En esta edición:
Laurent-Perrier: burbujas con historia heroica
María Martínez: una diva del vino de largo plazo
Alfredo Ayala: una vida de logros para la gastronomía de Puerto Rico
Ruth de Andrés: con alas de vino
La Cocina del Siglo de Oro, en ruta gastronómica en pleno siglo XXI
Alimentaria 2010
Exitoso Festival de Vino y Gastronomía de la Cámara Española
Mencía: estrella de cata en Caribe
Bodegas Ismael Arroyo celebra su 30 aniversario
Un viaje al recuerdo vivo del Titanic
Las Américas saben a México
Burbujas Roederer en Santo Domingo
Viaje de cata: Plaza Cellars Fine Wine Celebration 2009
El nuevo look de Torres
Q2 Sardonia, lo nuevo de Peter Sisseck
Premio GLA D’OR
Pierre Gagnaire se estrena en Las Vegas
2009: Cosecha sobresaliente en Alemania
Terras Gauda, a la vanguardia de la investigación vitivinícola
Castillo Perelada lanza nuevo cava rosado
El Rey Juan Carlos, pro aceite de oliva español
PequeOliva, primer aceite de oliva para niños
Saber de Cognac
Comer y Beber en Madrid
Regresa la Ruta Gastronómica Alcorta
D. Rodríguez, Cuba en South Beach
Custodio Zamarra estrena el Ysios Élite Program
Guía de Vinos y Bodegas D.O.Navarra
Famoseo español en inauguración italiana
entropia: orujos con sabor exótico
Curso de cocina con Santi Santamaría
Un nuevo tres estrellas Michelin
Efervescencia mundial
Mencías
Texto: Rosa María González Lamas. Foto: Suministrada
LAURENT
PERRIER:
Burbujas con historia heroica
El éxito de
la categoría champán lo cimenta en dos pilares
fundamentales: un terroir singular que confiere
características específicas, y, más importante,
en que se trata del más grande vino espumoso de
celebración en el mundo, lo que obliga a
reglamentarlo de manera muy férrea, algo que en
opinión de De Fleurian, la Interprofesional del
Champán ha conseguido de manera modélica tanto
en la producción como en la defensa de la
apelación.
¿Ha sido efectiva la
protección del termino “Champagne”?
“Champagne se ha vuelto un poco como
“Frigidaire”, un término genérico para designar
a los espumosos. Tomará tiempo en lo que la
gente cambia el chip del uso del nombre champán,
especialmente en Estados Unidos, Australia y el
Cono Sur, donde todavía no se hace la distinción
entre tipos de espumoso.
Como en otras regiones del mundo, 2009 ha
regalado a Champagne una muy buena millesimé,
tanto en calidad, como en cantidad. Un excedente
de uva, como resultado de un verano sin lluvias
que propició una maduración excepcional de los
racimos. “En respuesta las casas de champán han
decidido aumentar sus reservas cualitativas, es
decir, los excedentes se elaborarán y mantendrán
como vinos tranquilos, para utilizarlos en los
ensamblajes, cuando se requiera, en los próximos
años”, detalla.
“Ahora tenemos más oferta que demanda, y
pienso que los champanes debemos de
bajar un poco los precios para enfrentar
la crisis económica actual. Pero estoy
convencido de que a largo plazo se
estabilizará la oferta y que la
tendencia del champán será de
crecimiento”.
De Fleurian explica las crisis
benefician a los vinos espumosos que no
son champanes, algo que redunda en
beneficios para el champán en tiempos de
bonanza. “El conocimiento de los vins
mousseux es positivo para habituar al
consumidor a las burbujas. Es más fácil
vender champán a quien antes ha amado
las burbujas mousseuses”.
¿Tanta
uva significa que se detienen los
planes de expandir la apelación o
incluso de buscar viñedos en
Inglaterra?
“La zona de Champagne se delimitó a
principios del siglo XX cuando el
champán y las uvas no tenían la
imagen actual sino que estaban
vinculadas a una cultura de mayor
pobreza. Por eso hubo algunas
comunas a las que no interesó ser
parte de la apelación a pesar de
contar con unos suelos y condiciones
óptimos para la producción. El
gobierno francés y la Unión Europea
han aprobado los planes para
redefinir los límites de la
denominación, expandiéndola un 10%,
algo que es positivo, pero que no
sucederá antes de 2020. Ahora
corresponderá a los científicos
redefinir el mapa de Champagne,
actualizando y organizando todas las
apelaciones conforme su tipicidad
champenoise. En consecuencia, se
eliminarán algunas zonas y se
incorporarán otras”.
Y en
materia de elaboración, ¿por qué se
ven menos novedades en Champagne que
en otras regiones productoras, y los
nuevos lanzamientos quizás se
enfocan más en materia de empaque o
marketing que en el vino en sí?
Quizás lo único verdaderamente
novedoso con repercusión en
Champagne en buen tiempo haya sido
el lanzamiento del Clos D’Ambonnay
de Krug.
No hay que olvidar que la clave del
champán es ser vino de assemblage,
lo que permite innovar menos.
También requiere de un
envejecimiento mayor que otros
estilos de vino, salir al mercado
puede tardar unos ocho a diez años,
lo que igualmente impone
limitaciones a lo novedoso.
Precisamente el assemblage es lo que
hace a la mano del hombre más
importante en Champagne. Hay que
vigilar al vino más detenidamente,
estar muy concentrado en bodega, de
ahí que los chefs de cave sean
enólogos muy concentrados en lo suyo
y de mucho tiempo, como sucede en
Cognac o con los master blenders de
whisky. Casi no hay flying
winemakers de champanes; se requiere
de mucha estabilidad y consistencia,
como la del vino. Nuestro chef de
cave lleva con nosotros desde 1973,
aunque ya ha empezado a adiestrar a
la generación que le sucederá.
100 mil buenas razones
para Laurent-Perrier
Si hay una casa champañesa
que sabe de innovación es
Laurent-Perrier. Fueron
pioneros en elaborar champán
en depósitos de acero
inoxidable. En 1958
introdujeron Grand Siècle,
un nombre seleccionado por
el propio general Charles De
Gaulle (“Grand Siècle,
Bien Sûr”!), y que
constituyó el primer
prestige cuvée multi-añada,
algo que le confirió
complejidad y consistencia
al champán. En el 1968,
hicieron el el primer multi-añada
Cuvée Rosé Brut
mediante sangrado. En 1980,
fueron los primeros en
reintroducir el concepto
brut nature sin dosificación,
con su Laurent-Perrier
Ultra Brut, un champán
ultra seco pero con mucho
cuerpo, pues sólo se elabora
en años muy soleados y en
que la uva alcanza mucha
madurez. Y en 1987 crearon
un Vintage Rosé de
Pinot Noir y Chardonnay, el
Grand Siècle Rosé
Alexandra, un champán de
añada concebido para la boda
de una de las herederas de
la familia. De ahí, que
hayan prestado menos
atención a las chucherías de
la imagen de marketing, por
haberse enfocado en el
desarrollo de nuevas marcas
y productos. “Bernard de
Nonancourt siempre ha sido
muy sobrio en la creación de
nuevas cosas, incluso hasta
en las etiquetas”, comenta
De Fleurian.
No es de extrañar.
Laurent-Perrier es la
primera nouvelle maison
champenoise de la posguerra
mundial.
Fue Alphonse Pierlot,
tonelero y embotellador,
quien fundo Laurent-Perrier
en 1812. Empezó a elaborar y
en 1881 transfirió la
empresa a su bodeguero,
Eugène Laurent, un
viticultor de tercera
generación. Así Eugène y su
esposa Mathilde Émilie
Perrier, asumen la dirección
de la casa, que se designa
Laurent-Perrier a la muerte
de Eugène, y con la asunción
de Mathilde a su dirección.
Bajo sus riendas,
Laurent-Perrier cobró gran
éxito hasta la Primera
Guerra Mundial, enfocando su
negocio en la exportación.
Pero a la muerte de Mathilde,
el negocio pasa en 1925 a
manos de la familia
Nonancourt, vinculados, a
través de Marie-Louise
Lanson de Noncancourt, a
otra gran casa de Champagne,
los Lanson.
Louise adquirió a
Laurent-Perrier en 1939,
coincidiendo con el
estallido de la Segunda
Guerra Mundial. Y así se
convierte en la gran heroína
de las burbujas pues
mientras sus dos hijos,
Maurice y Bernard de
Nonancourt combatían en el
frente bélico, ella protegía
unas botellas para la
historia, tantas como las
cien mil que fue capaz de
esconder para que los
invasores alemanes no las
encontraran.
Su hijo Maurice murió en la
guerra, pero Bernard se hizo
con la empresa en 1949,
haciéndola crecer hasta
convertirse en una de las
principales elaboradoras de
champán en el mundo, con una
producción anual estimada en
ocho millones de botellas y
una esencia de empresa
familiar.
“Bernard de Nonacourt es un
gran humanista y habla muy
poco de sus vivencias en la
Segunda Guerra Mundial. Va
soltando la historia por
cuentagotas”, comenta De
Fleurian, añadiendo que a
pesar de la diferencias
entre alemanes y franceses,
De Nonacounrt se hizo gran
amigo de Otto Henkell, de
Henkell-Trocken, quien a
principios de los cincuenta
entró en la sociedad
Laurent-Perrier con una
pequeña participación,
símbolo de la buena voluntad
entre franceses y alemanes
luego del combate.
“De Nonancourt atribuye el
éxito de Laurent-Perrier a
dos únicas razones. La
primera, la calidad del vino.
La segunda, a la calidad de
los hombres tras éste. Y
piensa que para tener éxito
en la vida, aparte de lo
estratégico, hay que tener
una pequeña dosis de
generosidad”.
Y Bertrand, ¿cómo entra en
el mundo de Bernard?
“Con una copa de
Laurent-Perrier en la fila
de un buffet en París. Era
la premiación del certamen
al mejor sumiller del mundo,
del cual el champán era
auspiciador. Yo trabajaba
con una empresa de promoción
de productos franceses en
Dinamarca y Bernard de
Nonancourt estaba a mi lado
y se me presentó”.
Bertrand de Fleurian no era
ajeno al negocio del vino,
pues su padre elaboraba en
Borgoña. Una afinidad de la
que supo sacar partido De
Nonancourt, convenciéndole
de que estaría mejor
laborando en Laurent-Perrier
que en Copenhague. “Mi
aspiración era justo ésa,
poder trabajar con una gran
marca mundial en el mundo de
las bebidas espirituosas,
pero en una empresa
familiar. Fui el último
ejecutivo que Bernard
reclutó personalmente”.
Desde su llegada a
Laurent-Perrier y antes de
afincarse en los Estados
Unidos, De Fleurian estuvo
en el área de exportación en
mercados como Suiza,
importantísimo para el
champán, y en la sede de la
empresa, y participó en el
equipo que preparó la salida
inicial de ésta a la bolsa
de valores. También
participó en la adquisición
y relanzamiento de las
marcas Delamotte y Salon,
que aunque siguen como
marcas independientes,
realmente se incorporaron a
Laurent-Perrier con el
objetivo de permitirle
aprovisionarse de uva.
“Comprar pequeñas casas es
algo que se vuelve cada vez
más común, a fin de poder
asegurar disponibilidad de
materia prima”.
Aunque a fines de la década
del 1990 decidió una entrada
a la bolsa, que también
significó la salida de los
Henkell, la decisión
estratégica de
Laurent-Perrier ha sido
mantenerse como empresa
familiar, controlada hoy
mayoritariamente por las
hijas de Bernard, Alexandra
y Stéphanie, pero también
con el apoyo de recursos
externos.
La vie en rose
Puerto Rico es un
mercado importante para
Laurent-Perrier,
especialmente en el
segmento de champanes
rosados, el que más ha
crecido en el mundo,
especialmente para esta
maison champenoise.
Siete porciento del
mercado mundial del
champán lo constituyen
rosados, pero en Puerto
Rico “pudiera
representar hasta un
20%, mucho más alto que
el promedio mundial. En
Puerto Rico se bebe más
champán rosado que en
Estados Unidos y creo
que una razón para ello
pudiera ser el empeño
que puso nuestro
distribuidor, Plaza
Cellars, en el segmento,
con todo su concepto de
la vie en rose”.
De Fleurian, apunta a la
longeva relación de casi
tres décadas que
mantiene Laurent-Perrier
con Plaza Cellars y la
familia Cimino. “David
Cimino incluso realizó
un stage en
Laurent-Perrier y luego
trabajó en nuestra
división estadounidense”.
¿Cuáles son los retos
del champán? En opinión
del presidente de
Laurent-Perrier para
Estados Unidos conservar
su imagen como paradigma
de la celebración y el
éxito, y guardar su
equilibrio como un gran
vino, manteniendo su
posicionamiento como uno
de los grandes vinos del
mundo, uno que ofrece
equilibrio, elegancia y
complejidad.
Y si los vinos y
los champanes franceses
fueron un objetivo
bélico en guerras
mundiales, algo por lo
que valió la pena lucha
en su protección, ¿por
qué el gobierno francés
hoy se empeña en
imponerle tantas trabas
al consumo de esas
entonces burbujas
heroicas, proyectando
hoy al vino y su consumo
casi como un delito?
“Francia sí tiene un
problema de alcoholismo,
pero es en materia de
consumo de cerveza o
alcoholes fuertes. Esto
no tiene nada que ver
con los otros problemas
del sector. El vino es
cultura. Es cuestión de
educar sobre los valores
culturales del vino”.
¿En 2010, volverá
la vie en rose?
Creo que probablemente
sí.
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
UNA DIVA DEL
VINO
DE LARGO PLAZO
Así que
decidió
estudiar
enología.
Algo
relativamente
normal
para una
mujer en
estos
tiempos,
no así
en la
España
de 1969.
“Que una
mujer
estudiara
enología
era algo
súper
excepcional.
No era
algo
bien
visto,
hacer
vino se
consideraba
un
asunto
masculino”.
Con lo
que el
paso dos
fue
labrarse
un ajuar
de
credibilidad.
Si
Francia
era el
referente
de la
alta
costura
en moda,
también
lo era
de los
grandes
vinos.
Como
Coco
Chanel,
triunfar
en un
mundo de
hombres.
Así que
emprendió
rumbo a
Burdeos,
donde
“aunque
también
eran
machistas,
ver
mujeres
haciendo
vino les
representaba
al menos
una
curiosidad.
Y tenían
curiosidad
por la
española.
Pensaba
que
tener
una
experiencia
en
Burdeos
me
ganaría
mayor
respeto
en mi
país”.
Y así
fue. Se
fue a
Saint-Julien
y
trabajó
en
Château
Talbot,
en
Château
Gruaud-Larose
y luego
regresó
a España
con una
meta
clarísima:
“que me
propusieran
ser jefe
de
enología
de una
bodega”.
Así fue
ubicándose
en
bodegas
riojanas
hasta
que
cumplió
su
misión.
Le
echaron
el ojo y
se la
llevaron
a
Montecillo,
una de
las más
emblemáticas
bodegas
de
Rioja,
dando
inicio a
un
matrimonio
de
lealtad
que dura
hasta
hoy.
Pero más
que todo,
un
camino
de
verdadera
autoridad
haciendo
vinos.
Recientemente
hablábamos
con otro
bodeguero
de mucho
renombre
sobre
ausencia
de
referentes
de su
generación
en las
nuevas
listas
que
algunos
medios
elaboran
sobre
las
estrellas
del vino
en
España.
¿A qué
atribuye
que el
trabajo
de
décadas
de
algunos
hacedores
de vino
con
tanta
experiencia
como
usted
hoy pase
desapercibido
para
muchos?
“Hoy los
valores
no están
de moda.
Hay que
tener un
alma y
un
espíritu
muy
generoso
y ser
una
persona
muy
fuerte
sicológicamente
como
para
esperar
un
reconocimiento
que uno
no sabe
si le va
a llegar”.
¿Cómo
ha visto
cambiar
la
industria
del vino
en todos
estos
años de
su
dilatada
trayectoria?
“Ha
habido
enormes
mejoras
en
tecnología,
lo que
ha
propiciado
la
existencia
de una
gran
masa de
vinos
correctos.
Pero el
volumen
de
producción
de
buenos
vinos en
mi
opinión
sigue
siendo
tan
pequeño
como
siempre
lo fue.
Otro
cambio
importante
es que
ahora
proliferan
los
intentos
de
conseguir
resultados
rápidos
en el
mundo
del vino,
por lo
que
algunos
cometen
algunos
“pecadillos”
en la
elaboración”.
Montecillo
Con
bodegas
en
Rioja,
pero
también
en
Ribera
del
Duero,
Castilla,
Cádiz,
Rueda,
Rías
Baixas,
Oporto
y,
por
supuesto,
Jerez,
el
Grupo
Osborne
es
uno
de
las
instituciones
vinícolas
españolas
con
una
historia
que
se
remonta
a
fines
del
siglo
XVIII.
La
riojana
en
Montecillo,
no
obstante,
empezó
su
andadura
un
siglo
más
tarde,
en
1874,
con
una
trayectoria
de
producción
que
no
se
interrumpió
ni
siquiera
durante
los
duros
tiempos
revueltos
de
la
guerra
civil
española
del
1936
al
39.
María
Teresa
Martínez
es
reponsable
de
toda
la
operación
de
Bodegas
Montecillo,
en
Rioja,
y
guía
un
poco
enológicamente
al
resto
de
las
bodegas
del
grupo
Osborne,
distribuidas
a
través
de
toda
España,
incluso
Jerez,
de
cuyos
vinos
María
es
formadora
homologada.
“Catamos
mucho
en
el
grupo,
casi
todas
las
decisiones
se
toman
mediante
cata”.
En
Montecillo
sigue
la
línea
trazada
por
la
bodega,
una
de
elaborar
al
más
clásico
estilo
de
la
región.
“Siempre
he
tenido
muy
claro
lo
que
los
Osborne
han
buscado
en
sus
vinos.
Ése
es
el
estilo
de
vinos
que
les
sigue
gustando,
que
les
confiere
un
prestigio
que
no
les
van
a
dar
otras
bebidas
espirituosas,
y
que
también
les
produce
dinero”.
Y la
lealtad
de
María
a su
gente
y
sus
productos,
con
el
tiempo
que
lleva
en
bodega,
se
refleja
en
el
vino
con
una
gran
consistencia
y
orgullo
por
lo
que
se
hace.
“Los
vinos
españoles
tienen
que
estar
muy
orgullosos
de
ser
españoles”,
decreta,
como
sugiriendo
que
no
deben
de
pretender
ser
otra
cosa.
En
el
vino
prefiere
que
todo
ocurra
de
manera
natural,
dedicándose
tan
sólo
a
vigilar
lo
que
va
aconteciendo.
Como
elaboradora,
también
admite
haber
evolucionado
aunque
con
una
máxima
en
mente.
Seguir
haciendo
grandes
vinos.
¿Y
qué
es
un
gran
vino
para
ella?
“Un
vino
que
cuando
acercas
la
nariz,
casi
todo
te
lo
bebes”,
describe.
Y le
preocupa
que
al
mercado
quizás
se
le
esté
olvidando
lo
que
es
el
buen
vino,
algo
que
quizás
deje
a
las
futuras
generaciones
sin
referencias
de
vinos
grandes.
“Nuestro
reto
es
la
educación,
creo
mucho
en
ella.
Es
un
camino
muy
largo,
pero
es
en
lo
único
que
confío
para
que
la
gente
pueda
apreciar
grandes
vinos”.
Ella
siempre
ha
intentado
mantener
la
fruta
en
los
vinos
de
Montecillo,
pero
siempre
dentro
de
unos
límites
importantes
de
la
elegancia,
a lo
que
contribuye
la
barrica
francesa
y
largos
períodos
de
envejecimiento
en
botella
para
luego
conseguir
el
bouquet.
“Un
vino
no
puede
sacarse
a la
venta
hasta
que
todos
los
trazos
estén
casi
superpuestos
y no
yendo
uno
por
un
lado,
y
otro
por
otro.
Algo
que
reflejan
bien
los
suyos,
crianzas,
reservas
o
grandes
reservas
a la
usanza
tradicional
de
los
grandes
Rioja,
pero
también
blancos
riojanos,
o
incluso
gallegos.
“Siempre
me
hacía
ilusión
la
albariño
y
siempre
quise
un
Montecillo
albariño”,
como
es
su
Verdemar,
fresco
y de
inconfundible
etiqueta
de
ese
intensamente
exacto
color.
O
también
otros
riojanos
de
imagen
más
moderna,
como
los
Viña
Monty
o
los
Viña
Cumbrero,
un
conjunto
blanco
y
tinto,
donde
juega
con
la
viura,
la
tempranillo,
o
cepas
tradicionales
en
ensamblajes
riojanos,
un
inventario
que
sin
duda
ofrece
una
de
las
mejores
relaciones
valor-calidad
del
mercado.
En
el
proceso
de
ir
de
un
lado
a
otro,
aplica
la
misma
filosofía
de
elaboración
y
búsqueda
del
terruño.
Entre
los
degustados
en
Fine
Wine
el
Verdemar,
pero
también
un
Montecillo
Reserva
2002,
un
Gran
Reserva
2001,
y un
Selección
Especial
Gran
Reserva
1981.
“Es
una
maravilla
probar
los
vinos
antiguos”,
una
afición
que
comparte
con
otros
grandes
enólogos
de
España.
¿Qué
cree
de
la
renovación
en
Rioja?
“No
podemos
pedir
a
los
Rioja
de
nueva
expresión
que
sean
de
larga
vida,
de
largas
guardas,
porque
a
muchos
los
motiva
un
objetivo
más
breve
de
generar
ingreso
de
forma
rápida.
Creo
que
hay
una
nueva
generación
de
gente
que
ve
al
vino
como
un
negocio
a
corto
plazo.
Vamos
a
ver
cuántos
tendrán
éxito
al
largo”.
¿Y
de
la
autorización
del
Consejo
Regulador
a
emplear
nuevas
uvas,
especialmente
variedades
blancas?
“Hay
gente
que
quiere
un
revival
de
variedades
antiguas,
pero
eso
va a
ser
difícil.
Si
se
han
eliminado
es
porque
no
se
daban
bien”.
La
enóloga,
que
se
confiesa
fiel
lectora
de
Divinidades,
piensa
que
Rioja
siempre
sigue
siendo
el
referente
del
vino
en
España,
aunque
la
descentralización
de
las
zonas
productoras
en
el
país
ha
sido
positiva
por
haber
hecho
espabilar
a
todo
el
sector
vino
y
re-cuestionarse
su
proceder.
Igualmente,
que
en
Rioja
el
impacto
de
la
crisis
no
se
ha
sentido
tan
fuerte
en
bodegas
como
Montecillo,
aunque
quizás
sí
en
otras
que
ven
al
vino
como
un
objetivo
a
corto
plazo.
De
su
propia
trayectoria,
no
titubea.
“1981
sin
ninguna
duda.
Una
cosecha
de
la
que
me
siento
especialmente
orgullosa
porque
fue
la
primera
vez
que
en
Rioja
alguien
hizo
un
tinto
a
825
metros
de
altitud.
Antes,
a
los
viticultores
ahí
les
decían
que
las
uvas
sólo
servían
para
elaborar
rosados.
Y
ahora
es
que
esa
cosecha
se
está
poniendo
realmente
buena”.
¿Espinitas
en
su
largo
quehacer?
“Me
encantaría
poder
elaborar
un
buen
tempranillo
en
Toro”.
Sobre
la
biodinámica,
cada
vez
más
en
boga,
María
tiende
a
coincidir
en
que
los
vinos
orgánicos
y
biodinámicos
sí
marcan
una
diferencia.
Siendo
mujer,
¿apostaría
por
la
enocosmética?
“Mejor
usar
el
hollejo
en
compostaje”.
¿Y
los
retos
de
una
mujer
que
elabora
vino?
“Mi
esposo,
fallecido
no
hace
mucho,
me
apoyó
hasta
el
infinito
en
el
cuidado
y
educación
de
mis
hijos
siempre
que
estuve
de
vendimia
o de
viaje.
Esto
me
permitió
compaginar
bien
mi
profesión
de
enóloga
con
mi
dimensión
más
femenina
de
ser
madre
y
esposa”.
ALFREDO
AYALA:
UNA
VIDA
DE
LOGROS
PARA
LA
GASTRONOMÍA
DE
PUERTO
RICO
Chef Ariel Rodríguez, Chef Alfredo Ayala y Clarissa Jiménez
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Suministradas y Viajes & Vinos (C)
Con Ayala se abrió la ruta de plantear la esencia de la cocina puertorriqueña en un nivel de alta cocina, y en el mismo estándar que podría esperarse de cualquier establecimiento de alta gama en cualquier gran capital del mundo. Pero no sólo de la cocina de Puerto Rico. A través de las ejecutorias de Ayala se abre una vía para que se re-interprete toda la cocina de América Latina, y surja el concepto mejor conocido como nuevo latino.
Clarisa Jiménez, Presidenta y Principal Oficial Ejecutiva de la Asociación de Hoteles y el chef Ariel Rodríguez, anfitrión en Augusto’s Restaurant y otro de los cocineros más talentosos de la generación que sucede en cocina a la de Ayala, entregaron a éste el reconocimiento, que aceptó recordando a gente que fue relevante en su trayectoria profesional, pero también el compromiso que tiene Puerto Rico de mantener un liderazgo en la industria turística y de restauración. Del mismo modo, exhortó a los asistentes a apoyar a los cocineros y restaurantes del país en un momento complicado para la industria, en que sus exponentes están brindando lo mejor de sí ante circunstancias muy comprometidas para su subsistencia y rentabilidad.
Aunque no uno de sus discípulos, el menú del evento fue encabezado por Rodríguez, a quien le asistieron, además de su propio equipo en Augusto’s Restaurant, los jóvenes integrantes del Equipo Culinario Nacional de Puerto Rico.
El menú fue especialmente concebido con un sabor muy caribeño que honró el estilo del homenajeado, pero con una interpretación muy definida de la línea estilística de refinamiento en el plato que caracteriza a Rodríguez. Un menú totalmente dominado por ingredientes de la despensa puertorriqueña ---cilantro, cangrejo, morcilla, viandas, frutas tropicales, coco y ron--- y totalmente innovador en los registros de Rodríguez, más acostumbrado a componer sus piezas gastronómicas con menor peso de elementos de la región.
Abajo: Chef Augusto Schreiner, Chef Franco Seccarelli , Chef Ariel Rodríguez, Chef Wilo Benet, Clarissa Jiménez, Chef Alfredo Ayala, Chef Mario Pagán y Chef José Santaella.
Una novedad fueron las acertadas armonías que se lograron tanto con vinos, los mendocinos Trumpeter y el californiano Sterling, como con rones, como el Don Q Añejo que acompañó el postre de bizcocho de calabaza con coco y crema inglesa de ron, y el trago a base de ron y piña que acompañó el plato de vianda y cangrejo.
“El Comité de Restaurantes de la Asociación de Hoteles instituyó este premio porque entiende que es meritorio reconocer a tantas personas de la industria que con su dedicación y esmero han sembrado la semilla de la superación en sus colegas, en beneficio de la industria misma y del país. Alfredo ha contribuido grandemente al desarrollo de la gastronomía puertorriqueña atreviéndose en los años 80 a enaltecerla y presentarla en su restaurante de alta cocina. La cocina puertorriqueña tiene una deuda muy grande con este chef”, expresó Jiménez. Parte de los recaudos de la cena, beneficiarán al Fondo Educativo de la Asociación de Hoteles para Empleados de la Industria.
Como requiere la preparación de la salsa ali-oli que designó a su primer restaurante, Alfredo Ayala no deja de batir ideas y proyectos culinarios y confiesa seguirá inventando iniciativas de sabor en Puerto Rico. Fuera, ha estado recientemente promoviendo la Isla en el restaurante Mio en Washington, DC, donde con su colega Augusto Schreiner, primer recipiente del premio con que hoy se honra a Ayala y de quien adquiriera el espacio de Ali-Oli a fines de los ochenta, ha estado dando a degustar lo mejor de Puerto Rico en un esfuerzo por divulgar el potencial gastronómico de la Isla en el exterior.
“Soy muy optimista sobre la nueva generación de cocineros”, concluyó.
Vall de Baldonar
Luberri
La bodega elabora un crianza y un reserva, pero también un joven roble. Éste es potente, con notas ahumadas y buenos recuerdos avainillados. El crianza es un 100% tempranillo con 14 meses de crianza en roble francés y cuya cosecha 2006 es bastante redonda.
Ruth es también responsable de Convides, la primera asociación de productores y distribuidores de vinos con baja graduación alcohólica en España, y colabora con el Diario de León.
Ahora que está tan en boga el Wine Future, ¿cómo ves tú el futuro del vino?
“No creo que se destaque una zona productora en concreto, sino que se explotará lo que tenga una calidad intachable que ofrezca un precio imbatible. La gente quiere gastar en vino inteligentemente”.
¿Dónde comprar? Château Rouge.
Las bodegas de Alea Vini:
Aquitania (Rías Baixas), Balma (Cava), Blasón de Romera (Ribera del Duero), Cabildo de Salas (Bierzo), Carril Cruzado (La Mancha), Cristiari - Vall de Baldomar (Costers del Segre), Emendis (Penedès), Luberri (Rioja), Mosaic (Priorat), Pindal (Rueda), Oicos – Viña Reyes Magos (Madrid), Quínola (Toro), Viñedos del Quórum (Jumilla)
LA COCINA DEL SIGLO DE ORO
EN RUTA GASTRONÓMICA EN EL SIGLO XXI
UNA FORMA DIVERSA DE CONOCER EL ESCORIAL
ta fama gozaron, y se repasarán anécdotas y alusiones de los escritores de la época a los asuntos relacionados con el comer y el beber.
Esta ruta está diseñada para grupos. La ruta guiada sale de Madrid desde donde el grupo se trasladará a El Escorial para visitar los jardines de la Casita del Príncipe, la Lonja del Monasterio, la Casa de Oficios de Mesa y Boca y las Cocinas Reales. A través del pueblo se irán degustando manjares de la mesa del Siglo de Oro y se degustarán vinos de San Martín de Valdeiglesias. Luego del almuerzo habrá tiempo libre antes de regresar a Madrid en la tarde.
Esta ruta es coordinada en Madrid por Rutas de Vino-Vintage Spain, agencia de viajes pionera en la especialización en enoturismo y turismo gastronómico en España.
Para más información y agentes de viaje, los interesados pueden contactar a Viajes & Vinos mediante correo electrónico a [email protected] o llamado al 787-375-9655. Viajes & Vinos es representante exclusivo de Rutas de Vino-Vintage Spain para los mercado del Caribe.
XACOBEO 2010
con un peregrinaje por viajes y vinos del Camino de Santiago
Rutas a la medida Rioja, Bierzo, Ribera del Duero y Galicia durante todo el 2010
Más información: [email protected] o [email protected]
EXITOSO
FESTIVAL DE VINO Y GASTRONOMIA
DE LA CÁMARA ESPAÑOLA
The Art of Cooking School del chef Augusto Schreiner desplegó una abundante mesa de quesos y Pedro Torres, de Sangría Global Cuisine sedujo a toda la concurrencia con sus frituras pero más que todo con sus cucharitas de gelatina de sangría con caviar de parcha (maracuyá), de las favoritas del encuentro. Las chefs Marisoll Hernández y Lorelei Carrión, esta última entre un imponente decorado alusivo a los patios cordobeses que recreó el aceite de oliva Betis, se unieron al Equipo Nacional Culinario de Puerto Rico, a José Sushi, al chef Mario Ferro del Caribe Hilton y a un largo etcétera de participantes para hacer de esta tarde pasada por agua una verdaderamente inolvidable en el calendario gastronómico portorricensis de 2009.
Las principales casas distribuidoras de vinos españoles en Puerto Rico también se dio cita en el evento, como Cien Vinos-Quintana Hermanos, con sus Pago del Vicario; B. Fernández con sus riojanos Monte Real, su jerezano Dry Sack o su albariño La Val; Serrallés con su manchego Pata Negra; Ballester, con Martín Códaz, Vinos Selección, Château Rouge, Coca-Cola, o Méndez, entre otros exhibidores.
Como parte del Festival se condujeron dos catas, una denominada La Guerra de las Galaxias, que dirigió el reconocido periodista gastronómico José Luis Díaz de Villegas (Paco Villón) y que enfrentó, a ciegas, a tres vinos de la Rioja con tres vinos de la zona del Duero de menos de $ 65. Marqués de Vargas, Prado Enea y Roda defendieron a la Rioja, y Alión, Ramiro’s y Ferratus, a la zona del Duero. Prado Enea, de Bodegas Muga, se alzó con la preferencia de los participantes de esta cata a ciegas.
LA CATA DE MENCÍAS
Por otra parte, Viajes & Vinos condujo una amplia cata temática sobre vinos elaborados con la uva mencía, todos monovarietales, disponibles en su mayoría en el mercado puertorriqueño. Nueve vinos, dos jóvenes de la Ribeira Sacra y otros siete vinos del Bierzo, de diferentes añadas y con crianzas variadas, conformaron el conjunto degustado.
La uva mencía, vinculada con el noroeste atlántico español y zonas como el Bierzo o Galicia, se ha revalorizado en la última década gracias a una nueva visión de una nueva generación de elaboradores, muchos con formación francesa, que han visto el potencial de esta, hasta hace poco menospreciada cepa, de elaborar vinos frescos, estructurados y longevos, gracias a nuevas crianzas en barrica, pero, sobre todo, gracias a un microclima especial en sus zonas primarias de producción. La uva, cuyos orígenes hay consenso en remontar a la presencia romana en España, produce vinos frescos, fragantes, florales, con buena fruta y también recuerdos a tierra y mineralidad, por los suelos que las acogen, buenas dosis alcohólicas y buenas acideces.
Tilenus
Los vinos de mencía en el Festival
Paixar 2002
Bodegas Paixar
DO Bierzo
Este vino de elaborado por Eduardo García y Alejandro Luna Beberide, toma su nombre de los Paixares, o tierras altas, pues las vides de donde nace este vino proceden de una altitud de 900 metros, en la villa de Dragonte, un pequeño poblado de apenas 60 habitantes. El vino busca volver la vista al vino con raíces, al vino de montaña, a una geografía recóndita y olvidada. El vino procede de cepas de entre 50 y 80 años en cuyo cultivo se interviene poco, para mantener la originalidad del terruño.
El trabajo en viña va encaminado a que la uva proporcione vinos concentrados, con extracto y carácter, que durante la elaboración sólo pretendan acentuar la complejidad aromática de la mencía, mantener su frescura y no perder los maduros taninos de la uva. De limitada producción, el vino se cría durante 16 meses en barricas de roble francés. Es balsámico, terroso y mineral, con finura, pero solidez en nariz, boca y estructura.
Distribuidor: El Hórreo de V. Suárez
Tel. 787-474-1400
Precio: $ 65.00
Otros mencías en el mercado
(algunos pueden no estar disponibles en este momento)
DO Ribeira Sacra
Vía Romana
Distribuidor: Panadería La Ceiba
Viña Burato
Distribuidor: Bodegas Compostela
Ribeira Sacra
DO Bierzo
Dominio de Tares
Distribuidor: Méndez
Descendientes de J. Palacios
Distribuidor: Plaza Cellars
Hombros
Distribuidor: Vinos Selección
Pittacum
Distribuidor: La Enoteca de Ballester
Tebaida
Distribuidor: Vinos Selección
Terras de Luna
Distribuidor: V. Suárez
Tilenus Crianza
Tilenus Pagos de Posada
Distribuidor: La Cava de Serrallés
Valtuille
Distribuidor: Bodegas Compostela
BODEGAS ISMAEL ARROYO
CELEBRA SU 30 ANIVERSARIO
Se han cumplido ya tres décadas desde que Ismael Arroyo decidiera, con el apoyo de sus hijos, Miguel Ángel y Ramón, y más tarde Marisa, poner en valor el viñedo que la familia poseía en la localidad burgalesa de Sotillo de la Ribera, y lanzarse a la elaboración de sus propios vinos con una marca, iniciando así un negocio familiar que en estos 30 años ha tenido un recorrido lleno de reconocimientos.
En el año 1979 muchos agricultores de la zona aún arrancaban sus viñas debido al bajo precio de las uvas y el vino, y lo que se mantenía era gracias a las cooperativas. No parecía el mejor momento para fundar una bodega, pero la familia conocía bien la calidad de las uvas y sabía que se podía sacar un buen producto.
Las primeras botellas, de rosado y tinto joven, de Bodegas Ismael Arroyo, se vendieron enseguida en las provincias de Burgos, Valladolid y Segovia, bajo la marca Mesoneros de Castilla, y poco a poco fueron extendiendo su mercado.
Paralelamente, decidieron arreglar una de las mejores bodegas subterráneas de Sotillo de la Ribera, la bodega El Concejo, que poseían por herencia familiar, para dedicarla a la crianza del vino en barricas, como hacían sus antepasados. Y aquí nacieron los crianzas, reservas y grandes reservas Valsotillo, que muy pronto llamarían la atención de los importadores norteamericanos.
Pero antes Ismael Arroyo se unió a otros viticultores amigos de la zona, (los hermanos Pérez Pascuas, Alejandro Fernández, Pablo Peñalba y otros), que como él se habían arriesgado a iniciar un negocio, y junto a técnicos y funcionarios, sobre todo de la Diputación de Burgos, lograron crear en 1982 la Denominación de Origen Ribera del Duero.
Con un respaldo ya oficial de que se estaba elaborando un producto de calidad y un mercado que crecía, la bodega fue ampliando y mejorando instalaciones cerca de sus naves subterráneas, en el cerro de San Jorge, plantando nuevos viñedos e incrementando el parque de barricas y fue también de las primeras que se inició en el turismo enológico, invitando siempre a sus clientes nacionales y extranjeros a visitar la bodega histórica.
El peso de la tradición y la experiencia
Actualmente Bodegas Ismael Arroyo elabora alrededor de 250,000 kilos de uva. Posee 25 hectáreas propias de viñedo, todo de la variedad Tempranillo o Tinta del País, autóctona de la zona, y compra el resto a viticultores locales, todos ellos propietarios de viñedos viejos (entre 40 y 100 años), ubicados en diferentes parcelas por todo el término de Sotillo de la Ribera, uno de los más privilegiados de la DO Ribera del Duero por su suelo, la ideal exposición y orientación de las colinas donde se ubican las viñas, y su altitud, que supera los 800 metros.
Siguiendo la voz de la experiencia, Ismael Arroyo y sus hijos han plantado siempre sus viñas con el sistema tradicional, en vaso, controlando que la producción no supere los 5,000 kilos por hectárea, para asegurar la calidad de la uva, y huyendo de sistemas de riego y tratamientos químicos contra enfermedades, ya que no son necesarios dada la excelente ubicación de las viñas.
La filosofía de la familia es imprimir un estilo personal a sus vinos, por lo que desde los inicios se han encargado ellos mismos de controlar todo el apartado de selección de uva, elaboración.
Este estilo propio se refleja en unos vinos con gran potencia de color y mucha estructura, y siempre procurando que los aromas de la madera respeten las características frutales de la uva Tempranillo. Son perfectos para largos envejecimientos, por ello los grandes reservas de Bodegas Ismael Arroyo tienen un gran prestigio entre críticos y expertos, que suelen incluirlos en catas históricas.
Precisamente fue uno de los primeros Gran Reserva de la bodega, el de la cosecha 1985, el que se llevó el Zarcillo de Oro en la primera edición de los Premios Zarcillo, en 1991, que instauró la Junta de Castilla y León, al que ha seguido una extensa lista de importantes reconocimientos a nivel español e internacional, tanto de crítica como importantes instituciones que le han seleccionado para sus eventos.
Enoturismo en la “catedral del vino”
Uno de los valores principales de Bodegas Ismael Arroyo es su histórica bodega subterránea, donde envejecen sus vinos. Son 2,000 metros cuadrados de galerías subterráneas excavadas a mano hace cientos de años, se calcula que entre los siglos XVI y XVII, pues ya en esa época Sotillo de la Ribera destacaba como uno de los lugares de venta de enormes cantidades de vino a granel, y cuenta con otras 84 bodegas subterráneas en el cerro de San Jorge, así como 85 lagares.
En su bodega subterránea, la familia posee 1.000 barricas donde envejecen los vinos a una temperatura constante, entre 11 y 12 grados centígrados durante todo el año, en absoluta calma, oscuridad y silencio, a unos 30 metros de profundidad, lo cual permite ofrecer a los vinos un envejecimiento lento que les ayudará a mantener su estructura y características frutales primarias.
Hoy en día este patrimonio histórico y tradicional vitivinícola, que por su antigüedad, longitud (400 metros) y belleza de sus naves, ha sido calificado como “la catedral del vino”, es uno de los principales atractivos para los visitantes.
El turismo enológico es muy cuidado en Bodegas Ismael Arroyo desde sus inicios. Ya en 1991 obtuvo uno de los Premios C de Turismo otorgados por la Junta de Castilla y León a empresas que fomentaron el turismo en la región. Y en noviembre de 2000 el entonces presidente regional, Juan José Lucas, incluyó a la bodega en su recorrido por distintas empresas burgalesas destacadas.
Para visitas a la bodega: [email protected]
¿Dónde comprar? La Enoteca de Ballester
Mi nombre es Elizabeth Gladys Dean, pero me apodaban Millvina. Me parezco a Rose, la de la película que hicieron Kate Winslet y Leonardo Di Caprio, que no recuerdo si llegue a ver. Pude hacerlo. Duré hasta hace pocos meses, me despedí el 31 de mayo de este año. Fui la última sobreviviente del Titanic.
Apenas tenía 9 semanas cuando mi padre, mi madre, mi hermano y yo salimos de Southampton rumbo a Kansas, en los Estados Unidos, donde mi padre, Bertram, pensaba abrir una tienda de tabacos, pues tenía familia en ese estado.
Debíamos de haber zarpado en el Adriatic, otro barco de la misma empresa naviera, pero había huelga de carbón, y se quedó en puerto, con lo que nos embarcaron en el Titanic, el 10 de abril de 1912. Algo parecido a lo que sucedería más tarde cuando aparecieran los aviones y a los pasajeros los reubican en otro vuelo cuando sobrevendían billetes o la aeronave sufre algún desperfecto.
Yo no supe de mi viaje en el Titanic hasta tener diez años. Por eso no podía recordar mucho. Me relataron que iba en tercera clase, y para recalcar el número, en el camarote 33. Y que también me salvé en el bote salvavidas número 10. Así que con la distancia del tiempo, quise conocer más de lo que pasó allí, pero, sobre todo, saber cuán distinto era comer y viajar en aquella época de lo que lo es hoy.
UN VIAJE AL
RECUERDO VIVO DEL TITANIC
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
El más mítico de todos los barcos de la historia zarpó de Inglaterra el 10 de abril de 1912 rumbo a Nueva York. Habían empezado a concebirlo como un barco de papel, con planos que comenzaron a delinearse en 1907, dando forma a un proyecto de construir barcos de pasajeros más grandes y lujosos, con el objetivo de controlar el tráfico del Atlántico norte. En el Queens Island Shipyard más de diez mil personas participaron en una construcción que concretó sus primeras pruebas en 1911, proceso que puede ir descifrándose en imágenes en Titanic: The Artifact Exhibition, que se presenta en Puerto Rico estos días.
Historias humanas y un despliegue de más de 250 objetos rescatados de las profundidades del océano permiten aportar un toque de sensibilidad y aprendizaje a esta trágica historia humana que nunca ha perdido vigencia. Más de 22 millones de personas en todo el mundo han participado del periplo de exposiciones iniciado en 1994 en Inglaterra y encabezadas por RMS Titanic, Inc. la empresa responsable de haber hallado al mítico buque en las profundidades de los mares del Norte, y la única con derechos legales de rescatar, salvaguardar y explotar los hallazgos que fueron testigos de aquel trágico naufragio, y que por décadas permanecieron sumergidos en las proximidades del buque. Cinco expediciones de investigación y recuperación desde que se descubrió el Titanic en 1985 hasta hoy, que han permitido recobrar unos 5,500 artefactos de aquel triste momento histórico.
Con un pase de abordaje, el pasajero del siglo XXI se sumerge en una historia pasada que es próxima por la exposición que ha tenido en los medios, pero también por la difusión que ha tenido el universo viajero y gastronómico hoy.
Una era perdida de lujo y placer al viajar
El Titanic se construyó con contrastes que buscaban un equilibrio entre estética y fortaleza. Uno, para apelar a un segmento altamente pudiente, conocedor de los placeres de la vida y dispuesto a pagar por ellos, para quienes se pretendía sobre el mar un nivel de lujo, prestigio, servicio y opulencia incluso superior a los hoteles Ritz en tierra. Otro, para un segmento más masivo, constituido principalmente por emigrantes. Era la época de las mareas de gente atravesando el Atlántico por miles, aspirando a un nuevo porvenir en tierras ajenas, y que la White Star Lines confiaba captar como clientes, constituyendo así el volumen de su negocio. Para ellos, secciones más distantes y humildes, aunque curiosamente mejor equipadas que muchos niveles equitativos en otros navíos que surcaron los mares hasta hace apenas un par de décadas, en la era pre-mega trasatlántico.
Eso es lo que dejan ver las recreaciones de algunas de las salas del barco, así como de sus habitaciones, que reflejaban la segmentación de clases de la época eduardiana. Las de primera clase, con dorados y las más nobles maderas, candelabros, elegante mobiliario, vitrales de nácar, agua fría y caliente en sus baños privados, y acceso a elevadores, baños turcos, sauna o gimnasio, y de fondo, música de valses de Strauss. Las más humildes de tercera, espacios más reducidos, pero literas muy dignas, aunque separadas del resto del pasaje por demarcadas fronteras. Incensante rumor sonoro, indicio inequívoco de su proximidad a las salas de máquinas.
$ 36.25 de entonces por el trayecto Inglaterra-Nueva York, en tercera clase. En segunda, un poco más, pero con servicios y facilidades equitativas a los de primera clase de otros buques de entonces. Entre $ 2,500 y 4,500 equivalentes a $ 57,200-103 mil de hoy, por el de primera. Cifra que parece exagerada, pero que no lo es si se hacen las sumas y restas de lo que cuesta hoy día apenas un par de horas de vuelo en clase business, y sin remotamente las mismas comodidades y atención ofertadas entonces. Enormes baúles que eran casi armarios portátiles donde caben varias personas contrastaban con las cada vez más férreas restricciones de equipaje a que tienen derecho los viajeros hoy día.
Pero además de los billetes y monedas de la época, muchos sacados de bóvedas expresamente para la exhibición en Puerto Rico, están las imágenes de la mítica escalera de la escena final de la oscarizada película cuyo recuerdo es imposible de abandonar a través de la exhibición, de silbatos, de joyas rescatadas, de pisos de linóleo, de porciones de duro metal del casco, gafas y otros artefactos rescatados de las profundidades. Recuerdo importantísimo de la era a la que se regresa a través de ellos son los asociados a cómo se comía en el Titanic.
Vajillas especialmente diseñadas, una para cada clase, con diseños más o menos refinados, pero todos dignos. Porcelanas para té y café, salseras, enormes ollas, platos para gratinar, o botellas de vino o champán y decantadores, que trasladan a memorias de chispas de la época: burbujas en boga, varias de la añada 1900, como Pomméry Nature, GH Mumm Extra Dry o Veuve-Clicquot. O Moët & Chandon Impérial del 1898. 1,500 botellas de vino. 20 mil de cerveza y 11 cocineros para primera clase, con un menú à la carte.
¿Qué se incluía en ellos? Pues se dice que en el de la última cena de aquella fatídica velada final, un menú pantagruélico con ostras de aperitivo, y luego una extensa lista de opciones como consomé Olga, crema de cebada, salmón con salsa muselina, tournedós Lilli, pollo, cordero con salsa de menta, guisantes, zanahorias, y papas de diverso estilo, pichón, pâté de foie-gras, ponches y postres como melocotones, helado francés de vainilla o éclairs de vainilla y chocolate, quesos y frutas, hasta completar diez platillos, armonizados cada uno con un vino diverso. Un menú que incluía algunos platillos de la vanguardia de aquel entonces, y que se han convertido en clásicos gastronómicos con aires de época de Auguste Escoffier.
Los desayunos eran igualmente extensos y variados, con frutas frescas, asadas o cocidas, avenas, arroz inflado, arenques, salmón ahumado, jamón, salchichas, guisos de vegetales, huevos cocinados en toda forma, sirloin steak o chuletas de cordero, galletas, panes de maíz, conservas, mieles y mermeladas con “denominación”, y hasta berros. Almuerzos, más al estilo buffet, tenían también una diversidad de sopas, carnes a la parrilla, frutos de mar, carnes asadas, embutidos, o en otras preparaciones frías y calientes, además de un buen surtido de quesos.
Algunos de los platillos que se servían en primera clase tenían también presencia en los menús de segunda, aunque, por supuesto, con un inventario menos extenso y de menor refinamiento en su confección. Los de tercera, lejos de quedarse casi a pan y agua, tenían un menú más reducido en extensión, más semejante a un menú del día con pocas opciones de selección, pero lejos del estereotipo de frugalidad extrema.
Los otros artefactos
Además de los gastronómicos, el recorrido por la exhibición permite trasladarse por un viaje cronológico a través de perillas de puertas, joyas, recreaciones de botes salvavidas, que incluyen hasta la posibilidad de tocar un pedazo de hielo, que reproduce las sensaciones térmicas de intenso frío y humedad que enfrentaron los náufragos aquella noche del 14 de abril de 1912. Incluso la solitaria oscuridad de la noche y las tinieblas del fondo del mar.
Cuando salió de Southhampton, aquel barco de 46,328 toneladas cargaba otras seis mil de carbón para generar toda su energía, y un pasaje de 2228 personas, entre pasajeros y tripulantes. Entre éstos últimos, la mayoría de los decesos, y, entre los primeros, nombres de los celebrities de aquellos días, el industrial John Jacob Astor, Benjamin Guggenheim, o Isador e Ida Straus, fundadores de Macy’s. Algo que hoy equipararía a Donald Trump o a Sam Walton, de Wal-Mart. 705 sobrevivieron el hundimiento, 1,523 no pudieron contarlo.
La lista de completa de unos y otros, así como los cambios a los requisitos de navegación que impuso el hundimiento del Titanic, constituye el trayecto final de la exhibición. Una llena de emoción, empatía y compasión hacia los protagonistas humanos de la historia.
Titanic: The Artifact Exhibition
Hasta fin de año en San Patricio Plaza
Lunes a Sábado: 9am – 9pm. Domingos: 11 am – 9 pm
Ofertas para Grupos y Escuelas: 787. 765.6239 y/o 939.475.9697
LAS AMÉRICAS SABEN A MÉXICO
Preludiando a la tradicional celebración mexicana del Día de los Muertos, el Museo de las Américas en el histórico barrio de Ballajá en el Viejo San Juan festejó la viveza de los sabores del país azteca en la gala el Sabor de las Américas, que congregó en este centro artístico a un numeroso grupo de apasionados por la cultura de ese país.
La celebración fue un poco un viaje retrospectivo a los inicios del Museo, uno de los poco proyectos conmemorativos del Quinto Centenario del Descubrimiento de América que continúa en operación y cuya inauguración en octubre de 1992, tuvo una marcada nota mexicana que incluyó actividades musicales con protagonistas de ese país y una exposición inaugural, la de la cerámica de Tonalá.
Diecisiete años más tarde, México volvió a ser protagonista de una exposición complementaria al evento, la del México cotidiano retratado por sus niños de entre ocho y quince años, y brindó una nueva oportunidad a los visitantes del Museo de aproximarse a otras culturas americanas, recreadas en imágenes en otras áreas de exposición.
A los muertos se les recordó con recreaciones de las tradicionales ofrendas que se realizan en México, con exuberancia de flores, velas e imágenes de esqueletos alusivas a una de las más importantes tradiciones del país.
Uno de los aspectos más relevantes del encuentro entre Europa y América a raíz de la gesta colombina fue la aportación de un inventario de productos alimenticios, hasta entonces desconocidos entre ambos continentes. México fue uno de los puntales de ese mestizaje culinario, con productos que revolucionaron la escena internacional, como el cacao y el maíz.
Éste fue el gran protagonista de la velada del Sabor de las Américas, con una oferta vertebrada en las tortillas de maíz y un sinnúmero de variantes en su servicio. La oferta fue presentada por restaurantes especializados en comida mexicana, como Frida’s, Diego’s Cantina, Casa Azul o Sabor de México.
El platillo más sabroso de la noche lo confeccionó fue sin duda la impresionante voz del tenor puertorriqueño César Hernández, quien deleitó a la concurrencia con un popurrí de melodías mexicanas, acompañado por un mariachi y por las voces de una audiencia entregada al sabor de una de las grandes voces líricas del mundo.
BURBUJAS ROEDERER
EN SANTO DOMINGO
Colaboración: Thomas Sartori
La terraza panorámica del hotel Holiday Inn, con su hermosa y tranquila piscina, fue el marco de la presentación exclusiva de un producto único en el mundo, los champanes de la casa francesa Louis Roederer.
Giuseppe Bonarelli, vicepresidente de El Catador, fue responsable de presentar al mercado la marca, y los champanes disponibles en el mercado dominicano:
Brut Premiere: ensamblaje de Pinot Noir, Cardonnay y Pinot Meunier de seis cosechas diferentes que se descansa tres años antes del degüelle y seis antes de salid al mercado. Un 5% de vinos se aneja en barricas: delicado, elegante, fresco y generoso.
Vintage 2003: dependiendo de las cosechas cambian las cantidades de la mezcla, en la 2003, presente en la tienda, predomina la Pinot Noir complementada por la Chardonnay; el 30% de los vinos se añeja en barricas con bâtonnage semanal y se esperan 4 años para el degüelle. Refinado, asertivo, robusto y rico.
Rosé Vintage 2004: en la cosecha 2004 se utilizan los mismos porcentajes del Vintage 2003 con solamente un 20% de vinos que añejan el barricas; método sangrado luego de 5 a 8 días de maceración en frío y 4 años de espera para el descorche. Frutado, Elegante y delicado, con una generosa y rica untuosidad.
Cristal 2002: un ícono del mundo de las burbujas realizado con un equilibrio casi perfecto de Pinot Noir y Chardonnay provenientes de los mejores y mas refinados viñedos de la Montagne de Reims, de la Vallée de la Marne y de la Côte des Blancs; 5 largos años de espera para el descorche que regalan un producto sedoso, aterciopelado, balanceado, armonioso, un potente cuerpo, gran pureza y enorme potencial de añejamiento.
Cristal Rosé 2002: una porción mayor de Pinot Noir y un año mas de espera son los ingredientes que logran transformar la Cristal en un producto orgulloso, rico y lujurioso… único.
VIAJE DE CATA
PLAZA CELLARS FINE WINE CELEBRATION 2009
Plaza Cellars celebró su tradicional evento anual de vinos, uno de los más aguardados en el Caribe, que este 2009 se celebró a inicios de noviembre en lugar de en el mes de mayo, que ya se había convertido en cita enófila obligada, cuyos recaudos benefician a SER de Puerto Rico.
Como el año pasado, el hotel La Concha fue anfitrión de este evento, que en esta edición acogió a casi 50 bodegas y cientos de etiquetas, quizás menos que en años anteriores, pero que en éste estuvo lleno de muchas novedades y estrenos de altísima calidad, procedentes de Viejo y Nuevo Mundo.
Esta edición de Divinidades dedica su Viaje de Cata a un recorrido por algunas de las novedades del Fine Wine Celebration.
Siempre buenos de probar
Bonterra Chardonnay 2007
Un vino fresco, sin el carácter mantequilloso de los Chardonnays del nuevo mundo, aunque con una nota de cremosidad. Excelente acidez y atractiva nariz. Precio $ 20.
Don Pedro de Soutomaior 2008
Un clásico entre los vinos de Rías Baixas elaborados por Pepe Rodríguez. Este 2008 es pura nariz, ultra aromático. En boca es glicérico y largo con una marcada acidez que le confiere mucha frescura. $ Menos de 20 en Costco.
Finca Dofí 2001
Priorat fino, balsámico y con mucha estructura. $ 71
Gran Veigadares 2002
Uno de los grandes albariños de las Rías Baixas que deja más que demostrado que esta uva no sólo puede casar bien con la madera, sino que también envejece de maravilla. Redondez absoluta, mucha fruta y notas cítricas. $ 116.67
Les Terrases 2005
Un Priorat todavía potente, pero con una deliciosa mineralidad. Fino y concentrado, este ensamblaje de garnacha, carinena y syrah es otra obra de la factura de Alvaro Palacios. $ 36.33 Una excelente relación precio-calidad.
Pedro Tempo 2004
Un albariño fresco, complejo y elegante. $ 48.85
Paul Jaboulet Aîné
Una de las grandes casas del Ródano francés que presentó el Crozes Hermitage Domaine Mule Blanche 2007, un 50% Marsanne y 50% Rousanne, con recuerdos minerales a pizarra, cautivante vainilla, sutiles almendras y una delicada nota cítrica que aparece en la retaguardia. $ 39.75
La casa presentó además la serie Le Petit Jaboulet, con monovarietales de Syrah, Viognier y Garnacha.
EL NUEVO LOOK DE TORRES
Aunque el hábito no hace al monje, a veces viene bien cambiar el hábito. Y si lo que se halla dentro de la botella es el acostumbrado hábito de excelencia de Bodegas Torres, la envoltura renovada no hace sino hacerse más apetecible para descubrir el buen hacer de la bodega, aportándole mayor estirpe y mediterraneidad.
Eso es lo que explica Sergio Fiorentini, Director Regional para Exportación de las reconocidas bodegas españolas, en una reciente visita a Puerto Rico, para presentar los nuevos conceptos de etiqueta que la bodega ha desarrollado para sus principales marcas elaboradas en Cataluña, y que a partir de la cosecha 2006 buscan reflejar mejor el prestigio de la historia de uno de los principales grupos elaboradores de España, y también resaltar los nombres de cada marca de manera mucho más evidente al consumidor.
De este modo, etiquetas de fondo blanco, como las de Gran Viña Sol o Sangre de Toro, se cambian a fondos oscuros, que transmiten una mayor presencia y potencia, aunque conservando una tipografía bastante similar a la línea gráfica anterior. Igualmente, aparecen símbolos más frescos y más evidentes de la mediterraneidad que ampara los vinos, como lo son soles por escudos, con en el caso del Gran Viña Sol, o las líneas onduladas de Atrium o Viña Esmeralda que, al colocarse en un lugar más prominente de la etiqueta, marcan también mejor las olas del mar.
De origen catalán, los vinos del Grupo Torres abarcan un extenso inventario de regiones y denominaciones de origen españolas, con presencia en Cataluña, Ribera del Duero o Rioja, y quizás en un futuro también Toro, aunque no hay planes inmediatos para ello.
Los vinos de Torres tienen un perfil global, pero con carácter, tipicidad del terruño que les da vida, y un denominador común de elegancia. Marcan la fruta, tienen delicados toques de su paso por madera, en el caso de tener crianza, taninos muy pulidos y volumen en boca.
Con Fiorentini, una muestra de cata, y un recorrido por la nueva imagen y el siempre buen hábito de óptimos vinos que ofrecen los de Torres:
Celeste 2006 (DO Ribera del Duero): el primer vino del Grupo Torres en la Ribera del Duero, que se inspira en el cielo estrellado de Fompedraza una noche clara de vendimia, a unos 900 metros de altitud. Un vino que no niega su hacedura de tempranillo, pero que la expresa en esta denominación castellano leonesa con más finura que potencia. Toffees, caramelos, sutiles tostados, aroma a café y especias envuelven un vino delicioso.
Salmos 2006 (DO Priorat): el primer vino Torres en Priorat, elaborado por Mireia, una de las actuales herederas del grupo. Garnacha, cariñena y syrah se expresan de manera obviamente diversa a la que lo hacen en Sangre de Toro. El Salmos desplega notas yodadas y una buena mineralidad, con notas a talco y grafito, reflejo de los suelos pobres de llicorella donde nacen sus cepas jóvenes, a unos 600-700 metros de altitud. El Salmos se cría durante nueve meses en roble francés nuevo. Este vino tiene un hermano mayor, el Perpetual Salmos, que se elabora a partir de viñas de más de 30 años y que aún no está disponible en Puerto Rico.
Gran Corona (DO Penedès): el origen familiar de la bodega se retrata en las tres torres de la etiqueta, que simbolizan al abuelo de Miguel Torres, que regresó de Cuba y propuso a su padre y a su hermano hacer una bodega en 1870, complementando el negocio de venta de uva que ya poseían. La nueva etiqueta resalta esas tres torres en forma de coronas y se oscurece para aproximarla al concepto de alcurnia del Mas La Plana. El Gran Coronas combina 85% de Cabernet Sauvignon con 15% de Tempranillo, criados por un año en robles francés y americano que regalan recuerdos a arándanos, ciruela madura y café.
Mas La Plana 2004 (DO Penedès): un gran vino que permanece imperturbable, concebido por el propio Miguel Torres siendo enólogo y previo a convertirse en presidente del emporio familiar. El Mas La Plana es un 100% Cabernet Sauvignon criado enteramente en barrica nueva y que luego muestra una potencia contenida por la que se deslizan matices de frutas negras, arándanos, cerezas y trufas. Esta etiqueta se elabora únicamente en añadas excelentes.
Floralis: un vino tradicional 100% moscatel, de color más coñac que dorado, añade alegría a su etiqueta con una imagen más refrescante de doradas flores silvestres. Este Moscatel Oro es pura miel en nariz, pero con un buen equilibrio en boca de azúcar y acidez. Y un interesantísimo precio de tan sólo $ 12.65
DIVINIBRIEFS
Comer y Beber en Madrid
Madrid ya es una de las capitales gastronómicas más importantes de Europa. Y La Luna de Metrópoli, la revista de ocio para el fin de semana de El Mundo, es el cronista oficial, desde hace 20 años, de la restauración de la urbe. Toda esta experiencia se refleja en la tercera edición de la Guía Comer y Beber en Madrid 2010, un anuario crítico culinario que se ha consagrado como la biblia de la buena mesa tanto para profesionales como para aficionados y gourmets.
A lo largo de seis meses, una veintena de los críticos gastronómicos más reconocidos de la capital ha revisitado todos y cada uno de los establecimientos seleccionados y ha escrito nuevas reseñas valorativas, apoyadas por fichas informativas que han sido nuevamente contrastadas.
En sus 344 páginas, esta obra reúne más de 1.800 fichas, que incluyen desde restaurantes de autor hasta casas de comidas de barrio, pasando por coctelerías de moda, tabernas, bares de copas, cafés, coctelerías, tiendas gourmet, cafés literarios, barras centenarias u hoteles.
A pesar de que un gran número de restaurantes ha tenido que cerrar sus puertas debido a la crisis, se han incorporado casi 300 nuevas direcciones respecto a la edición anterior, muchos de ellos locales de nueva apertura.
Además, como cada año, se han otorgado las famosas M de Metrópoli a los que locales más destacados y se han señalado con el icono de apuesta otros muy recomendables. También se ha duplicado el número de tops temáticos con direcciones en las que satisfacer cada situación o capricho culinario (listas con los mejores lugares para comer rabo de toro, para cenar en domingo, dónde encontrar las mejores cavas de puros, etc.) y se ha ampliado el número de páginas finales con mapas, para que el lector pueda situar físicamente en ellos cada establecimiento comentado.
Todo ello apoyado por renovadas y exclusivas fotografías a todo color, que reflejan el aspecto de cada local o de los platos que en él se sirven.
En temporada de lanzamiento de guías gastronómicas, Comer y Beber en Madrid 2010 se diferencia de otras competidoras por su carácter local, que le permite comentar en profundidad más de 1.800 direcciones de la Comunidad de Madrid, consagrándose desde su salida en 2008 como el anuario líder indiscutible de la información gastronómica madrileña. Su contenido no está disponible en Internet.
Un nuevo tres estrellas Michelin
Luego de años de espera, el catalán Celler de Can Roca, regentado por los chefs Joan y Jordi Roca, y su hermano sumiller Josep, se convirtió en el séptimo restaurante español en acceder a las tres estrellas Michelin.
Guía de Vinos y Bodegas D.O.Navarra
El Consejo Regulador de la D.O.Navarra presenta Vinos y Bodegas D.O.Navarra, una guía que recoge un centenar de bodegas comercializadoras y sus vinos más característicos. En el libro, a todo color, se recogen los datos más relevantes de cada una de ellas, fotografías, contacto y una breve descripción de los vinos con su etiqueta. Todo ello, viene introducido por una explicación de la Denominación de Origen Navarra y se completa con un mapa que abarca todo el territorio vitivinícola de la D.O. y en el que se detallan las localidades donde se ubican las bodegas. Vinos y Bodegas D.O. Navarra muestra el dinamismo de una de las principales denominaciones del país. La publicación recoge la variedad y diversidad de la Comunidad Foral que ofrece un amplio abanico de posibilidades al consumidor, dándole la posibilidad de elegir su propio estilo de vino.
En la D.O. Navarra se elaboran vinos blancos con o sin barrica, frescos rosados, grandes tintos y seductores vinos dulces. Todos ellos son un fiel reflejo de la calidad, como máxima, que guía la labor de los productores y bodegas amparadas en la Denominación de Origen Navarra.
Efervescencia mundial
Se ha celebrado recientemente el más prominente certamen dedicado a los vinos espumosos, una edición que en 2009 que en el top 10 ha colocado a vinos de Canadá, Francia, Italia y Argentina.
Canadá: Sparkling Icewine Cabernet 2009 (Pillitteri Estates Winery)
Francia: Champange G.H. Martel – Victoire Brut Premier Cru (Champagne G.H. Martel & Cie.), Crémant d’Alsace Chardonnay Brut 2008 (Engel Fernand & Fils), Champagne Cuvée Première Brut (Champagne Chassenay d’Arce), Crémant d’Alsace Domaine Xavier Muller Chardonnay (Xavier Muller), Champagne de Castelnau Millésimé Brut 2000 (Champagne de Castelnau), Crémant d’Alsace Bestheim Prestige Brut (Coopérative Vinicole de Bestheim)
Argentina – Los Stradivarius de Bianchi – Espumante Cabernet 1998 (Valentín Bianchi)
Italia – Rosé Bisol Talento Metodo Classico Brut (Azienda Agricola Bisol Desiderio & Figli), Arunda – Excellor Brut Rosé (Arunda OGH)
entropia: orujos con sabor exótico
entropia es una nueva categoría de licores premium surgidos de la fusión de exóticos ingredientes naturales (ginseng, guaraná y café) con la elaboración artesanal de licor, y un atractivo extra: propiedades energéticas que varían en intensidad dependiendo de la elección.
entropia se elabora con ingredientes naturales, sin aromatizantes, colorantes ni aditivos. La base de todos los licores entropia es el aguardiente de orujo de la máxima calidad. Un aguardiente destilado en Galicia a partir de orujos de uva seleccionados, mediante una forma de destilar tradicional, en la que se aprovecha sólo la parte central de cada destilación. Así se obtiene un destilado de la mejor calidad, delicado y fragante, que permite obtener unos licores muy aromáticos y suaves.
Todo esto fusionado con las exóticas propiedades de cada variedad hacen de entropia una propuesta absolutamente novedosa y atrevida.
stos licores están a la venta a través de Internet en www.entropialiquors.com.
Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.
Editora:
Rosa María González Lamas
Viajes & Vinos, Inc.
PO Box 21404
San Juan, PR 00928-1404
Tel. 787-375-9655 • Fax: 787-754-2961
E-mail: [email protected] • [email protected]
Si aún no ha leído la pasada edición protagonizada por la vendimia , con las Divas del Vino, o la anterior, con el estreno del PR Wine & Food Fest , presione sobre los enlaces.
Para el calendario actualizado de actividades y eventos en Puerto Rico, República Dominicana y otros destinos internacionales visite el Calendario del Vino en www.viajesyvinos.com
Para ir a la Portada presione el enlace www.viajesyvinos.com
Para el inventario de rutas y destinos de vino visite www.viajesyvinos.com o envíe un correo electrónico a [email protected] o [email protected]
Para ir a Divinidades Express presione el enlace.
En la próxima edición de Divinidades, busque las últimas novedades de la escena gastronómica internacional y otras noticias sobre vino, viajes y gastronomía. Para ediciones previas de Divinidades visite www.viajesyvinos.com
Si usted tiene dificultad para descargar las imágenes de esta publicación, presione el signo verde de Refresh - Refrescar en su navegador.
Pierre Gagnaire se estrena en Las Vegas
Twist by Pierre Gagnarie es el nombre del restaurante que el preciado cocinero francés estrenará a principios de diciembre en el hotel Mandarin Oriental y que constituye el primer establecimiento de Gagnaire en los Estados Unidos. Gagnaire se une a otros tres mosqueteros franceses de la cocina que ya tienen presencia en esa ciudad: Joël Robuchon, Guy Savoy y Alain Ducasse.
2009: Cosecha sobresaliente en Alemania
La complicidad del buen tiempo ha hecho que los viticultores de todas las zonas productoras de Alemania se sientan muy satisfechos con la calidad de la cosecha 2009, a pesar de que se estima un 10-15% menos volumen que la de 2008. La cosecha actual produjo uvas muy sanas y aromáticas y, en muchos casos, con la madurez necesaria para poder incluso elaborar los vinos más dulces y de cosecha más tardía, los escasos Beeren- and Trockenbeerenauslese.
Terras Gauda, a la vanguardia de la investigación vitivinícola
TERRAS GAUDA ha recibido el reconocimiento de la Real Academia Galega de Ciencias a su apuesta por el I+D+i como elemento diferenciador. La RAGC le ha concedido el prestigioso “Premio Investigación 2009” por el “Estudio para a mellora da calidade do viño Albariño”, desarrollado en colaboración con el Instituto de Fermentaciones Industriales y la Misión Biológica de Galicia, del CSIC.
TERRAS GAUDA se ha posicionado en sólo dos décadas como un referente en materia de investigación y desarrollo para logar una mayor singularidad y calidad de sus vinos.
La bodega de O Rosal fue pionera con el estudio de selección clonal de uva Albariño y con la primera patente de levadura de Albariño con el CSIC, siendo la única bodega en Galicia y una de las pocas de España que dispone de una levadura propia aislada en el viñedo.
TERRAS GAUDA ha recuperado la variedad autóctona Caíño Blanco, que estaba desapareciendo por su baja productividad, lo que ha dado lugar a un estudio de I+D+i para determinar sus características vitícolas y enológicas como elemento diferenciador. La bodega procesa en la actualidad el 95% del Caíño Blanco
de toda la D.O. Rías Baixas y pondrá en marcha un nuevo proyecto de I+D+i para determinar las características vitícolas y enológicas de esta variedad como
elemento diferenciador de sus vinos.
La bodega trabaja también en un proyecto de viticultura de precisión, que se materializará el próximo año en la utilización de tecnología GIS y GPS para realizar un seguimiento en tiempo real del estado de los viñedos y de las uvas.
Castillo Perelada lanza nuevo cava rosado
Los cavas de Castillo Perelada estrenan una nueva imagen acorde con el nuevo logotipo de la bodega, cuatro figuras trapezoidales que representan las almenas de las torres del Castillo. Perelada amplía además su familia de cavas con el lanzamiento de un nuevo Brut Rosado Cuvée Especial 2007, un monovarietal que se elabora sólo en las añadas en las que la variedad Trepat da los vinos ms excepcionales en la región del Cava.
Regresa la Ruta Gastronómica Alcorta
Tras el éxito cosechado en la pasada edición, la Ruta Gastronómica Alcorta regresa en noviembre con una nueva selección de las mejores tapas de España y con una novedad de lujo: la posibilidad de ganar un fin de semana gourmet, con degustación incluida en los restaurantes de los prestigiosos chefs Martín Berasategui, Carme Ruscalleda o Paco Roncero.
A partir de este mes, podrán descubrir las mejores tapas de la cocina española, tradicionales o vanguardistas, en los establecimientos hosteleros más emblemáticos de Burgos, León, Santiago de Compostela, Salamanca, Málaga, Gijón, Sevilla, Zaragoza y Madrid, y ganar una experiencia gourmet de auténtico lujo de fin de semana.
Para participar del sorteo es necesario hacerse con la guía y el pasaporte de las respectivas ciudades, en cuya edición han colaborado destacadas personalidades de la gastronomía local y en los que se encontrarán todos los establecimientos con sus especialidades. Tras probar los mejores bocados de cada casa, acompañados por una copa de vino Alcorta, entregue el pasaporte con al menos cuatro sellos de locales diferentes y entrará en el sorteo del fin de semana gourmet, una experiencia del todo inolvidable.
Calendario Ruta Alcorta:
Burgos
Del 27 de noviembre al 13 de diciembre de 2009.
León
Del 19 de febrero al 7 de marzo de 2010.
La Rioja
Del 5 al 21 de marzo de 2010.
Málaga
Del 12 al 28 de marzo de 2010.
Gijón, Salamanca y Sevilla
Del 19 de marzo al 4 de abril de 2010.
Santiago de Compostela
Del 2 al 18 de abril de 2010.
Zaragoza y Madrid
Del 9 al 25 de abril de 2010.
Curso de cocina con Santi Santamaría
El reputado chef Santi Santamaria es el encargado de impartir el taller “La Cocina Clásica de las Aves”, con cena gastronómica posterior en el Restaurante EVO el próximo 3 de diciembre. Las Aves es el tercero de los cuatro talleres que componen el proyecto concebido como Jornadas EcoCulinarias. Precedido por los Productos Ecológicos en octubre y las Setas en noviembre, se espera que en este taller de diciembre se vuelva a dar la misma conexión y complicidad entre Santi Santamaría y sus alumnos. Las Jornadas Ecoculinarias concluirán el 27 de enero con La Caza y La Trufa, como los anteriores productos esenciales, con historia, pero reinterpretados para la ocasión. El taller tendrá lugar en el Restaurante Azimut del Hotel Hesperia Tower, seguido de la cena en el Restaurante EVO. Situado en la cúpula acristalada que corona el Hotel y galardonado con una estrella Michelín el Restaurante Evo es un espacio gastronómico único con vistas panorámicas de toda Barcelona.
Q2 Sardonia, lo nuevo de Peter Sisseck
90% Tinto Fino y 10% Cabernet Sauvignon dan vida a Q2 Sardonia, la segunda propuesta que el enólogo dané Peter Sisseck elabora para Quinta Sardonia, en la Ribera del Duero. Su cosecha 2007 nace del ensamblaje de cinco vinos procedentes de los suelos de “colluvions” calizos de las fincas que no participaron en la composición del equilibrio del Quinta Sardonia.
La añada 2007 fue marcada por un ciclo vegetativo muy largo y lleno de contrastes. Primero, el de sus escasas lluvias invernales con las abundantes en primavera, que marcaron una brotación precoz, pero favoreció el desarrollo vegetativo de la viña, retrasando su floración y el cuajado de la fruta. El verano anticiclónico y seco se estabilizó hasta el final de septiembre, lo que permitió controlar y educar la generosa expresión de la viña, hasta principios de octubre, cuando volvió a llover, previo a la vendimia.
El Q2 Sardonia tiene una crianza es de 12 meses en barricas de roble francés, 45% nuevas y 55% de un uso. Se realiza una clarificación con clara de huevo y una ligera filtración antes de embotellar. La cosecha 2009 tuvo apenas una producción de 18.724 botellas y 450 mágnum.
Premio GLA D’OR
La Asociación de Empresarios del Corcho de Cataluña, AECORK celebró recientemente su XIX Edición de los Premios Gla d’Or. Los galardonados fueron la Cadena de televisión BBC (Categoría Medios de Comunicación) por el reportaje “Cork Forest in a bottle”; Vins i Licors Grau, S.A. (Categoría Distribución de Vino) por ser la segunda distribuidora del estado y una de las vinacotecas más grandes de Europa en espacio y referencias y sobretodo por su apuesta decisiva a favor del cierre en tapón de corcho de los vinos y cavas como material óptimo en términos de calidad y sostenibilidad; y José Peñín (Categoría Líderes de opinión) reconocido periodista y escritor en materia de vinos y por su influencia en el entorno vitivinícola a nivel nacional e internacional.
En esta edición, también se entregaron los premios honoríficos a toda una vida dedicada al corcho que recibieron los empresarios mayores de 80 años, a los que se les reconoció su trayectoria profesional en el sector: Emili Mató de la empresa Emilio Mató, S.A.; Narcís Mercader de la empresa Narciso Mercader, S.L.; y Pere Xifre de la empresa Pere Xifre, S.L.
D. Rodríguez, Cuba en South Beach
La coma en realidad debe de ir después de Cuba, porque lo que ubica en South Beath es el nuevo restaurante de uno de los cocineros pioneros en la cocina nuevo latina, que lleva su nombre y sus raíces de origen. D. Rodríguez Cuba estrenará con el mes de diciembre en el hotel Astor, de South Beach. El menú tendrá toda el sabor de la tradición cubana, con un aire nuevo latino, además de merengue y salsa, los ritmos de música, por supuesto.
El Negociado Interprofesional Nacional del Coñac ha lanzado un web site trilingüe para adiestramientos. El espacio incluye información de nivel introductorio (1) para principiantes, otro intermedio (2) para quienes buscan profundizar en su conocimiento, por motivos profesionales o puramente lúdicos, y un nivel avanzado (3) para profesionales del sector. www.conference.cognac.fr.
El Rey Juan Carlos, pro aceite de oliva español
Su Majestad el Rey Don Juan Carlos de Borbón ha recibido en audiencia oficial en el Palacio de la Zarzuela, a los representantes de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español. El Rey elogió la calidad del aceite de oliva elaborado en España y agradeció la representación los mejores aceites que le entregaron los visitantes. España es el líder mundial en producción de aceite de oliva.
Durante su intervención, el presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato, reconoció el apoyo prestado por el monarca al sector aceitero, refiriéndose a su peso específico tanto en el campo, como en la economía española. Barato relacionó el futuro de esta actividad con las labores de promoción, investigación y desarrollo que se llevan a cabo desde la Interprofesional y que, en una coyuntura como la actual, son más necesarias que nunca.
PequeOliva, primer aceite de oliva para niños
Los lujosos almacenes londinenses Harrods acogieron una semana de degustación de PequeOliva, el primer aceite de oliva virgen extra español elaborado para niños. El aceite, elaborado por Vega Carabaña, se presentó en el exclusivo “Food Hall” de los almacenes de la calle Brompton Road donde un equipo de expertos en cata y nutrición respondieron a cuantas dudas y preguntas pudieron surgir en cuanto al uso del aceite de oliva virgen extra en la alimentación de niños y mayores.
Un buen hábito alimenticio no se improvisa de un día para otro, educar el paladar a comer sano es algo que puede disfrutarse toda la vida pero debe comenzar desde la infancia. PequeOliva se presentó como una gran novedad en el mercado británico dentro del mundo de la dietética infantil dadas sus características particulares. El secreto de PequeOliva, presentado como un jugo de aceituna, reside, entre otros, en su elevado índice de ácido oleico. Este ácido graso ayuda a prevenir una de las enfermedades más comunes entre los más pequeños, el colesterol infantil. Además, regula las funciones digestivas protegiendo el estómago y normalizando la movilidad intestinal. El ácido oleico sumado a la baja acidez que contiene PequeOliva, favorecen la digestión y el descanso del bebé.
Custodio López Zamarra estrena el Ysios Élite Program
Una selección de 20 sumilleres de alta restauración procedentes de toda España asistieron al taller de vinos tranquilos impartido por Custodio López Zamarra, con el que el reconocido profesional del vino inauguró el Ysios Élite Program e insistió en la importancia de la psicología en el oficio del sumiller, uno que se sustena en conocimiento, humildad, discreción y amabilidad.
La segunda jornada del Taller corrió a cargo del enólogo de Ysios, Luis Zudaire, quien coordinó una sesión creativa con los participantes, orientada a la creación de un vino. Para ello, tuvieron la oportunidad de catar desde el depósito vinos de diferentes añadas, incluso de 2009, que aún no han realizado la fermentación maloláctica. Siguieron con la cata en la sala de crianza, donde pudieron probar vinos criados en barricas de distinta procedencias, como americana, francesa o húngara. El recorrido finalizó con una original sesión de trabajo, en la que el grupo se dividió en cinco equipos de cuatro participantes, cada uno de los cuales propuso su propio ensamblaje. Un comité de expertos de la organización concluyó el evento con la designación de la propuesta ganadora, un coupage procedente, en su mayor parte, de viñedo antiguo y criado en barrica de roble francés.
Cotilleo vinícola
¿Sabía que Floralis es el vino favorito de la vedette argentina Susana Giménez y que la Duquesa Cayetana de Alba ordenó a Bodegas Torres el vino Milmanda para su fallida boda con Alfonso Díez, por ser el vino escogido por el Rey Juan Carlos para los esponsales de su hoy divorciada hija la infanta Elena?
La cosecha 2009 en Torres
Gracias a la climatología favorable que reinó a través de las principales regiones y denominaciones españolas donde nacen los vinos del Grupo Torres, la del 2009 se anticipa una cosecha de muy alta calidad en la que se pronostican vinos de intenso color, mucha fruta y buen cuerpo.
Viña Esmeralda 2008 (DO Catalunya): Este ensamblaje de Gewürtzraminer y Moscatel, que por tres años consecutivos ha sido vino oficial de la Pasarela Gaudí, coloca su línea ondulada en la parte superior de su etiqueta, que también pasa del tibio crema al plateado. La onda simula las olas que aproximan al vino a su esencia del Mar Mediterráneo, pero también a un producto con movimiento y en evolución. Este blanco Viña Esmeralda destaca por su intensa fragancia muy cónsona con las cepas que le dan vida, predominando las rosas y flores blancas. Tiene muy buena acidez, es refrescante, con un fin seco y un gran volumen en boca. Lo mejor, su relación precio- calidad, una de las mejores del mercado.
Atrium (DO Penedès): otro vino que también cambia la posición de su onda. Un concepto de etiqueta musical, inspirada en la Novena Sinfonía de Beethoven, que coincide con la sinfonía de aromas y frutas de este 100% Merlot que se cría seis meses en barrica. En nariz, mucha fruta negra y especias, que se prolongan en boca con un final especiado a clavo.
Gran Sangre de Toro 2005 (DO Cataluyna): un vino con presencia en 142 países y que se elabora con garnacha, cariñena y algo de syrah. El Gran Sangre de Toro abre en copa para entregar un fin potente y especiado, con recuerdos a crujiente tocineta, notas frutales y una fina textura y equilibrio.
Etiquetas de estreno
A punto 99 2004
Una total primicia aún no disponible en Puerto Rico, de la factura de Bodegas Briego, en Ribera del Duero. Además de botella, A punto 99 es un concepto de sociedad, en que las botellas se elaboran para los “accionistas” de la sociedad. Por supuesto, está abierta a todo el que quiera comprar una participación en el proyecto, en el que el vino sólo sale cuando está A punto. El A.99 2004 está buenísimo, en nariz destaca una suavidad frutal que no anticipa la potencia, especias y largura en boca.
Amaya 2006
También de la Ribera del Duero, Amaya es lo nuevo de Bodegas Arzuaga Navarro, con etiqueta de diseño rompedor para el estilo de la bodega, e inspirada en las colecciones de la dimensión femenina y textil de los Arzuaga, la diseñadora Amaya Arzuaga. A pesar de su alto precio que lo hace más un haute-couture que un prêt-à-porter, la crisis pareció transgredir el bolsillo pues fue uno de los mejor valorados y bien comprados luego del evento. Todo tempranillo, es un vino que busca expresar fruta y juventud. El concepto de la etiqueta se mantendrá, cambiando la imagen del vestido, a tono con cada colección de la diseñadora. $ 126.50
Camins del Priorat 2007
Lo más reciente del gran Alvaro Palacios, que se estrena también en Puerto Rico, con una pequeña disponibilidad de botellas, y una gran acogida entre los asistentes de Fine Wine. $ 27.00
Cenit 2006
Un proyecto conjunto de Caliterra y Errázuriz, concentrado en el valle chileno de Colchagua y que regala un vino potente, de intenso color púrpura, notas minerales, frutas negras, cacao, aromas a sotobosque, con un resquicio de notas verdes y taninos pulidos. 53% Cabernet Sauvignon, 27% Merlot y 20% de la cada vez más en boga Petit Verdot.
El Vínculo Paraje La Golosa Gran Reserva 2002
Por fin llega a Puerto Rico este enorme vino manchego de la factura de Alejandro Fernández que lleva cautivando audiencias desde su presentación al mercado a inicios de 2008, y que también cautivó a los asistentes a Fine Wine convirtiéndose sin duda alguna en uno de los vinos más procurados del encuentro. $ 79.75
Lacrimus Crianza 2005
Más que estreno, es re-estreno. El Lacrimus es un tinto riojano que recresa al mercado y que con su ensamblaje de 85% tempranillo y 15% graciano vinificados según la seña de su hacedor, Javier Rodríguez, con criomaceración previa a la fermentación, y un pase por robles húngaro y francés, regala una explosión de fruta roja que va tornándose en textura de mermelada que persiste y deleita, mucho más considerando su precio. $ 20.75
Seghesio Pinot Grigio 2008
Un californiano de Russian River Valley con una seductora nariz que conjuga recuerdos a crema, dulzor, hierbas, flores y frutas como la toronja. Buena estructura y acidez, procedente también de viñas de más de un siglo. $ 24.75
Estrenos de bodegas
Abadía de Acón
Una bodega de Ribera del Duero que se estrena en el portfolio de Plaza Cellars y que se creó en 2003 de una familia que previamente fue viticultora. De sus propuestas, una novedad un Targum 2004, un vino con nervio y opulencia elaborado a partir de viñas viejas de 70 años de la zona de La Aguilera, que pasa 14 meses en barrica y otros tantos en botella. La bodega utiliza levaduras autóctonas y seleccionadas, y la crianza se realiza en barricas nuevas de grano más fino. Juan Ayuso es el enólogo. $ 81.
Bollinger
Aunque esta maison champenoise lleva algunos meses en la Isla, es la primera vez que el champán de James Bond tiene presencia en Fine Wine. No tiene mal gusto el agente secreto. Su Brut Rosé NV es fino, fragante y refrescante, con un 62% Pinot Noir, 24% Chardonnay y 14% Pinor Meunier. $ 117.50
Château d’Esclans
Como dice su mente maestra, Sacha Lichine, se trata de rosados a partir de garnacha llevados al extremo. Estos vinos de la Provenza francesa arrasaron, con tres propuestas de la que una muy popular fue Whispering Angel, un delicioso rosado 100% garnacha, elaborado a partir de viñas viejas de más de 100 años, con frescura, textura untuosa y un fin seco. $ 22.67
Melipal
De la Mendoza Argentina llegó una de las propuestas más interesantes de todo Fine Wine, Melipal, una bodega familiar convencida de las bondades de hacer un trabajo honesto en el vino y con inquietud de llevar el cultivo de la vid al producto final. Melipal presentó varias propuestas elaboradas a partir de uva Malbec. Entre éstas, un Malbec Rosé 2009, pura guayaba, con gran expresividad frutal y mucho equilibrio. El Malbec Reserve 2005, un vino elaborado de cepas viejas de Malbec de unos 86 años, y simplemente extraordinario. Uno de los mejores del evento. Rosé $ 13.33. Reserve. $ 38.75
Ramey Wine Cellars
De Napa Valley, con un Ramey Cabernet Sauvignon 2005 sensacional. Predominantemente de esta cepa, tiene también algo de merlot, cabernet franc y malbec. Potente, estructurado, redondo, equilibrado y fino. Par no desperdiciar ni una gota, es un imán en copa. $ 56.50
Casar de Burbia 2005
Bodega Casar de Burbia
DO Bierzo
Casar de Burbia es un proyecto relativamente joven a partir de cepas viejas que tiene a su haber la tarea de haber replantado durante siete años viejas cepas de la más prolífica blanca palomino, con cepas de mencía. El Casar de Burbia procede de cepas de unas viñas situadas en cerros, con edades entre los 8 y 103 años, unos 30 de promedio, que se crían durante seis meses en barricas de roble francés, americano y húngaro. Vino muy equilibrado y redondo. Isidro Fernández es su enólogo.
Distribuidor: Vinos Selección
Tel. 787-300-5755
Precio: $ 22.78
Terras Cúa 2004
Grupo Valsanzo
DO Bierzo
Javier Rodríguez llego al Bierzo tras la mencía, una uva que le atrajo por ser muy diferente al resto de variedades españolas y que regala muy aromáticos y aterciopelados en boca, siendo potentes pero muy amables.
Así es el Terras Cúa, potente, pero logrado, con cepas de mencía de más de un siglo, prefiloxéricas, de las que se busca lograr un vino equilibrado en volumen-aromas, más que extracción. Luego de fermentar y antes de su maloláctica el vino se micro-oxigena y completados estos procesos se cría entre 10 y 12 meses en roble húngaro y francés de tres usos, lo que le confiere sedosidad y notas balsámicas. En boca es también mineral y frutoso.
Distribuidor: La Bodega de Méndez
Tel. 787-277-5880
Precio: $ 26.20
Tilenus Roble 2003
Bodegas Estefanía
DO Bierzo
Un vino elaborado por ese rara avis sui generis del vino que es el leonés Raúl Pérez y que procede de mencías de entre 50 y 80 años que han pasado unos 8 a 10 meses en barrica predominantemente francesa, con algo de americana. El vino está vivo y espléndido, con recuerdos aromáticos térreos y notas marcadamente especiadas conviviendo con matices a flan, vainilla, recuerdos a regaliz, setas, trufas y frutas que se empiezan a acompotar. En boca es potente, pero estilizado. Elegante, fresco, con buena acidez, muy redondo y un largo final a especias.
Distribuidor: La Cava de Serrallés
Tel. 787-707-1000
Precio: $ 16.45
Encomienda Templaria Reserva 2002
Bodegas Agribergidum
DO Bierzo
La bodega toma el nombre de Bergidum, antiguo nombre del Bierzo y elabora este vino a partir de cepas de entre 90 y 100 años que regala en nariz frutas negras maduras y en confitura, aromas minerales, especiados con notas a regaliz y ligeros tostados de delatan su crianza en madera noble de roble americano y francés. En boca es potente, elegante y envolvente, mucho peso frutal, taninos dulces y envolventes.
Distribuidor: Cien Vinos – Quintana Hermanos
Tel. 787-749-4100
Precio: $ 25.00
Pena do Lobo 2008
Bodega Don Ventura
DO Ribeira Sacra
Producto de cepas de mencía de más de 80 años procedentes de suelos de pizarra, y sin pase por madera es este vino de color magenta, intensamente aromático con recuerdos florales a violeta, frescura, buena acidez, notas minerales e incluso recuerdos a astilla.
Distribuidor: Bodegas Compostela
Tel. 787-724-6099
Precio: $ 23.95
Vina Caneiro 2008
Bodega Don Ventura
DO Ribeira Sacra
También producto de cepas de más de 80 años cultivadas cerca del río y procedentes de suelos de pizarra y laja, que confiere una mineralidad de notas oscuras. Tampoco tiene crianza en madera.
Distribuidor: Bodegas Compostela
Tel. 787-724-6099
Precio: $ 28.95
Alvaro Palacios y su sobrino Ricardo en las viñas de Pétalos
Pétalos del Bierzo 2007
Bodega Descendientes de J. Palacios
DO Bierzo
Un vino con una muy distinguible personalidad en la que se destacan sus delicadas notas a café y una buena estructura y afinamiento a pesar de ser un vino relativamente joven. Algunos incluso indican que su perfil aromático les evoca pétalos de rosa. En boca es fino, frutal y largo. De la factura de Alvaro Palacios y su sobrino Ricardo, quienes revolucionaron al Bierzo tras su llegada en 1999, el Pétalos es un vino elaborado a partir de cepas de 40 a 90 años, procedentes de suelos pizarrosos y con cuarcitas, areniscas y arcillas, con innegable mineralidad. Las uvas se cultivan con preceptos de agricultura orgánica, biodinámica y tradicional, y se cría durante siete meses en barrica.
Vino no disponible todavía en Puerto Rico, enviado expresamente por Alvaro Palacios para esta cata.
Otros vinos de Alvaro Palacios – Plaza Cellars
Tel. 787-781-2070
Precio aproximado en España: 12,95 euros
Cuatro Pasos 2006
Bodega Martín Códax - Bierzo
DO Bierzo
La bodega gallega Martín Códax incursionó en el Bierzo en 2006 y su primera elaboración es este vino que toma mencías procedentes de cuatro municipios y que se crían durante dos meses en cuatro tipos distintos de barrica, dos francesas y dos americanas. El Cuatro Pasos es un vino de color cereza en el que predominan la fruta y sutiles tostados, más representativos del roble americano. En boca es pura fruta con recuerdos de grosella que van pasando a mermelada, con una fantástica nariz que conjuga la fruta y una sutil vainilla. Aparecen notas minerales y recuerdos a clavo, incienso y ceniza. En boca es amable, potente y alcohólico, con un tanino agradable y un fin largo y especiado.
Distribuidor: La Enoteca de Ballester
Tel. 787-275-6670
Precio: $ 13.98
Paixar
Viña Valdaiga, Casar de Burbia
Además de los manjares ibéricos los hubo caribeños, hubo vino, hubo música y toneladas de lluvia. Pero ni los intempestivos y abundantes aguaceros impidieron que cientos de hispanófilos se dieran cita en una nueva y exitosísima edición del Festival de la Cámara Oficial Española de Comercio de Puerto Rico, para tender un nuevo puente de aproximación entre Europa y el Caribe con aromas, sabores y sones de España.
El sarao tuvo al hotel Caribe Hilton por anfitrión y contó con lo más granado de la gastronomía en Puerto Rico que dio a degustar finos y abundantes manjares, de un nivel pocas veces visto en los cada vez más populares eventos de esta naturaleza. Muchos con inspiración de ingredientes puramente españoles y otros con una marcada técnica de la nueva cocina española.
El chef David Chaymol del Bistro de Paris deleitó con su sopa de mejillones y sus macarons de chocolate. El puertorriqueño Mario Pagán, de Chayote y Lemongrass con su crujiente y calentito rollo criollo de mariscos, que transportaba al comensal a los sabores de un pulpo con cachelos. Carlos Portela y su Taller Orujo tuvieron un extenso despliegue de propuestas como coca de chorizo, bolitas de mofongo, hojaldres rellenos de guiso de cabro a baja temperatura con pique, tostones de pana con guiso, tostas de pulpo, mini patatas bravas, que no pudieron negar su adiestramiento culinario en tierras españolas. El chef Javier Nassar del Bankers Club tendió un muy concurrido puente entre el cochinillo castellano y el lechón boricua, y entre las morcillas españolas y las locales.
Caviar presentó una exquisita fideuá con mejillones y unas crujientes croquetas acabadas de freír, mientras que el cocinero David Ñeco de Rêve, expuso delicias como escargots en tempura o empanado de jamón relleno de queso manchego.
pra de los productos más valorados de ese entonces, el menú favorito de los distintos Austrias, visitará las casas de oficios de mesa y boca, más de 6000 m2 de cocinas sólo para dar de comer a la familia real y los caballeros, recibirá un breve curso de cata con los vinos caros y preciosos de San Martín que de tan-
Un viaje gastronómico con una retrospección en vivo a la mesa del siglo XVII se estrena. Es la nueva propuesta enogastronómica que propone regresar a la mesa del siglo XVII en El Escorial de Felipe II, descubrir la cocina del Barroco y los usos y costumbres gastronómicos de esa época en un paseo por San Lorenzo de El Escorial.
Con esta iniciativa y en el marco incomparable de ese pueblo se rescatan algunos de los platos más paradigmáticos de ese barroco español que tan propenso era, desde el pícaro hasta el Rey, de pronunciarse tanto por el hambre y la austeridad como por los más opulentos banquetes.
Del desayuno a la comida, el recorrido incluirá platos como el letuario y aguardiente, el torrezno asado con vino, el manjar blanco o la olla podrida. La oferta consistirá en un recorrido, guiado por un profesional a través de San Lorenzo, pasando por edificios históricos y emblemáticos relacionados con la gastronomía de los últimos 400 años y deteniéndose en establecimientos de hostelería donde se probarán las recetas.
A lo largo del día el visitante, no solo disfrutará de la comida, sino que aprenderá los usos y costumbres a la mesa de la época, regida por el protocolo borgoñón, conocerá la lista de la com-
RUTH DE ANDRES:
CON ALAS DE VINO
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Suministradas (C)
Como si fuera el personaje bíblico, a Ruth se le aguardó por meses con expectativa. Que viene una de las enólogas de los vinos que traemos, que si ahora que vaya a Sevilla voy a confirmar la visita de Ruth, que si ya confirmé la visita y que si ya llega Ruth. Todo una ruta de anticipación que su anfitrión, Antonio Colorado, hizo recorrer a amigos y conocidos previo al arribo de la tal Ruth.
Y por fin llegó Ruth. Y sorpresa. La enóloga no era una señora madura como la imagen que podía sugerir el trasfondo que la antecedía, sino que era una chica del vino de hoy, joven, pero con una gran madurez, conocimiento y contactos que le otorgaron una muy bien aprovechada experiencia en el sector.
Y es que un trasfondo en el área de químicas la llevó a la enología, y la enología a Burdeos, y de allí en Château Pessac-Léognan, a Bodegas Torres, donde pasó cinco años de buen aprendizaje. “Cuando llegué a Torres, me sentí más motivada por las relaciones públicas que por la química”, recuerda.
Ruth nació en Islas Canarias, pero se crío en la gallega Orense, para luego pasar a la castellana León. En apenas 32 años un recorrido intenso que hoy discurre por la asesoría de bodegas en diversas zonas, tanto enológica, como comercialmente. Hoy, conjuntamente con José Antonio Mijares es una de las socias de Alea Vini, una empresa de consultoría y asesoramiento a bodegas. Trece en lista atravesando toda la península, de Galicia a Cataluña y trabajando una extensa variedad de cepas.
En Puerto Rico también estuvo de costa a costa, en presentaciones privadas de cata, y también como enóloga invitada en el Festival de Vino y Gastronomía de la Cámara Oficial Española de Comercio.
Pero la cita más afable y relajada fue en Château-Rouge, ese espacio universitario del vino, donde Ruth presentó algunos vinos de tres bodegas que se incorporan a la cartera representada por el establecimiento y que ella asesora: Vall de Baldomar (Costers del Segre), Luberri (Rioja), El Marqués (Ribera del Duero).
Vall de Baldomar es una de las primeras bodegas adscritas a la denominación catalana de Costers del Segre, y se encuentra en la provincia de Lérida, rodeada por el río Segre y la Sierra Monsec, que crean un microclima especial en la zona. Su origen tiene ruedas, pues uno de sus propietarios era apasionado del automovilismo y sus constantes viajes a Italia y a Alemania le estimularon a hacer vinos a semejanza de los que se elaboraban allí. Así comienzan a cultivarse cepas extrañas al entorno español como la pinot grigio, que pasó por un duro trabajo de adaptación al terruño catalán.
Así nace Cristiari, un blanco exquisito en que se realiza maceración en frío para extraer una intensa aromaticidad en el vino. Su cosecha 2008 es pletórica en flores blancas y recuerdos minerales, a tiza en nariz. De brillante dorado, es un vino más glicérico que chispeante, con una sólida estructura en boca, textura sedosa, cuerpo, mucha armonía, un fin largo y buena acidez. El de la añada 2007 es igualmente aromático en nariz, graso y con volumen en boca, pero un fin largo y con un pizca de picante. A la pinot grigio, la acompañan pizcas de otras novedades blancas, como la pinot bianco o la müller-thurgau.
En tintos, de los de esta bodega introdujo Baldomà 2008, un tinto joven de carácter mediterráneo predominantemente tempranillo, con un poco de cabernet sauvignon y minúsculas partidas de bobal y merlot, que pasa tres meses en barrica y que manifiesta una mayor madurez frutal. Vall de Baldomar elabora también un rosado, y otros tintos con crianza, a partir de diversas uvas.
Luberri es una bodega en Rioja Alavesa propiedad de Florentino Martínez, viticultor de toda la vida y uno de los antiguos socios de Artadi. De esta bodega, Ruth presentó un vino diverso, 6 de Luberri, un 100% tempranillo que combina vinificación con maceración carbónica, más asociada a vinos frescos, con una crianza de seis meses en barrica, lo que permite conjugar frescor de fruta con notas ahumadas. Un segundo vino fue el Bigas Crianza, también monovarietal tempranillo que se cría un año en roble americano y francés, para desplegar una atractiva nariz de toques vainilla, una sutileza que envuelve a la fruta en boca.
La última de las bodegas fue El Marqués, una parcela única con suelo muy uniforme en la Ribera del Duero, cerca de Peñafiel, rodeada por la desembocadura del río Duratón, en un espacio con poca posibilidad de expansión de viña, pero también con un microclima especial. Allí se cultivan tempranillo, merlot y cabernet sauvignon para dotar a una bodega que toma su nombre de su antiguo propietario, el Marqués de Alonso Pesquera, y que en la década del 1980 plantó nuevas vides para continuar con la tradición elaboradora familiar.
Éste, que también presentó una visión más clásica y elegante de lo que se tradicionalmente se encuentra en otras interpretaciones de la culinaria local, incluyó varios aperitivos entre los que se destacaron una conjunción de morcilla con pera, o tartar de chillo con plátanos crujientes.
Una entrada de puré de viandas con guiso de cangrejo estrenó el desfile de platos, al que siguió una novedosa interpretación del tradicional asopao de pollo, con todos los ingredientes que éste acostumbra a llevar, pero interpretado en una línea menos espesa, donde el caldo se reemplazó con un fino consomé, el pedazo de aguacate fresco por una mousse, y el tamaño de los cortes del ave y los vegetales se redujeron notablemente para aportar elegancia a la presentación.
Lograda también la roulade de lomo de cerdo y chorizo con guayaba y tamarindo, y los trozos de papaya verde, casi cristalizada, que acompañaron un plato de queso fresco del país, y que distanciaron a la papaya, de la tradicional textura espesa y extra dulce que caracteriza otros servicios similares.
Rodeado de amigos de profesión, discípulos y amigos y clientes que le han seguido fielmente desde sus inicios como cocinero hace casi tres décadas, Alfredo Ayala, padre de la nueva cocina puertorriqueña recibió el reconocimiento a una vida de logros. Se trató del Lifetime Achievement Award que por segunda ocasión confiere la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico y que distinguió a este cocinero puertorriqueño de pura cepa por su aportación al desarrollo de la gastronomía en Puerto Rico.
De profesión ingeniero, Ayala es un cocinero casi autodidacta que forjó su técnica e inventiva a través de sus memorias coquinarias en cocinas familiares, o en sus periplos como ingeniero por Estados Unidos, Africa o Brasil. Decidió un día convertir su afición en profesión, con lo que depuró su curiosidad con stages en algunas de las más prestigiosas cocinas del mundo, como el parisino Jamin, de la mano del mítico Joël Robuchon.
Fue en Africa que se percató de su vocación como cocinero, que encauzó a principios de la década de los ochenta con Ali-Oli, un restaurante que contribuyó a replantear el valor gastronómico de los ingredientes autóctonos y reformuló la manera de expresar la puertorriqueñidad en el plato. Comenzó así una nueva era para la cocina en Puerto Rico, la de la cocina nacional contemporánea.
Ali-Oli tuvo una primera casa en Carolina, y luego en Miramar, donde hoy ubica Augusto’s, el restaurante anfitrión de su homenaje. A éstos siguieron otros proyectos como Yukiyú, Su Casa, Las Vegas, Seagrapes o Chayote, heredado por uno de sus colaboradores allí, Mario Pagán, hoy uno de los más talentosos exponentes de la actual generación de cocineros puertorriqueños. Actualmente, Ayala regenta Delirio, un restaurante localizado en una espectacular casona reformada, y donde muestra que a pesar de tener una de las trayectorias más experimentadas y dilatadas de la industria de restauración en Puerto Rico, continúa manteniendo una frescura de ideas y capacidad de innovación, más que con técnica, con composición de ingredientes, que otros más jóvenes quisieran para sí.
¿Que cómo es
el wine
future
del vino
español?
Pues en sus
pronósticos,
brillante,
para quien
sepa ser
respetuoso
con el
terroir. Es
lo que
piensa María
Teresa
Martínez,
una de las
féminas
españolas
con mayor
veteranía en
el arte de
elaborar la
belleza que
es el vino y
que luego de
una
prolongada
ausencia ha
estado de
regreso por
el circuito
enófilo
caribeño,
con motivo
de la más
reciente
edición del
Plaza
Cellars Fine
Wine
Celebration,
en San Juan.
Nacida en
Rioja se
declara “tan
riojana como
la
tempranillo”.
Y sobre el
wine
future
de Rioja
piensa que
la
denominación
tendrá un
gran futuro
para quienes
se mantengan
fieles a la
calidad y a
la esencia
del vino de
Rioja. “Hay
mucha gente
que por
dinero ha
querido
hacer otras
cosas y ha
dañado el
sector”,
afirma.
¿Por
qué piensa
que estando
en Rioja
Robert
Parker no
escogió la
tempranillo
como
protagonista
de su cata
en Wine
Future?
“Quizás
porque la
tempranillo
le resulta
complicada”.
Lo que
ciertamente
no le sucede
a ella, que
la lleva
esculpiendo
en líquido
por décadas,
una enóloga
con la
autoridad de
muchos años
de quehacer,
una diva
discreta que
lo expresa
todo en el
vino.
Empezó a
trabajar en
una bodega
como una
manera de
ganar un
dinerito
extra
mientras
completaba
sus estudios
de filosofía.
Pero la
filosofía se
transformó
en estética,
se enamoró
del vino y
determinó
que quería
hacer una
belleza
semejante.
“Un buen
vino y un
vino viejo
en buena
forma son
verdaderamente
una belleza”.
La casa Riedel lanzó recientemente al mercado un decantador para champanes. De Fleurian, quien recuerda como memorable una cata de copas dirigida por Georg Riedel, en la que partició hace años, piensa que decantar el champán pues aportarle vinosidad, pero restarle elegancia.
¿Cómo se
replantea el lujo en tiempos de crisis? Con
Laurent-Perrier.
Ahora y antes, entre guerras económicas y guerras
mundiales, como las que el vino más glamoroso del
mundo ha sabido superar en más de una ocasión y en
las que burbujas de Laurent-Perrier siempre han
tenido un rol protagónico.
« Va por ciclos. Cada diez años más o menos hay una
crisis que afecta al champán. El champán simboliza
el lujo, la celebración, el éxito. De ahí que sea
más sensitivo a las fluctuaciones de la economía que
los vinos tranquilos. Si a las finanzas les va bien,
venderemos más champán. Si el bolsillo va mal, menos.
El champán ha acusado esta crisis más que el vino”.
Lo cuenta Bertrand De Fleurian, Presidente del
champán Laurent-Perrier para Estados Unidos, quien
recientemente estuvo de visita en Puerto Rico con
motivo del Plaza Cellars Fine Wine Celebration. “Es
mi segunda visita, la primera fue a principios de
los noventa, y esta vez quise regresar a Fine Wine
porque me encanta el Caribe, y Nueva York no está
tan lejos de San Juan”.
De Fleurian tiene tanta chispa como las burbujas del
champán que representa. A pesar de la envergadura de
su posición, es sencillo, amable y hands-on. No
delega, él mismo atiende el stand de Laurent-Perrier
y se ocupa de que todos disfruten del placer
derramado en copa. La oficina central de la empresa
en Estados Unidos está en California, pero él tiene
su base en Nueva York, a mitad de camino entre
California y Champagne, pero también porque la
ciudad de los rascacielos es el primer mercado
mundial del champán.
www.viajesyvinos.com
(C) Todos los derechos reservados
Si usted tiene dificultad para descargar las imágenes, presione el botón verde de Refresh / Refrescar en el navegador de su programa de Internet o solicítenos la versión .pdf.