tradicionalmente se ha empleado en ensamblajes como una de las espinas dorsales de mucha de la producción nacional.

 

Herdade das Servas Touriga Nacional 2008 (Alentejo)

Notas a ciruelas, frutas más negras y mucho balsámico, con notable laurel y eucalipto, y recuerdos a chocolate. En boca es un vino poderoso, potente, con matices afrutados y torrefactos, aunque con algún resquicio de astringencia. Excepcional maridaje para las carnes de caza y las setas.

Quinta do Cidrô 2009. Real Companhia Velha (Douro)

Un vino muy mineral, con marcadas notas a talco y pizarra, además de matices florales y a frambuesa. Muy buen equilibrio entre fruta y madera, con elegancia y persistencia. Quinta do Cidrô está experimentando con variedades internacionales, y otras más ibéricas como la rufete.  Un cúmulo de posibilidades que según la bodega muestra la grandeza del Douro.

Quinta da Fonte d’Ouro 2009 (Dão)

El elaborador de este vino es quien mismo recuperó la cepa arinto, que estaba casi en peligro de extinction. Este Touriga monocasta despliega mucha confitura, mermelada de mora, frambuesa envuelta en eucalipto, y a la par es muy floral, con un fondo de café y tostados. En boca sigue descollando la fruta, con una estructura poco densa, y aún algún atisbo de astringencia, no demasiado persistente. Aún no disponible comercialmente.

Quinta da Fonte d’Ouro 2008  (Dão)

Mucha mayor intensidad frutal con mermelada de bayas maduras co vainilla carnosa en nariz, dond eluego aparece notas de caramel y especias. Buena fruta en boca, estructura ligera, trago fácil y especiado.

 

http://www.youtube.com/watch?v=ZOfGZON0UKc

OPORTOS 

Burmester Vintage Port 2009

Un vino que proviene de la Quinta do Arnozelo, la primera finca en Douro Superior. La finca tiene una orientación sur, que rinde vinos más calientes, y también una combinación de alturas para ensamblar el vino. La idea según su enólogo Pedro Sá, es crear un vintage más moderno y con el objetivo de un más pronto disfrute, prestando mucha atención a los aromas. Un vino pletórico de frutas, con matices a confitura de grosella, vainilla y especias. Mucha elegancia en un vino con buena acidez, taninos firmes, y persistencia en boca. Ensamblaje de Touriga Nacional, Sousão, Touriga Franca y Tinta Roriz. 

Kopke 20 yr. Blend

Un Oporto muy fresco, con óptima acidez, que hace que se perciba más joven de lo que realmente es. Matices amontillados, muchas notas de avellana, colección de pasas, higos y frutos secos. Voluptuoso y especiado en boca donde se afirma con más notas especiadas. 

Barros Colheita 82

Joya de Oporto que incluso se siente más joven que algunos con menor edad. Un Oporto con marcados yodados, avellanas, vainillas, recuerdos a Jerez, jalea de frutas, y una intensa caravana de canela, clavo, nuez moscada y frutos secos. Un vino largo, muy largo, persistente, aterciopelado y excepcional. 

Calem Colheita 1961

A pesar de sus más de cinco décadas, un vino muy entero aún, todavía muy potente, largo y persistente. Con fina potencia, resaltan sus notas balsámicas, a avellana, recuerdos de hojarasca, especias y notas picantes.

 

MADEIRAS

Madeira Barbeito 2001 – avellanas, frutos secos, puro cacahuete en poca. Deliciosas notas a turrón, un vino envolvemente y con buena acidez.

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

LA ECUACION DEL OPORTO Y EL PLATO

La armonía destaca los matices a tabaco del vino, que luego revelan las notas de nuez moscada que terminan en un fin seco y no muy persistente. Lo interesante de este maridaje es que los diferentes ingredientes del plato  --cebolla, foie-gras, pan---  fueron bien con el vino por separado, no juntos.

La tercera propuesta fue un Pocas Vintage 1997, un vino muy fresco, repleto de notas frutales a fresa, a mermelada de frambuesa, con sazones de vainilla y un fin especiado y persistente, que se armonizó con carne de pichón con mermelada de frutas roja y un falso ossobuco elaborado con corteza de papa relleno de crema de queso. El cocinero fundamentó su armonía en las notas otoñales del Oporto, que engarzó con las notas de hierro del pichón, y en la que las notas a nuez fueron la clave del maridaje.

El broche de cierro lo pusieron un Andersen Tawny 20 años, con una crème brûlée de plátano con pasas, vainilla caramelizada y nueces. El Oporto tuvo matices a higos, avellanas, frutos secos, café y castañas asadas con una boca cremosa, envolvente y muy largo en boca. El postre se creció con el Oporto, y especialmente con las pasas.

 

Las degustaciones-maridaje con vinos de Oporto cada día se vuelven más creativas, aportando frescura a una bebida que se percibe muy señorial y seria. La edición 2012 de la feria Alimentaria, contó entre sus actividades con sesiones de armonía de vinos de Oporto con chocolates Valrhona Grand Cru, con chocolate de diferentes orígenes del mundo, y otra de postres tapa concebidos por el repostero francés afincado en Sevilla, Manuel Jara, quien el pasado noviembre fuera una de las estrellas de Millesime México.

El menu de tapas confeccionado por Jara estrenó el concepto Oporto Sandwich Club, una tapa dulce compuesta por bizcocho de almendra, crema de Oporto LBV, yema tostada y almendras garrapiñadas, un concepto que respondió al reto de adaptar la alta repostería al concepto del take away de calidad.

Además de éste, un Savarin enfrascado en un bote de conserva y regado con un Tawny 10 años, y un macaron, en atrevida versión vertical con base de chocolate amargo y compañía de Tawny 20 años.

PONTE DA BOGA,

AL OTRO LADO DEL RIO

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

A los pies del castillo, otra fortaleza, la de Ponte da Boga, una estructura de piedra y pizarra cuya construcción se terminó en 1898, en época de la Guerra Hispanoamericana. Desde entonces ha tenido el mismo nombre, con lo cual probablemente puede considerarse la bodega industrial más antigua de Galicia.

La bodega pertenecía a la familia Pascasio, que poco a poco fue comprando viña hasta constituir una finca y la bodega. Viñas que datan algunas de 1920 y de donde surgían vinos a granel que se vendían en pequeños toneles por las provincias cercanas, como Lugo, probablemente sin otro referente que el de “vino de Castro Caldelas”, ya que para esa época no existía la denominación de origen Ribeira Sacra.

Ponte da Boga continuó produciendo ininterrumpidamente hasta la década de 1960, cuando la emigración llevó al abandono de muchas viñas, y las nuevas generaciones de herederos dejaron de interesarse en el vino. Un lapso que se extendió hasta la década de 1990.

En 2005, los hijos de Rivera, la casa matriz del grupo cervecero Estrella Galicia, estimulados por su amor a la región, se interesaron por adquirir el proyecto vinícola, volviendo a poner pronto en forma a aquella bodega que había estado cerrada por tanto tiempo, aunque la parte residencial de su estructura permaneciera habitada.

 

Las vides que rozan el cielo

Dice Rubén Pérez, director técnico de Ponte da Boga, que la viticultura en la Ribeira Sacra precede a la bordelesa. Entre las cepas más antiguas la brancellao (albarello) y la merenzao, que vieron su supervivencia afectada con la llegada de la filoxera y el oídio en la década del 1920. Viñas que se replantaron en la posguerra civil con otras variedades de mayor rendimiento como la garnacha tintorera (alicante bouschet) y la blanca palomino, que, a su vez, han sido reemplazadas en las viñas más jóvenes por la mencía, una tinta que se presumía haber estado en la región desde tiempos inmemoriales, pero cuya presencia sólo aparece documentada a partir de la llegada de la filoxera.

La posguerra y las décadas subsiguientes fueron tiempos de gran escasez en la región, lo que propició una gran emigración y, con ella, el abandono de muchas viñas, cuyos bancales aún pueden descifrarse en la montaña bajo una inescrutable maraña de arbustos salvajes. Irónicamente, fue precisamente este desamparo el que permitió que algunas de esas viejas vides no desapareciesen del todo.

De entre esas variedades que se han ido recuperando, Ponte da Boga ha hecho una apuesta importante por la merenzao, también conocida como bastardo (y bastardinho en Portugal), una variedad antigua, muy sensible al sol, la lluvia y las enfermedades, con notas reductivas que obligan a un pase por madera, pero que rinde unos vinos de fina estructura, con buena fruta y gran elegancia.

Es el estilo que persigue el consultor enológico de la bodega, Dominique Rojou de Boubée, un enólogo francés que ha trabajado con algunos grandes nombres de la viticultura francesa y española, y cuyos trabajos de investigación vitícola le han valido importantes distinciones, y le han llevado a compartir su conocimiento por todo el mundo. Rojou apuesta por vinos elegantes donde se busque más sutileza que concentración, más equilibrio que potencia, más matices que vulgaridad, pero, sobre todo, vinos que cuenten la verdad, un sabor auténtico, que permitan extraer la herencia de siglos que se quedó encerrada en las bóvedas de bancales de piedra que rodean el Sil y que se han ido recuperando con esfuerzo titánico para exprimir en copa.

La bodega tiene ocho hectáreas de viña propia en la subzona de Ribeiras do Sil, en Castro Caldelas, que se recuperaron del bosque, además de mantener contratos con viticultores que cuidan la vid según los parámetros de la bodega, como sucede con la godello, que se compra. En la zona de Ribeiras do Miño poseen, además, una finca de 32 hectáreas, de las que hay plantadas con vides cerca de la mitad. Allí, en la parcela San Vitorio tendrán presencia todas las variedades gallegas, con una mayoría de albariño, una uva que se da bien y gusta mucho.

A pasos de la bodega está la Viña Grande de Alaïs, que toma su nombre de una de las parroquias del municipio de Castro Caldelas y que también da nombre a una de las etiquetas de Ponte da Boga. Una parcela que ubica a una cota de 100 a 150 metros más elevada que los viñedos de la cercana Amandi, lo que se traduce en un clima un poco más fresco, con menos niebla, y una floración y vendimia más tempranas que en otros viñedos próximos. Pero además de la altitud, son el suelo de esquisto y las uvas las que marcan la personalidad del vino.

Esta viña mimada por los enólogos y por Eloy Nóvoa, encargado de viña, se plantó en 1999 y en ella hay mencía, merenzao y albariño. En la parte más baja se planta la mencía, más arriba la merenzao, y en la cúspide albariño. 200 metros de desnivel entre sima y cima, de 400 metros y algo más en la base a más de 600 en el tope. Una viña bien cuidada, con cubiertas vegetales entre hileras de vid.

Adyacente a la Alaïs, la Celeirón y la Porto de Lobos, un recorrido fascinante por un hipnótico laberinto de bancales que discurre a través de vías estrechísimas que cuelgan en el borde de la pendiente, tan marcada que casi roza los 90 grados, y se perciben en conjunto como una interminable extensión. En Porto de Lobos la brancellao, más arriba, y la sousón, más abajo, porque hace más calor y esto propicia su maduración aunque ambas uvas tengan ciclos similares. Unas uvas conducidas en espaldera, y otras mediante tutores, un trabajo titánico en pendientes tan escarpadas como éstas que obligan a un manejo casi enteramente manual.

Las viñas se manejan con técnicas de protección integrada, combinando las prácticas naturales de las culturas ancestrales con los métodos biotecnológicos actuales de respeto al entorno natural, lo que da como resultado vinos de excelente calidad, en los que se percibe el sabor que imprimen miles de años de tradición viticultora en la Ribeira Sacra, así como el efecto termoregulador del cañón del Sil, provocado por la proximidad al río de las terrazas de viñedo y su orientación al sol.

En adición a éstas, la bodega se surte de vides procedentes de otras viñas repartidas por diversas subzonas de la denominación. En total blanco, albariño, treixadura, loureiro, godello, y algo de branco lexítimo, algunas de ellas para experimentar.

Este marzo, la Consellería de Medio Rural gallega publicó un decreto que pretende regular el potencial de producción vitícola de Galicia, favoreciendo la ordenación del territorio, regulando los derechos de plantación y fomentando el empleo de variedades de vid certificadas, que incluye medidas específicas para proteger de manera especial las zonas donde se practica la viticultura de montaña, donde la pendiente sobrepase el 30% de inclinación, la altitud ronde o supere los 500 metros, y el cultivo se realice mayormente en bancales.

Este decreto promoverá el mantenimiento de la actividad vitícola con incentivos como la asignación de derechos de plantación procedentes de la reserva gallega, y la valorización del producto con un sello de calidad que las identifique al consumidor, creándole un valor añadido.

Pero el verdaderamente sobresaliente es el Capricho de Merenzao 2009, un vino predominantemente de esa cepa que aporta grado alcohólico, es poco colorante y tiene tendencia a la reducción. Al florecer, este Capricho tiene una mayor finura y complejidad aromática, con muestras de mucha fruta negra, notas de aceituna, fondos florales y balsámicos a eucalipto y regaliz, hierbas mediterráneas, especias y tostados, en un vino carnoso y a la par, fino, de estructura en línea ligera. El vino ensambla 85% merenzao, 5% sousón, 5% mencía y 5% brancellao. 

Su añada 2010, aún sin embotellar, será íntegramente merenzao. Una tonalidad más pálida, y en nariz, una plétora de flores y una pizca de dulzor adornado con muchas grosellas. En boca sigue la línea de frescura, estructura más ligera, un buen ensamblaje y un retrogusto consistente a todas las sensaciones que le anteceden. Este vino pasó diez meses en barrica y permanecerá un año en botella. 

Un gran reto para la producción en la denominación, además de la dificultad del cultivo, es la edad de quienes cuidan las viñas, pues en promedio los viticultores son gente ya jubilada, que no se sabe aún quien reemplazará en la tarea.

REDZEPI, EL MAGNIFICO

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Ditte Isager (C). Prohibida su reproduccion.

René Redzepi afirma que si en lugar de haber sido juzgado le hubiera tocado ser juez, sus criterios para escoger al mejor restaurante del mundo pasarían porque fuera transparente, honesto, de espíritu libre y sin pretensiones. “Este tipo de local indudablemente estaría entre mis favoritos, fuese un pequeño bistrot en París o un restaurante de alta cocina en Nueva York”, confiesa a Divinidades.

No fue jurado en su propio laudo, pero los que sí votaron para escoger a su NOMA danés como mejor restaurante del mundo sin duda se inspiraron en esas mismas cualidades para alzarlo con la presea. NOMA transparenta el perfeccionismo de su creador y la intensidad con que vive el ejercicio de hacer descubrir al comensal nuevas sensaciones y sabores nórdicos con sencillez, honestidad y creatividad, fruto de la inventiva de su espíritu que se siente libre para explorar nuevos argumentos gastronómicos y compartirlos en un espacio de aire rústico, donde el mayor lujo se decora en el efímero arte en el plato.

Redzepi nació en Copenhague, hijo de danesa y de macedonio musulmán. Aunque no practica esa religión y siempre se ha sentido muy danés, los muchos veranos que pasó con sus parientes en la antigua Yugoslavia le ofrecieron una perspectiva gastronómica diversa, que no sólo le permitió valorar la excelencia y cercanía de los humildes, pero magníficos productos del huerto casero familiar, sino también ver las posibilidades de la cocina danesa con un telescopio más amplio y fresco.

A los quince años abandonó la escuela y vio como opción el mundo de las artes culinarias, que le imantó y pronto le llevó a volverse aprendiz en un buen restaurante danés. Antes de los veinte enfiló rumbo al celebrado Le Jardin des Sens, porque entonces pensaba que Francia era el ombligo de la alta cocina. Luego trabajó en otros íconos como The French Laundry o elBulli, donde descubrió una cocina insólita que no se parecía a la de nadie y propiciaba la libertad para crear. Y a los 24 un empresario danés le hizo un acercamiento para encargarse de NOMA, un local que le brindaba el aliciente de desarrollar su propia cocina desde la nada.

De NO-MAD, nórdico y “mad”, palabra danesa para comida, surgió NOMA, abierto en 2003 en el primer nivel de un antiguo edificio del puerto de Copenhague, con una decoración que refleja la visión gastronómica del cocinero: un encuentro entre lo tradicional y lo contemporáneo, con líneas limpias y elementos del paisaje escandinavo, y en el que predomina la madera tratada de manera genuina y natural como si fuera el comedor de alguna casita de leñador que ha puesto todas sus galas en el plato para deleitar a invitados muy especiales.

No tardó mucho Redzepi en conseguirle su primera estrella Michelin, un logro agridulce por no sentirse satisfecho con un trabajo que pensaba carecía de suficiente originalidad, asemejándose más a cocina con espíritu francés, ejecutada con ingredientes nórdicos.

Entonces emprendió un viaje por el Atlántico Norte, y el contacto con productores y pescadores le inspiró a hacer comidas superlativas sin recurrir a ingredientes de otras grandes cocinas del mundo. Fue un renacer que dio paso a una revolución de la gastronomía escandinava, una imagen más allá de los famosos danish rolls o embutidos DAK.

Así, en NOMA, Redzepi elevó de manera muy personal a un nivel muy innovador y sofisticado el legado de la herencia culinaria nórdica, con productos autóctonos y del entorno que se habían menospreciado y que él redescubre, replantea y defiende como un deber moral, abordando también con nuevos bríos y equipos técnicos vanguardistas los métodos de cocción tradicionales de Dinamarca, como el ahumado, las salazones, los encurtidos, los deshidratados y las cocciones a la parrilla.

El menú de NOMA es paisaje en el paladar, donde se moldean de manera diversa cosas sencillas como leche y crema, panes, cereales ignotos, hierbas, árboles, mar y frutos del bosque, uno de los entornos más rebuscados por los cocineros escandinavos. Así surgen creaciones que destacan marcadamente los vegetales y se decoran con una elegancia estética basada en la sencillez que surge del estilo de Redzepi de transfundir a sus creaciones la pureza, sencillez y naturaleza saludable con la que él caracteriza a la cocina nórdica.

Ésta es un territorio de ingredientes vírgenes y en NOMA se les potencia de maneras insospechadas con recetas que emplean carnes como el reno o el jabalí; sabores de mar como el erizo, las algas o incluso la propia agua del océano; productos como el heno, muy empleado en ahumados y asados; hierbas, plantas y botánicos como enebro, camomila, juncos, berros, musgo o el salsifí; productos del bosque como el pino que incluso convierte en helado; vegetales como la remolacha, las setas preparadas en multitud de técnicas desde el encurtido hasta la plancha, rábanos que vuelve nieve, o hasta zanahorias añejas.

Esta inventiva hizo que la famosa lista San Pellegrino consagrara hace dos años a NOMA como el mejor restaurante del mundo, una distinción que tiene muchas probabilidades de revalidar cuando se anuncie la nueva selección a fines de este mes de abril. “Lo que más ha cambiado con esta distinción es que ahora los comensales vienen al restaurante para tener una experiencia completa. Antes, no pocos venían sólo por comer, sin necesariamente estar interesados en nuestro concepto de cocina. Hoy trabajo más que nunca y si algo he descubierto es que más éxito significa más trabajo”.

A pesar de esos premios, Redzepi no se considera el mejor del mundo, y piensa que la fama y la atención son sólo un préstamo que habrá que devolver, con lo cual no siente apego hacia ellas. “En el mundo de los gustos y sabores, como en el de los colores, es imposible determinar qué es lo mejor. Esta lista es una solución democrática, pero lo cierto es que es casi imposible juzgar algo que es subjetivo”, reflexiona.

A Redzepi se le conoce por ser un cocinero estricto, que delega poco y se pone manos a la obra, de tú a tú como uno más de su escuadrón. De hecho, perdió la punta de un dedo en un accidente de cocina. Tiene treinta y tantos, está casado y el año pasado se convirtió en padre por segunda vez.

Mejor o no, su mejor construcción ha sido la plataforma para experimentar los sabores escandinavos con nuevos sentidos, algo que ha sabido plasmar con igual reconocimiento en su primer libro, “Noma: tiempo y lugar en la cocina nórdica”, una publicación que ha cautivado por unas imágenes que maravillan, al igual que las transcripciones del diario que llevó previo a su apertura y que registra sus impresiones del viaje que le permitió ver con una mirada fresca una despensa inexplotada de materias primas.

“Los últimos ocho años han sido un viaje increíble en que he vivido cosas que jamás soñé. Algunas lecciones las comparto a través del trabajo diario tratando de inspirar a otros cocineros para que también las lleven consigo cuando abran sus propios locales”.  

Redzepi ha sido el investigador tras la creación del Nordic Food Lab, una fundación no lucrativa que pretende convertirse en un banco de conocimiento sobre ingredientes nórdicos con la intención de compartirlo con profesionales y aficionados de la gastronomía de todo el mundo. Otro legado que le enorgullece es su trabajo con MAD Foodcamp 2011, una celebración culinaria con exposición de productos afines al público en general y un pequeño simposio para 300 luminarias de la gastronomía, con la vegetación como tema, buscando conectar a la gente con la comida y la naturaleza que les rodea y definir un compromiso social entre el cocinero y su entorno. La edición 2012, que se celebrará los próximos 1 y 2 de julio y tendrá por temática “El Apetito”, reunirá a algunos de los más importantes exponentes de la gastronomía internacional, encabezados por Ferrán Adriã.

“La gastronomía se halla en un momento súper inspirador y nuestra región vive un momento dorado que espero le permita seguir desarrollándose y crear un fundamento firme de conocimiento y curiosidad para el porvenir”, concluye.

LA CHISPA DEL SABOR EN COMPOSTELA

Se vio cada día en el movimiento incesante de los sobre 15,000 asistentes, locales y de otros puntos de en y fuera de España, que fueron buscando la pertinencia de aprender más sobre cocina, sobre productos, sobre formatos en el plato y en el negocio, de la mano de algunos nombres consagrados, pero también con un nuevo estrato de caras frescas con habilidad de propugnar una visión más próxima y práctica de la gastronomía, que la hace proyectarse como algo real, de carne y hueso, de la que cualquiera puede ser partícipe, entiendiéndola y apoyándola. Un evento con atractivo para todos por igual, en el que no hubo distinción entre el grado de interés que por degustar pueden tener aficionados o profesionales, más ricos o más pobres.

Demostraciones, degustaciones, catas, presentaciones de productos y talleres que permitieron recorrer un panorama auténtico y autóctono, pero también abierto a la generosidad de salpicarse con pizcas de influencias del mundo en el fogón, constituyeron la espina dorsal de este evento bienal que se sazonó con nombres de la trayectoria y el postín de Joan Roca o Xavier Pellicer, los de una generación emergente de la cocina española como Angel León, Paco Morales o Marcos Morán, y todo un desfile de  nuevos y asentados proponentes de la cocina gallega, que aportaron la frescura de sus ideas, pero también la de las materias primas del entorno gallego que por su conducto el público pudo también descubrir. Cocineros foráneos incluidos.

Y luego de tres ediciones, un testimonio de la evolución de la cocina regional en poco más de un lustro, sobre el firme cimiento de sus raíces.

De ahí que que gente como los Solla explicaran con emoción el sentido del por qué vale la pena dejarse la piel en el intento, quizás más con corazón que con razón.

Pepe Solla (Casa Solla, Poio), uno de los más prominentes cocineros gallegos cerró el evento repasando la esencia de lo que debe de ser un local gastronómico, pero también de cómo ese local pasó de una casa de comer a orillas de la carretera a un templo de restauración, gracias al deseo y afecto que inspiraron a sus padres a sacar a adelante y con ilusión un negocio que surgió como proyecto de familia, un proyecto de matrimonio, que lograron convertir en una extensión de su propio hogar, pero también en hogar de todos los que colaboraron con ellos y los que disfrutaron allí. Ilusión, sentido de hogar y una constante inquietud de superación gracias a lo que tal vez era un rudimentario análisis de competencia fue lo que permitió que Casa Solla escalara nuevos peldaños, y hasta una estrella Michelin que hoy le sonríe. Y un dato más, sentido de gratitud y orgullo con los que ayudaron al local a ser lo que es, algo que se evidenció con el hecho de haber invitado a participar a la demostración a algunos de los cocineros que se forjaron en la escuela de Casa Solla y que hoy se destacan por derecho propio en los locales que regentan.

Con la afinidad de restaurante de ascendencia familiar, dos cocineros más en tarima, Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) y Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Gerona).

Morán, junto a su padre Pedro, maneja un negocio familiar con 130 años de trayectoria y cinco generaciones, y, como el de Solla, también a orillas de la carretera. Desde allí viven el Cantábrico, como el título de su presentación en el Fórum, pero también se aseguran de hacer una cocina con sabor, raíces y capacidad de atemperarse a los tiempos. “Hay dos cosas en las que no claudico: fabada y arroz con leche”, dijo el cocinero sobre los manjares asturianos que han sido esencia de la culinaria de esa comunidad, generación, tras generación.

El joven Morán se integró de lleno al restaurante familiar en respuesta a la inquietud de su padre por proyectar la cocina de su Casa Gerardo con una visión más vanguardista. Algo que en el Fórum intentó transmitir a través de platos que plantearon muchos puntos en común entre las cocinas de Galicia y Asturias, vinculadas por el Cantábrico.

Su cocina destella sencillez, como la de otro gallego, Marcelo Tejedor, que Morán mencionó como un referente en algunos platos de su propia cocina. En el Fórum, el asturiano hizo unas ostras escabechadas en el microondas, resultado de la incorporación de este electrodoméstico a sus ejecutorias culinarias. También revisitó los oricios (erizos), rellenando cada concavidad con un concepto que permitió ofrecer diferentes matices, y los berberechos, que vistió con un pil pil y con una tierra de pláncton. Además de estas dos propuestas, confeccionó unas cigalas, y un salmonete que preparó a baja temperatura y sivió con puré de coliflor teñido con remolacha.

Biodinámica gourmet

A pesar de que sus orígenes no fueron vitícolas, ha sido en el vino que la biodinámica ha encontrado mayor plataforma de difusión. Hoy, no obstante, la sincronización de las energías del universo unida a prácticas poco intervencionistas se revierten nuevamente al campo, del que algunos productores comienzan también a extraer alimentos que se ponen en el plato.

Uno de los que ha apostado por esta filosofía es el chef catalán Xavier Pellicer, quien expuso con minucia sobre el rol que desempeña la horticultura biodinámica en el laureado Can Fabes, precepto que cobró impulso en el restaurante luego de la repentina muerte el pasado año de su creador, Santi Santamaría, llevando a su equipo a conectar más con el entorno y a retomar muchas viejas relaciones.

Una de ellas fue con un agricultor de proximidad que cultivaba siguiento el precepto de que las verduras son seres vivos, y que si se les maltrata, lo perciben y no rinden igual calidad. Pellicer pronto se convenció que sus filosofías de cultivo biodinámico sí rendían una diferencia en sabor y calidad, empezando a interesarse por estas prácticas, a través de la cuales busca que el plato también transmita energía, a través de una conexión con las verduras.

En tarima el catalán empleó más de un producto cultivado de manera biodinámica para confeccionar recetas que rebosaron estética y sencillez. Entre éstas, truchas con romesco de almendras y escarolas, en que dio nuevos moldes a las escarolas, convirtiéndolas en rulos. Hizo también un gratén de acelgas, gamba de Blanes y corteza de ajo, que montó como un cuadrado de láminas, casi como una pintura modernista, así como una “tierra” de zanahoria biodinámica y cacao, para acompañar un plato de ciervo, donde la zanahoria se mostró más crujiente y dulce que otras verduras cultivadas con filosofías convencionales.

Uno de los grandes atractivos de este Fórum es que su formato de aulas gastronómicas permite a los asistentes degustar muchos de los platos que los cocineros confeccionan en tarima, brindando un grado de proximidad con el producto y la creatividad de la a veces distante vanguardia culinaria.

Galleguidad en el plato

Desde su primera edición en 2008, la cocina gallega ha sido la gran protagonista del Fórum Gastronómico. Un ejercicio que ha servido para que el gran público aprenda a valorarla más, pero también para testimoniar su evolución y madurez en los últimos años. Una coquinaria que ha cobrado solidez tanto en el plato, como en el mimo a sus productos, como en el desarrollo de sus exponentes, como en su habilidad para responder a los tiempos con nuevos conceptos de negocio. Una innovación continua, porque en Galicia se ve a la cocina como una plataforma para proyectar la capacidad de innovación de la comunidad en más de un renglón.

De las imágenes clásicas que sedujeron y con las que sedujo Alvaro Cunqueiro, pionero en la crónica de los placeres del yantar gallego, a los platillos que se ven hoy, ha pasado mucho. Por eso, una de las presentaciones con mayor pertinencia del Fórum fue un homenaje a Cunqueiro en el que varios cocineros de varias generaciones repasaron textos cunqueirianos de viajes y comidas por Galicia, de los que escogieron algunas referencias gastronómicas que presentaron en escena, con sus muy personales interpretaciones de estilo.

Así, en línea más clásica, Pedro Roca (Santiago de Compostela), se aproximó a los bretones, unos rellenos de berzas que es un plato tradicional pero no cotidiano, y el chef José Rivera (Chef Rivera, Padrón) recreó una de sus especialidades, un timbal de lamprea, un pescado escaso y en temporada, que coloco en espiral sobre verduras entre una masa tipo empanada, que luego de cocinada, se aseguró de voltear para que el tope del timbal se impregnara de los jugos y salsas de la cocción del pescado.

Con un aire menos estático interpretaron a Cunqueiro Iago Castrillón (Acio, Santiago de Compostela), quien ejecutó un capón con higos y frutas, que evocó la receta de pollo e higos a la que hacía alusión Cunqueiro en sus escritos, e Iván Domínguez (Casa Marcelo), Santiago de Compostela), quien preparó unas rosquillas de anís, y también unas “plumas fritas” de masa phyllo, que pinto con tinta de jugo de carne solidificado.

Otra inspiración importante para el Fórum fue la cocina en miniatura que se despliega anualmente en el popular concurso Santiago é Tapas, que adhiere a bares y restaurantes en la ciudad que compiten por alzarse con el reconocimiento a la mejor tapa, ese concepto esencial en la cocina española que arrasa en el mundo entero, y que también ha evolucionado, sofisticándose para pasar del simple trozo de tortilla o tostas, para alcanzar un nivel de ejecución que realmente le convierte en cocina en miniatura, desde un nuevo foro, las cafeterías y barras.

En esta presentación, Castrillón preparó un salpicón de pulpo con trozos de melocotón y helado de vinagre, mientras que Miguel Villar (O Curro da Parra, Santiago de Compostela) deleitó con su “Bloddy Mary” gallego y un raviolo de carne al caldero con espuma de pimiento. A estas propuestas las complementaron otras del chef granadino Salvador Lucena (Hotel Puerta del Camino, Santiago de Compostela) que incluyeron una merluza al vapor con crema de guisantes y papa confitada y un jurel con escalivada, emulsión de ajo y piñones, ajo y aceite de oliva.

Más sustanciosas las propuestas de Xoan Crujeiras (A Estación, La Coruña) que elaboró varios platillos empleando productos de temporada cultivados o trabajados por cooperativas, como los grelos deshidratados que empleó en un caldo, o el longueirón, o un jurel marinado en cítricos y vinagre de arroz, un raviolo de repollo relleno de conejo confitado y tomate, o un queso de cabra con miel.

Honrando a la tierra también Javier Olleros (O Culler de Pau, O Grove), uno de los jóvenes talentos más destacados en la comunidad, quien empleó el plato para hacer una alabanza al producto de Finca Los Cuervos, una huerta cercana a Santiago de Compostela que realiza muchos esfuerzos comunes con la Misión Biológica de Galicia, y que junto con Olleros busca reforzar la relación entre producto y cocinero. En la cesta de compra, cebollas de Cambados con gelatina de albariño, ensalada de hierbas y polvo helado de queso de Arzúa. También guisantes lágrima, con un licuado de sus vainas y caldo de mejillón, gotas de aceite de ajonjolí y mantequilla de guisantes. Y, además, un pulpo “de la tierra”, una berza pontevedresa de sabor similar al brécol, que estaba casi extinta y se ha recuperado para uso alimentario.

Otros exponentes de la nueva generación incluyeron a Alberto González y Raquel Alonso (Silabario, Tui), quienes evocaron el misticismo de los pescados ancestrales del río Miño, como el sábalo, la lamprea, el salmón, algunos de los que han recuperado en su cocina, presentándolos con modernidad.

A la vera del Miño, en Ribadavia, durante mucho tiempo hubo una importante presencia judía que hoy se intenta revalorizar y potenciar con rutas turísticas y gastronómicas. Con esa influencia en mente se desarrolló la ponencia sobre cocina sefardí que realizaron a dúo el chef sudamericano Víctor Gloger y el español Samuel Perea. Ambos cocineros forman parte de Cocina por la Paz, un colectivo que emplea la cocina como vehículo para transmitir los puntos de encuentro entre judíos, árabes y cristianos. Uno de sus proyectos para 2012 es “Viñedos de Sefarad”.

Los cocineros explicaron que diáspora de comunidades judías oriundas de España siempre mantuvo su esencia española. La cocina sefardí es una cocina más de madres y abuelas que de cocineros, en las que se destaca el empleo de especias y aromas. Entre los platos que elaboraron en el Fórum, un molturado de aceitunas verdes, un hummus, unas tortitas de cuscús con especias, una muy rica crema de berenjenas y ajedrea, unas costillas de cabrito empanadas con pistachio, un ingrediente popular en esta cocina, y un postre de alcachofa.

Sabor de Galicia en copa

Adega Ponte da Boga, en la mágica Ribeira Sacra protagonizó una detallada cata comentada por Rubén Pérez Añón, enólogo de la bodega, en la que repasó las etiquetas tintas y blancas de esta bodega de fines del siglo XIX, cuyas viñas se replantaron en la posguerra civil, y que hoy es propiedad del grupo que también integra Estrella Galicia.

Las cinco denominaciones de origen gallegas  ---Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei---   integraron a diversas sesiones de degustación, además de poder disfrutarse alguna selección en los stands de aquéllas que tuvieron presencia institucional en el evento. 

Varias bodegas, algunas artesanas, participaron del Fórum Vino, un reducido espacio de excelentes vinos, idóneo para propiciar un intercambio entre el catador y los responsables de las botellas.  

En el espacio algunas sorpresas, como los nuevos Amizade 2010 y Corro das Xanas 2010, los nuevos vinos que Gerardo Méndez uno de los grandes maestros de la albariño en Rías Baixas (Albariño do Ferreiro) estrena con mencías y godellos en Monterrei y Bierzo, vinos destinados al mercado delos Estados Unidos.  

Al Amizade 2010 Godello (DO Monterrei), primera cosecha, se expresó con mucha aromaticidad, notas cítricas, manzana, pera, mucha frescura y mucha persistencia en boca. Un monovarietal de uvas seleccionadas de viñas viejas en el valle de Monterrei, con suelos de arcilla y pizarra, que se fermenta en depósitos de acero inoxidable con seis meses de crianza en lías en depósito. Aunque no gallego, el Corro das Xanas (DO Bierzo), un mencía joven sin crianza en madera con mucho recuerdo a fruta roja fresca y notas minerales, que procede de cepas de mas de ocho decadas y se cria cuatro meses sobre lias finas. 

A destacar también en el Fórum Vino el Lalama 2008 (Dominio do Bibei, DO Ribeira Sacra), super afrutado, sedoso y redondo, con finas notas de vainilla y tabaco envolviendo la explosión frutal; el vino dulce experimental que la DO Valdeorras realiza con la garnacha tintorera, que rindió uno de los mejores vinos de todo el Fórum Gastronómico; el Algueira Escalada 2009, un godello sobre lías con larga fermentación en barrica de quinto uso desde las que pasa directamente a botella sin someterse a crianza y tiene unas finas notas florales y almendradas y una boca fina y una estructura untuosa, que se crece, sin llegar a ser densa. 

Otros vinos que participaron en el encuentro incluyeron los godellos de Valdesil y de Viña Somoza, los mencías de Losada, el Vendetta 2006 (Adega Pedralonga, DO Rías Baixas); el Issué 2009 (DO Ribeiro), y el Algueira Fincas 2009 (DO Ribeira Sacra), un sousón y caíño que se estrenó en esta cosecha, y que tiene muchos matices afrutados y florales, y también una estructura fina.  

Sobresaliente el Hush 2009, un vino de la DO Ribeiro en línea orgánica-biodinámica elaborado por Xosé Lois Sebio (Adega Coto de Gomariz) como proyecto personal enmarcado en Viño de Encostas. Hush se elabora de cepas viejas de entre 30 a 70 años de la zona de Gomariz. Un verdadero cóctel de variedades autóctonas gallegas   ---caíño longo, sousón, brancellao, marela, bastardo, ferrol, además de mencía e incluso moscatel tinto de mesa--- , de las que su autor es un verdadero especialista. De color granate intenso, un vino que no es denso ni concentrado, tampoco ligero, sino estructurado con redondez y elegancia destinado a disfrutar a sorbos lentos. Mucha fruta expresada con finura, frambuesas, fresas envueltas en finos grafitos, nuez moscada y un velo de toffee y vainilla. Con taninos limados, en boca tiene mucha potencia aunque su textura es sedosa y fácil al trago, concluyendo con un final especiado y un retrogusto potente por el que luego surgen más especias y unas espectaculares notas de chocolate. Para respetar la fruta y la suavidad, el vino se cría en barricas de 500L envinadas de vino blanco. 

El Fórum integró a la ciudad en su programa de actividades, incorporando un programa de catas y eventos que se desarrollaron por varios días en la propia ciudad, y revalidó sus distinciones a la innovación y al compromiso con el sector con los premios Picadillo.

 

Nuevos productos

Quesos Touza Vella, unos fantásticos quesos de cabra de la Ribeira Sacra, que afortunadamente no sólo han aumentado su producción, sino también mejorado su distribución, que ahora introduce un nuevo queso, más suave y fresco, así como quesos en aceites de oliva y crema de queso.

Embutidos Lalín, este año estrenó cocido y caldo gallego envasado.

Aceite Olei, un aceite de oliva puramente gallego de la aceituna brava, una variedad autóctona de Galicia de la zona de Quiroga-Bibei, que cuenta con una edición especial de Olivares de más de cinco siglos, que se ha envasado en ceramic de Sargadelos.

Amizade y Corro das Xanas, la incursion en Bierzo, Monterrei, la godello y los tintos del gran maestro de la albariño, Gerardo Méndez, del afamado Albariño do Ferreiro.

En el Aula Activa de la jornada, Josean Alija desveló las técnicas de cocina con verduras que utiliza en Nerua, el restaurante del Museo Guggenheim recientemente premiado con una Estrella Michelín. El Aula Activa es un nuevo formato que estrenó el Fórum en 2011 por el Fórum, un espacio experimental e interactivo en el que los asistentes tuvieron la oportunidad de estar junto a este prestigioso cocinero y probar sus platos. Durante tres horas los 20 asistentes pudieron verle en acción e incluso colaborar con él en la cocina.

EL MITO DE LA MINERALIDAD EN LOS VINOS

Colaboración de: José Hidalgo Togores

En los últimos tiempos se ha introducido en el léxico de la cata de vinos, un nuevo término, que cada vez con mayor frecuencia lo encontramos en las palabras o en los escritos de numerosos aficionados e incluso escritores especializados. Nos estamos refiriendo a la mineralidad.

Si buscamos en textos de hace más de una decena o quincena de años, las expresiones: mineral, mineralidad o similares, no aparecían apenas, salvo en contadas excepciones, y en vinos míticos, donde se pretendía expresar con este término, el carácter del terroir o del singular medio de cultivo donde se asentaba el viñedo, y curiosamente casi siempre referida a vinos blancos, con algunas excepciones en algunos tintos.

Sin tratarse de una relación exhaustiva, podemos citar algunos de estos vinos, como por ejemplo los míticos vinos blancos franceses de Pouilly-Sancerre en el Alto Loira, elaborados a partir de la variedad sauvignon blanc y cultivados en viñedos con suelos de arcilla gredosa de origen calizo, y donde se destacan los sabores a sílex o pedernal. O también sin abandonar este mismo país, los excelentes vinos blancos de Puligny-Montrachet y/o Aloxe-Corton, situados en la Côte de Beaune en plena Borgoña, con viñedos de Chardonnay cultivados en suelos margosos de origen calizo, donde este mineral se expresa de forma algo diferente, con sabores que recuerdan a tiza y humo.

Pero también se producen otros vinos afamados en suelos diferentes y de origen no calizo, como por ejemplo algunos excepcionales vinos blancos alemanes del Mosela Medio, donde la riesling es la variedad reina, producidos en viñedos con asombrosa pendiente, con un suelo oscuro de pizarra devoniana, que transmite aromas ahumados y sobre todo con nítidos recuerdos a queroseno. O también en algunos estupendos vinos blancos de Condrieu en el Ródano Norte, donde la delicada variedad viognier, encuentra su mejor medio de cultivo en viñedos situados en laderas escarpadas de origen granítico, sugiriendo sabores a melocotón maduro, con tonos salinos o yodados que ofrece esta roca volcánica.

Pero tampoco se escapan los vinos tintos, ya con descripciones más cercanas en el tiempo, destacando entre ellos los fantásticos vinos del Priorat de España, donde las variedades garnacha tinta y cariñena procedentes de viñedos viejos, cultivados también en viñedos en ladera, sobre un suelo de pizarras (“licorellas”), transmiten a los vinos unos originales sabores u aromas que recuerdan al alquitrán y humo. O por último, según nuestra opinión personal, los vinos tintos que más impacto tienen en estos momentos en el panorama vitivinícola mundial, refiriéndonos a los portugueses del Alto Douro, donde una amalgama de variedades, donde destacan la touriga nacional y la tinta roriz (Tempranillo), cultivados en espeluznantes bancales, y sobre suelos ácidos de esquistos y granito, producen unos perfumados y profundos vino, donde se manifiesta toda la gama de sabores empireumáticos.

También es curioso señalar que en casi todos los casos de descripción de aromas minerales en los vinos, éstos se manifiestan siempre en la fase gustativa, cuando el vino se introduce en la boca, donde no existe una frontera clara entre las sensaciones sápidas y aromáticas.

Entre los numerosos descriptores que actualmente definen la mineralidad de los vinos, destacan los siguientes, que pueden corresponder a vinos blancos y tintos, y donde en algunos casos se puede adivinar el origen mineral del medio de cultivo.

-Tiza, calcio o carbonato, cuando se describe un vino blanco cultivado en un medio de cultivo muy calizo.

-Sílex, pedernal o piedra de fusil, también en vino blancos de variedades aromáticas, donde destaca la sauvignon blanc, cultivadas sobre suelos de origen calizo y en climas relativamente fríos.

-Grafito, descrito sobre todo en vinos tintos muy cubiertos de color, envejecidos en maderas de roble generalmente francés bien tostadas, generalmente procedentes de viñedos con un moderado contenido en caliza.

-Pizarra y/o esquisto, descriptor que se encuentra en vinos blancos y tintos con menor intensidad de color, originarios de suelos derivados de estas rocas metamórficas de origen sedimentario.

-Granito, cuando se describe generalmente un vino blanco, también procedente de variedades aromáticas, como son albariño o viognier, producidos en suelos ácidos de descomposición de estas rocas ígneas.

Otros aromas minerales no son tan nobles como los anteriormente descritos, como por ejemplo los descriptores a azufre, pólvora e incluso fósforo, que generalmente proceden de la elaboración, y se excluye por lo tanto su origen en el suelo como medio de cultivo.

O incluso también otros sabores habitualmente defectuosos, como son los de hierro y/o cobre, que más bien se pueden clasificar dentro de los metálicos y no pertenecientes a los minerales, siendo muy característicos cuando aparece un exceso de estos cationes en los vinos, generalmente nunca procedentes del medio de cultivo, sino más bien como contaminaciones en la bodega por contacto del vino con los materiales de bodega, e incluso también en el caso de cobre, como restos de productos fitosanitarios fungicidas en los racimos de uva. Aparte de producir estos metales, problemas de enturbiamiento o insolubilización de los mismos que se denominan técnicamente como “quiebras”, en los vinos pueden comunicar unos sabores característicos, como las sensaciones a óxido o sangre en el caso del hierro, y el ácido y amargo para el exceso de cobre.

Otra familia de aromas de los vinos, que se denominan empireumáticos, presentan en general matices ahumados o tostados, pero en algunos casos, pueden rozar con los tonos minerales en determinados vinos. Nos estamos refiriendo a algunos descriptores como: alquitrán, petróleo y queroseno, cuyo origen, como veremos más adelante, no corresponde precisamente al carácter del terroir donde se cultiva el viñedo, si no más bien a otros factores, como son la variedad de uva o el sistema de elaboración empleado.

Bien. Pero llegado a este punto, vamos a dejarnos de poesía, y vertemos un jarro a agua fría a los aficionados: la mineralidad en los vinos no existe. Así de simple y de rotundo. O mejor dicho, cuando en un vino aparece un tono o matiz que el catador puede definirlo como mineral, éste casi nunca procede del suelo o del terroir como medio de cultivo, y su origen se encuentra generalmente en otros factores de su elaboración muy alejados de la composición mineral del suelo.

Quienes hemos estudiado algo de fisiología vegetal, sabemos que las raíces de todas las plantas, incluidas las de la vid, tienen un importantísimo papel en su metabolismo. Así las raíces realizan tres importantes funciones, la primera en puramente mecánica, fijando el vegetal al terreno. La segunda es la respiración, esto es, absorben el oxígeno del aire o el disuelto en el agua que existe o circula entre los intersticios de la tierra y desprenden dióxido de carbono, por lo que medio de cultivo puede ser un factor limitante en caso de producirse una asfixia radicular, lo que sucede en terrenos muy arcillosos, encharcados o a grandes profundidades. Y la tercera, y quizás la más importante, las raicillas con pelos absorbentes, son capaces de absorber agua y sustancias minerales contenidas en la tierra, dando lugar a la savia bruta que asciende por la planta por los vasos leñosos, para transformarse en las partes aéreas verdes, sobre todo en las hojas y gracias a la fotosíntesis, en la savia elaborada, que circula por los vasos liberianos hasta los diferentes tejidos para su nutrición y/o almacenamiento como sustancias de reserva.

Todo esto quiere decir, que los pelos absorbentes de las raíces, únicamente absorben o permiten, gracias a una fuerza o potencial osmótico, el paso de elementos simples o minerales que contiene el suelo en disolución en agua, tales como nitrógeno, fósforo y potasio, como elementos mayoritarios, así como también otros minoritarios o oligoelementos, como: calcio, magnesio, azufre, hierro, boro, cobre, manganeso, zinc, etc., como si de una membrana semipermeable se tratase.

Pero nunca son capaces de absorber sustancias más complejas que las citadas, y muchísimo menos los supuestos aromas o sustancias sápidas, que citan los aficionados como mineralidad, cuando se refieren a la expresión aromática del suelo o medio de cultivo en los vinos. Y tampoco pensar que la absorción de un determinado elemento, como por ejemplo el calcio, supone que para un determinado viñedo de un afamado terroir, la planta pueda sintetizar durante la fotosíntesis o fenómenos posteriores, un determinado aroma selectivo a sílex o pedernal. En este caso, simplemente las plantas absorben el calcio del suelo en forma del catión Ca²⁺, y no distinguen del calcio que venga de uno u otro suelo. Todo esto dicho, con toda humildad, y con los conocimientos de fisiología vegetal que hoy disponemos.

Pero todo, o casi todo, tiene una lógica explicación. La mayor parte de los aromas minerales anteriormente descritos, puede tener un origen de diversa naturaleza, que en ocasiones, explica su percepción en determinados vinos. A continuación, justificamos algunos de los aromas anteriormente citados.

-Tiza, calcio o carbonato. No se trata de un aroma, sino de una sensación de gusto, donde posiblemente el exceso de calcio absorbido por la vid, produce un nivel de pH del vino más elevado, que reduce la sensación ácida, y aumenta las notas salinas en la boca, que se ven potenciadas por una mayor formación de sales cálcicas del ácido tartárico.

-Sílex, pedernal o piedra de fusil. Este descriptor no se debe a la presencia de caliza en el suelo, sino más bien a la de fósforo en los vinos, pues la abundancia de este elemento especialmente en los blancos, les comunica una cierta vivacidad en la boca y una sensación picante que algunos lo identifican con este peculiar carácter mineral a sílex o pedernal. Todo ello acompañado por la formación de los típicos aromas tiolados de la variedad sauvignon blanc, que desarrollan durante la fermentación alcohólica, un carácter azufrado de reducción, y que a menudo se confunden y/o potencian el mencionado carácter. 

-Grafito. En este caso se trata de un error en la apreciación de este descriptor, pues el grafito es un mineral totalmente inodoro. Sucede, que cuando olemos un lápiz con mina de grafito, lo que realmente percibimos es el aroma que desprende la madera que recubre la mina, generalmente de cedro, y éste es precisamente un aroma que desprenden entre otros, muchas barricas de madera de roble generalmente de origen europeo, apareciendo en consecuencia con mucha frecuencia en vinos tintos.

-Pizarra o esquisto. Estas rocas metamórficas no trasmiten aroma o sabor alguno a los vinos. Otro asunto es la presencia de esta roca en determinados terroir, que fragmentada mantiene una increíble frescura en las raíces del viñedo, aún en situaciones de acusada sequía, permitiendo a las raicillas absorbentes explorar los intersticios de estas rocas hasta grandes profundidades, y asegurar una excelente maduración de los racimos. Algunos elaboradores han intentado potenciar el carácter mineral de sus vinos, introduciendo en los depósitos de fermentación fragmentos de pizarra, y como cabe suponer sin obtener ningún resultado deseado.

-Granito. En este caso ocurre el fenómeno gustativo justamente al revés que la caliza, pues los suelos que derivan de esta roca ígnea, suelen ser relativamente ácidos, produciendo la excesiva absorción de determinados metales del suelo: cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio; que pueden transmitir a los vinos una cierta sensación metálica, que algunos los identifican con este descriptor.

-Aromas empireumáticos de carácter mineral: petróleo, queroseno y/o alquitrán. Se deben a la formación de un compuesto aromático denominado como TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno), que ofrece un olor a queroseno o petróleo característico de algunos vinos viejos de Riesling y otros de Godello, el cual se desarrolla con el tiempo en la botella, y que tiene su origen en un caroteno (neoxantina) de la uva. El tostado de la madera de roble, también contribuye a la percepción de esta familia de aromas de carácter ahumado.

Como colofón a lo expuesto, pensamos que se debe desmitificar la actual corriente de mineralidad en los vinos, pues como hemos citado, su origen casi nunca procede del suelo como medio de cultivo. Pero no por ello, se debe de excluir estos descriptores de nuestro vocabulario de cata, pues estos términos pueden seguir siendo perfectamente válidos, para describir las sensaciones que apreciamos en determinados vinos.

Este artículo fue originalmente publicado en Planeta Vino. Divinidades agradece a Andrés Proensa la posibilidad de reproducirlo y a José Hidalgo la generosidad de compartirlo con nuestra publicacion.

LAS REGLAS DEL BAR DE SIDRA

Por: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Tertulia (C) Prohibda su reproduccion.

La Poma Aúrea, o la Valverán, o cualquiera otra de esas deliciosas etiquetas de un estilo de sidra aún desconocido para la mayoría de los consumidores, pero que ha ido ganando en popularidad en los últimos años: las sidras elaboradas con segunda fermentación en botella a la mejor usanza del método tradicional con que se elabora el champán.

El segmento sidra es uno de los que mejor se ha remoldeado en el mercado de bebidas. Transformaciones que han ido respondiendo a los propios cambios del consumo lo que ha hecho que, al igual que el coñac, la sidra sea una bebida sin crisis.

La modernidad de la sidra convive con la tradición que no se pierde. Con las sidras que se escancian,  emblema del norte español que vierte la sidra de la altura al vaso, han aparecido las sidras embotelladas de mesa, listas para consumir, y que permiten un disfrute menos salpicado pero igual de genuino y delicioso.

Con éstas también se revelan las espumosas con método champañés, las fascinantes dulces de hielo porque se han elaborado como manzanas congeladas, a la mejor usanza de los vinos de hielo de uva, u otras que pueden ser de variedades específicas de manzana, a sidras añejadas, a sidras de postre, a aguardientes de sidra, o sidras espumosas dulces, e incluso las que se hacen en casa, una moda que crece, entre otras. Y lo más interesantes, propuestas diversas, de muchos países.

Tal variedad ha fomentado el surgimiento de una cultura sofisticada de consumo, similar a la que se ha testimoniado con el vino o las cervezas artesanales, y también el de lugares aptos para desplegar y servir tal magnífico universo sidrero en toda su extensión.

Así han ido apareciendo un nuevo especímen de bar, el de sidra, una de las últimas tendencias en el panorama de establecimientos líquidos, donde tanto apasionados, como curiosos, pueden explayarse en una experiencia de disfrute y aprendizaje más sibarita que trasciende el más rústico entorno de las espichas o sidrerías.

En Londres, en Australia o Nueva York comienzan a aparecer espacios con una oferta amplia de sidras artesanales de todo el mundo, a la mejor usanza de los bares de vino o de cerveza. Como es el caso de Mater Asturias, que con locales en diversos puntos de España supo jugar con aspectos como los dispensadores de “culines” de sidra.

O Bushwhacker en Oregón, que tiene más de 100 opciones de sidra por botella, y casi una decena a presión, además de organizar eventos para conocer a quienes las elaboran.

Uno de los más populares es Tertulia, en Nueva York, creación del chef estadounidense Seamus Mullen, quien se inspiró en las sidrerías asturianas, como resultado de sus largas vivencias en España, donde trabajó en algunos de los mejores restaurantes del país.

Tampoco son ajenos al boom sidrero los australianos, que cuentan en Melbourne con Young and Jackson, un bar de sidra que ha florecido con la misma chispa que expelen las burbujas de esta bebida. “El mercado de sidra en Australia se estaba expandiendo aceleradamente y supimos identificar una brecha, que nos brindó la oportunidad de crear un bar único para un producto en pleno crecimiento”, señaló a Divinidades Megan Herring, del Young and Jackson Hotel.

Aunque no hay ninguna de propia producción, la oferta de Young and Jackson es ampliamente diversa y apetitosa, reflejo de la propia variedad de estilos que ofrece la sidra. Desde sidra carbonatada a sidras elaboradas siguiendo el método champañés, a sidras que siguen el estilo granja, sidras sin alcohol e incluso sidras a las que se añade helado. El bar tiene una sólida oferta de sidras australianas, haciendo hincapié en una oferta producida de manera artesanal y por pequeños productores. ¡E incluso tienen una barrica de roble con sidra en fermentación!  “Nuestro menú sidrero incluye nuevo propuestas de manga, y más de una veintena servida en botella. Las inglesas son muy populares, al igual que la Rekorderlig and Kopparberg, de Suecia”, añade.

Herring piensa que la sidra ha capturado el interés de los consumidores por su versatilidad, por ser una alternativa a la cerveza, que puede servirse fría y ser muy refrescante durante el cálido estío, o ser igualmente sorprendente al servirse templada en el invierno.

La sidra es eje inspirador de numerosos eventos en el bar, incluyendo el lanzamiento de algunas de las que allí se sirven, y otros eventos promocionales de éstas. A pesar de no haber aún organizado ninguna cena, en este bar de sidra se ofrecen opciones de maridaje de sidra y comida a lo largo del año. “El pork belly armoniza maravillosa con una sidra seca, y nuestro pie de manzana, fresas y sidra lo hace de forma excepcional con una sidra dulce con la sidra Rebello, que tiene los mismos sabores”, explica.

¿Hacia dónde se dirige el mercado de sidras y el de los bares de sidra? “Creo que seguirán expandiéndose en los próximos años”, opina.

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Foto: Viajes & Vinos (C)

ARMANDO CONTINOS

La segunda, un monovarietal de viura trabajado con torula y saccaromyces, con predominancia de notas ahumadas en nariz, pero mucha salinidad y jugosidad en boca. La tercera, un viura 100% fermentado con ambas levaduras, con una buena nariz de matices más minerales, y una boca fina y elegante. La cuarta, una propuesta aún más mineral y floral, con mucha finura y salinidad en boca. 

Para conocer la evolución del blanco, varias versiones de la cosecha 2010 procedentes de barricas de 500 litros, una más afrutado, ligera, pero untuosa con notas tostadas y también salinidad muy persistente, y otra sobresaliente, un viura monovarietal con mayor finura y complejidad con un buen ensamblaje de fruta, acidez, notas tostadas y almendradas, untuosidad y matices minerales. 

Como segundo ejercicio de cata, cuatro versiones del devenir de Contino Viña del Olivo 2010, con variantes basadas en una mayor o menos clarificación. El vino proseguirá por la ruta de la versión más pura, una explosión de mermelada de frambuesa, con matices muy balsámicos, especiados, y ahumados, exuberante, potente y elegante, muy afín con el perfil que muestran otros Olivos ya terminados y con tiempo a cuestas. Interesante testimoniar la influencia de la clarificación con huevo en la intensidad aromática del vino. 

Amante de la experimentación, de la que salieron hace tiempo los Viña del Olivo, el Contino Graciano, y hay en perspectivas un garnacha monovarietal, el ejercicio de cata propuesto por el enólogo se completó con la evaluación de vinos en que se jugó con la fermentación alcohólica y la maloláctica, tanto de manera independiente, consecutiva o simultánea.

GENOMA TANNAT

Desde el año 2009 un grupo interdisciplinario integrado por la Universidad de la República del Uruguay (Facultad de Química), el internacionalmente reconocido Instituto Pasteur, el Centro de Investigación Biológica Instituto Clemente Estable, y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), apoyados por Wines of Uruguay, entidad que agrupa a las mas reconocidas bodegas exportadoras uruguayas y por la Asociación Uruguaya de Biotecnología, se propuso descifrar y conocer el genoma de la uva tannat, una variedad típica de los vinos uruguayos y considerado por algunos como el principal  ---detrás del fútbol---  producto promotor de la “marca país”.

Esta variedad originaria del suroeste de Francia se adaptó excepcionalmente al terruño uruguayo y este país apunta a posicionar este varietal como carta de presentación. Actualmente Uruguay es el principal productor mundial de tannat   ---trabajando en muchos casos con enólogos de renombre internacional, como el italiano Alberto Antonini o el francés Michel Rolland---  y los investigadores uruguayos tienen ahora como objetivo conocer y descifrar el genoma de esta variedad como una manera de apoyar al Uruguay a seguir consolidando su marca país.

Recientemente el profesor Massimo Delledonne, Director del Centro de Genómica Funcional del Departamento de Biotecnología de la Universidad de Verona, Italia, quien colaboró con el grupo de investigadores uruguayos para lograr este objetivo, presentó los resultados de esta investigación. Delledone y su equipo tienen una larga experiencia en la investigación de genomas diversos, con aplicación directa en la solución de algunas enfermedades humanas, y  también incursionando con el genoma de la pinot noir, variedad utilizada en ambos países.

Los primeros resultados demuestran que comparativamente el genoma de la tannat de Uruguay tiene una complejidad mucho mayor a otras vitis viníferas estudiadas anteriormente, y estableció los primeros datos para continuar con los estudios de la genómica en los tres principales grupos de compuestos responsables de sus características: los taninos (antioxidantes), los antocianos (color) y los terpenos (aroma).

Son conocidos, por ejemplo, los beneficios para la salud que ofrece el vino tinto gracias a su  contenido de polifenoles y la tannat es particularmente es reconocida por ser la variedad vinífera con mayor cantidad de polifenoles, particularmente el resveratrol, un compuesto orgánico con capacidad antioxidante de las células humanas y que combate los efectos nocivos de moléculas ---como los radicales libres--- causantes de distintas enfermedades. La tannat uruguaya casi cuadriplica el contenido de polifenoles de la cabernet sauvignon, y supera por aun más el de la merlot.

Este proyecto que se caracteriza por su alto nivel de investigación e innovación brindará entonces un instrumento importantísimo a los científicos y enólogos uruguayos, no sólo para potenciar las virtudes de esta cepa, sino también para continuar mejorando la calidad de los vinos uruguayos.

DIVINIBRIEFS

EVENTOS*ESTRENOS*MISAS SUELTAS

Locura de hamburguesas en San Juan

En nuestra pasada edición de Divinidades mencionábamos que una de las tendencias que quedó clara clarísima en la más reciente Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión era que las mini-hamburguesas estaban muy de moda.

Quizás ese día las haya mini, tan en boga, pero lo que sera mayúscula sera la cantidad de hamburguesas variadas que se servirán en el Burger Lovers’ Fest, cuya segunda edición se celebrará el domingo 3 de junio en el Parque Luis Muñoz Rivera de Puerta de Tierra en San Juan, y que pretende colocar a la hamburguesa como corazón de una experiencia gastronómica y familiar.

El Festival contará con competencias hamburgueseras tanto para las 100% carne de res, como para las opciones imaginativas que puedan crearse colocando sabores entre dos panes para este tipo de emparedado, como pato, búfalo o tofu. Se aceptará un máximo de 25 equipos por categoría y sólo dos personas por equipo.

Las ganadores recibirán premios en metálico y estancias en paradores turísticos. 

Para participar de las competencias, como exhibidor, los interesados deberán escribir al siguiente correo electrónico: [email protected]. Para más información sobre las competencias, favor accesar Facebook/burguerloversfest.  

Habrá, además, juegos en tarima con regalos para el público, ventas y variedad de hamburgers para todos los paladares y diferentes bebidas para armonizar con las hamburguesas, y más. La entrada es libre de costo.

 

Más vino español en México

40 bodegas, más de 200 etiquetas y 22 denominaciones de origen protagonizaron la VI Muestra de Vinos de España que organizaron en la capital mexicana la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) y las Cámaras Oficiales de Comercio e Industria de España, un encuentro que logró reunir a cientos de profesionales del sector vino. Las bodegas participantes en el evento no contaban con presencia en el mercado mexicano, con lo cual el evento resultó una plataforma de presentación para las empresas vinícolas en uno de los mercados más pujantes para el vino español.

España es uno de los principales productores y exportadores de vino en el mundo, lo cual se refleja también en la destacada presencia del vino español en el mercado mexicano. “Durante los últimos años y de manera consistente, España ha mantenido la primera posición como exportador de vino a México, superando en 2010 el 30% de las importaciones mexicanas de vino, en términos de valor”, señaló Francisco Garzón Morales Consejero Económico y Comercial de la Embajada de España en México. En 2011 las exportaciones de vino español a México incrementaron un 10% en valor y un 30% en volumen. Según datos de la Secretaría de Economía de México, en 2011 España alcanzó el 40% de las importaciones mexicanas de vino, añadió.

La muestra incluyó la celebración de tres catas de la mano del enólogo Jesús Díez: “Las variedades 100% españolas”, “Las variedades 100% foráneas cultivadas en suelo español” y “Ensamblajes entre variedades españolas y extranjeras”.

Las bodegas participantes representaron a 22 denominaciones de origen: Rueda, Rías Baixas, Utiel-Requena, Penedés, Cava, Priorat, Navarra, Ribera del Guadiana, La Mancha, Rioja, Toro, Ribera del Duero, Cigales, Costers del Segre, Bierzo, Ribeiro, Galicia, Tierra de León, Montsant, Alella, Calatayud y Valdeorras.

Toro en Brasil

Este pasado mes de marzo, Brasil fue testigo de una tournée con toda la fuerza de Toro, que llevó de paseo a sus vinos para que las principales ciudades brasileñas y sus profesionales del vino y periodistas pudieran conocer de primera mano, una moldura diversa para la tempranillo en el Duero.

La famosa tinta de toro, con vinos muy estructurados, afrutados, potentes, pero también elegantes, cautivó a profesionales del vino brasileño, un mercado emergente y estratégico para los vinos de España, y las trece bodegas toresanas que participaron en este viaje promocional.

São Paulo acogió un seminario a cargo del presidente del CRDO Toro, Amancio Moyano, en el que éste estuvo acompañado del sumiller brasileño Marcelo Copello, en el que se recorrieron con cata un vino de cada una de las bodegas asistentes.

El premio a la Mejor Chef del Mundo Veuve-Clicquot celebra el trabajo de una chef excepcional cuya cocina apela a los críticos más exigentes del  mundo, 837 que votaron en esta categoría. El premio se inspira en la vida y los logros de Nicole Barbe Ponsardin, Madame Clicquot, quien hace casi 200 años marcó pauta femenina en el mundo empresarial. La ganadora refleja los atributos de Madame Clicquot en lo que respecta a la innovación, la creatividad y la determinación.

 

La delicia de Chandon

Chandon Délice es el estreno de Chandon en Argentina, un espumoso concebido para disfrutar solo o con hielo, siguiendo el concepto helado que no hace mucho lanzara la casa matriz champañesa, Moët-Chandon. 

El nuevo espumante “on the rocks” se elabora con chardonnay, pinot noir, semillon tardío y petit manseng cosechado luego de las primeras heladas otoñales. Es precisamente esta uva de la región pre-pirinea al sudoeste francés la que aporta una intensidad de gusto, sabor, dulzura y frescura naturales que hacen únicos a este espumoso.  

 

Calima estrena OXIMORON 

Calima, el restaurante del chef andaluz Dani García estrenó su temporada 2012, del 15 de marzo al 15 de octubre, con Oximoron, un menú que se mueve en la tradición más vanguardista, toda una experiencia gastronómica a través de más de 20 platos. Aperitivos como la rosquilla ibérica, la cuña de queso, entradas como la empanadilla de mi madre, las cerezas con nata, las patatas a la roteña o la gacha miga de cangrejo figuran entre los platos de esta temporada, en la que se presta mayor atención a la oferta dulce, como propuestas como el gusano de seda, la mariposa y jaque mate, terminando con un postre de whisky Lagavolin y chocolate.

 

Lo más visto de www.viajesyvinos.com en 2012

(1) Calendario de Eventos; (2) La biodinámica en el vino; (3) Charlie Trotter – Andalucía Sabor – Vendimia en Ribeira Sacra; (4) Todo sobre el orujo; (5) Todo sobre la sidra

 

Martin Códax compró a Adegas Galegas

Luego de varios años de incertidumbre legal, resultado de los litigios legales entre los socios de Adegas Galegas y un período negro para sus empleados, éstos han llegado parcialmente a su término con la adquisición de la empresa por parte de la cooperativa de Rías Baixas Martín Códax por un monto de 3.6 millones de euros, cifra que incluyen viña, bodega, así como sus marcas Veigadares, Gran Veigadares, Don Pedro de Soutomaior y Dionisios. Adegas Galegas poseía también bodega en la DO Valdeorras y otras denominaciones españolas que no forman parte de esta transacción.

Martín Códax ha evidenciado un importante crecimiento en los últimos años gracias a su relación con E.J. Gallo, que ha sido plataforma para la la comercialización de vinos de Rías Baixas en los Estados Unidos. Además de en ensta denominación, Martín Códax cuenta con otros proyectos de vino de la denominación gallega de Monterrei, y en la castellano-leonesa del Bierzo.

 

Riojas y albariños con acento portugués

El grupo vinícola portugués Sogrape Vinhos ha adquirido la participación de Mercacapital en el accionarado de Bodegas LAN (DOCa Rioja) y Santiago Ruiz (DO Rías Baixas). Desde 2002, Mercacapital controlaba el 80% de las acciones de las bodegas.

Ésta es la primera vez que una empresa portuguesa adquiere una empresa española de vinos tranquilos, representando esta adquisición la entrada de la líder sectorial portuguesa en uno de los principales países productores de vino en Europa, reforzando así su posición a nivel internacional y enriqueciendo su cartera con vinos de reconocidas zonas, como Rioja.

Con esta compra en España, Sographe Vinhos asciende al Top 5 de las empresas ibéricas productoras de vino y consolida su proceso de internacionalización que ya incluye Finca Flichman (Argentina), Framingham (Nueva Zelandia) y Los Boldos (Chile).

Con una producción anual de 3,5 millones de litros y un volumen de negocios ascendente a 18.6 millones de euros, Lan posee 108 hectáreas de viña en sus bodegas de Rioja y Rías Baixas, ya que sus operaciones Duquesa de Valladolid (Rueda) y Marqués de Burgos (Ribera del Duero) son aún muy recientes, y recurren a la subcontratación de las estructuras de producción.

En Portugal, Sogrape controla marcas como los Oportos Offley y Sandeman y el vino Mateus, entre otros.

 

Bulgari, no Bolgheri

No se trata de la zona de vinos, sino de las joyas y perfumes de lujo. Son los Bulgari, que incursionan en el mercado del vino con PoderNuovo, un proyecto de viña en la Toscana del sur que acaba de presentar sus añadas fundacionales de un tinto tostano de cabernet franc, otro de sangiovese y otro una mezcla de uvas toscanas. Bulgari pertenece hoy al grupo LVMH.

 

Brasil, anti-samba del vino

Preocupado por demás está el sector vino y el gastronómico con ramificaciones en Brasil, ante la propuesta del gobierno de ese país de incrementar del 20 al 55% las tasas impositivas a vinos foráneos, una medida que se espera estimule el mercado de vino nacional brasileño, que alega ver sus ventas adversamente impactadas ante los vinos del exterior, favorecidos por el consumidor brasileño. Esto ha generado una grave inquietud no sólo entre productores extranjeros, quienes habían cifrado en Brasil esperanzas como mercado emergente, sino también entre el propio sector de restauración y vino del país, que piensan que este cambio afectará adversamente la oferta del país y el marco de referencias del consumidor, y, consecuentemente, la cultura del vino que se había visto dinamizada con consumidores mejor educados. De momento, los restauradores portugueses han decidido boicotear al propio vino brasileño, para ejercer presión ante el gobierno sobre esta posible acción.

Distinguidos Gallaecia 

La Asociación Gallega de Sumilleres celebró su tradicional reconocimiento a profesionales “Distinguidos” en el sector vino y alimentación. Entre los reconocidos, el director de cine José Luis Cuerda por su trabajo como bodeguero en Adega San Clodio (DO Ribeiro), los bodegueros Anselmo Paz de Bodegas Vilerma y Emilio Rojo de la bodega homónima, ambos en la DO Ribeiro, y a Fernando González (DO Ribeira Sacra). También se reconoció al enólgo Emilio Vidal, comunicador Manuel Gago, así como a empresarios-artesanos del sector queso y eventos-educación.

Pro derechos de plantación

La EFOW, Federación Europea de Denominaciones de Origen mantiene abiertas todas las opciones para revertir la tendencia liberalizadora de los derechos de plantación que aprobó la OCM del Vino. 

Nueve ministros de agricultura y más de 350 miembros, entre autoridades nacionales y Parlamentarios Europeos, así como del sector vitivinícola, incluidos dos representantes de la Consejo Español de Consejos Reguladores Vinícolas, se reunieron en el Parlamento Europeo en Bruselas para exigir el mantenimiento de los derechos de plantación. 

La oposición a la liberalización de los derechos de plantación, programada para el 1 de enero 2016, continúa creciendo, en particular en la esfera política. Nueve Ministros de Agricultura (Francia, Alemania, Italia, Austria, Hungría, Luxemburgo, Malta, Rumania y Finlandia) y más de 350 asistentes, entre eurodiputados, parlamentarios y representantes del sector del vino, se unieron para pedir a la Comisión Europea que revise su decisión de 2008 sobre esta materia.  

El Parlamento Europeo, con el poder de codecisión en todas las materias relacionadas con la agricultura de la Unión, se ha comprometido a hacer oír su voz. Michel Dantin, ponente de la reforma de la Política Agrícola Común (PAC) para la organización común de mercados única (OCM) anunció que presentará una enmienda para reintroducir el mantenimiento del sistema de derechos de plantación, sine die, en su informe. “Es crucial preservar los derechos de plantación en el contexto de la reforma de la PAC”, afirmó Ricardo Ricci Curbastro, Presidente de EFOW. 

Hasta la fecha, 15 Estados miembros han tomado posición en contra de la liberalización de los derechos de plantación. No obstante, para una mayoría calificada en el Consejo, aún son necesarios 40 votos. Casi todos los Estados miembros productores de vino han manifestado una postura concreta sobre esta cuestión, al igual que lo ha hecho el Parlamento mayoritariamente, la AREV, el COPA-COGECA, ORIGIN, entidades políticas y locales. 

En el ámbito español la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV) está manteniendo también esta postura de manera firme y coincidente con las de las Organizaciones Profesionales Agrarias a nivel nacional y la de Cooperativas Agroalimentarias. Fruto de estos esfuerzos conjuntos se ha dirigido oficialmente al Ministro Arias Cañete para que muestre un “posicionamiento rotundo e inequívoco a favor de la continuidad del actual régimen de derechos de plantación para todo el viñedo más allá de 2015, y en su caso de 2018” y para ello secunde “el mantenimiento de derechos en el marco de la propuesta legislativa de la OCM incluida en la revisión de la Política Agraria Común”. 

Los estados miembros en contra de la liberalización de los derechos de plantación: Alemania, Austria, Bulgaria, Chipre, Eslovenia, España, Francia, Grecia, Hungría, Italia, Luxemburgo, Portugal, República Checa, República Eslovaca y Rumanía. 

 

Sabor irlandés y sabor español 

Cada vez más España se viste de verde el día de San Patricio, patrón de Irlanda. Este año además, se ha celebrado con un motivo solidario, ya que la Asociación Empresarial Hispano Irlandesa (SIBN- Spanish Irish Business Network) organizó, por primera vez, una  Cena de Gala Benéfica con el propósito de poner una sonrisa en el rostro de 10 niños que sufren de enfermedades crónicas. Los cerca de €30.000 recaudados se donarán a la organización benéfica Barretstown (http://www.barretstown.org/), para costearles un campamento de verano con sus familias, en Irlanda. 

La Cena de Gala Benéfica tuvo lugar en el Círculo de Bellas Artes en Madrid el viernes 16 de marzo – víspera del Día de San Patricio. 

Durante el transcurso de la noche, los invitados, entre los que se encontraba el Ministro de Agricultura español, Miguel Arias Cañete, quien estudió en Irlanda, disfrutaron de una maravillosa fusión de los mejores alimentos y bebidas de España e Irlanda:  el Cheddar Vintage de Kerrygold, el jamón ibérico de Salamanca de Marcos  y las salchichas de Olhausen´s Traditional Butchers como aperitivos, seguidos por el inigualable salmón ahumado ecológico irlandés, por cortesía de Dunns of Dublin, acompañado de un vino Altozano Blanco Verdejo 2010,  elaborado por Finca Constancia, para seguir con un maridaje perfecto de solomillo de Angus irlandés con el Rioja Beronia Reserva  de 2007 de González Byass.  Como tentempié, y para recuperar fuerzas y seguir bailando, unos cupcakes de frutas de Mannings Bakery. Como no podría ser de otra manera,  todo ello acompañado de Guinness, Magners y  whiskey Jameson, reflejo perfecto de la similitud de gustos, compenetración y complementariedad de estos dos países.

Muestra también de ello es la colaboración que está empezando a germinar entre González Byass, empresa familiar de vinos desde 1835, hoy un referente de vino español de calidad a nivel mundial y Bord Bia, oficina de alimentos de Irlanda, para maridar y promocionar conjuntamente grandes vinos españoles con la carne y otros productos premium de Irlanda.

Justin Harman, Embajador de Irlanda en España resaltó las  celebraciones del Día de San Patricio, con la “IV Regata de Currachs”, barcos tradicionales irlandeses, en el puerto de Barcelona; desfiles y fiestas callejeras desde Galicia hasta la Costa Brava y desde Bilbao hasta Málaga; y la simbólica iluminación en verde de la emblemática Fuente de La Cibeles de Madrid y de la histórica Plaza Mayor de la ciudad de Salamanca, gracias a la generosa cooperación de ambos ayuntamientos.

La Cena de Gala Benéfica de San Patricio fue organizada por la Asociación Empresarial Hispano Irlandesa que se estableció en 2008 y es un entramado dinámico de empresas e individuos que trabajan para promocionar las relaciones empresariales entre España e Irlanda.  Los socios de la Asociación son irlandeses y españoles que representan diversos sectores industriales y comerciales como por ejemplo el sector de la alimentación, el  tecnológico, bancario, inmobiliario y farmacéutico.

Además de la cena de gala, Bord Bia, la Oficina de Alimentos de Irlanda, organizó otra cena  y presentación de los Alimentos y Bebidas Premium de Irlanda para la alta restauración madrileña. La cena, realizada en el restaurante madrileño Pedro Larumbe, acogió a casi un centenar de restauradores de Madrid en una cena degustación en la que se ofrecieron carnes, quesos y mariscos irlandeses.

Durante el coctel de bienvenida se ofrecieron las cervezas irlandesas Guinness y Murphys Red y la sidra Magners, acompañadas de salmón ahumado ecológico, canapés de buey de mar y delicias de pato irlandés. A continuación, se realizó una cata comparativa entre el whiskey irlandés Jameson, un whisky escocés -Johnny Walker- y  otro americano – Jack Daniels-. La cata fue conducida por Donn O´Lochlainn, Brand Manager de Jameson, quién explicó de una manera objetiva, amena e interesante las diferencias entre los tres whiskies, sus distintas características y sabores en el paladar como resultado de los diferentes procesos de destilado, del tipo de madera y del origen de las barricas en las que se envejece.

El menú se estrenó con una ensalada de vieiras irlandesas de naranja y Teriyaki, seguido de un solomillo de Angus de Irlanda con patatas soufflé, una selección de quesos como el Crozier Blue, único queso azul de oveja de Irlanda; Carrigaline Smoked, un suave ahumado y Darú, procedente del Golden Vale (Valle Dorado, zona al sur de Irlanda reconocida por una excelente calidad del pasto que da como resultado una leche de excelente sabor y cremosidad) en el corazón de Tipperary. Para finalizar, el postre ofreció una finísima Crema Brùlée al Baileys. El menu se armonizó con vinos españoles de González Byass.

Irlanda cuenta con unas características gastronómicas en las que influye su geografía, su clima y la larga historia de los pueblos que se establecieron en esta pequeña y fértil isla de pastos verdes, situada en el límite mismo de Europa.

El clima templado, debido al influjo de la corriente del Golfo, permite la actividad agrícola y ganadera a lo largo de todo el año. Sus exuberantes pastos son ideales para la cría del ganado y para la elaboración de productos lácteos, como el queso.

La mayoría de los platos típicos irlandeses están elaborados con alimentos sencillos y de gran calidad como carne, pescados, verduras, mantequilla y patata.

Irlanda está reconocida mundialmente como fuente de una de las carnes de vacuno de más alta calidad, reputación protegida por un riguroso sistema de control de calidad.

La carne irlandesa posee un excelente sabor gracias a los pastos en los que se alimenta el ganado, que le confiere un color rojo característico por el caroteno de la hierba. El sector cárnico irlandés está trabajando en la selección de las mejores razas, como la Angus y la Hereford, con sistemas de crías tradicionales, respetuosas con el medio ambiente, sostenibles y que garantizan el bienestar animal, para ofrecer una carne premium, de gran sabor y terneza, con todas las garantías de calidad, trazabilidad y sostenibilidad.

Gracias a la situación geográfica de Irlanda, rodeada en su mayor parte por las frías aguas del Océano Atlántico y en menor medida por el Mar de Irlanda, el país cuenta con una gran variedad de peces y mariscos. Su proximidad a los caladeros de pescado blanco como el Gran Sol constituye un elemento clave para la obtención de pescado de calidad y frescura.

Más del 70% de la masa terrestre de pastoreo de Irlanda está cubierta de hierba, lo que proporciona al ganado lechero del país un sistema de alimentación natural, estacional, de bajo coste y sostenible.

Los quesos artesanales irlandeses son exquisitos y únicos. Su éxito es la calidad de la leche, ya sea de vaca, de oveja o de cabra. En Irlanda no existen quesos regionales, sino que cada queso artesano es exclusivo de su quesero y de la granja familiar. Hay más de 75 queseros artesanos que elaboran sus productos empleando técnicas con siglos de antigüedad y de primera calidad, lo que posibilita poco a poco a Irlanda a situarse en la élite quesera internacional. 

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

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Rio de Janeiro y Brasília celebraron también sendas actividades de degustación.

 

Juan Cuevas, al Condado Vanderbilt

Un ícono hotelero renace, y afortunadamente uno de los pilares para devolverlo al esplendor será la gastronomía. Y en un afortunado desvío de la tendencia de las hospederías de gran lujo de depender de recursos foráneos para engranar el andamiaje del día al día, el futuro Condado Vanderbilt en San Juan ha depositado su confianza en el puertorriqueño Juan Cuevas, para rendir un honor al glamour gastronómico.

Una extensa carrera que se inició por accidente le ha llevado por algunos de los más respetados restaurantes de España y Estados Unidos, su última escala antes de venir a Vanderbilt. Fue miembro del Equipo Culinario Nacional de Puerto Rico, pero su laudo más prominente es el de haber sido seleccionado por la Academia Internacional de Gastronomía como Chef de l’Avenir, su chef más prometedor para el 2008. Distincion de la que Divinidades se hizo extenso eco en mayo de 2009.

 

El revamp de Lagar de Cervera

La del 2011, cosecha de la década. Una en que cllimatología y estado sanitario óptimos que confluyeron para una cosecha sobresaliente, con un carácter marcadamente fresco y frutal. 

De ahí que Lagar de Fornelos decidiera dedicar esa materia prima a un vino excepcional, Lagar de Cervera 2011 (DO Rías Baixas), Selección de la Década. Albariño de dos de sus parcelas más viejas de albariño en O Rosal, con 25 años en promedio y las mejores condiciones por la orientación sur-suroeste de sus viñas, que se sometieron a una estricta selección de racimos, que luego se transportaron en camiones refrigerados a bodega. 

Y para lo mejor en viticultura, lo mejor en vinificación, con una importante novedad, la crianza de tres meses sobre sus finas lías. El resultado es un 100% albariño con mayor estructura, marcada y persistentemente aromático, con notas a toronja (pomelo), manzana verde, flores blancas y recuerdos minerales, que en boca tienen mayor untuosidad conjugada con frecura y acidez y una muy larga persistencia. 

Un nuevo concepto en vinificación y una cosecha sobresaliente merecen un empaque especial, de ahí que con esta añada la bodega haya determinado estrenar una nueva imagen, con protagonismo del sol, con una etiqueta que aporta un nuevo aire, pero enlazando con su identidad previa. La nueva etiqueta mantiene la división en dos partes iguales, con una en blanco y la inferior en amarillo que recuerda el atardecer marino, que ahora se dividen por una franja negra que destaca la uva y la cosecha. El nombre “Lagar de Cervera” también recibe mayor protagonismo. 

¿Dónde comprar?: Costco (Puerto Rico).

 

El protagonismo de Callejo

El pasado diciembre Divinidades informaba sobre la nueva imagen de los vinos de la ribereña bodega Félix Callejo, que ha expandido su vocación familiar en el corazón de Castilla-León para transportar un pedazo del mismo y compartirlo con su familia extendida de América.

Un encuentro a cargo de Noelia Callejo, quien recientemente visitó Puerto Rico para compartir la nueva herencia que ella tiene a su cargo, exprimiendo tempranillos de viñedos familiares, para verter la sabiduría de las vides en copas con diversos niveles de añejamiento.

Con sede en Sotillo de la Ribera, Bodega Félix Callejo estrenó su andadura empresarial en 1989, dando continuidad a la larga tradición familiar entre vides que ha buscado honrar con su nueva imagen. Unas 100 hectáreas propias, con cepas con unas cuatro décadas a cuestas.

Durante la degustación, la bodeguera repasó cuatro etiquetas renovadas, cuyo cambio más relevante es prescindir de las clasificaciones de añejamiento más tradicional, Crianza, Reserva y Gran Reserva para colocar el concepto “Callejo” en lugar protagónico. Así, el Crianza se convierte simplemente en Callejo, el Reserva en Majuelos de Callejo y el Gran Reserva en Gran Callejo. Además de estos tres, la bodega elabora un vino más joven con sólo seis meses de crianza, que de Roble, se convierte en Flores de Callejo.

¿Dónde comprar?: El Almacén del Vino de B. Fernández (Puerto Rico).

 

El nuevo compromiso de sabor de Alex Atala

El chef brasileño Alex Atala ha lanzado “Retratos del Gusto”, una línea de productos de la tierra trabajada en conjunto con el agricultor Francisco Ruzene en el Valle del Paraíba, en el estado brasileño de São Paulo. Hace varios años Ruzene comenzó a plantar variedades especiales de arroz, que poco o a poco fue compartiendo con Atala, para que los probase en sus restaurantes.

Así surgieron, entre otros, el miniarroz, del que luego se desarolló un proyecto comercial para la venta del producto en supermercados y que Atala presentó con un menú de siete recetas en su restaurante, Dalva e Dito. El proyecto tiene corte social, de estímulo a los pequeños agricultores, pues una cuarta parte de las ganancias se revertirá a los productores del Valle del Paraíba. El objetivo es hallar buenos productos de los que puedan sacar partido los pequeños productores rurales en agronegocios.

 

Presidente, más light

Todo el sabor de la República Dominicana llega ahora en tamaño más grande a Puerto Rico, donde se estrena el empaque de 22 oz. de la Cerveza Presidente Light, ideal para compartir en grupo con amistades.  

Elaborada e importada desde Cervecería Nacional Dominicana, Presidente Light se distingue por su sabor suave y su exquisito aroma, que preservan la calidad y carácter de la marca Presidente. Ahora, la botella de 22 onzas de Presidente Light, conocida como “La Grande”, llega a la Isla por primera vez. Este empaque de mayor tamaño es perfecto para disfrutar en fiestas y actividades sociales, ya que ofrece más cerveza para compartir. 

“Estamos muy entusiasmados con la llegada a la Isla de este nuevo empaque y esperamos disfrutar de la misma aceptación y éxito que tiene en la República Dominicana. ‘La Grande’ combina el sabor genuino de Presidente Light y un empaque que nos permite tener una experiencia de consumo diferente y de mayor interacción” expresó Gustavo Zapata, gerente de marca en V. Suárez & Co. Además, no es casualidad que esta nueva botella haga su introducción en la Isla durante este mes. “Quisimos aprovechar la celebración de la Independencia de la República Dominicana para traer este producto, el cual ha sido parte importante del desarrollo económico de la industria de la cerveza en la República Dominicana y representa la calidad y el sabor de nuestra hermana Isla.”, agregó Zapata. 

Presidente Light es la primera cerveza de sabor light elaborada en la Cervecería Nacional Dominicana. Esta cerveza rubia, tipo Pilsner, se lanzó al mercado en febrero del 2005 y en un año se consolidó como la primera cerveza en ventas de ese país. 

¿Dónde comprar?: El Hórreo de V. Suárez y establecimientos a través de todo Puerto Rico.

 

Elena Arzak, Mejor Chef del Mundo 

Elena Arzak, chef del restaurante Arzak en San Sebastián, España, ha sido nombrada la mejor Chef Femenina del Mundo Veuve-Clicquot, que forma parte de la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, patrocinados por S.Pellegrino y Acqua Panna.   

Elena es la cuarta generación de la familia Arzak que dirige el restaurante desde que se inauguró en el año 1897. Durante los últimos cinco años, el restaurante siempre ha figurado  entre los 10 Mejores Restaurantes del Mundo de la lista, y fue el primer restaurante vasco al que le fueron concedidas las tres estrellas Michelin. Ha sido una familia premiada en repetidas ocasiones. El padre de Elena, Juan Mari Arzak, recibió el año pasado el prestigioso premio otorgado a los Logros de toda una vida, en la ceremonia de entrega de premios a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.  

Elena aprendió el oficio en su propia casa, ampliando después sus horizontes a través de los numerosos viajes que ha hecho. Estudió en Lucerna, Suiza, antes de pasar por las grandes cocinas de Europa, incluyendo la Maison Troisgros, Bras y Pierre Gagnaire en Francia, Le Gavroche en Londres y El Bulli en España, antes de regresar a la empresa familiar. 

Elena se ha ganado el respeto internacional con una concepción de la cocina en constante evolución, vanguardista, basada en la investigación y en la experimentación con los sabores. Con una dedicación exclusiva a Arzak y a su emblemática cocina vasca, Elena no sólo supervisa un próspero restaurante, sino que trabajando en tándem con su famoso padre, Juan Mari, ha conseguido que éste sea reconocido hoy en día como uno de los restaurantes más influyentes del mundo.

 

Hay arquitectos del líquido que marcan trazos firmes en el diseño de sus creaciones. Pero hay otros, como el riojano Jesús de Madrazo, a quienes gusta también tener en cuenta la opinión de los destinatarios del vino para reafirmar su intuición como elaborador. 

Jornadas de cata en Bodegas Contino, a la que el bodeguero invitó a algunos profesionales del sector para conocer su opinión sobre la evolución de experimentos y su visión de su proyecto más joven, el Contino Blanco, un vino que la bodega ha elaborado en las últimas añadas en adhesión a la inquietud de Rioja y del propio enólogo de potenciar la elaboración de blancos en la denominación.

El arte de ensamblar vinos puede hacerse más sencillo o más complejo conforme la multitud de piezas que haya que armar para él. En el caso de la añada 2011 del Contino Blanco, casi una veintena de opciones en botella, clasificadas por la variedad o variedades de uva, el juego de barricas conforme su tipología y tamaño, y el tipo de levaduras empleadas en su fermentación. Cada ecuación con matices diversos, que luego se irán fundiendo para moldear una nueva cosecha.

Las uvas, de viura monocasta a mezclas algunas con garnacha blanca y malvasía. Las barricas, de varias dimensiones, pero además de roble, también de acacia, una madera que ha brindado resultados halagüeños a trabajos experimentales con tempranillo blanco, y cuyo comportamiento con otras variedades de vid algunas bodegas riojanas, como Muga o Contino, han también sentido la curiosidad de explorar. Las levaduras, saccaromyces o torulas.  

Destacadas entre el grupo blanco varias propuestas preliminaries en botella. La primera, un ensamblaje de viura, garnacha blanca y malvasía trabajada en barrica de 500 litros, y con complejidad aromática con matices almendrados, florales y melosos, aunque algo corto de estructura en boca.

 

La que mejor se conoce es la que tiene gruesas burbujitas que hacían cosquillas cuando aún la mayoría no se atribuía un perfil de connaîsseur y los bolsillos y paladares no entendían aún bien de champanes, crémants, cavas u otros espumosos que desplazarían a la sidra a un lugar casi peyorativo a pesar de ser una de las bebidas con mayor aptitud para armonizar muchas comidas, grasas y especiadas.

Su estereotipo era ése. Efervescencia de Navidad y Año Nuevo, sidrerías y escanciadores, y un eje asturiano con ramificaciones por otros puntos de Europa.

Ahora se redefine el conocedor, porque se ha redefinido la sidra. Se ha pintado con nuevos matices y estilos, con lo cual, los verdaderos connaîsseurs son los que entienden de sidras.

Yo adoro la espumosa Poma Aúrea. Una estilizada botella de la que emanan finas burbujas afrutadas y con esa exquisita acidez final que dejan las manzanas, y una punta de dulzor, refrescante y aptísima para lugares tan chic y fashion como el mismísimo Casino de Madrid.

 

 

 

Con los ojos llenos de lágrimas empezó el Chef Pepe Solla su ponencia. Medio siglo da para mucho, pero quizás lo más importante de la última de las disertaciones-demostraciones de la tercera edición del Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela fue lo que el sumario de cinco décadas de su restaurante Casa Solla dejó expuesto sobre el sentido del negocio de la gastronomía y las cualidades de quienes lo erigen y mantienen con la misma pétrea solidez que por centurias las piedras gallegas han sostenido a un patrimonio diverso, pero también monumental: el gastronómico.

¿Por qué apostar por seguir haciendo eventos gastronómicos en tiempos de crisis o por seguir innovando y arriesgando por las convicciones del quehacer culinario? Pues simplemente por eso, porque a pesar del tiovivo del riesgo o la economía, la gastronomía es un monumento más de la cultura, uno que brinda sentido de identidad y pertenencia, uno que responde a inquietudes, y también fomenta el progreso y que es punta de lanza para nuevos tiempos, el futuro de la tradición. 

Casi un centenar de actividades dio forma a la tercera edición del Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela, un evento que inyectó vida e ímpetu a una ciudad universal con el ánimo decaído como tantas otras, pero en la que la cocina y los sabores pintan siempre sonrisas de ánimo.

Pero quizás el más prominente de los cocineros de familia fue el catalán Joan Roca quien, fiel una vez más a su cita en Compostela, cautivó con una presentación sobre su trabajo en un local que ha sido una proyección de un negocio que comenzó como casa de comidas familiar y que hoy, además de contar con tres estrellas Michelin, alcanza también el segundo puesto de la lista San Pellegrino entre los mejores restaurantes del mundo.

Roca, asistido por su hermano menor Jordi, pastelero, hizo discurrir su presentación por dos dimensiones. La primera, una presentación sobre los platos para la temporada primaveral 2012, y la segunda, sobre cómo el restaurante ha sabido asistirse del diseño industrial para crear platos y conceptos innovadores singulares al establecimiento. Una transversalidad que se culminó añadiendo imágenes a los platos, como si cada secuencia de platos fuese una composición operática.

En ese último renglón, humor y creatividad fueron la clave del “Roca on wheels”, un artilugio que busca recuperar el carro de postres de una manera divertida y con un formato y decoración que recuerda los carros de vendedores ambulantes. En éste, se coloca una colección de petit fours que se esconde en la cocina y se revela al llegar a la mesa, haciendo elevarse sus diversas partes casi como caballos de madera en el carrusel de un circo. instigando un mundo de fantasia en el comensal y recuerdos evocadores de la niñez. Un ejemplo de las utilidades del diseño industrial para llevar el sabor un paso más allá.

Pero sin duda lo más singularmente controvertible fue un plato casi rocambolesco, una bola de fútbol hueca, con algo que asemeja grama y en el que coloca un plato que busca plasmar la sensación de euforia que genera cada gol de Leo Messi en su fanaticada del Barça. La receta incluye elementos estimulantes y chispeantes como el chocolate o los peta zetas, que incluso se aromatizan con aceite de césped recién cortado y se tapan con una especie de malla que asemeja a la de la portería. Un plato, que a la mejor usanza de Heston Blumenthal, se armoniza con un I-Pod en el que el comensal puede apreciar una retransmisión de un partido para ponerse en situación antes de degustar la receta. Una propuesta que los Roca se resisten a interpretar para los fanáticos del Real Madrid, porque conforme dice Jordi Roca, los goles de Cristiano Ronaldo les saben amargos.

De la relación entre cocina y ciencia, que plantea nuevos modos de hacer las cosas, surgieron otros platos como la Ostra al Chablis con destilado de tierra, en la que se elaboran bolitas con aguardiente de vino para recrear las piedras de Chablis. En tarima, unas acelgas al vacío con mantequilla tostada y alcaparras fritas; una ensalada verde refrescante que incluyó bombones de licor de hierbas y helado de aceitunas verdes; una alcachofa deshojada reconstruida con reducción de naranja y aceite de oliva; unas ostras con ajo blanco y negro, con tinta de chipirón, presentada en forma de silueta de bolas chinas; y el más interesante, una creación especial para el Fórum, mariscada al albariño, donde se fueron colocando diversos frutos de mar como berberecho y mejillón, sobre los que se pusieron los sabores texturizados que se desgranan de un albariño, como fueron una lámina de melocotón, espuma de manzana verde y de pomelo, aire de tierra, infusión de laurel y flores blancas, todo espolvoreado con plata en polvo.

Junto con Pellicer, quizás el otro cocinero que dejó mejor sentado un estilo definido en el plato fue el portugués afincado en Londres Nuno Mendes, conocido por sus proyectos de restauración en el ramo de los supper clubs, como The Loft Project u otros conceptos como El Viajante o el más reciente, Loft Market. Pero además de por su estilo definido, rebosante de simplicidad, incluso con un aire rústico, evocaciones nórdicas con abundancia de verdes y lácteos, y mucha inspiración asiática en el paladar con sabores muy de umami y fermentados como el kimchi, las propuestas de Mendes serán recordadas por exponer otra modalidad de vanguardia, otra aproximación a la creatividad técnica que prescinde de equipos sofisticados o de polvos y pociones mágicas para crear novedad. Ejecuciones y presentaciones sencillas que prescinden de la tecnología.

Así aparecen fideos de papa marinada en dashi y servida con huevos de trucha y horseradish, o hummus de levadura, una propuesta inspirada en recuerdos sobre la panificación en su natal Portugal cuando era un niño, y que va cocinando la levadura en mantequilla hasta crear una textura afín con el tradicional hummus mediterráneo de garbanzos, pero con una grata sensación agria. Mendes propone comer el hummus con los dedos. Otra receta plagada de sencillez, una col cocinada y fermentada, que se baña en crema de huevo para que luzca brillante, y sobre la que luego se vierten migas de pan. Además de éstas, un apionabo cocinado al horno con leche tostada, que luego se empaniza y se sirve sobre una base de queso ricotta y verduras.

Pero si Mendes prescinde de compleja tecnología en el plato, opuesta es la propuesta del italiano afincado en Galicia Flavio Morganti (Galileo, Orense), inspirado inventor que en el Fórum trajo nuevamente atención sobre su concepto AromaAroma, uno que estrenara ya de forma experimental en Madrid Fusión 2011, y que con su máquina de aromas y vapores busca integrar varios procesos de elaboración con un objetivo de cocina saludable que no requiere de salsas ni cremas, sino que exporta olor y sabor a través de ahumados y vaporizaciones. Un sistema, que beneficia a personas que deban llevar dietas específicas por sus condiciones de salud, o que muestren intolerancia o alergia a algunos ingredientes.

Los aromas se generan a base de licuados y fondos, cuya aportación aromática puede secuenciarse tanto por conducto de su introducción en el horno, como mediante aplicación directa, intensificando aromas, y en ocasiones de manera simultánea. La máquina, ha sido un esfuerzo conjunto entre el cocinero y una empresa gallega, y si bien, aún es un prototipo experimental, pretende desarrollarse con fines comerciales.

Morganti confeccionó varios platos donde se aromatizó la ternera gallega, así novedosas propuestas para aromatizar el pure de castaña, una con anís y otra con comino, un ensamblaje de textura, sabor y olor diverso y exótico.

 

Nueva savia

Tras las generaciones que dieron un impulso inequívoco a la gastronomía española posicionándola en los primeros niveles de prominencia mundial, aparecen ya nuevas estrellas, inspiradas por aquéllas que poco a poco también van dejando huella, quizás con mayor discreción, pero igual solidez.

Varios de esos cocineros jóvenes tuvieron su espacio en las tarimas del Fórum, explayando el saber hacer de una segunda nueva generación coquinaria, entre la que se incluyen nombres como Paco Morales, Dani García, Rodrigo de la Calle o Ricardo Sanz.

Oriundo de Córdoba, Paco Morales tuvo una estancia en Madrid antes de trasladarse a Valencia, donde actualmente regenta el restaurante del Hotel Ferrero. En Santiago, enfocó su quehacer en el naturalismo en la alta cocina, presentando algunos de sus platos más exitosos en 2011.

Entre éstos setas escabechadas, un pichón asado con tomate en que el pichón se maduró por 20 días en una cámara muy fría, y un pil pil torrefactado con castaña cruda donde resaltaron la nota de ajo y la pulida blandura de la crema de castaña. Morales también confeccionó una leche ahumada con semillas de albahaca y granizado de hierbas. Las notas lácteas tienen por función equilibrar matices en el paladar y la leche se maneja con maltodextrina para hacer una especie de bola helada, que luego se decora con “arenas”  de especias, entre las que predominó el clavo.

Tan importantes como los conceptos gastronómicos, la muestra de moldes de su propio diseño, concebidos para facilitar el montaje de los platos.

Por su parte el andaluz Dani García (Calima y La Moraga), que el próximo septiembre estrenará proyecto en Nueva York, versó sobre el vanguardismo culinario andaluz, destacando en su ponencia el uso del obulato, una especie de oblea de origen japonés, que él define como el crujiente del futuro. El cocinero elaboró un cono de ventresca de atún y caviar.

Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid) enfocó sus presentaciones en los cortes de frutos de mar, con especies marinas de todo tipo, tamaño y contenido graso, así como en su conservación una vez el producto se limpia y corta. Tatakis y sashimis fueron dos protagonistas de la presentación.

Otros dos talentos contrastando mar y tierra, el gaditano Angel León, chef de la mar, y Rodrigo de la Calle, que expuso sobre las nuevas verduras del desierto.

http://www.youtube.com/watch?v=Pyj2REGLYVc

Dulzura y chocolates

El chocolate fue el gran protagonista de las sesiones de cocina dulce, en las que se destacaron las presentaciones de Jordi Roca o Javier Torres (Dos Cielos-Barcelona y Eñe-Brasil), quien hizo acopio de sus experiencias en el Cono Sur, hablando sobre el chocolate en la cocina salada, con ejemplos con chocolate con jamón ibérico. Torres mostró también el cupuaçu, un haba prehistórica de cacao que se halla en la Amazonia, que cruda tiene un aroma a fino aceite de oliva, y preparada es casi un clon del chocolate.

Pero quizás más innovador resultó el empleo del vermut como ingrediente de la cocina dulce, especialmente cuando se integra con el chocolate.

De esto se encargó el chef Rubén Álvarez, quien preparó varios postres que también se armonizaron con los vermuts que le dieron vida.

Alvarez indicó que la clave de las armonías enter vermut y chocolate son el juego entre el duce y el amargo, haciendo hincapié en que los toques lácteos del chocolate van bien con las hierbas del vermut, así como los sabores ahumados. Resaltó también que los chocolates blancos y las notas de leche van bien con el vermut blanco.

El cocinero dulce preparó un pre postre de crema de cassis con bombón de chocolate y vermut blancos, que armonizó con vermú blanco. Una ganache de nata y azúcar vertida sobre el chocolate fundido, que se mezcló poco a poco con un batidor de mano, para crear consistencia. En efecto, el vermut blanco armonizó bien con el chocolate por resaltarle las notas herbáceas.

Poco logrado resultó el postre de chocolate con vermut rosado, que resultó demasiado empalagoso, dominante, con textura viscosa y poco favorecedor al chocolate. En cambio, la propuesta para acompañar el vermut rojo fue más acertada, incluyendo notas de aceituna, naranja, trufa negra, nata, aceite de oliva arbequina y helado de vermut.

 

Los vinos del Fórum

El vino no dejó de ser protagonista en el Fórum, a través de los stands de la exposición comercial, de los vinos que se sirvieron en las diversas degustaciones de recetas, en las catas comentadas y en un espacio muy especial, el Fórum Vino, que reunió a diversas bodegas gallegas. Muy pocas para lo que debió ser un despliegue de la gran calidad de producción que guía a muchos vinos gallegos.

Por contra, la “riojitis” de la que Galicia siempre ha adolecido en tintos, fue, no obstante, muy evidente en catas y la exposición comercial, con una sólida presencia de bodegas riojanas.

Dos de las que protagonizaron sendas catas fueron dos bodegas de de Briones, Dinastía Vivanco y Finca Allende.

Dinastía Vivanco es uno de los grandes proyectos de Rioja, una bodega con los últimos avances tecnológicos, pero también con un impresionante Museo del Vino. La bodega elabora un blanco, un rosado dulce y varios tintos, y se ha destacado por su apuesta por potenciar un perfil de vino más atlántico, así como otras variedades en el viñedo riojano, además de la tradicional tempranillo y la tempranillo blanco. Así, se destaca por su Colección Vivanco Cuatro Varietales (2008), que con una predominante tempranillo, tiene, además, un 20% de mazuelo, y 5% tanto de garnacha como de graciano. El vino se vinifica íntegramente en roble francés, fermentándose en tino y sometiéndose a bâtonnage diario, lo que rinde un Rioja más potente en nariz. Matices de fruta roja y negra se conjugan, con una envoltura de especias, mentolados y balsámicos como el eucalipto y el laurel. En boca es persistente, bastante equilibrado y más denso que otros vinos de la bodega.

En la línea varietal, la bodega ha apostado por un monocasta de una cepa recuperada en Rioja, la maturana tinta, una variedad con mucha personalidad, de notas grasas, dulzonas y balsámicas, de capa muy oscura, muy aromático, pletórico de frutas negras, regaliz, eucalipto y vainilla, con una pizca de ahumados y café, una nota aceitunada y otra mineral a canto rodado, y mucha frescura en boca.

La bodega también ha estrenado un rosado dulce (Dulce de Invierno 4 Varietales 2009), el primero de Rioja, que se elabora dejando botritizar la uva. Una ecuación de 50% tempranillo, 20% garnacha, 20% mazuelo y 5% graciano, un dulce sin demasiada complejidad.

Junto con la de Vivanco, una visión opuesta de lo autóctono del viñedo riojano, la del divertido y controvertible Miguel Angel de Gregorio, que también halló en Briones un paraíso de seducción. Allí surge su Finca Allende, una bodega que apuesta por el terruño, una filosofía quizás en minoría en Rioja, donde se decantan más por los ensamblajes. De ahí que en su bodega él trabaje con minucia sus los 14 terruños diversos, con un fundamento de suelo rojo y férreo, una característica de su conjunto de vinos.

Entre estos terruños hay plantadas variedades autóctonas de Rioja Alta, tempranillo, garnacha, graciano, viura y malvasía, en un esfuerzo por amalgamar suelo con variedad. El bodeguero rechaza incorporar a sus trabajo las nuevas variedades autorizadas por el CRDOCa Rioja, como la maturana tinta o la tempranillo blanco, por considerar que son variedades que no se dan bien, que maduran algunas con dificultad, razón para su casi total desaparición en Rioja. “Nosotros tenemos plantaciones de verdejo que datan del 1924, pero es una variedad que no se da bien en Rioja”, indicó, añadiendo que la autorización de nuevas variedades responde a criterios comerciales, no enológicos. “Determinadas compañías que controlan el sector quiere poner “Sauvignon Blanc”, “Chardonnay” o “Verdejo”  en mercados internacionales”, afirmó.

La edad promedio de sus cepas es de casi 60 años, aunque hay algunas que datan de 1901. La conducción se realiza fundamentalmente en viña en vaso, aunque también hay alguna viña en espaldera. Los suelos tienen mucho canto rodado, como en el Ródano, y los vinos de parcela se embotellan en botellas borgoñonas.

El Allende hace fermentación en depósitos de inox, y el resto en tinos de madera. Su añada 2006 fue una de perfil atlántico, con vinos longevos que en boca rindieron notas de ciruela, fruta negra, notas de chocolate, nuez moscada, muchos anisados y balsámicos como el eucalipto, sutiles torrefactos y hierbas mediterráneas en boca. Un 100% tempranillo que apenas se trasiega, no se filtra ni clarifica. El Calvario, procede de una parcela plantada en 1945, con suelos de ladera con gravas, la única con orientación sur. Ensamblaje de tempranillo con algo de garnacha y graciano, y en su añada 2006 realizó fermentación y crianza en madera durante 18 meses en roble francés, expresando recuerdos a tabaco, chocolate, hojarasca, frutas negras, mora, grosella, un toque ahumado, un fin especiado, y una textura de mermelada. Con excelente acidez, el Calvario es un vino con más estructura, con potencia y elegancia, resultado del esfuerzo de la bodega por reforzar su cimiento frutal.

Culmen de la cata un Aurus, del 2007, un ensamblaje de tempranillo y graciano, vino de guarda y largo recorrido con notas de aceituna, un velo de vainilla, pizcas minerales, florales y jugosas frambuesas. El vino pasa 24 meses en roble nuevo.

Con los fines de expandir la viña para Finca Allende, la bodega se vio obligada a adquirir unas 22 hectáreas, 18 más de las cuatro que quería para la bodega. Inicialmente pensaron vender la uva que no necesitaban, pero cambiando de parecer optaron por crear una nueva bodega, Finca Nueva, que se une a Allende, y que, entre ambas, agrupan una docena de vinos. La línea de esta bodega es la de elaborar vinos divertidos. Ejemplo en la cata del Fórum fue el Finca Nueva Crianza 2007, un monovarietal de tempranillo que es fácil, redondo, fresco, especiado y con buena acidez, fruta, toques de madera y mediana persistencia.

 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

 

 

El surco del vino fue cortando la densa niebla que aportaba un velo de misterio y misticismo que antecedía a aquellos parajes colgados del cielo que caracterizan a la imponente, noble y legendaria Ribeira Sacra. Atravesada por el río Miño y el Sil, es este último el que demarca la frontera entre las provincias de Lugo y Orense, donde se encuentra la denominación.

Aunque la mayoría de las viñas reposan sobre las tierras lucenses, con pendientes de órdago como las de Amandi, al otro lado del río Sil aún queda espacio para colgar más sueños, más laderas sagradas de las que penden botellas y viñas fantásticas como las que enmarcan el trabajo de Adega Ponte da Boga. Una ruta de descenso y ascenso para llegar a un paraje casi hermético, pero sublime, en la Terra de Caldelas.

En ese entorno único cuelga de la cima Castro Caldelas, un poblado de unos dos mil habitantes que empezó a despegar en la Edad Media, cuando se construyeron dos monasterios y un castillo que aún hoy pervive en las alturas. Con el esplendor de la Edad Media, la villa adquirió rangos de nobleza, cuando, gracias a donaciones reales, poco a poco comenzaron a pasar a manos nobles algunas tierras y propiedades. A lo largo de la historia, el castillo fue testigo de diversos episodios históricos, así como del asentamiento de una importante colonia judía, e incluso de su parcial derribo y reconstrucción y, como dato curioso, incluso de una vinculación al Ducado de Alba.

Viña Alaïs

Se teoriza con que la mencía realmente sea una pariente genética de la merenzao, desconociéndose si las diferencias con ésta se deben a una mutación, o a una hibridización con otra variedad.

La bodega y los vinos

Casi frente a la viña está la bodega y, al borde de la carretera, una estructura tradicional de piedra y pizarra de dimensiones casi artesanales en comparación con otras zonas, pero irónicamente bastante grande para la denominación. Dos niveles, una casona grande, con una coqueta sala de catas, dos barricas de crianza, y una entrada a un área de depósitos donde Rubén y su equipo clarifican algunos blancos.

El inicio y el fin del proceso de elaboración se hacen arriba, en un anejo separado donde se entrega la uva en vendimia  ---que la propia bodega recoge incluso a veces en camiones refrigerados--- , donde ubican las prensas, y un furgón refrigerado dentro de la propia estructura, que posee la misión dual de servir de almacén de la uva que no se procesó de inmediato en vendimia, y de posteriormente colocar algunas barricas con los vinos que se sometan a procesos de fermentación y/o crianza en estos envases: Alaïs, Capricho de Merenzao, Bancales Olvidados y Expresión Histórica, y una porción que se destinará al Blanco de Blancos.

Despalillan la albariño para macerarla antes de fermentar, no así la godello y la dona branca que se trabajan con raspón. Y salvo la sousón, que por su concentración exige barrica nueva, el resto de las uvas se maneja con barrica usada. Casi toda francesa, algo de americana e incluso roble gallego para una producción anual de unas 200 mil botellas, de las que un 80% lo compone el mencía más joven, otro 10% el blanco de blancos y el resto los vinos especiales de producciones de menos de cinco mil botellas.

Sus blancos son jóvenes y proyectan las características de la denominación en la que conviven el frescor de los vinos, como en Rías Baixas, y la textura en boca de los de Valdeorras. Contraste entre las cosechas 2010 y 2011 del Blanco de Blancos, que combina godello, albariño y Dona Branca procedentes de suelos de arcilla y esquistos, de las que una pequeña proporción se fermenta en barrica francesa nueva de 500 litros, y después pasa un año en botella para redondearse. Notas cítricas, a cilantro y un estallido a piedra mojada a los vinos que destacan por su buena untuosidad.

Otro contraste también entre los mencías jóvenes de 2010 y 2011. El primero, con notas frutales más frescas, notas a incienso y grafito, jugoso, fácil y fino. El segundo, con frutas más carnosas y salvajes, una estructura más contundente, notas metálicas, mayor acidez y potencia, final especiado, ambos de trago fácil e invitando a repetir.

Entre los vinos de más postín en la bodega, el Expresión Histórica 2010, un vino que se desarrolló para commemorar el 800 aniversario de la Catedral de Santiago de Compostela, y los tres vinos top de la bodega, el Capricho de Merenzao 2009, el Bancales Olvidados y el Alaïs.  

De cuerpo ligero, fresco y persistente, el Expresión Histórica tiene notas frutales más maduras con textura de mermelada, fresas, vainillas y un fondo de monte bajo, del que luego surgen notas a incienso y minerales. Un vino muy amable, que forma parte de una colección de la que aún falta presentar las tres etapas arquitectónicas de la Catedral, la románica, la gótica y la barroca. 

El Bancales Olvidados 2009 es casi una reliquia, un mencía cuyas uvas proceden de cepas centenarias de algunas viejas y recónditas parcelas en la zona de Manzaneda, entre Trives y Quiroga, la más alejada de la denominación, un pueblo con apenas cinco habitantes de los cuales tres son viticultores. El Bancales Olvidados es un monovarietal de mencía que pasa 10 meses en barrica y algo en depósito, que comenzó a elaborarse en 2009 y que es un vino potente y elegante, sin aristas de astringencia. Sedoso, con matiz a pizarra, una nota de café escondida y mucha fruta roja ensamblada con mucho equilibrio y mucha frescura.

Monovarietal también de mencía, pero con otro perfil por la procedencia de sus vides, el Alaïs, es mucho más concentrado de color, con taninos firmes, frescura en boca, gratas notas torrefactas y tostadas, mucha “carne”, equilibrio, potencia y elegancia.

 

 

 

Un café en Oporto

En el fondo suena una suave música instrumental de “The Way We Were”, una canción muy apropiada para ambientar el local. De la barra podrían surgir también notas de fado, bandoneón, o algún conjunto de cuerdas que evoque una era dorada y grandiosa, majestuosa, como su nombre y que va cobrando vida a medida que van llegando los clientes, que parecen ir encendiéndolo como luces de Bohemia.

Girando incesante la cuchara en una taza de porcelana, se mira a los ángeles que se ríen con picardía, y a rostros enmarcados en la pared que recuerdan la felicidad que se vivió en aquellos locos veinte. Justo en esa década, se fundaba en la emblemática Rúa de Santa Catarina un café, el Majestic, que desde 1921 pervive como uno de los símbolos míticos de la nostálgico glamour de Oporto. Una ciudad de belleza triste, que refulge con la hermosura de sus arrugas, de sus azulejos vetustos y los mosaicos ajados en sus aceras.

Espejos que han perdido el lustre en algunas partes, sillas de cuero repujado y madera, con diseños casi de filigrana y un espíritu que recuerda los cafés vieneses o tantos de Buenos Aires que rezuman ese “qué sé yo”. Un espacio donde más que tomar una bebida o relajarse sin prisas en una copa, lo que se busca es un poco recrear añoranzas, imaginarse estampas de décadas atrás, que parecen haberse congelado en el tiempo, con los camareros vestidos con chaqué blanco, un atuendo casi de marinero, como en esas imagines imborrables del Titanic.

Por alguna razón desconocida, los portugueses tienen una habilidad especial para sobresalir creando armonías entre lo que se halla en la copa y lo que hay en el plato. En el ejercicio de encajar ambas piezas, un esfuerzo que últimamente se está volviendo muy popular, no mucho se había hecho aún con el Oporto, un vino que generalmente se había circunscrito al final dulce de una comida, pero que poco a poco empieza a mirarse más como opción para acompañar un yantar entero.

A estas posibilidades le dedicó una sesión Essência Porto, que escogió cuatro Oportos y a un cocinero  ---el yugoslavo Ljubomir Stanisic del restaurante lisboeta 100 Maneiras--- , para encabezar una excepcional demostración-degustación culinaria en vivo.

La primera de las armonías fue la de un Reserva Branco Dalva, un Oporto con siete años de madera, toda una excepción en el mundo del Oporto. Del vino el cocinero destacó sus notas yodadas, que buscó potenciar en el plato. El vino tuvo también notas de madera usada, de aguardiente envejecido, mazapán, notas oxidativas y mucha nuez en boca. Esto lo combinó con un canelón sin huevo y una mezcla de caballa fresca, ahumada y marinada, mazapán con anís y leche, una conjugación en que ambos elementos se crecieron y que fue uno de las mejores realizadas.

Segundo ensamblaje fue el de un Taylor’s LBV 2005 y una terrina de foie-gras y pan con especias. Un Oporto que se percibe mucho más fresco, casi vino de mesa.

 

 

 

El “hardcore” de Niepoort en Douro

A Dirk Niepoort le gustan por igual los vinos fortificados y los tranquilos. El “corazón” de su producción incluye vinos como:

Tiara 2010 - Un blanco en línea de los rieslings, en el que a veces se mezcla un 85% fermentado en acero inoxidable y el resto en barrica.

Redoma 2010 Branco – muy buen año para blancos, no así para Oporto. Un vino fino, complejo, que no esconde su fermentación en barrica con matices tostados y reminiscencias de fósforo. No hace maloláctica.

Redoma Reserve 2010 – un vino que se define con una cata a ciegas de las barricas, de entre las que, curiosamente, siempre sobresale la misma barrica. Las uvas proceden de suelo granítico, y el vino hace fermentación y crianza en barrica. Es afrutado, con matices almendrados y recuerdos de tiza. Elegancia, sutileza y mucha persistencia en boca.

Redoma Rosé 2010: un etiqueta que se estrenó con detractores en 1999, y que hoy es un verdadero arquetipo de rosados con madera. El vino se elabora con tinta amarela, con poco sangrado, y en lagares tradicionales de piedra, con 40% del mosto fermentado en barrica nueva. Impresionante nariz con notas de jalea y cobertura de avellana, con un fin muy largo y casi de tinto, lo que demuestra que los rosados también pueden ser vinos complejos y de calidad.

Redoma 2008 Tinto – En opinión de Dirk Niepoort, Redoma es entre sus vinos el que mejor representa al Douro. Elaborado primordialmente con tinta amarela, casi toda la uva se despalilla y parte se fermenta en grandes tinos de madera. La vinificación de parcelas no se hace por separado, sino mezclando uvas, para compensar sus aportaciones desde el mismo inicio del proceso. Un vino “salvaje” que demanda la comida correcta, con mucha fruta roja fresca, recuerdos de nuez moscada, persistencia y finura.

Redoma 2009 – Un vino con recuerdos muy a terruño, a notas de la tierra, pizarrosa y mineral, de donde emergen notas balsámicas y a regaliz. Un vino que se afina con tiempo en copa, pero manteniendo su potencia.

Batuta 2009 – un vino casi negro, que se ha sometido a poca intervención, algo que aprendió de otros elaboradores como Telmo Rodríguez. Un vino con mayor expresividad frutal, más fino, y más contenido que Redoma, que pendula por el lago más “bruto”, más salvaje. “Rebuscado, orquestado y complejo”, el vino procede de viñas muy viejas, algunas centenarias de castas variadas como la touriga amarela, la rufete y la malvazia preta, se fermenta en acero inoxidable y madera y se somete a una larga crianza en barricas nuevas y usadas, con una aspiración de largas guardas.

Charme 2009 - como su nombre indica busca transmitir un encanto especial, de ahí que se elabore en lagares tradicionales con uvas sin despalillar. Conjuga elegancia y equilibrio, fundamentándose en uvas de viñas muy viejas. “Sedoso, vivo y sofisticado”, su añada 2009 es sobresaliente, con frutas más maduras, más en la línea de compota y jalea de frambuesa, con pizcas de almendra, tostados, huerto mediterráneo, tomates y muchas flores que estallan con finura en boca donde es delicioso y especiado, y permanence brillando, chispeando en el paladar.

Charme 2008 – el vino sigue la línea de elegancia, con notas tostadas, y una boca de persistente fruta por la que entra sedoso, para que luego permanezcan los tostados.

Niepoort Oporto Vintage 2009 – un vino fresco, potente, concentrado, pero que lejos de apabullar, tiene una con boca envolvente y mucha fruta, con taninos “sexy”, como dice Niepoort, quien le augura alcanzará su esplendor en cuatro décadas, ciertamente, porque este Vintage es aún un infante. Las uvas se pisan a pie y no se despalillan, y parte se hace con los restos que no se usaron para el Charme. Una añada que muchos catalogan como el mejor Vintage de Niepoort, aunque su vino favorito sea un Vintage 2005, el mejor vino que cree haber hecho porque no hay dudas sobre el alma que posee.

Niepoort Tawny 30 yr. – un vino absolutamente glorioso, de matiz dorado ambarino, con mucha complejidad aromática, muchos notas a especias y frutos secos y una textura untuosa y sedosa en boca. Una armonía 100 con el folhado de gila (dulce de calabaza).

Los Projectos

Dado/Doda 2008. A medias Douro y Dão. A medias Dirk Niepoort y Alvaro Castro, un ingeniero civil metido a viticultor y hoy considerado gran maestro del Dão, una región que Niepoort opina tiene suelos fantásticos de granito, a mayor altitud que el Douro. Un vino muy afrutado, refinado y con deliciosas notas torrefactas y un buen equilibrio entre los perfiles de ambas regiones.

Dócil 2011 – un vinho verde a partir de la aromática loureiro, que quizás se percibe algo corto de acidez, aunque es untuoso, afrutado y persistente. El vino también se designó como Girosol.

Dominó (Alentejo). Un blanco que elabora con un cocinero muy especial. Es una mezcla de uvas, incluida la palomino, procedentes de viñas viejas. Una sutil nota de su pase por barrica caracteriza a este vino de estructura ligera, que es pura delicadeza.

Ladredo 2009 – un 60% mencía y 40% garnacha tintorera que Niepoort elabora en Ribeira Sacra junto con Adegas Guímaro. El vino pasa 12 meses en barrica y es muy potente en nariz, con algunas notas ahumadas que luego dan paso a matices afrutados, florales y minerales. Un vino de estructura ligera, fresco y fino del cual apenas se elaboran 1,500 botellas.

Además de éstos, Niepoort elabora proyectos con Telmo Rodríguez (Omlet), Raúl Pérez (Ultreia Douro), y varios proyectos más, incluyendo uno en Jerez de la Frontera, un blanco de 100% palomino fino, que realmente es un jerez sin fortificar que se cría entre unos cuatro a cinco meses bajo el velo flor. Este proyecto jerezano se realiza en conjunto con el Equipo Navazos.

¿No es complicado a nivel comercial tener tal amplitud de etiquetas? Niepoort dice que su hermana se pone histérica cada vez que a él se le ocurre crear una nueva, que van surgiendo según lo dictan las posibilidades del vino. En el fondo, su nivel de creatividad se mueve quizás más por la pasión que por el negocio, aunque admite “no ser idiota”, y tener muy claro de qué va la empresa. Es que él vive la verdad del vino, no en balde sus espacios de trabajo están repletos de signos con “in vino veritas”.