Un brindis por el turrón
Un producto arraigado en la tradición culinaria navideña iberoamericana, el turrón es una masa dulce que se elabora con almendra, miel de abeja, clara de huevo y azúcar como materia prima. Son las proporciones y las variedades que los maestros turroneros seleccionan de cada ingrediente lo que le confiere el sello de distinción al turrón.
La cuenca mediterránea, especialmente el norte de Africa, tiene una tradición dulce que utiliza la miel, la almendra y los frutos secos. La dominación árabe en España legó esta tradición al país de la que uno de sus ejemplos es el turrón. Ya desde el siglo XVI hay documentación sobre recetas para elaborar turrón y para ese entonces la tradición de comer turrón en Navidad estaba bien establecida en muchos sectores sociales del país.
La Comunidad Valenciana, donde ubican Alicante y Jijona, es una de las zonas en las que se concentra la producción de almendra en España, país líder de la producción internacional de turrón. Jijona es una pequeña población a unos 24 kilómetros de Alicante, cuya actividad principal es la elaboración de turrones y mazapanes, de tradición centenaria. En Jijona abundan almendros y panales de miel en lugares en que también proliferan hierbas aromáticas que confieren cualidades singulares a la miel. Aparentemente siglos atrás el turrón se fabricaba tanto
Además de las variedades amparadas por el Consejo Regulador, hoy día hay muchas otras variaciones de sabor y textura, como los de yema, yema tostada, fruta, chocolate solo, chocolate con almendras o con arroz inflado, coco, nata, turrones al licor, de crema catalana, praliné, turrones endulzados de manera artificial y otros. El turrón guirlache es otro tradicional, pero a diferencia del Alicante, se elabora con almendra sin tostar y azúcar caramelizada, en lugar de clara de huevo y miel, lo que le confiere una textura muy crujiente y más blanda que el Alicante.
Uno de las virtudes poco capitalizadas del turrón, es su capacidad de utilizarse como ingrediente en todo tipo de platos, más allá de su disfrute como producto por sí mismo. Esto no lo constriñe a estacionalidades navideñas, aunque en otras épocas del año a veces sea de difícil adquisición. El turrón confiere texturas crujientes, y caramelizadas, además de aportar sabor a un sinnúmero de preparaciones como salsas o postres. Desde micro pedazos de turrón espolvoreados sobre ensaladas a otros sobre cremas saladas, a su uso en salsas para pescados, costra o sazón para carnes a una infinidad de dulces como tartas, chocolates, helados, galletas o mousses, el turrón es hoy un ingrediente utilizado con frecuencia por los más importantes cocineros del mundo.
Buenos acompañantes del turrón son destilados como el ron, el coñac, el brandy o el whisky, así como algunos jereces no excesivamente dulces y de notas acarameladas, al igual que vinos dulces o licores con notas chocolatosas, como los Banyuls, o los licores de Tannat.
¡Nuevo en 2008! Rutas de vino y ocio en España
Son las rutas que utilizan al vino y la gastronomía para crear nuevas actividades de ocio grupales que se añaden en 2008 al inventario de servicios enoturísicos en España que promueve Viajes & Vinos. De este modo, se acerca el vino al viajero, trasladándolo al lugar en que éste se aloje o encuentre, con una serie de actividades que son ideales para grandes grupos y sin necesidad de desplazarse específicamente a zonas vitivinícolas.
Entre las actividades de vino y ocio se cuentan:
Curso de cata:
un curso de iniciación a la cata de una duración de unas dos horas. Se catarán unos 5 vinos. Se hablará de la definición de cata, sus principios básicos, la metodología de cata y las fases visual, olfativa y gustativa y los factores de calidad de los vinos. Se tratará de que el curso sea interactivo y dinámico. Es posible ofrecer un curso más completo y con más teoría si el cliente lo requiere.
Cenas de maridaje:
cena en que un sumiller explicará los principios de armonizar la comida con el vino, también de forma amena, para que los asistentes vean como se complementa cada vino con cada plato.
Gymkhana de vino y gastronomía:
Se divide en grupo en equipos de 6 u 8 personas. Cada equipo participará en cuatro pruebas de vino y gastronomía con una duración estimada de 5 horas, que incluyen juego de los aromas, una prueba de cocina de montaje de pinchos y tapas, una prueba enológica de introducción a la cata y un maridaje de pinchos y vinos. Al final de la sesión se entregarán premios a quienes mejor se hayan desempeñado.
Las rutas de vino y ocio son conducidas por un sumiller y, cuando aplique, también con el apoyo de un cocinero.
Para mayor información sobre estas nueva rutas de vino en España, ideales para programas de viaje de incentivos: [email protected] Las personas que escojan obsequiar un enotour como parte de sus regalos de Navidad recibirán además un cd de imágenes sobre el mundo del vino cortesía de Rutas de Vino-Vintage Spain.
Iberwine aborda el impacto del cambio climático en la vid y el vino
Quizás sólo al pensar en un producto tan deseado como el vino es que muchos realmente cobran conciencia del impacto detrimental que el cambio climático está teniendo en las vidas de todos y lo que puede hacerse para minimizarlo. Y es que la vid es uno de los seres vivos que más está acusando estas modificaciones.
Una de las sesiones más concurridas y valiosas de Iberwine, feria del vino ibérico celebrada el mes pasado en Madrid, fue la que trató sobre el impacto del cambio climático en el vino y que fue conducida por Pancho Campo, presidente de la Academia del Vino de España y uno de los principales especialistas internacionales sobre este tema. Temperaturas, patrones de lluvia y exposición a la luz solar son tres influencias importantes que inciden en la viticultura y que se ven impactadas por el cambio climático.
El ciclo vegetativo anual de la vid es uno de los aspectos en los que más se están notando los efectos del cambio climático, con temas como el adelanto de la brotación y del envero, y, en consecuencia de este último, el de la vendimia.
Una brotación adelantada puede exponer a la vid a heladas. Pero el envero es el momento en que el grano comienza a cambiar de color, marcando el inicio de su maduración. Marca un estimado de la fecha de la vendimia y es una etapa del ciclo vegetativo que ni enólogos ni viticultores pueden controlar. Un envero adelantado significa probablemente un adelanto en la vendimia. En su presentación, Campo explicó que en un estudio realizado a través de 38 bodegas en el Penedès pudo observar un adelanto de 12 días promedio en la fecha en que tradicionalmente ocurría el envero antes de que empezara a sentirse la influencia del cambio climático.
Pero el impacto de la exposición intensificada a la luz solar no se limita a un adelanto vendimial de fecha, sino que expone la vid a una serie de otros factores que inciden en las propias cualidades que ésta puede adquirir, impactando al vino. Por ejemplo, la mayor intensidad de luz hace que la uva se queme más pronto, con lo que desarrollará una piel más gruesa para protegerse, desarrollando más taninos. Del mismo modo, obligará a minimizar el deshoje, para permitir una mayor protección a la vid.
El cambio climático influye también en la manera en que enfermedades y plagas afectan las plantas. Algunas, como la mariquita asiática, se reproducen más fácilmente con el calor, lo que contamina al vino y le imparte un intenso carácter verde. Pero el cambio también reduce las posibilidades de desarrollar condiciones producidas por el exceso de humedad, como el mildiu, y disminuye también la botritis (en la foto derecha), lo que puede representar un reto para quienes elaboran vinos a partir de vides con podredumbre noble. Extremos como sequías o inundaciones pudieran tener un impacto importante en la vinicultura.
El impacto de los rayos ultravioleta atenta también contra el metabolismo de gases, como el nitrógeno, lo que puede llevar al desarrollo de aromas desagradables, o a un aumento en la producción de espuma en vinos como el cava o el champán.
Otro impacto importante se halla en la reducción de amplitudes térmicas y el impacto que esto pueda tener en la maduración del vino y sus cualidades organolépticas. Si bien el cambio climático propicia que la vid alcance su maduración y graduación alcohólicas más rápidamente, no ocurre lo mismo con la maduración fenólica, que no se sucede a igual velocidad, con lo que la vid carecerá de los componentes aromáticos apropiados.
Caldos más alcohólicos, menos ácidos, con variaciones o pérdida de color, o vinos sobremadurados y de aromas acompotados son algunos de los cambios en el estilo del vino, consecuencia del cambio climático. Un mayor contenido de potasio, un incremento en la acidez volátil, y una subida de PH son otras de las transformaciones. Todo esto puede impactar o bien el tipo de uva cultivada en una zona, o el estilo de vino que se elabore. Así, variedades tradicionalmente cultivadas en algunas zonas, pueden dar paso a otras no tradicionales, pero más aptas para las nuevas condiciones impuestas por el cambio climático.
Esto va a cambiar el panorama del vino del mundo, con lo cual hay que empezar a adaptarse, y ya hay grupos de empresas de vino que lo están haciendo, buscando presencia en nuevos destinos, en los que se den condiciones diversas a las que combaten por causa del cambio climático. Es posible que se vean plantaciones a mayores altitudes, pero también en nuevas latitudes.
Pero ¿qué más hacer? Entre las medidas que Campo sugiere para hacer frente al cambio climático en el vino se encuentra la utilización de canopy management, una técnica popularizada por el australiano Richard Smart, que permite la insolación uniforme de hojas y racimos y la consecuente maduración uniforme de las vides. Otra es el uso de varietales de ciclo corto, como la Petit Verdot o la Graciano, y variedades más resistentes. Campo sugiere también una mejor gestión de los recursos hídricos, como la recolección de agua de lluvia para riego, y la implantación de nuevos portainjertos y clones más resistentes a humedad y sequia.
Las medidas para atajar el impacto del cambio climático es posible obliguen a cambios en las propias regulaciones de los Consejos Reguladores.
Pura energía y salud orgánicas
Un objetivo de aportar a la salud de la comunidad mediante una alimentación con productos en cuya crianza o elaboración se minimiza la intervención de elementos perjudiciales a la salud ---como las hormonas, los antibióticos, aditivos o fertilizantes--- es la principal motivación de Energía Pura, una empresa netamente puertorriqueña que con apenas un año de existencia ha ido posicionándose en el mercado y en la preferencia del consumidor con la distribución de una alacena de productos certificados como orgánicos y naturales.
Aunque muchos productos, especialmente agrícolas, se elaboran de manera respetuosa con el ambiente y de forma natural, sólo los que han cumplido con un riguroso proceso de certificación del gobierno federal de los Estados Unidos pueden mercadearse con la etiqueta de certificación orgánica. Esto implica que tanto en el cultivo como en la elaboración se han seguido unos parámetros bien delineados y trazables.
El radio de acción de la empresa se inserta en la tendencia del consumidor de perseguir una alimentación más saludable y en su conciencia de contribuir a la sostenibilidad de los recursos naturales del planeta y de las economías de las comunidades donde los productos naturales y orgánicos se cultivan o producen. De hecho, analistas internacionales esperan que una tendencia hacia la búsqueda de productos naturales y limpios predominará en el mercadeo de alimentos en 2008, como resultado del escepticismo cada vez mayor de los consumidores hacia aditivos y colorantes artificiales. Del mismo modo, la nutrición especializada se volverá un asunto más de mainstream y menos de nichos.
Los alimentos orgánicos contienen mayor cantidad de nutrientes, como minerales, vitaminas y proteínas. Carnes, productos lácteos como los quesos, aceites de oliva, pastas pre cocinadas como los ñoqui o ravioli, jugos, frutas, dulces, nueces, chocolates, granos, salsas, y especias son algunos de los productos disponibles en grandes superficies de alimentación como Supermercados Grande, Amigo, Econo, Pueblo o Wal-Mart Super Center. La empresa busca aproximar el producto orgánico al consumidor general, colocándolo en puntos de venta de alimentos en general, más allá de las tradicionales tiendas de alimentos saludables.
Uno de los grandes retos de la alimentación orgánica es educar al consumidor sobre sus beneficios, pero también sobre cualidades gastronómicas y su relación precio-calidad.
Para ello, Energía Pura y el restaurante Ajili Mójili confeccionaron un menú con ingredientes orgánicos en cuyos platos sobresalieron tomates, hierbas y quesos orgánicos. Bruschette con panes orgánicos de sabores, setas oyster cultivadas localmente, carne, y pasta, como unos ricos ravioli rellenos de queso con salsa marinara fueron parte del desfile de productos, que culminó con un refrescante yogur helado con frutas como el plátano, miel y endulzado con fructosa de la República Dominicana.
El menú se maridó también con fantásticos vinos orgánicos Chardonnay y Cabernet Sauvignon de Bonterra, bodega también certificada como orgánica en Mendocino County, California. A pesar de que todavía son limitados los productores de organic wines en los Estados Unidos, es importante señalar que en el estado de California, el cultivo de uva mediante agricultura orgánica cada día se vuelve más popular.
El Departamento de Agricultura federal, a través de su Programa Nacional Orgánico, exige que todo vino que se mercadee bajo el apelativo organic wine cumpla con dos condiciones. La primera atañe a los ingredientes base: un mínimo de 95% de los componentes, excluyendo el agua y la sal, debe de ser elaborado con métodos orgánicos, como son las uvas cosechadas usando métodos de agricultura orgánica (sin fertilizantes, etc.). La segunda, y más importante, concierne a la elaboración: no se le pueden haber añadido sulfitos, más allá de los pocos que puedan resultar naturalmente del proceso de fermentación. Si no cumple con ambas condiciones, la legislación federal no permite a un vino designarse orgánico, y mercadearse como organic wine.
En el caso de la Unión Europea, las regulaciones varían un poco de las estadounidenses en lo que concierne a apelativo “orgánico” o “ecológico”, ya que, legalmente, el término “vino ecológico” no puede usarse, sino tan sólo “vino procedente de uva de agricultura ecológica”. Esto se debe a que la normativa europea se fundamenta en el proceso de cultivo de la uva. Las normas comunitarias autorizan la adición de sulfitos en una dosis aproximada de un tercio de los límites de los vinos convencionales.
En su edición del pasado 10 de abril, Divinidades contó con una entrevista exclusiva con el chef Dan Barber, de Blue Hill NYC y Blue Hill at Stone Barns, dos restaurantes en Nueva York que utilizan extensamente ingredientes orgánicos en sus menús. Esta entrevista, en la que Barber también conversa sobre la granja en que cultivan muchos de estos ingredientes, puede accederse en http://www.viajesyvinos.com/viajes_vinos_35_files_files.htm
Una de las metas de Energía Pura es expandir el inventario de productos puertorriqueños que distribuyen, logrando que algunos productos agrícolas que se cultivan o elaboran a nivel local completen su proceso de certificación del gobierno federal. A mediano plazo, no descartan comercializar en el exterior productos locales con certificación orgánica como manera de promover la economía local.
Para más información sobre energía pura: www.energiapurapr.com
Se estrena 81 Restaurant en Nueva York
Con el chef Ed Brown como chef propietario, y el puertorriqueño Juan Cuevas como chef de cuisine, se estrena en el Upper West Side de la Ciudad de los Rascacielos 81 Restaurant, un establecimiento cuya oferta gastronómica describen como “modern American” y en el que se prestará mucho énfasis a los productos de temporada, muchos expresados en el idioma que refleja las influencias culinarias de las trayectorias de cada cocinero.
Antes de fusionar experiencias e intereses en este nuevo proyecto, Brown, quien ha trabajado en Francia y es un gran enamorado de la cocina española, tuvo a su cargo el restaurante Sea Grill, en Rockefeller Center, además de otros restaurantes reconocidos con estrellas de The New York Times como Judson Grill, Marie Michelle o Tropica. Por su parte, Cuevas, fue responsable de la cocina de Blue Hill NYC, un laureado restaurante neoyorkino especializado en la confección de menús con ingredientes orgánicos. Cuevas inició su andadura profesional en Puerto Rico de la mano del chef Augusto Schreiner, y formó parte del equipo culinario nacional antes de hacer otros recorridos por prestigiosas cocinas del mundo entre las que se destacan la de Santi Santamaría, en el Racó de Can Fabes en Barcelona, y la de Alain Ducasse, en Nueva York, además de otras en Europa en las que también ha lucido su ejecutoria como cocinero invitado de eventos especiales, o en un continuo proceso de aprendizaje con colegas de la profesión.
Entre los aperitivos del menú de 81 Restaurant figuran chowder de bacalao ahumado, vieiras con ravioli de foie-gras, o calamares Montauk a la plancha con pimentón de la vera, salsa de papa, chips de ajo y hojas de perejil. El menú contará también con una colección para degustar como cocotte de frutas y hortalizas rostizadas como zanahoria, salsifí, coles de bruselas, castañas; tasting de tartar de atún; risotto de calabaza con alas de pollo, o chicharrón de cerdo de Berkshire con lentejas Beluga y vinagre de Banyuls. Los platos principales combinan propuestas de carnes y frutos del mar como sirloin Black Angus añejado con mermelada de aceituna, cordero en tres tipos de cocción, y otros que integran ingredientes de temporada como las trufas.
Los vinos serán un ingrediente muy especial en 81 Restaurant, que contará con una cava de cristal que permitirá al cliente ver una extensa colección de cuatro mil botellas, y un sumiller con experiencia previa en prestigiosos restaurantes de Las Vegas, como Auréole, en los que el vino asume un gran protagonismo.
81 Restaurant abrirá los siete días de la semana, sólo para cena. El espacio ha sido diseñado por Chris Smith de CMS Designs, reconocido por trabajos previos para Dylan Prime, Nobu NYC o Buddakan en Filadelfia.
Dirección: 45 W 81 Street, Nueva York
Teléfono: 212-873-8181
Galicia en tinto y blanco:
Monterrei, los gallegos castellanos
En su edición del pasado 12 de marzo, Divinidades (http://www.viajesyvinos.com/viajes_vinos_32_files_files.htm) dedicaba una extensa introducción a los vinos de Monterrei, quizás la más virgen de las hasta ahora cinco denominaciones de origen de Galicia. Pero la evolución en esta DO está siendo tan interesante y acelerada, que apenas pocos meses después necesita revisitarse para descubrir no sólo las novedades blancas, sino los impresionantes tintos que se están elaborando allí.
Más hacia el sur y hacia el interior de España, la denominación de origen Monterrei se destaca por un clima con más semejanzas continentales con Castilla, que con los atlánticos de las otras denominaciones de origen gallegas. Ésta es la característica distintiva de la denominación, que ayuda en la maduración y confiere a los vinos trazos singulares de untuosidad en boca, baja acidez por una mayor exposición a la luz solar, y mayor graduación alcohólica, además de incluso toques de dulzor, porque no todo el azúcar se transforma en alcohol durante la fermentación.
Se dice que fue a través de Monterrei que se introdujeron las vides a Galicia. Pero como denominación se constituyó en 1994, con 4 bodegas, hasta tener 20 adscritas en la actualidad. A pesar del costo del terreno en la denominación, hay varios grupos interesados en establecerse dentro de sus linderos por lo que no es de extrañar que el número continue incrementándose, a la par de la calidad de sus caldos.
Los monterreyes y su cata
Las particularidades del terreno, su clima, y un amplio inventario de cepas confieren a Monterrei una distinción para hacer vinos con acusada personalidad y que no se parezcan a otros. Útil para ello ha sido la recuperación de cepas autóctonas, una tendencia popular no sólo en Galicia, sino a través de toda España. El gran reto de Monterrei, según lo describe el sumiller y master en enología gallego Luis Paadín, es transferir el terruño a la copa, algo que, a juzgar por las muestras catadas, se está haciendo con gran pericia.
Contrario a otras denominaciones donde predominan los vinos monovarietales, la característica distintiva de Monterrei son los plurivarietales, tanto en tintos, como en blancos. Estos últimos constituyen el 70% de la producción de la dominación, con mezclas donde aparecen godellos, treixaduras, y dona blancas (conocidas también por moza fresco). Es en la zona de Tapias, cercana al Castillo de Monterrei, donde se hallan blancos monovarietales.
Según explica Antonio Angel Méndez, joven presidente del CRDO, los tintos con estructura eran la asignatura pendiente en Galicia y si bien éstos empezaban a hacer ya su aparición en denominaciones como la Ribeira Sacra, y más tímidamente en Ribeiro o Rías Baixas, son los de Monterrei los que sorprenden de manera impresionante por su buen ensamblaje de componentes y bien constituido cuerpo. La araúxa (tempranillo) y la mencía dominan en esta denominación, que no es ajena a la recuperación de cepas autóctonas, como son la bastardo o merenzao, que aporta grado alcohólico y es de rápida maduración, aportando notas chocolatosas en ocasiones.
Hay que resaltar la gran consistencia de calidad de tintos y blancos catados en un ejercicio organizado por el Consejo Regulador, entre los que sobresalieron cupajes que contenían treixadura, como los de Alma de Blanco 2006 de la bodega Pazo das Tapias (85 Godello/15 Treixadura) muy refrescante y con buena estructura; Vega de Lucía de Bodegas Magmus (80 Godello/20 Treixadura), que destaca un aroma floral; Triay (70 Godello/30 Treixadura) aromático, meloso y estructurado; y Crego y Monaguillo (70 Godello/30 Treixadura), más aromático, aunque menos untuoso. Monterrei ha seguido el patrón gallego de comenzar a realizar crianzas sobre lías, en blancos.
Pero es en sus tintos que Monterrei ha hecho un avance impresionante con unos vinos muy bien hechos, potentes, de intenso color y carga frutal, a la par que con taninos sedosos, como Castro de Lobarzán (85 Mencía/ 15 Araúxa con algo de Merenzao) un vino casi perfecto a pesar de su juventud. Ladairo Barrica con un cupaje similar y ocho meses de barrica fue otra interesante propuesta tinta. La crianza en barrica es otra elaboración que comienza a ganar adeptos y que, al igual que en otras denominaciones, plantea retos al reglamento por no estar estipulados en éste métodos de crianza, algo que se revisará a la luz de los nuevos estilos de elaboración y la propia normativa europea en transición.
Dos bodegas de Monterrei con presencia en Puerto Rico son Terra do Gargalo (Distribuye B. Fernández), del diseñador de moda Roberto Verino y Pazo de Monterrei (Distribuye J. Ortiz Imports), que se estrena en la Isla como un vino a base de 65% treixadura y 35% godello, fresco, goloso y con notas melosas, idóneas para el clima caribeño. Pazo de Monterrei tiene planes de comenzar a elaborar comercialmente un tinto en un futuro no lejano.
Además de sus blancos y tintos, con diferentes elaboraciones con y sin barrica, uno de los atractivos principales de Gargalo es su magnífica plantación experimental de cepas populares en la denominación y otras con menor presencia. La bodega elabora además oruxo, licor café y de hierbas.
Para más detalles de ambas bodegas y los atractivos de Monterrei visite (http://www.viajesyvinos.com/viajes_vinos_32_files_files.htm)
Si usted desea explorar más a fondo las posibilidades de Monterrei como destino de turismo del vino, puede comunicarse con Viajes & Vinos enviando un e-mail a [email protected]
Se estrena el jamón ibérico en Estados Unidos
El cerdo ibérico es nativo de España y Portugal, y es un animal mucho más grueso y con mayor proporción de carne con grasa tipo mármol, que los cerdos regulares. Se alimenta mayormente de cereales y a veces de las hierbas que halla cuando se les deja algún tiempo en libertad. El jamón ibérico de bellota es el que procede de cerdos ibéricos creados en libertad en dehesas, donde se alimentan de bellota.
Durante el proceso de curación, en que el jamón ibérico se torna casi un mármol de carne y grasa dorada, la grasa del jamón se transforma en una grasa 60% monoinsaturada, que le confiere beneficios similares a los del aceite de oliva. El jamón ibérico se deja curar por unos 24 a 36 meses.
Se espera que el jamón ibérico de bellota llegue a Estados Unidos en verano de 2008 y se venda a unos $ 1,500 por unidad. Lo anticipable es que los estadounidenses pronto pudieran estar criando sus propios cerdos alimentados de bellota para hacer sus jamones.
We wish you a Merry Christmas!
Hay dos variedades principales de turrón protegido por el Consejo Regulador del Turrón de Jijona: el turrón de Alicante, una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras enteras, y el de Jijona, con similares ingredientes, todos molidos.
En la elaboración del turrón son esenciales: (1) el punto de cocción y arrematamiento; (2) el tueste homogeneo de la almendra; (3) el caramelizado de la mezcla de miel, azúcares y clara de huevo; y (4) el equilibrio en la distribución de los ingredientes.
La mezcla del turrón debe de contener al menos 10% de miel pura de abeja y 64% de almendra pelada y tostada, de las variedades Mollar, Planeta, Mallorca o Valenciana. La miel se mezcla con azúcar blanca para formar una melaza, luego se añade clara de huevo sin batir y posteriormente la almendra. La mezcla se bate, se unifica y se cocina. Cuando el maestro turronero entiende que la pasta ha llegado a su punto de melero, vierte la masa en moldes y la cubre con obleas. Los turrones pueden tener forma de torta o tableta rectangular. Para el turrón blando, el Jijona, una vez batida la mezcla ésta se muele y se refina pulverizándola, antes de trasladarla a un boixet, o mortero, para volver a mezclarla y convertirla en turrón Jijona. Ésta reposa por un par de días hasta endurecer, y luego se corta y envasa.
en Alicante como en Jijona, pero la presión del gremio pastelero valenciano circunscribió la elaboración a Jijona, más alejado de la producción dulce de Valencia.
Aunque en los países árabes, Israel y América Latina hay dulces similares elaborados con variaciones de ingredientes, y en Italia hay torrone y en Dinamarca y Francia, nougat, el turrón se refiere específicamente al dulce tradicional que se elabora en Jijona. Éste es uno de los muchos productos comestibles con denominación de origen y amparado por un Consejo Regulador que vela por su calidad.
DiVINIbriefs
Jennie, la asistente digital de Johnnie Walker
Lo que la empresa licorera espera lanzar en el primer trimestre de 2008 es esta aplicación libre de costo que podrá descargarse vía SMS. Se trata de una aplicación de tecnología móvil que se activa en forma de asistente que desde teléfono móvil ayuda a planificar una agenda social, recomienda lugares de entretenimiento y asegura invitaciones a eventos sólo para VIPs. Jennie usará la más avanzada tecnología Flashlite. Se podrá usar en teléfonos de la serie N y E de Nokia.
Alain Ducasse abre en Londres
Vol-au-vent y fish and chips figurarán en el nuevo menú del establecimiento que el celebérrimo francés Alain Ducasse abrirá próximamente en The Dorchester Hotel, en Londres. Se espera que la cocina de Ducasse tendrá allí una influencia anglosajona, combinando la cocina inglesa con le savoir faire français.
Fundación Internacional del Riesling
Algunos de los principales productores de Riesling del mundo han formado una organización internacional para promocionar y apoyar la producción de esta variedad a través del mundo. El fortalecimiento de la comunicación entre productores y la educación al consumidor son objetivos primordiales de la nueva fundación, cuya reunión inaugural contó con la asistencia de representantes de California, Michigan, New York, Oregón, Washington, British Columbia, Alemania y Nueva Zelandia.
La nanotecnología llega al vino
Nanotecnología, biotecnología y tecnologías de la comunicación son los pasos de avanzada que aglutina Securevin, un proyecto de una empresa española de Rioja que pone en valor las propiedades saludables del vino mediante el uso de sensores que permiten detectar, en tiempo real, y controlar de forma remota, desde un ordenador, una PDA o Internet, las moléculas saludables del vino, y reconocer las moléculas no deseadas y las relacionadas con la calidad del vino. Las universidades de Navarra y Perpignan colaboran en este proyecto.
Argentina crea Academia de la Vid y el Vino
Con el objetivo de convertirse en una organización caracterizada por su neutralidad, ética y entendimiento en la industria de vitivinicultura nacional, un grupo de profesionales vinculados a ésta han conformado la Academia Argentina de la Vid y el Vino. Entre otras tareas, la Academia buscará patrocinar, apoyar y estimular la investigación en las ciencias vitivinícolas; difundir los conocimientos científicos mediante conferencias, simposios o foros, publicación de libros, folletos o revistas, y otros medios apropiados para ese fin; y contribuir al progreso de la vitivinicultura argentina mediante el perfeccionamiento de las disciplinas vinculadas a su desarrollo.
Juan García, la uva más guapa
¿Qué tienen en común la nueva denominación castellana Arribes y Míster Mundo?
Pues que Juan García es el nombre, no sólo de la uva emblemática de Arribes, sino el del propio míster, que de profesión es sumiller. Así, Juan García, Míster Mundo, fue nombrado el pasado verano Sumiller de Honor de Arribes, tierra de vides Juan García, y ahora se vuelve imagen de una edición limitada de 1.300 Mágnum de la variedad autóctona 100% Juan García, con la imagen de Juan García, Mister Mundo.
Los Mágnum remitidos por el Certamen Miss & Mister España se destinarán a políticos, directores de medios de comunicación (prensa, radio, televisión, etc) nacional principalmente, aunque también algunos se enviarán al extranjero, con el objetivo de promocionar los vinos de Arribes del Duero.
Real asalto navideño
No se trata de una parranda musical sino de un asalto literal al príncipe Carlos de Inglaterra, cuya granja de gansos criados de forma ecológica, Duchy Originals, fue atacada por ladrones que robaron 250 animalitos, y posteriormente la quemaron, algo que costó la vida a 800 gansos adicionales.
Gastronomía y bienes raíces
Los servicios de un chef privado durante un año como incentivo en los cierres de adquisición de hogares es la nueva estrategia para promover las ventas de casas. A los potenciales compradores se le incluye este servicio dentro de los precios de venta, como un atractivo adicional para la adquisición. El servicio cuenta con varios programas de afiliación para escoger, que incluyen servicio especializado de comidas, cenas para amigos, clases de cocina y servicio de cenas románticas, a los que se le añade el realizar las compras de ingredientes y la limpieza luego de cada evento culinario.
Duque de Palma en presentación de Club Ysios
La presentación de la añada 2002 del exclusivo vino Club Ysios Reserva, contó con un invitado de excepción, su presidente honorífico, Don Iñaki Urdangarín, Duque de Palma, quien recibió de manos de Víctor Pascual, presidente del CRDOCa Rioja, la primera de las únicas 300 botellas personalizadas que se elaboraron en exclusiva para el evento.
Al evento acudieron además autoridades alavesas y riojanas como D. Pedro Sanz, presidente de la Comunidad de La Rioja; Dª Estefanía Beltrán, diputada de Agricultura de Álava; los consejeros de Agricultura tanto del Gobierno Vasco como de La Rioja, D. Gonzalo Sáenz de Samaniego y D. Iñigo Nagore; D. Eduardo Mozo de Rosales, director general de la Cámara de Comercio de Álava; Dª Mª Jesús Amelibia, alcaldesa de Laguardia y Juan Antonio Mompó, Director General de Domecq Bodegas.
De arquitectura vanguardista, la bodega fue diseñada por Santiago Calatrava.
Concierto en Masía Duch
Masia Duch, acogió en su bodega del Priorat la organización de Ventall, un concierto muy especial e innovador, intervención de la BandaÈria, compuesta y dirigida por Xavier Maristany y con la participación de 20 músicos diversos del Conservatorio de Música de Vilaseca con el profesor Miquel Àngel Marín. Durante el concierto se pudieron oír instrumentos que proponían un paseo sonoro por los espacios de la Masía. Más de 200 asistentes pudieron disfrutar también los vinos de Masia Duch, en Escaladei, y del fantástico paisaje del Priorat dentro del Parque Natural del Montsant. La principal característica de los vinos de Masia Duch es la elaboración propia a partir, única y exclusivamente de uva de la finca, que garantiza una producción con las mismas connotaciones, año tras año, tan solo incrementadas según la calidad de la añada.
Divinidades Express
Es la mejor manera para mantenerse al día de las novedades del vino de último minuto, como “La clave reserva” el proyecto de Martin Scorsese para Freixenet, o los nuevos vinos “Santo Pecado”de Ricardo Arjona. Visita http://www.viajesyvinos.com/viajes_vinos_54_files_files.htm
“La clave reserva” es la más reciente obra del oscarizado director Martín Scorsese, que hallando inspiración en la estética de las películas de Alfred Hitchcock, es un corto del que se extraerán las imágenes que conformarán los dos spots navideños de Freixenet, unos de los más esperados del año. Los protagonistas de Scorsese son Kell O’Hara y Simon Barker. Con este proyecto, Freixenet, una de las principales empresas del mundo del vino, cambia el enfoque de sus anuncios navideños de proyectos centrados en la figura de celebridades del arte, a los conceptos de “creación autoral creativa”.
Santo Pecado, el vino de Ricado Arjona
El cantautor guatemalteco Ricardo Arjona se une al boom de artistas que lanzan sus propias etiquetas de vino, con “Santo Pecado”, elaborado por la reconocida enóloga argentina Susana Balbo, y que contará con tres propuestas: un malbec rosado, un tinto malbec, y un cupaje syrah-bonarda. Los vinos no serán baratos, se espera se comercialicen a un costo de $ 25, y que el año próximo se lance una nueva etiqueta de alto perfil, bastante más costosa. Parte de las ganancias del vino se destinarán a la Fundación Adentro, una entidad patrocinada por Arjona y que buscar evitar el reclutamiento de menores para la guerrilla, educándolos en la cultura de la música.
Bodegueando
Se redefine el lujo en 2008
Mientras se espera que el mercado de lujo continúe expandiéndose a nivel internacional en el año que se avecina, los conceptos lujo y riqueza se redefinen en términos más de nivel de conocimiento y tipos de intereses, que en perfiles demográficos tradicionales. Más que puros altos precios de marcas reconocidas, los consumidores buscarán productos que manifiesten su estilo, nivel de cultura e intereses personales con objetos y experiencias únicos, exclusivos y coleccionables que muestren un exquisito sentido del gusto y unos altos niveles de exigencia.
Del mismo modo, compartir con los seres queridos es otra prioridad que continua en ascenso, por lo que los viajes familiares están creciendo a un ritmo mayor que otros sectores del mercado de ocio. Igualmente lo será el estar dispuesto a pagar porque alguien realice tareas que simplifiquen o incrementen su placer del disfrute, ya que la amplitud de espacio y el tiempo serán dos de los principales lujos y la gente estará más proclive a pagar por servicios que le permitan disponer de más tiempo.
2008: Año internacional de la papa
El mundo celebra en 2008 la aportación de la papa a la culinaria internacional, gesta que busca crear mayor conciencia acerca de temas como el hambre, la seguridad alimentaria, la pobreza y los daños al ambiente, en un contexto donde se espera que la población mundial crezca a un ritmo anual de 100 millones de personas, 95% de las cuales será en países en vías de desarrollo.
Cultivada en la región andina desde hace 8 mil años, se introdujo a
Europa por vía de los
españoles en el siglo
XVI y hoy día se cultiva
en prácticamente todo el
mundo. La papa tiene la
ventaja de ser un
cultivo nutritivo que
crece con rapidez y en
condiciones a veces
precarias. Son ricas en
carbohidratos, proteína
y vitamina C, lo que las
hace una buena fuente de
energía. A pesar de ello,
el consumo de papa en
los países en desarrollo
siempre ha sido
significativamente menor
que en Europa.
El cava, acompañante perfecto de los menús navideños
Enmarcado en la campaña “Cava Pasión, vive tus momento”, el Institut del Cava y la Escuela de Cocina y Hostelería LAR de Valladolid han presentado el evento Tapas y Cava, que busca demostrar la capacidad de maridaje de este vino espumoso con menús navideños.
Como ya se ha destacado, una de las principales características del cava es su versatilidad para maridar con todo tipo de alimentos, incluso con aquéllos que, tradicionalmente, son más difíciles de acompañar. Un grado de acidez equilibrado y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con los alimentos. Las formas de combinar con platos dependen de la afinidad, cuando gustos similares se refuerzan, o de la complementariedad, cuando sabores opuestos se compensan.
Así, el cava marida bien con los sabores dulces porque se produce un balance interesante al combinarse con el efecto efervescente. Éste es un claro efecto de afinidad por complementariedad pues la acidez del carbónico mitiga la sensación dulce y ésta, a su vez, compensa la acidez. Los sabores ácidos, por su parte, combinan mejor con el cava que con otros espumosos de calidad, especialmente los que contienen menos gramos de azúcar por litro, pues presentan una menor acidez. Los sabores salados y amargos, además, se acentúan al combinarse con el cava. Por último, además de la armonía con los cuatro sabores principales, hay que tener en cuenta que el cava combina especialmente bien con los alimentos grasos porque el carbónico ayuda a rebajar la sensación untuosa en boca.
Entre los platos confeccionados por la Escuela: carpaccio de carabineros con crema de coliflor ahumada y queso de oveja (cava Brut), jugo de boletus con aire de avellana y salteado de mollejas y hongos (cava Extra Brut de dos años de crianza), taco de foie asado, crema de zanahoria y reineta al comino, taco de piña especiada y ensalada (Brut Rosado), risotto de pichón y verduras (Brut Rosado), lubina con aceite de sarmientos (cava Extra Brut Reserva), carrilleras estofadas a la vainilla con raviolis de mantequilla y especias (Gran Reserva), tronco de piña flambeada con escarcha de aroz con leche (Cava de larga crianza).
Un estudio de los Departamentos de Medicina Interna y Nutrición, y Ciencias Alimentarias de la Universidad de Barcelona publicado recientemente en el Journal of Nutrition reporta que el consumo moderado de cava es beneficioso a la salud, y que, consumido con moderación, es más efectivo que la ginebra reduciendo indicadores inflamatorios asociados a la arterioesclerosis. En el estudio participaron unos 20 varones sin historial de condiciones cardiovasculares.
Efectos saludables del vino
La Federación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) se presentó por primera vez en Alicante de la mano del Consejo Regulador de esa denominación para explicar algunos de los efectos del consumo moderado del vino como integrante de la dieta mediterránea.
Dos presentaciones desgranaron los diferentes compuestos del vino, y sus beneficios en aspectos como la lucha contra el colesterol, contra los infartos y el aumento de la esperanza de vida, siempre desde un consumo moderado (dos o tres copas al día) y junto con alimentos, pues es la ingesta del alcohol en una buena digestión la que permite una correcta asimilación del mismo y del resto de complejos vitamínicos.
FIVIN expuso asimismo una nueva e interesante línea de investigación en la que se explican que algunos componentes del vino llegan a crear una situación hormonal semejante a la que tiene la mujer durante su periodo de gestación, en el que el cuerpo tiene más protección y menos riesgos de sufrir infartos u otros desequilibrios. Tras las presentaciones se trajo a colación la necesidad de transmitir este mensaje de salud hacia los jóvenes, a quienes les cuesta mucho entrar en la cultura del vino y se decantan por otras bebidas de mayor graduación y menor salubridad.
Recordatorio - Vides, vinos y castillos en Castilla
Si no ha disfrutado de esta edición especial que recorre detalladamente la gastronomía castellana, sazonada de vinos, historia, cultura y arquitectura, visite:
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La foto de portada: Algunos destinos de vino que puedes conocer con Viajes & Vinos.
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Rioja Alta lanza Marqués de Haro 2005
El Grupo La Rioja Alta lanza uno de sus vinos más exclusivos y singulares: Marqués de Haro 2005, un vino de carácter que sintetiza la excelencia, el buen hacer de la bodega y su afán innovador y que ésta sólo comercializa cuando el vino posee una especial calidad y originalidad.
Nacido en la nave de experimentación de La Rioja Alta S.A., del buen hacer de su enólogo, Julio Sáenz, la nueva entrega llega tras cuatro años de expectante espera, ya que el anterior Marqués de Haro correspondió a la cosecha 2001, cuando se elaboró una muy limitada edición de botellas.
Marqués de Haro 2005 nace del ‘coupage’ entre Tempranillo (85%), como base de los vinos de La Rioja Alta S.A., y Graciano (15%), variedad autóctona de Rioja que proporciona frescura y elegancia a los vinos. Además, por primera vez en la historia de la Bodega, se empleó la crianza en barrica de roble francés nuevo, lo que ha permitido conservar la viveza, la frescura y la frutosidad de la añada del 2005. Tras 35 días de fermentación maloláctica, el vino pasó a barrica en mayo de 2006. El Tempranillo se envejeció en barricas de roble francés nuevo (60%) y americano nuevo el resto, mientras que el Graciano lo hizo en barricas de roble americano nuevo. Tras doce meses en barrica y dos trasiegas manuales a los 4 y 12 meses, se embotelló en julio de 2007.
Estrenos del argentino Walter Bressia
Dos nuevas propuestas de Malbec y Chardonnay-Sémillion son, respectivamente, Monteagrelo y Lágrima Canela, obras del maestro bodeguero Walter Bressia, que con otros como Conjuro, o el complejamente seductor cupaje de Bressia Profundo, elabora algunos de los caldos más cotizados de la Argentina.
Lágrima Canela, un 70% Chardonnay- 30% Sémillion, pasa 14 meses en barrica, mientras que Monteagrelo recoge diferentes extracciones de Malbec de diferentes terruños mendocinos, que se crían por 15 meses en barricas nuevas y viejas de roble francés y americano.
