24 de septiembre de 2014 - Novedades de Viajes & Vinos
24 de septiembre de 2014 - Novedades de Viajes & Vinos
En esta edición:
Panamá, un sabor
en celebración
El renacimiento
de un centro histórico
Un año de Madrigal
Lo Nuevo en
Panamá:
Con sabor a Gehry y a biodiversidad
7 Cepas
Mercao
Villa Palma
Bebidas y
maridajes:
El regreso de Valenciso
El suculento arte del sabor boricua en Laurel
Ballester, Moët & Chandon y una orquesta de sabor en 1919
Glamour carioca y burbujas en Veuve Clicquot Labor Day Weekend
Bodegas Mauro estrena vino blanco
Ron:
Rones de Puerto Rico se reinventa
Miss Piña Colada
Eventos:
Sabores Monegascos en la ONU
Ostras y Burbujas de Ritz
Caleidoscópico Millesime Madrid
Lo mejor de Burdeos en Monte-Carlo
Christmas Wine Week-End en Oporto
Noches de Arte y Gastronomia en Aguada
Mas Craft Beer Academy
East @ La Bodega de Mendez
Un lustro de
Panama Gastronomica
En esta edición:
Sabores de Panamá-Sabores del Mundo en Panamá
Hernán Correa y la cocina prehispánica
Lo Bueno de Panamá y La Trona de Alfonso de la Espriella
Buscando café con Mario Castrellón
Donde José, Sabor y Cultura
La intimidad de Carlos Alba
Las tapas pacíficas de Raúl Vaquerizo
En la dulce cocina de Antonio Bachour
Carlos García y su alta apuesta por el cacao
Gustu, sorpresas de sabor boliviano
Makoto, sabor japonés en Farenheit
La megadiversidad de Central y Virgilio Martínez
Briefs:
Un anticipo chocolatoso
Una bola helada de vino
Burbujas Solidarias para un centenario
Clàssic Penedès
Mar de Frades by Alvarno
Aire vintage a Vichy Catalan
Cambios de Mando
El centenario de Ballester y su Food Wine Show
Sabores de Mallorca en Puerto Rico:
Macarena Castro, entre jardines de sabor
Tomeu Torrens y Celler Can Amer
Cosmetica con sabor de Puerto Rico
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PANAMA:
un sabor en celebracion
Hace cinco años, Ciudad de Panamá tenía trozos que recordaban los sesenta y setenta de algunas islas del Caribe, cuando en la región empezaba a despuntar una industria turística formal y sus gentes comenzaban a cobrar conciencia sobre la importancia de saber dar buena bienvenida a los visitantes, usando, entre otras cosas, un atractivo de sabor.
Por aquel paisaje empezaban a hacerse más evidentes los rascacielos y una inquietud por hacer de la gastronomía nacional un nuevo rascacielo gourmet. El crecimiento de la economía panameña y el rápido avance del sector turístico sembró inquietudes sobre la necesidad de comprender mejor la cocina del país y sus posibilidades un recurso turístico que, además de por la esencia hacía una apuesta por la contemporaneidad.
Así nació la primera edición del congreso culinario Panamá Gastronómica, como un esfuerzo sincero e inicial de hacer que la comunidad gastronómica internacional adviniera en conocimiento del país a través de su sabor, logrando, simultáneamente, que los panameños se nutrieran del saber de especialistas internacionales para encaminar la cocina nacional por un rumbo de moderna identidad.
Apenas un año luego de aquella incursión en el calendario de los eventos gastronómicos internacionales, Panamá Gastronómica dio un salto de campeonato, reflejo del devenir del país que también vio a su industria gastronómica y de restaurantes moverse a la velocidad que anticipaba el metro que por entonces se construía y que se ha inaugurado hace apenas algunos meses.
Testimonios de ese cambio veloz y dramático fueron la proliferación de restaurantes y locales con todo tipo de sabor, el desarrollo de una cultura del vino, y la aparición de más escuelas de artes culinarias concebidas para propiciar una educación más formal a los futuros cocineros, factores que fueron sentando las bases de una nueva escena de gusto en la capital, que también se expandió al interior, por donde empezaron a aparecer también nuevos restaurantes y a forjarse una sólida relación con proveedores de agroalimentos, una de las piedras angulares de la alta gastronomía en Panamá y de la que Panamá Gastronómica ha sido una importante fuerza motriz.
“La gastronomía en Panamá ha crecido en paralelo a Panamá Gastronómica y como cocinero me siento orgulloso de todo este acontecer en mi país”, dijo a Divinidades Francisco Castro, chef de Mercao, uno de los restaurantes más de moda en la capital y uno de los profesionales que ha sido testigo en primera fila de la evolución del congreso y la metamorfosis de la gastronomía en Panamá en este último lustro.
Castro explicó que Panamá Gastronómica ha sido, además de una tarima educativa, un punto de encuentro para los cocineros nacionales, sirviendo de plataforma para que los profesionales de las artes culinarias se desarrollaran como colectivo en Panamá, lo que ha tenido un favorable impacto directo en el desarrollo y expansión de la gastronomía en el país.
“No sólo se han desarrollado los cocineros, sino también los proveedores. En estos cinco años los productores han empezado a escuchar a los cocineros para conocer sus necesidades y también los han ido buscando para ofrecerles sus productos. Esta ha aproximado al sector, porque algunos incluso han creado estructuras para llegar a los cocineros, como ha sido el caso de Queso Chela”, afirmó Castro.
Un desarrollo que siempre se ha nutrido de la inspiración del Canal de Panamá, el punto de encuentro de comercio y orígenes que este año cumple su primer siglo de forjar con múltiples culturas una sola identidad.
Ése precisamente ha sido el lema de la quinta edición de Panamá Gastronómica, que en tarima trajo una vez más a los cocineros más representativos de la actualidad gastronómica panameña, y también a los talentos más relevantes de la escena gastronómica de las Américas, en versión dulce y salada. Y muchos sabores, disponibles para que visitantes y residentes pudieran descubrirlos, degustarlos y apasionarse con ellos. Muchas culturas, una sola identidad, pero también muchas identidades fundidas en una sola cultura gastronómica.
Ese canal de sabores coincide con un momento dulce para la Ciudad, con la apertura del aguardado Biomuseo de la biodiversidad, el debut del metro que atraviesa la capital bajo tierra agilizando su recorrido, y los avances en la revitalización de su casco histórico, que ha ido embelleciendo muchas de sus demacradas estructuras con un nuevo sentido de entretenimiento, sabor y hospitalidad. Pero, por sobre todo, por su coincidencia con el centenario de la inauguración de su Canal, eje vertebrador de la ciudad y el país, donde cada vez hay más iniciativas para fortalecer el patrimonio agrícola, como el proyecto Paila, una organización sin fines de lucro que promueve el consumo de alimentos panameños y, por supuesto, más restaurantes. Nada más sobre 40 en la zona de Costa del Este, donde un viernes lo mismo puede disfrutarse de sushi que de comida italiana o panameña en locales que están repletos a capacidad.
Como próximo paso a estos avances, la que algunos definen como asignatura pendiente de la cocina panameña es poder trasladar al exterior sus sabores, con más esfuerzos en colectivo para difundirlos.
2014 halla en Panamá su sabor en celebración. Con el centenario del Canal por el que transitan gran parte de los alimentos del mundo. Con el centenario de establecimientos símbolo como el Panamonte Inn en Boquete. Pero sobre todo, por la primera media década de Panamá Gastronómica.
SABORES DE PANAMÁ – SABORES DEL MUNDO EN PANAMÁ
En la dulce cocina de Antonio Bachour
En las cocinas del Hard Rock Megápolis en Ciudad de Panamá hay un ajetreo calmoso con sabor umami que concibe en dulce y salado diversas creaciones que tengan a este quinto sabor como hilo conductor.
Buscando su silueta dulce está el puertorriqueño Antonio Bachour, envuelto sin estrés en un intenso aroma a ajonjolí, mientras va mostrando al equipo local que le ayuda cómo platear yogures, tierras de chocolates y esponjosos bizcochos de microondas en el lienzo comestible que esa noche se convertirá en uno de los cuentos de umami que un trío de cocineros servirá para ir calentando motores hacia lo que será el fin de semana más sabroso del año en la capital del país.
Desde el año anterior, en que Bachour se estrenara y cautivara en las tarimas de Panamá Gastronómica, el maestro pastelero con acento boricua ha proseguido recorriendo el mundo compartiendo su dulce sabor y saber, ha celebrado el éxito de su primer libro, ha producido un segundo manjar de imágenes y recetas, y ha continuado arrasando en las redes sociales, perseverando en todo momento en la sencillez que le caracteriza y ha ganado tantos adeptos.
De vuelta a la tarima de Panamá Gastronómica, este artista del azúcar volvió a trasladar a la audiencia a las cocinas del St. Regis Bal Harbour en Miami, presentando recetas en boga entre su exigente clientela, de las que siempre, casi como marca de fábrica, plantea dos presentaciones diversas en las que coloca con minucia tonos florales como ornamento.
Fue el caso de un postre con el yogur griego como protagonista, que expuso una versión cremosa y otra en formato de bizcocho esponjoso y liviano como la miga de un pan, confeccionado en microondas a la usanza del método que hace años popularizara Ferran Adrià. A esa base de yogur la decoró con fresas y tomate blanqueado y luego puesto en almíbar, ofreciendo un postre más fresco y afín para los climas cálidos de Miami y Panamá.
Pero, sin duda, lo que más brilló de su presentación fue el oro verde, estrella de una versión vanguardista del tradicional pan con chocolate y aceite español. Bachour convirtió una típica receta de merienda y desayuno en toda una obra de arte, rebanando finamente y a lo largo una baguette, a la que moldeó con forma de onda, tostada en el horno, y que en su primera versión se decoró con flores, caramelo de chocolate, y trozos de una cremosa gelatina de aceite de oliva extra virgen, tan deliciosa que tentaba para untar cualquier cosa. Para lograr esta textura, el cocinero empleó glucosa líquida, gelatina e isomalt, que en una segunda versión cortó a la usanza de lingotes de oro, que sirvieron de eje para otra presentación rectangular donde este seductor gel cremoso de aceite acaparó el protagonismo por encima de los pedazos de crujiente pan.
El próximo 2015 Bachour abrirá su propio atelier dulce en el nuevo Brickell Center que se proyecta para Miami, donde también se estrenará un Eataly en la capital del sol.
Carlos García y su alta apuesta por el cacao
Venezolano de descendencia catalana, Carlos García se educó culinariamente en España donde entre otros lugares laboró en elBulli antes de regresar a Caracas y, tras un periplo por algún que otro restaurante, abrió en 2007 Alto, considerado el mejor restaurante de toda Venezuela y pionero en su apuesta por los ingredientes locales para ejecutar su alta cocina.
En su presentación en Panamá Gastronómica, García explicó que los recuerdos son el motor inspirador de su cocina, una en que pretende que en cada bocado el comensal se traslade a un lugar especial para él, creando sorpresa en el paladar que también se transforme en un recuerdo para el porvenir.
Para lograr esa magia, García revalidó en su apuesta por el cacao, un ingrediente al que rinde especial reverencia en Alto y que desea se vuelva un alimento básico en la canasta del venezolano para fortalecer su producción como actividad económica y propiciar una mayor disponibilidad del producto. Anualmente, Alto rinde homenaje al cacao en el mes de octubre creando menús con éste y el chocolate como hilos conductores del sabor.
En tarima, García empleó el cacao para marinar un pescado que sirvió con zanahoria y jugo de china. El cocinero usó el caldo del pescado para mezclarlo con cacao tostado, creando una pasta de chocolate para los vegetales, y posteriormente vertió ron sobre el plato para flamearlo.
Un segundo plato fue un cerdo con cacao y plátano verde donde el punto chocolatoso vino de la mano de un guineo niño deshidratado, que quedó con textura pasificada. El tercero, pretendió reproducir en boca un paisaje del entorno del cacao, en el que empleó como pintura un sorbete de ají dulce creado con nitrógeno líquido, dados de pasta de guayaba y un agua de coco y chocolate, que pretendió crear una especie de sopa dulce del entorno.
Hace apenas un par de semanas, García abrió un gastrobar, una especie de bistro que busca regirse por el compartir como ingrediente principal y las referencias culinarias de la cocina venezolana más popular.
En nuestra próxima edición de Divinidades, conversamos en detalle con Carlos García sobre Alto, el cacao, su sabor y la escena gastronómica en el actual contexto económico de Venezuela. No te pierdas la segunda parte.
Gustu, sorpresas de sabor boliviano
Apenas se ha necesitado poco más de un año para que Gustu, el restaurante ONG que la familia del danés NOMA abriera en Bolivia, entrara, pocos días después de Panamá Gastronómica, en el palmarès de 50 mejores restaurantes de América Latina de Restaurant Magazine.
Era de presagiar. Este componente de Melting Pot Bolivia ---un esfuerzo surgido como un proyecto de cooperación para el desarrollo del Ministerio de Relaciones Exteriores de Dinamarca y encabezado por Claus Meyer, gestor del célebre NOMA de René Redzepi, que puso la gastronomía nórdica en el pináculo del prestigio internacional---, desde sus inicios comenzó a cautivar a los entendidos por su apuesta creativa y sustentable por las materias primas bolivianas, una despensa desconocida y con un potencial ignoto incluso para sus ciudadanos que, a través del telescopio culinario de Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, cobró una forma insospechada de alta cocina, deliciosa y a la par beneficiosa para las economías y el desarrollo de los productores agrícolas y comunidades de su entorno, con el cocinero como motor de transformación.
Con este preámbulo, Seidler y Cestari se presentaron en Panamá Gastronómica, donde la cocinera reveló algunos de los ingredientes que han adoptado en ese esfuerzo de investigación culinaria, como el alga de altura, la castaña amazónica, o el surimi, un pescado también de la Amazonía. Hasta 100 alimentos bolivianos han sido recatados por Melting Pot y uno de sus proyectos afines, Miga, un movimiento que impulsa el reaprecio de la comida boliviana, que en Gustu se encargan de convertir en manjar.
Dos muestas de éstos expuso Seidler en Panamá Gastronómica. El primer plato fue una creación fundamentada precisamente en el alga, pero fue, no obstante, el segundo, el más cautivante. “Cacao-cacao-cacao” fue una expresión del chocolate boliviano en diversas texturas, buscando también separarlo por su calidad. De este modo, este postre se construyó a partir de cacao entero, cacao garapiñado, polvo de cacao, helado de cacao, ralladura de cacao y ganache de chocolate, eslabonados con miel, naranja rallada, y arrivivi, un ají intensamente picante, manejado con notable elegancia y equilibrio en una profusión chocolatosa verdaderamente nirvanesca.
Melting Pot Bolivia está trabajando para sacar su propia línea de productos de cacao.
En nuestra próxima edición de Divinidades, te contaremos los pormenores de Gustu y sus proyectos afines en Bolivia. No te pierdas la segunda parte.
Makoto, sabor japonés en Farenheit
Makoto Okuwa se estrenó en la cocina recorriéndose los secretos del sushi, siendo un adolescente en Japón. Después de una década en su país natal, cambió el nipón por el de los dólares y centavos para trabajar estrechamente con el Iron Chef Masaharu Morimoto en varios de sus restaurantes. Su labor en América no pasó desapercibida, recibiendo pronto distinciones y la oportunidad de cocinar en el equipo de Morimoto a través de sus participaciones televisivas en Food Network, algo que posteriormente repetiría en solitario como contendiente de Iron Chef.
Luego de abrir su primer restaurante propio en California, una aventura que también le valió reconocimiento en la ciudad de Los Angeles, Makoto se estableció en Miami, donde en Bal Harbour abrió un local con su nombre en el que ha proseguido honrando la tradición culinaria de Japón, pero siempre innovando sobre ella con un estilo propio y definido que, en Panamá, se incinó por la línea del contraste de temperaturas.
En el plato se explayaron colores casi tropicales y técnicas de vanguardia para expresar su retrato del umami y la cocina contemporánea de Japón. Fue parte de una cena a seis manos en el restaurante Soy del Hard Rock Hotel, donde hilvanó un chillo tailandés con sudachi, “sea grapes” y soja blanca en el que aparecieron tonos de alga marina, que aportaron una textura algo chiclosa y tonos minerales, bañados con matices cítricos y las notas salinas de la soja y la sal, y el interesante punto terroso-umami de unas puntas de espárrago que, además, añadieron crujiencia, culminando con un suave matiz de ajonjolí.
Para contrastar las memorias de umami basadas en el mar, un extracto del sabor en tierra con un estético despliegue de carne Wagyu, rodeada por un “paisaje” de verduras, que aportó frescor, sensación a umami, tonos ahumados y tostados y textura, con una ensalada crujiente.
En la tarima de Panamá Gastronómica Makoto congeló erizos de mar y luego los trituró para crear una especie de tierra de erizo, con ajonjolí, cebollín, sal y pimienta, confeccionando así su primera receta. La segunda consitió en una especie de variación del arroz frito en dos temperaturas, definidas por un arroz más caliente, y un polvito helado decorado con algas y un intenso aroma a ajonjolí.
Makoto pudiera próximamente abrir un restaurante en Panamá.
La megadiversidad de Central y Virgilio Martínez
Apenas dias antes de la selección de Central como mejor restaurante de América Latina para Restaurant Magazine, el peruano Virgilio Martínez dejó diáfanamente claro en la tarima de Panamá Gastronómica que parte de las razones de esa selección radica en la maestría con que delinea en el plato un nuevo mapa de sabor del Perú con diámetro y altura.
Mar, costa, Andes y Amazonía son las zonas subdivididas en climas y alturas que dan fundamento a las biodiversidad del Perú y a las materias primas de Central, que el cocinero y su equipo han ido buscando, descubriendo y armando a través de distintos viajes que han servido de inspiración para la construcción de platos diseñados con una vocación kilómetro cero, con ingredientes conocidos e ignotos del propio país. Muchos de ellos también desconocidos para el cocinero, que les descubrió cuando dedicó un año a recorrer el país, maravillándose con una despensa tan vasta, que era incluso mayor que el conjunto de productos agroalimentarios que había conocido previo a emprender ese viaje por los desconocidos caminos del gusto. Esto le permitió crear un concepto culinario verdaderamente peruano, diverso a la alta cocina afrancesada que reinaba en Lima.
Así comenzaron a elaborar platos únicos, donde los ingredientes se arman interpretando su entorno y paisaje en el plato, en lugar de manera independiente a su contexto. Arcillas del altiplano, bacterias como el cushuro, raíces y tubérculos andinos, y otros fueron algunos de los elementos descubiertos que se plasmaron en creativas creaciones gastronómicas mostradas en Panamá.
En sus obras maestras empleó la oca, un tubérculo andino que convirtió en un helado frío que recubrió con polvo de arcilla con Stevia para moldear una “piedra comestible”, que realmente sabe a frío cheesecake. Fruto de sus viajes también apareció el cushuro, una bacteria con silueta de semilla de maracuyá, y que se designa como caviar andino, una sferificación natural que absorbe sabores. En el congreso Martínez lo acompaño de unos crujientes de papa a partir de papas liofilizadas de manera natural, que ralló, convirtió en crema, deshidrató y luego tornó muy crujientes antes de servir sobre ellas el cushuro.
Además de éstas, Martínez presentó una amplia colección de platos del restaurante, y mostró el proceso de su creación después de cada viajes de investigación. Sus hallazgos le han permitido forjar un laboratorio, Mater Iniciativa, un centro de acopio de productos y conocimiento sobre el que se cimentan sus creaciones culinarias y que pronto el cocinero contempla mudar a Cuzco.
En nuestra próxima edición de Divinidades abundaremos en la filosofía y trabajo de Virgilio Martínez. No te pierdas la segunda parte.
El renacimiento de un centro histórico
Cinco años atrás, gran parte del casco viejo de Panamá casi se caía a pedazos. Calles, edificios y postales humanas que casi replicaban en la memoria algunas de La Habana Vieja que, en un lustro y gracias a un plan de reconstrucción, han ido poco a poco desvistiendo su caparazón vetusto y deteriorado para adornarlo con nuevos aires que han hecho renacer este barrio tradicional declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad en 1997.
Parte de ese florecer ha tenido sus raíces en la recuperación de edificios históricos y casonas coloniales para convertirlos en hoteles boutique y en la revitalización de una escena gastronómica que, gracias a cocineros criollos y de fuera que han llegado al país, han tornado al casco antiguo de Panamá en un vibrante distrito de cultura y entretenimiento.
Hoy, a través del casco histórico hay un despliegue de más de 30 restaurantes, de entre los cuales caben destacar Madrigal, abierto en 2013 por un equipo dirigido por el español Andrés Madrigal quien, en un edificio restaurado de la ciudad vieja, ha sabido edificar un hogar donde los ingredientes panameños se miman con un crisol muy del trasfondo del cocinero, afianzándose rápidamente en la preferencia de los paladares más entendidos.
Otra joven interpretación de los sabores panameños que arrasa desde hace algunos meses es Donde José, el local donde José Carles revive memorias en bocados para relatar una historia propia y de la cultura del país. Otro panameño, Carlos Alba, ha venido llevando el timón de Atelier, un espacio dentro del teatro Amador donde, también de la mano de Madrigal, brinda otro tipo de experiencia de entretenimiento culinario.
El más reciente inquilino de sabor de este distrito histórico es el restaurante del Villa Palma, un pequeño hotel de lujo casi rozando el Pacífico, donde el chef venezolano Alfredo Villegas funde culturas en el boca con elegancia y técnica, pero de modo muy comprensible a muchos paladares.
Villa Palma enlaza con el American Trade Hotel. una oferta de alto standing con una esencia criolla y una historia viviente que se remonta a 1917 cuando los bajos del edificio eran el supermercado donde los residentes estadounidenses en Panamá adquirían los productos de su país de origen. Tiempo después la estructura se habilitó para convertirse en hotel, vocación frustrada con la invasion de 1989. que dejó sin hogar a muchos residentes de El Chorrillo vecino, quienes se ubicaron en el edificio para una estancia en principio temporera, que se prolongó por mucho tiempo y le ganó a la estructura el nombre de Grayskull, hasta que el gobierno forzó su desocupación. De esa era queda como testimonio una escalera escoltada por murales de graffiti, que hoy es eje del hotel renovado, que conserva en su diseño interior un espíritu muy vintage de los años 1920s, con losetas y azulejos de la época y una inspiración del pasado que se conjuga con los equipamientos más modernos y el sabor de la panameña Clara Icaza, cocinera encargada de un comedor en cuyos platos se pinta una cocina de fusión en lenguaje internacional.
Uno de los puntos curiosos de la decoración del American Trade Hotel ha sido el empleo de maderas de cocobalo, una madera “anfibia”, resistente al agua, vestigio del bosque que habitaba lo que luego se convirtió en el lago artificial Gatún, de donde se ha extraído y empieza a comercializarse con fines de exportación.
Además de a sus estructuras, la metamorfosis del casco viejo ha llegado también a sus gentes, quienes incluso han puesto en marcha el Esperanza Social Venture Club, una organización sin fines de lucro que da base a la realización de rutas por el casco antiguo guiadas por expandilleros rehabilitados y que han tenido una enorme acogida entre los turistas. Las visitas guiadas, que salen del American Trade Hotel, son una avenida de negocio para un colectivo de antiguos malandros que busca intervención y reintegración, y que vivió en primera fila el antes y después del renacer del casco viejo y puede relatarla con detalle y en primera persona.
Divinidades y Viajes & Vinos agradecen la reiterada invitación de la organización de Panamá Gastronómica, que en ésta y en todas sus pasadas ediciones, nos ha privilegiado convirtiéndonos en espectadores en primera fila del meteórico desarrollo del sector gastronómico en el país.
Para ediciones anteriores visite Panamá Gastronómica: 2010 – 2011 – 2012 – 2013
Un año de Madrigal
Andrés Madrigal llegó a Panamá a invitación de un cliente leal de su antiguo local madrileño Balzac, que se enamoró de su trabajo y luego se convirtió en un gran amigo. Con proyectos de restauración en América Latina, invitó a Madrigal a Panamá para asesorar un restaurante de tapas, pero el cocinero se apasionó tanto por el país, sus gentes y su despensa que, una vez en el istmo, decidió quedarse atraído por el reto de aprenderse a manejar allí.
Así, para conocer su entorno se aventuró por las profundidades de El Chorrillo para saber por qué se decía que allí se hacía el mejor pescado frito, se sumergió en los mercados y puestos callejeros y se trasladó a lugares del interior como Boquete o el Valle de Antón para maravillarse con niños en la arena, despensas agrícolas, frutos y paisajes, entre los que incluso cristalizó abrazos entre monos y palomas, retratos sensibles de un país que se le adhirió al corazón y que decoran, muchos, las paredes de Madrigal, el restaurante, donde el ornamento principal es una vajilla de sabor con gusto a tierra panameña interpretada en la clave de cocina que maneja un español.
Del presidente panameño Juan Carlos Varela al presidente español Mariano Rajoy, muchos se han sentado a la mesa de Madrigal. Un local favorito de los entendidos y que Andrés considera ha marcado una especie de velocidad para que alguna gente cambie de actitud sobre las posibilidades desconocidas de los ingredientes que pueden surtirse a una cocina, para continuar incorporando novedades que enriquezcan la oferta gastronómica en Panamá.
Sea un almuerzo calmado, o una tertulia gastronómica de platos más movida a la noche, Madrigal brinda una selección de ideas con técnicas muy modernas aplicadas a una enorme diversidad de agroproductos, tanta, que algunos se sorprenden de que puedan estar disponibles en Panamá. Creaciones bien ejecutadas, con presentaciones sencillas y a la par innovadoras sin llegar a lo rocambolesco, que discurren por menús del día con amplitud de alternativas sustanciosas para escoger en el almuerzo, o menús de degustación fijos y más prolongados en el atardecer.
Crema de lentejas y conchuelas (vieiras) con sutil tintura de culantro reverberando en el paladar, un interesante cordero confitado convertido en timbal y servido entre un hermoso decorado de verduras, con rabanitos, kale y sorpresa de dátiles panameños que se derriten como mantequilla en boca, o suculentos muslos de conejo del país relleno de aceitunas y servidos con quinoa. Éstas son algunas de las propuestas de almuerzo, en el que también puede probarse ñoqui con panceta confitada con piña, las muy buscadas alcachofas con almejas, o arroz cremoso de mariscos, deleitándose siempre entre la cortesía inicial de un crujiente pan con un hummus de garbanzo que se pinta con los colores de flores y lunares de ajonjolí, y el dulce final de un postre de crème brûlée de café o un pecaminoso coulant de cacao de con helado de dulce de leche y un cautivante toque de sal, en un atinado contraste de temperaturas de muy caliente a un fresco bocado de chocolate en su interior. Platos sencillos, bien confeccionados y sabrosos, donde se funde la esencia panameña con guiños cosmopolitas y la técnica y filosofía del chef.
Otros opciones para degustar incluyen recetas como el muy buscado socarrat, el salpicón de mariscos sobre terciopelo de tomate, pescado del día sobre falso arroz de hinojo y salsa thai de maracuyá, o torrejas caramelizadas con sopa de chocolate oscuro. Un menú de degustación que cambia a diario y en el que 90% de los ingredientes son nacionales, algo por lo cual Madrigal extiende un agradecimiento en el menú a todos los productores panameños que le suministran productos.
Madrigal cuenta también con una muy cuidada selección de algunas reconocidas etiquetas de vinos de España, como Roda, Predicador, San Román, Ramón Bilbao, Pago de Carraovejas, Parada de Dominio de Atauta, Don Jacobo y otras.
En su segundo nivel, el local dispone de un coqueto salón para comidas y eventos privados, y una amplia zona con formato más abierto, donde originalmente se iban a servir tapas, pero hoy se plantea otro espacio donde poder disfrutar el mismo menú del comedor principal.
Madrigal, el restaurante, empieza este septiembre un negocio de cátering y Madrigal, el cocinero, también se estrena como asesor gastronómico de Finca Lérida, proyecto cafetalero y agroturístico en Boquete, donde aspira a crear el primer restaurante kilómetro cero de Panamá, un lugar donde los platos se elaboren exclusivamente con ingredientes del país.
Además de éstos, Andrés Madrigal asesora el Atelier del Teatro Amador, donde cuenta con su esposa como mano derecha en la cocina, y tiene una escuela culinaria en Costa del Este, una de las más modernas zonas de la capital donde hay una gran efervescencia de restaurantes.
Habituado ya a Panamá, a lo que no termina de adaptarse el cocinero es al húmedo calor del país, uno de sus principales retos, conjuntamente con que su estilo de cocina logre llegar a un universo mucho más amplio de comensales locales, pues turistas y residentes con amplia experiencia de viajes son los más asiduos en las noches a casa llena que se viven en el local.
A España confía regresar en un par de años, para afincarse en su natal Asturias, luego de dejar bien plantados los compases de Madrigal como una composición musical en el patrimonio gastronómico de los panameños.
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos ©
EL REGRESO DE VALENCISO
En 2008, el Gobierno de La Rioja invitó a Viajes & Vinos a conocer in situ la oferta vinícola de esta comunidad autónoma, entre la que se hallaba Bodegas Valenciso. Un proyecto entonces aún en construcción, el descubrimiento vinícola de aquella visita fue su tinto Reserva 2004, un vino que entonces aún no había salido al mercado, y que en aquella oportunidad destacó por sus continuidad entre nariz y boca, sus notas a confitura de fruta roja y delicados matices de crianza en madera, como un vino bien ensamblado, estructurado y a la par refinado, que no decaía en copa e invitaba a repetir, sorbo a sorbo.
Varios años después, reencontramos ese misma cosecha en una amplia cata de añadas y etiquetas de vinos que esta bodega de Rioja ha celebrado en San Juan, y ha sido precisamente otro sobresaliente en el conjunto, revalidando aquellas sensaciones magníficas que transmitiera en aquel primer encuentro en Ollauri, donde ubica la bodega, como vino destacado entre muchos de su zona productora.
Valenciso es la suma de VALentin + Carmen ENCISO, quienes con una trayectoria comercial en el mundo del vino determinaron un día asociarse para perseguir el sueño de hacer una bodega propia. Con esta impronta surgió Valenciso en 1998, armándose poco a poco como rompecabezas de vino, hasta sentar buenas bases en el último par de años que les han permitido empezar a diversificarse a nivel de producción.
Diego Santana, director de exportación de la bodega, estuvo recientemente de visita en Puerto Rico, lo que dio pie a una intensa semana de catas, cenas y otras actividades. Una de éstas fue una comida de degustación en el restaurante Ruth Chris en la cima del Popular Center en Hato Rey, que permitió repasar 11 Valencisos, armonizados con los sabores del chef Jason González y sazonados con una impresionante vista panorámica de la zona costera de San Juan.
La degustación encabezada por Santana tuvo varias etapas, de la cual una fue una cata vertical de seis añadas del Valenciso Reserva Tinto, que dejó más que constatado el buen potencial de evolución de esta etiqueta que se recorrió desde 1999 hasta 2009, así como su aptitud para el envejecimiento, lo que les convierte en buenas compras a futuro. Sus añadas 1999, 2000 y 2001 sorprendieron por su persistencia frutal a pesar del tiempo, especialmente la del 1999, que mantenía aún buena acidez, pudiendo resistir en botella aún más. La añada 1999 remarcó una interesante expresividad frutal que luego fue revelando tonos torrefactos en un vino con una aún muy buena acidez. La 2000 mostró un vino aún complejo, con tonos de confitura de fruta, fresco y a la par graso en el paladar. La del 2001 destacó por su redondez, carnosidad, y una más notable fruta, con matices a confitura de cereza y arándanos.
El segundo trío abarcó las añadas 2004, 2006 y 2007, notándose ya colores más intensos en copa, vinos pulidos en el paladar y perfiles más definidos entre un vino y otro. De este conjunto, sobresalió la 2004, también con buena acidez y frescor, mucha fruta roja, complejidad y redondez. La 2006, además de fruta y frescor, mostró también tonos torrefactos, a aceituna y chocolate, y la del 2007 también plantó recuerdos torrefactos, pero dando paso a tostados, almendra y laurel.
El último trío de Valencisos tintos lo integró una novedad, una cata a ciegas de vino de la misma añada de 2009, pero envejecido en robles de tres orígenes distintos: francés, americano y el menos conocido ruso. La primera copa se caracterizó por taninos más finos, tonos avainillados y tostados y fruta más evidente; la segunda por ser más austera y con tonos de cera y taninos más marcados; y la última por su marcado carácter especiado. Ruso, francés y americano fue el orden del origen de las barricas conforme explicó Santana, quien añadió que el roble ruso se caracteriza por tener poros más cerrados. Cabe señalar que los vinos en roble americano y ruso se han envejecido de forma experimental, y Valenciso no los comercializa aún.
Estas nueve copas se fundieron con las creaciones del Jason González, chef ejecutivo de Ruth Chris, quien preparó tres platos para armonizar cada trío de vinos. Para los primeros tres vinos, unos magníficos ravioli de ossobuco con queso y dados de tomate, no sólo deliciosos por sí mismos, sino sobresalientes en su capacidad de complementarse con los tintos más evolucionados, delicados y ligeros de estructura, pero aún con buena fruta. Para los segundos tres, un rib eye con una cocción impecable, carne jugosa y rosada, perfecto para resaltar el vino, que se conjugó maravillosamente con los tonos a pimienta de la carne y se creció con esta armonía. Por último, una chuleta de cordero para la “cata de barricas”, mostrando que las carnes son tal vez el ingrediente más cercano a estos tintos riojanos.
González explicó a Divinidades que las armonías se realizaron guiadas por los estándares corporativos de Ruth Chris, que tiene unas recomendaciones de platos para armonizar ciertas uvas entre las que, curiosamente, parece no estar la tempranillo.
Así lanzaron su proyecto Valenciso, con una filosofía clara y directa de elaboración: un único vino, siempre Reserva, siempre 100% tempranillo y empleando 100% roble francés en su envejecimiento. Y el resultado fueron tintos muy agraciados con vocación de elegancia y buena hechura, a mitad de camino entre la Rioja clásica y la Rioja moderna. Manteniendo, también, un compromiso con la calidad, que incluso les ha llevado a dejar de elaborar vino en algunas añadas cuando no se consideró que estaba al nivel exigido por la bodega. Un riesgo y reto planteado al tener una sola etiqueta porque no había posibilidad de maniobra cuando las cosas no iban tan bien.
Además de estos nueve tintos, Valenciso presentó un rosado de tempranillo, un vino que se elaboraba para consumo en la bodega, pero que al ver el interés por los vinos rosados en los mercados internacionales se decidió embotellar comercialmente, aunque con una producción muy limitada.
El vino con que se estrenó la velada fue Valenciso Blanco, un vino que empezó a elaborarse en 2008 aunque su empuje vino a partir del 2010. Este blanco se arma con viura, variedad blanca predominante en Rioja, pero también con un aporte de garnacha blanca de cepas viejas, una uva más escasa en la zona. Este vino se fermenta y envejece en barrica de roble ruso, y destaca una magnífica acidez y frescura, estructura ligera, sutil toque de madera con delicado matiz almendrado, tonos cítricos y florales a manzanilla, notas salinas y una aptitud para verduras, frutos de mar y frituras que tanto gustan.
¿Dónde comprar? El Almacén del Vino de B. Fernández en Caparra y Ponce.
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos ©
EL SUCULENTO ARTE DEL SABOR BORICUA EN LAUREL
Una terrina de conejo con plátano y escargots queda grabada en la memoria como uno de los sabores más memorables de 2014. Un consenso unánime entre los bon vivants portorricensis que a casa llena, con entusiasmo, y en el marco incomparable del Museo de Arte de Puerto Rico, disfrutaron a cabalidad los tres capítulos de una magnífica velada gastronómica en la que el chef puertorriqueño Mario Pagán replicó en su restaurante Laurel Kitchen Art Bar el menú que hace algunos meses llevó a las mesas de la reconocida Fundación James Beard en Nueva York, donde los neoyorkinos más gourmand pudieron descubri el sabor de Puerto Rico a través de su ron y de los creativos manjares del cocinero.
Primero la complicidad del ron. Embajador de Rones de Puerto Rico por mucho tiempo, no fue de extrañar que en su presentación en el templo gastronómico que es James Beard, el cocinero de Laurel haya dado continuidad a esa filosofía con el apoyo de Destilería Serrallés, que, como pincelada a una noche de sabor muy local, incorporó a la velada en Nueva York a Bon Vivants, una firma basada en San Francisco con la que esta empresa ronera ha colaborado en eventos internacionales y que ahora mismo se considera una de las consultoras en coctelería más en boga en los Estados Unidos.
Esos mismos Bon Vivants ---que organizan el Pig & Punch, se visten con barba, desnudan sus tatuajes y decoran los compases cocteleros con grandes anillos y atuendo de granjero--- vinieron también a Puerto Rico para cautivar a los comensales de Laurel con sus ejecutorias en barra y un cuarteto de deliciosos tragos elaborados con Ron Don Q. Éstos pretendieron reinterpretar tragos clásicos con ingredientes locales y un twist de innovación.
De ese viaje en copa destacó la Piña Colada, con una versión “clear” y para el siglo XXI, donde todos los ingredientes se clarificaron antes de mezclar para crear un trago que reproduce a la perfección los sabores en equilibrio del coco y la piña, pero empleando Don Q Cristal y Coco Rico en lugar de crema de coco, lo que aportó un toque efervescente y una textura más liviana, menos empalagosa y sin duda, también algo más baja en calorías.
Otro trago muy buscado tuvo al mangó por protagonista, un puré con el justo punto de acidez y dulzor que se fusionó con Don Q Añejo, nuez moscada, lima, Campari, sirop de exótico cardamomo y yogur griego, un elemento poco visto en tragos pero que le aportó frescura y textura a este trago tan tropical, como liviano y refrescante.
Otras dos propuestas fueron una re-invención del trago Presidente, pura potencia y elegancia con persistente perfume y sabor a intensa china, como el Grand Marnier que se usó para él en mezcla con tamarindo y Don Q Gran Añejo, ron que también sirvió de fundamento a otro trago más contundente, que tuvo a la guanábana por uno de sus protagonistas.
Destilería Serrallés celebrará su 150 aniversario en 2015.
Los manjares y sus vinos
Ese preámbulo de exotismo, elegancia, ron y tropicalidad fue el perfecto anticipo a un extenso menú que, de la barra a la mesa, brindó continuidad al uso creativo de ingredientes y recetas criollas, que se estrenaron con bocaditos como croquetas de queso Brie con conserva de papaya o alcapurria de salmón ahumado con tartar de cilantro, y luego prosiguieron con una selección donde Pagán jugó con recetas de pocos elementos, pero en las que concentró sabores muy bien definidos.
Sobresaliente por unanimidad esa terrina de conejo con polvo de plátano, escargots y salsa infusionada con salvia, innovadora conjunción de sabores y aterciopelada fusión de texturas que convirtió a éste en el plato más memorable de la velada. Logradísima también una receta emblemática de Pagán, sopa de chayote ahumado, con tonos ahumados evidentes sin ser excesivos, y una textura untuosa y a la par muy ligera. Para limpiar el paladar, delicia de granité de maví y limón verde, un gran acierto para los seguidores de esa bebida tan local. Y extraordinario un cordero adobado y confitado, con una textura tan tierna que casi se deshacía en la boca, y que se acompañó de un bizcocho de raíz de apio y una reducción de vino de Rioja, resaltando nuevamente la definición de sabores y ensamblándose a la perfección con el tinto californiano que le armonizó en copa, al igual que a otras ricas recetas del largo menú que culminó con un trío de postres: crème brûlée de guineo niño con pasas, pastel de queso de cabra, nougatine y vernis de guayaba; y financier templado de bienmesabe de coco y helado de cacao.
Y es que una de las dimensiones menos conocidas de Serrallés es su Cava, una faceta vinícola que se destacó con creces como armonía del menú de Pagán, con etiquetas californianas de bodegas como Justin y Sterling, y españolas de Marqués de Vitoria y Parés Baltà. Del conjunto se destacaron un Justin Sauvignon Blanc 2012, fresco, con chispa, sin exuberancias tropicales pero con delicados tonos minerales y a humo, genial armonía con la crema de chayote ahumado; el fantástico garnacha catalán Hisenda Miret 2007 (DO Penedès), un atrevimiento deliciosamente tinto para el pescado con salsa de Oporto y foie-gras, con el que resaltó su fruta de baya, finura, tonos balsámicos, de anís, vainilla y especiada pimienta; y, sin duda también, el rico Justin Justification 2011 (Paso Robles), una magnífica mezcla de merlot y cabernet franc, super pulido, afrutado, con marcados tostados y también mucha elegancia.
Laurel Kitchen Art Bar ubica en el Museo de Arte de Puerto Rico en Santurce.
¿Dónde comprar? Los vinos: La Cava de Serrallés (Buchanan y Ponce, PR). Los rones: La Cava de Serrallés, supermercados y otros establecimientos.
Ballester, Moët & Chandon y una orquesta de sabor en 1919
Aunque muchos lo enfocan más como bebida para tomar sola en las grandes celebraciones, brindar, abrir el apetito o concluir una comida, parte de la grandeza no siempre explotada del champán radica en su impresionante habilidad de armonizar un menú de principio a fin. En muchos países aún no hay una cultura de comer con champán, pero en Francia es muy común desarrollar menús que puedan acompañarse con burbujas de principio a fin. Y si las burbujas se acompañan de sabores criollos expresados con el más alto nivel de refinamiento, tanto mejor.
Con esa inspiración y la vocación de engradecer las burbujas de Moët & Chandon, esta célebre casa de champán francés unió su efervescencia a la del chef puertorriqueño Juan Cuevas para crear un exclusivo menú de degustación armonizado con champán, eje de una memorable cena con que esta casa francesa brindó en el restaurante 1919 del Hotel Condado Vanderbilt por el primer centenario de su distribuidor en Puerto Rico, Ballester Hermanos.
La relación de Ballester con Moët data de varias décadas, cuando incluso este grupo aún no se había unido con Hennessy. Ambas empresas, primero separadas, y luego en conjunto, han sido desde hace mucho parte del portfolio de Ballester que, para conmemorar este importante aniversario, ha desarrollado un extenso programa de eventos, catas, cenas, exposiciones y otros que tendrán lugar a lo largo de este año.
Moët, por su parte, es una de las más antiguas casas de Champagne y su gran propulsor, Jean-Rémy Moët fue un amigo íntimo de Napoleón, politico que a pesar de que se dice no bebía champán, sí ayudó a sentar bases para que su cultura y ventas pudieran esparcirse a través de Europa.
Para la cena de aniversario con que la maison champenoise quiso festejar una larga y fructífera relación de negocios, se confeccionó un menú de alto postín, súper apropiado para las burbujas de Moët & Chandon por su finura y elegancia, pero también por lo mucho que dijo con pocos elementos. El chef Cuevas, orgullo de la gastronomía portorricensis, se esmeró en crear una continuidad de recetas donde resaltó sabores muy definidos y también elevó a nuevas cotas algunos conceptos del recetario de la cocina criolla más tradicional, insertándolos a un nuevo nivel de sofisticación, en digna sinergia con el champán.
La cena, además de un mero ejercicio de degustación, se concibió también con un tono didáctico-gustativo que permitió a los comensales valorar varias cosas. Primero, la influencia del tipo de copa en la apreciación del champán, con o sin alimentos. Segundo, los matices de champanes normales y los rosados en fusión con la comida. Tercero, el amplio marco de referencias en el plato que son aptas para el champán. Y, por último, que antes de ser burbujeante, un buen champán tiene que apreciarse como un buen vino, algo que se hace más evidente con el empleo de copas para vinos tranquilos para su degustación.
Los espumosos se consideran vinos neutros para efectos de maridaje lo que les confiere una gran versatilidad a la hora de servir de complemento a una amplia variedad de platillos. Las claves para el maridaje del champán radican en su efervescencia, su acidez, y su grado de dulzor. El carbónico y la acidez compensan la pesadez de los alimentos grasos y también se contraponen a sabores de tendencias dulces. El grado de dulzor nivela alimentos con toques salados, picantes o con toques de carbón. La efervescencia, que acentúa la limpieza y aumenta la vivacidad de los aromas al incrementar su volumen por ponerlos en suspensión, va bien con los crujientes. La acidez potencia los sabores.
Con esto en mente la velada gastronómica se estrenó con una colección de canapés, sencillos, pero a la par sustanciosos y suculentos, como un montadito (pan con diversos acompañantes) de jamón ibérico con huevo de codorniz, y también muy ricos taquitos de pulpo o tostas crujientes de aguacate y cilantro. Fantásticos todos tanto con el Moët & Chandon Brut NV (Non Vintage) como con el Brut Rosé Impérial NV porque aquí empieza el ejercicio de evaluar sabores en el plato con cada tipo de champán. El primero, con tonos más en onda de panadería y una estructura más ligera, y el segundo muy floral, fragante, casi como un perfume.
La continuidad de los champanes prosiguió con el primer plato del menú, un elegantísimo tartare de vieiras y atún que el chef plasmó en el plato casi como una pintura a la que añadió pinceladas de caviar, queso Manchego, galleta de arroz y aceite de oliva extra virgen, elementos todos con matices que ensamblaron de maravilla con los champanes, servidos ambos en copa flauta para resaltar su frescura y efervescencia.
El siguiente tiempo de sabores líquidos y sólidos dio paso también a un cambio de estilo de champán y formato de copas, un nuevo binomio dorado y rosado para una nueva receta en la que primó la sencillez, la concienzuda fusión de ingredientes y la extraordinaria ejecución técnica del cocinero para resaltar el espumoso, en este caso champanes de añada con mayor estructura, que en copa de vino tranquilo resaltaron su vinosidad y se lucieron con un sublime salmón confitado, casi en estado puro, con una textura blanda y grasa que casi se deshacía en el paladar, donde se redondeó con quinoa, plátano, tocino, pesto de hierbas y salsa de pimentón, con sutil matiz de pique criollo. Mientras que el champán rosado resaltó los sabores del plato, su contraparte dorado hizo que al fundirse con el salmón se destacaran los del vino.
Una pausa tinta con un Terrazas de los Andes Afincado Malbec 2005, un tinto magnífico y pulido de esta bodega mendocina que también pertenece a Chandon, para disfrutar una exquisita carne Wagyu, acompañada de una polenta de coco y un sublime tomate relleno de guiso de carne de cerdo.
Como fin de fiesta los dúos se invirtieron de copa a plato, con dos postres para acompañar un Moët & Chandon Nectar Rosé, NV que sublimó a una mousse de chocolate con crème brûlée, fruta de la pasión, pop-corn caramelizado, Nutella y helado de guineo. Este champán rosé también pudo degustarse con un postre de merengue y frutas tropicales.
Para culminar la velada el chef Cuevas propuso una serie de petit-fours y anticipó la posibilidad de que algunos de ellos pudieran estar disponibles próximamente en una pequeña pastelería que el hotel Vanderbilt considera crear una vez abra el hotel.
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RONES DE PUERTO RICO SE REINVENTA
A pesar de que a su Bacardi se le conoce en el mundo entero, los rones de Puerto Rico como colectivo son casi unos desconocidos fuera de los Estados Unidos, a pesar de que el ron es una categoría que sigue en alta demanda entre los consumidores internacionales y que los de Puerto Rico hechizan a los paladares más conocedores tan pronto les degustan por primera vez.
Este otoño Rones de Puerto Rico lanza una importante campaña de divulgación sobre sus rones y todo lo que esta industria ---la industria de biotecnología más grande del Caribe--- está haciendo para fortalecer su rol en la economía nacional.
Uno de los ejes de ese esfuerzo ha sido el comienzo de un nuevo proyecto para producir caña de azúcar en el país, pues uno de los peros que la Organización Mundial del Comercio había puesto a Puerto Rico para definir a sus rones como caribeños es precisamente que no se elaboraban con caña nacional, sino con melazas importadas, cuya oferta, también, empieza a estrecharse. Para eso, la Compaña de Fomento Industrial está en contacto con varias empresas con experiencia en la producción de caña de azúcar y pronto se espera concretar un acuerdo para reactivar esta industria agrícola, con métodos modernos, y la puesta en marcha de los ingenios cañeros.
Esta reactivación para garantizar la disponibilidad de materia prima va a ser beneficiosa no sólo para las empresas locales que ya producen ron, sino para propiciar el surgimiento de nuevos productores y nuevas etiquetas y, en consecuencia, más ron, que ayude a compensar la pérdida que ocasionó que Diageo decidiera trasladar fuera de Puerto Rico su producción de Captain Morgan. En este ángulo, hay empresas interesadas en la producción de rones agrícolas y artesanales, y Fomento no descarta la creación de una central experimental para producción, con lo que deben de esperarse nuevas etiquetas de ron en un futuro no lejano.
Estas bases van a permitir consolidar el lanzamiento de un sello de calidad para identificar al ron producido en la Isla, que resalta su exigencia principal de envejecimiento obligatorio, y que busca apoyar el objetivo primordial de imagen que es destacar el liderazgo de Puerto Rico como productor de rones de excelencia a nivel global, y no sólo del Caribe. Como parte de este esfuerzo se realizarán actividades de promoción en Chicago, Nueva York, New Jersey, Florida, Texas y California, y se usarán las redes sociales para llegar tanto al trade como a los consumidores de ron.
Y es que los importadores y distribuidores de ron en Estados Unidos son una pieza clave en la ecuación de ventas que luego reportará devolución de arbitrios a Puerto Rico, con lo cual Rones de Puerto Rico trabaja también en el fortalecimiento de la relación con ellos, para integrarlos en esfuerzos de promoción internacional que permitan que de forma indirecta la Isla también pueda recibir su reembolso por ventas de ron realizadas fuera del territorio de los Estados Unidos.
En resumen, en los pasados 18 meses, Fomento y su programa de rones han logrado aumentar la producción para compensar las pérdidas de la salida de Captain Morgan, mejorar las relaciones con las islas del Caribe que producen ron, fortalecer las relaciones con los productores puertorriqueños de ron, comenzar un nuevo proyecto de cultivo de caña de azúcar en Puerto Rico, crear un sello de calidad para los productos del país y aprobar una ley para garantizar la sustentabilidad del programa de Rones de Puerto Rico.
El ron es un símbolo de la excelencia de la producción agroalimentaria e industrial de Puerto Rico, con importancia como elemento histórico y cultural, y un enorme peso en dólares y centavos para la economía puertorriqueña.
MISS PIÑA COLADA
Como si fuera una de esas divas doradas del cine italiano que a lo largo de los años ha mantenido intacto su poder de seducción, la piña colada ha relucido como la Loren o la Lollobrigida en un reinado tan prolongado que casi le pisa los talones a los de la Reina Isabel de Inglaterra.
Se llevan poco tiempo entre sí. La monarca inglesa ascendía al trono en 1952 y la bebida más internacional d Puerto Rico se subía al Olimpo de los cócteles tropicales en 1954, cuando el bartender Monchito Marrero activó un creativo sentido común en el hotel Caribe Hilton y mezcló piña, coco y ron Don Q Oro para crear un trago refrescante que probablemente coronó con una de esas sombrillitas decorativas que era un trademark ineludible de los tragos tropicales en aquellos años de baby boomers, y que a un turista le evocaban el paraíso terrenal entre el cielo azul, el reluciente sol, olas y arenas.
Hasta en eso la piña colada fue universal por ser uno de los pocos cócteles de adultos que los niños podían tomar casi en igualdad de condiciones.
Desde entonces se han bebido y comido muchas piñas coladas, porque este trago ha cautivado también a grandes cocineros del mundo, que lo han intentado recrear en el plato de mil maneras. Hace casi una década Ferran Adrià ya proponía emplear técnicas culinarias en la coctelería y entre los tragos que reinterpretaba en clave vanguardista se hallaba precisamente la piña colada, que él rediseñaba en copa de Martini tornándola comestible a través de nuevas texturas que colocaban, en una versión, a la gelatina de ron en el fondo de la copa cubierta con helado de piña y coronada con espuma de coco, y, en otra versión, con perlas sferificadas de ron, sobre las que colocaba un poco de leche de coco, algodón de azúcar y luego jugo de piña que permitía que pudiera beberse en otro formato. Años después la piña colada vivió una especie de boom en los menús de alta cocina, con más de un cocinero michelinesco intentando re-interpretarla en versión postre.
Así, trascendiendo fronteras y generaciones, la piña colada ha sabido sobrellevar el paso del tiempo como esos mitos universales del celuloide quienes, con algún retoquito aquí y otro allá y sin abusar del bisturí, han sabido mantenerse regias a sus años, sin perder lo que las distingue como esencia.
Para celebrar el 60 cumpleaños de esta “miss” tan longeva y bien conservada, Caribe Hilton y Destilería Serrallés, elaboradora del Don Q, organizaron una fiesta que tiñó de aires retro sazonados con piña y coco el Oasis Bar del hotel, a la mejor usanza de la época de la operación Manos a la Obra con que por el 1954 florecía Puerto Rico y se daba paso a la construcción de la hospedería.
A los acordes de la orquesta de César Concepción, con todo y Nicolás Nogueras, los aistentes se trasladaron a aquellos años dorados mientras nos refrescamos del extenuante calor tropical con una adictiva piña colada, con todo y sombrillita decorativa.
Para complementar el menú líquido, en el que no faltaron otros cócteles con Don Q, el chef Mario Ferro concibió una original selección de propuestas sólidas, elaboradas todas con tonos de piña colada y que del salado al dulce pasó por brochetas de pollo en salsa BBQ de piña colada, sliders de cerdo marinado en piña colada y acompañado de un ali-oli de piña colada, arepas de coco, ceviche con piña colada, fricasé de pollo con piña colada, arroz con piña, bizcocho de piña colada, piña colada brûlée, barquillos de sorbete de piña colada hecho con nitrógeno líquido, y ensalada de chayote, calabaza, queso, coco y aderezo de piña
Dicen que la piña colada ---declarada Bebida Nacional de Puerto Rico en 1978---- es uno de los diez cócteles más vendidos del mundo y que desde su creación se han servido más de 200 millones de piñas coladas alrededor del mundo.
Glamour carioca y burbujas en Veuve Clicquot Labor Day Weekend
Un fin de semana lleno de fiestas, degustaciones y gastronomía pensado para los que disfrutan de un estilo de vida glamoroso y lleno de lujo fue lo que disfrutaron en el El San Juan Resort & Casino de Puerto Rico los champanófilos caribeños el pasado fin de semana del día del trabajo cuando Veuve Clicquot celebró su segundo Labor Day Week-End Experience que tuvo al cocinero franco-brasileño Ricardo Lapeyre, al enólogo François Hautekeur y a las burbujas de esta maison champenoise como grandes protagonistas.
El fin de semana dio inicio con la fiesta privada Burlesque, y prosiguió con una estelar cena de degustación en la que Lapeyre, del restaurante Laguiole en el Museo de Arte Moderno en Río de Janeiro, ensambló sus sabores con la efervescencia que vertió en copa Hautekeur a través de armonías de cuatro diversos champanes Clicquot, incluyendo La Grande Dame 2004, y las notas de la Orquesta Filarmónica de Puerto Rico Arturo Somohano.
El menú abrió con milhojas de cangrejo y tartare de tomates, seguido de una crema de foie-gras con coulis à la Goyare, mero a la parrilla con muselina de yuca a la mandarina, y concluyó con un bavarois de guineos caramelizados, frutos rojos y anacardos.
Las actividades del sábado incluyeron una armonía entre las burbujas del Veuve Clicquot Rolling Bar y el “Clicquot Splash and Flash Fashion Show”, una propuesta de moda exclusiva para Clicquot de parte de los diseñadores participantes de San Juan Moda.
El domingo se presentó una histórica cata bajo la dirección del maestro enólogo Hautekeur en la que pudo degustarse por primera vez en Puerto Rico una selección de champanes “Cave Privée”, un conjunto con un mínimo de 20 años de envejecimiento con los que pretende hacerse hincapié en el potencial de guarda de los champanes Reserva de Clicquot y de la cual las botellas servidas en Puerto Rico constituían el 30% de la producción.
El burbujeante recorrido por seis añadas discurrió por Cave Privée 1980, Cave Privée Rosé 1989, Cave Privée Blanc 1990, Vintage Réserve, Rich Réserve 2004 y Rosé Réserve 2004, etiquetas que se fundieron con un menú de tapas creado por Lapeyre, y que incluyó un sablé de parmesano con salmón ahumado noruego y caviar mújol, steak tartare con brioche crujiente, ceviche de vieiras con parcha, berenjena marinada con queso de cabra y tomate confitado, y camarón gigante a la parrilla con salsa cressonnette. El punto dulce lo puso un pastel de queso Emmental con compota de papaya verde.
La Bodega de Méndez distribuye Veuve Clicquot en Puerto Rico donde puede adquirirse a través de numerosos restaurantes y establecimientos de venta de bebidas.
Para el sensacional video de este evento visite:
http://youtu.be/3wCcgpffuJg
EVENTOS
Siguiendo los festejos de aniversario de su Société des Bains de Mer que han hecho del vino uno de sus principales protagonistas, el histórico Hôtel Hermitage, joya Belle Époque en Monte-Carlo, abrirá su cava hasta el 14 de diciembre para que sus clientes descubran sus mejores Grands Crus bordeleses para una experiencia enófila excepcional, a través de la cual conocer estas piedras preciosas en un local en el que se funden la tradición atemporal de saber vivir y la excelencia de la viticultura.
Las armonías de deleite las conforman un trío de parejas, que incluyen Château Mouton Rothschild, Pauillac 1978, 1er Grand Cru classé para maridar con un espumoso de setas al huevo pochado y servido con zanahoria; Château Latour, Pauillac 1990, 1er Grand Cru classé, con un higo rostizado a la canela y foie-gras templado al jugo de Oporto; y Château Lafitte-Rothschild, Pauillac 1995, 1er Grand Cru classé, servido con una tarta de langosta con mantequilla de vainilla.
Además de en el alto nivel de los vinos que se podrán degustar, la experiencia se centra en un servicio único y especializado, tan concebido y adaptado a los enófilos aficionados como a una clientela acostumbrada a lo mejor, reforzando la reputación del hotel, un emblema mundial del saber vivir de la Costa Azul.
La oferta es la excusa perfecta para pernoctar dos noches en el Principado de Mónaco y, en adición a una degustación exclusiva alrededor de los Grands Crus bordeleses, tener acceso a diversas propiedades y servicios de la Société des Bains de Mer, como su Beach Club, con playa privada y piscina olímpica de agua de mar climatizada (hasta el 19 de octubre).
Construido a inicios del siglo XX y con vista al Mediterráneo y al Palacio Principesco, el Hôtel Hermitage ejemplifica una elegancia despreocupada al más alto nivel. El hotel ofrece un ambiente íntimo y relajado, una especie de escape localizado en el corazón de Mónaco.
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EVENTOS
The Yeatman, hotel vínico en la portuguesa Oporto, estrena la temporada navideña con su Christmas Wine Week-End, una celebración que del 5 al 8 de diciembre próximos promete ser una extravaganza gastronómica en la que los asistentes podrán degustar más de un centenar de los mejores vinos portugueses expuestos por los 78 socios vinícolas de la lujosa hospedería.
La selección incluirá tanto viejas añadas como vinos emergentes, conjuntamente con un exquisito buffet confeccionado por el chef Ricardo Costa, que se complementará con quesos, jamones, aceites de oliva y chocolates artesanales.
Para completar la experiencia, el spa de vinoterapia Caudalie ofrecerá mini masajes y consultas gratuitas de belleza en un lounge instalado especialmente para la ocasión, donde habrá música, y degustaciones de chocolate y café.
El hotel ha desarrollado paquetes especiales de dos noches que incluyen alojamiento, asistencia a las actividades y descuentos en los tratamientos del spa.
Con el lema “Panamá: Puente de Vida” como exhibición central, la edificación tiene ocho galerías de exhibición permanente en el interior de la estructura y otras ocho en el exterior, además de una galería atemporal, un atrio público, tienda, cafetería ---en la que contempla hacerse hincapié en cafés de Panamá--- y exposiciones exteriores situadas en un parque botánico, una extensión viviente del museo con una selección de plantas endémicas y nativas. Este octubre abrirá el atrio y cinco de las ocho salas por las que podrá emprenderse un recorrido de millones de años de historia natural y una rica flora y fauna que podrán explorarse a través de visitas guiadas o autoguiadas con una duración de unos 40 minutos.
La visita se estrena con un magnífico filme donde el espectador casi se siente formar parte del follaje de la selva. A partir de ahí se atraviesa una ruta de fósiles, réplicas de animales de aquel mundo tan distinto que había hace tiempo, y del que incluso se han hallado nuevas especies, en exhibición. Armadillos gigantes o perezosos pigmeos forman parte de una suerte de Jurassic Park por donde también se cuelan las voces de las maracas, caciques y chamanes, un tránsito humano y a la entrada del Canal. Porque desde el Biomuseo se admira una caravana de navíos entrando y saliendo a nuevos mundos, como el que se creó cuando de las profundidades surgió el istmo de Panamá.
LO NUEVO EN PANAMA:
Sólo se necesitan amigos, una copa de vino, un delicioso trozo de pan, queso y algún embutido para tocar el cielo. Finas lascas de jamón ibérico regadas por untuoso aceite de oliva extra virgen, o bocados en tapas para sazonar la conversación es lo que ofrece ahora en Ciudad de Panamá 7 Cepas, uno de los más jóvenes locales de la ciudad para descubrir el sabor de España y sus tapeo, mientras se disfrutan muchos de sus mejores alimentos y vinos, allí o en cualquier lugar a donde se pueda hacérseles viajar en un equipaje rotulado con espíritu de fiesta y amistad.
Abierto el pasado junio, justo con la Copa Mundial de Fútbol, y ubicado en la céntrica Vía Porras, 7 Cepas es un bar-bistro de tapas y una tienda de productos gourmet en la que hallar una amplia selección de vinos españoles, conjuntamente con productos importados a Panamá por Sunset Deli & Wines. Vinos del Bierzo, Cataluña, Rioja, Ribera del Duero, Rías Baixas, La Mancha, Toro y la DO Cava de bodegas como Peique, Finca Tobella, Luberri, Pascual, Can Xa y próximamente también Albariño do Ferreiro, son apenas algunas de una lista de etiquetas complementada con los licores y orujos gallegos de Meigas Fóra, y una selección de otros renombrados vinos.
La vasta diversidad de conservas de pescado de Palacio de Oriente, con pulpo o calamares, son la enseña de 7 Cepas, que también vende otros alimentos españoles como los aceites de oliva extra vírgenes de Hacienda Guzmán, legumbres y conservas de vegetales como garbanzos y espárragos de SIMES, vinagre de Jerez Albareda, guindillas y más.
Muchos de estos ingredientes hilvanan el apetitoso menú de 7 Cepas, concebido por el chef venezolano Eduardo Díaz, quien ha sabido amalgamar acertadamente sencillez con buenas presentaciones y delicia, en un menú bien surtido que se organiza por “picadas” y prosigue con bocatas, pizze, ensaladas, embutidos y una especial categoría “De Galicia a la mesa”, por donde puede recorrerse un camino de bocados como patatas bravas, aceitunas aliñadas, chorizo al vino tinto, exquisitas croquetas de queso de cabra, cremosas, crujientes y acabadas de hacer, así como pops de pollo con salsa barbacoa de miel de caña y Ron Abuelo, bocatas de jamón serrano o lomo embuchado, pizze de quesos Manchego, Mahón o jamón ibérico y otros sabores que pueden disfrutarse en el comedor principal, la barra o la terracita al aire libre, mientras se armonizan con una amplia selección de cervezas, espumoso cava o tintos y blancos de España y Argentina.
Sunset y 7 Cepas contemplan expandir su cartera de productos españoles, con jamón ibérico, aceites de oliva y mermeladas de vino de una exclusiva marca propia. 7 Cepas ubica en Vía Porras 139 en San Francisco, en el Edif. Thalass (al lado de Fidanque) en Ciudad de Panamá.
LO NUEVO EN PANAMA
Un sueño largamente acariciado se cristalizó finalmente hace unos meses cuando el chef panameño Francisco Castro abrió en Costa del Este las puertas de Mercao, uno de los restaurantes más en boga en Ciudad de Panamá.
Mercao no es sólo un restaurante de moda sino un escenario excepcional donde proyectar la cocina panameña en una de sus claves más contemporáneas.
Una cocina abierta es el eje central de un local con modernidad, pero raíces más que evidentes, que tiene en la vasta despensa de productos agrícolas panameños su escenario y decorado, porque a través del local son los cocos, los pixbaes y otros frutos los que adquieren protagonismo entre un mobiliario sencillo y moderno y un diseño con clase, pero informal.
En el menú de Mercao, Castro visita algunas de las recetas más tradicionales del país y espíritu de fonda, y las interpreta con técnica, refinamiento y delicia, pintándolas con notas de las influencias étnicas que han construido la cocina panameña y que dejan su huella en recetas con tonos chinos o afroantillanos, por mencionar dos.
Los pescados y el maíz son dos rostros importantes del menú con elementos como el serén (sopa de maíz) que se sirve con bacalao con ají; las frituras, como las adictivas torrejas de maíz, la hojaldra y las cachapas, sazonadas con guisos de pollo y frijoles; los ceviches, como el pasión, elaborado con parcha (maracuyá), cebolla y cilantro fresco, y muestra de una diversidad que pasa por ceviches cono y raspao; el tamal de olla, que acompaña una carne y se sazona con miel de caña, muy empleada en Panamá, y Ron Abuelo; frutos de mar como el pulpo al carbón de yuca, el pargo estilo Chorrillo, el tan en boga pez león, que Castro lleva trabajando ya hace tiempo y que se sirve con salsa de coco y curry para reafianzar las raíces afroantillanas; tartare barrio chino, para hacerlo con las orientales; cerdo con tierra de aceitunas y Ron Abuelo; y postres, como cuadrados de arroz con leche, la goyería (julianas de plátano verde frito con miel), macarons de pepita de marañón (anacardo, cashew) y miniaturas de mamallena (budín de pan).
Además de para almuerzo y cena, Mercao tiene un espacio para actividades privadas, una especie de mesa del chef donde Castro, que fue profesor de cocina, ofrece cursos lúdicos que concluyen con la exquisita degustación de sus creaciones y las de sus alumnos.
LO NUEVO EN PANAMA
Villa Palma
Una novísima incursión en el panorama gastronómico del casco antiguo panameño es Villa Palma, un hotel boutique casi arrullado por el mar Pacífico, en cuyo primer nivel se halla otra innovadora propuesta de sabor en la capital a cargo del chef Alfredo Villegas.
Venezolano de origen, Villegas cursó estudios de cocina en España en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, Málaga, ciudad donde luego trabajó con los reconocidos Chefs Dani y José Carlos García, además de tener a su cargo la cocina de varios locales.
A Panamá llegó hace cerca de un año para hacerse cargo de la cocina de Villa Palma, un concepto de fusión donde se amalgaman toques europeos fundamentados en el sabor español, que se sazona con notas asiáticas, tropicales y mediterráneas.
Entre las entradas, sugerencias como terrina casera de foie-gras con manzana caramelizada, mandarina, vainilla y gelatina de melón; vieiras con crema de papas atrufadas servidas con chutney de wakame y jengibre; champiñones en tempura con sabayón de maíz; o una diversa versión de la ensalada caprese, donde los tomates se aliñan con pisto de frutos secos, espuma de mozzarella y se sirven con helado de albahaca.
Mar y tierra son dos avenidas de sabor, con ideas como el pulpo a la parrilla con ali-oli de miso, jengibre, vinagreta de pimentón de La Vera y arroz salvaje frito, o el magret de pato con crema de batata, chutney de melocotón y manzana, reducción de vinagre balsámico y tamarindo. Hay, además, una selección de risotti y un menú itinerante de tapas en el que se incluyen algunas de las recetas del menú, y se añaden otras como los taquitos de pescado empanados con miso, jengibre y mojo cubano.
Estrenos:
En los próximos meses verá debut en Ciudad de Panamá SOHO, un nuevo complejo inmobiliario, comercial y de entretenimiento en la céntrica zona de Obarrio, donde se estrenarán el primer Ritz-Carlton de Centroamérica, el famoso restaurante bogotano Andrés Carne de Res y la reconocida pastelería francesa Ladurée.
Un anticipo chocolatoso
El culantro es el ingrediente fetiche de los sabores de Panamá, entre los que empieza a cobrar también protagonismo su cacao, que, con materias primas de la zona de Bocas de Toro, está dando paso a los primeros chocolates nacionales elaborados íntegramente con cacao de origen panameño. Así que no es de sorprender, que entre los sabores nacionales que la empresa Oro Moreno haya escogido para elaborar sus primeros bombones con 100% cacao de Panamá, haya uno con sabor de culantro. Un bombón chocolatoso donde esta hierba-condimento se hace presente con sutileza, pero de manera muy evidente.
El cacao y el chocolate son, ahora mismo, uno de los principales eslabones de una región latinoamericana que busca en sus agroalimentos un vehículo de reinvindicación delicatessen que brinda una soberanía alimentaria y un nuevo rostro de prestigio internacional. No es, accidental, pues, que la gran chocolatera francesa Valrhona próximamente vaya a poner un pie en Panamá, para invertir en su cacao. Te contaremos más sobre Oro Moreno en nuestra próxima edición de Divinidades, en la que el cacao y el chocolate serán uno de nuestros tópicos de atención.
BRIEFS
Una bola helada de vino
Llegan a Puerto Rico los sabores de Mercer’s Ice Cream, una laureada marca estadounidense producida en Nueva York que se enfoca en la elaboración de helados con un juego de placeres que integra los del vino.
Mercer’s es una empresa familiar íntegramente femenina con sede en Nueva York y que por seis décadas ha estado elaborando helados con sabores de proximidad, a los que en 2007 se integraron los del vino, con tanto éxito que fueron seleccionados el mejor nuevo producto de la Great American Dessert Expo. Mercer’s mezcla vinos y helado en un producto bajo en alcohol, que sólo se vende a mayores de edad.
Los helados se presentan en una paleta de sabores como Cherry Merlot, que ensambla cerezas con vino de uva merlot; Chocolate Cabernet, que funde helado de chocolate con trozos de chocolate semiamargo con un vino de Cabernet Sauvignon que resalta notas de cereza y cassis; Peach White Zinfandel, que une melocotones maduros con un White Zinfandel muy afrutado; Riesling, en solitario; Strawberry Sparkling, con fresas y champán algo dulce; y Spice, que conjuga un tinto aromático con canela, clavo y nuez moscada.
BJ Distribuidora es el distribuidor de estos productos para Puerto Rico y el Caribe.
Burbujas Solidarias para un centenario
Freixenet celebra su centenario con "BURBUJAS SOLIDARIAS: 100 botellas, 100 artistas, 100 años de Freixenet", una muestra que se ha estado exhibiendo en distintos puntos de Cataluña y ahora arranca su itinerancia por España en el Centro CIVICAN de la Fundación Caja Navarra en Pamplona donde permanecerá hasta el 30 de septiembre.
La exhibición proseguirá por Cavas Freixenet en Sant Sadurní d'Anoia (1 al 15 de octubre), en Santander en el centro CASYC de la Obra Social de Caja Cantabria en Santander (20 al 31 de octubre), y en el Gran Hotel Silken Domine Bilbao (3 al 16 de noviembre), finalizando en Zaragoza con la entrega a FEAPS – Aragón del impote obtenido con la venta de botellas.
Las obras de arte se venden al precio simbólico de 150 euros cada una y el importe recogido se donará a la FEAPS ‐ Aragón (Confederación Española de Organizaciones en favor de las Personas con Discapacidad Intelectual o del Desarrollo).
Para acceder todas las botellas visite: http://freixenet100botellas100artistas.com/
Clàssic Penedès
Es la nueva categoría de vinos espumosos de la DO Penedès bajo la cual etiquetarán sus botellas la próxima vendimia unas 14 bodegas de esta denominación que han preferido no amparar sus burbujas bajo la DO Cava.
Los Clàssic Penedès se elaborarán sin emplear productos químicos ni en viña ni en bodega, elevando también su tiempo de crianza a 15 meses, de forma que todos se etiquetarán como Reserva. La etiqueta requerirá indicar la fecha de su degüelle. El reglamento admitirá también espumosos elaborados mediante el “método ancestral”, una variante del método tradicional, más natural, y en la cual el espumoso se elabora con los azúcares y levaduras propias del mosto, deteniéndose la fermentación cuando el vino tiene la cantidad apropiada de azúcar residual para hacer la segunda fermentación en botella sin necesidad de añadir azúcares adicionales.
Mar de Frades by Alvarno
Mar de Frades vistió sus botellas de alta costura de la mano de los diseñadores Alvarno, un dúo internacional que hizo del Mar de Frades su vino estrella en la Madrid Fashion Week, no sólo en sus eventos, sino diseñando una botella de edición limitada en la que construyó una imaginaria puesta de sol a través de elementos del mundo de la moda: el tejido y una cremallera de doble cursor, que les representa.
Mar de Frades by Alvarno es una explosión de color con elementos geométricos en repetitiva armonía que desvela el azul tan característico de la esencia de este albariño de Rías Baixas. Esta edición contiene la añada 2013 de Mar de Frades.
Un francés en Madrid y un español en París, Arnaud Maillard y Álvaro Castejón integran Alvarno, donde se funden dos brillantes trayectorias en la moda internacional, con experiencias separadas y en común junto a Karl Lagerfeld.
Alvarno sucede a otros diseñadores como Miguel Palacio o Laura Ponte, que ha creado botellas de colección para Mar de Frades.
Esta botella de edición limitada estará disponible a principios de noviembre en grandes superficies y tiendas especializadas en España.
Noches de Galería, Arte y Gastronomía en Aguada
Cada tercer viernes de mes Aguada tendrá una oferta variada de arte y actividades en su Plaza Pública Cristóbal Colón que promover a los artistas de Puerto Rico y a su gastronomía, además de ser una gran oportunidad para disfrutar de la ocasión para los amantes del arte, aficionados y público en general.
“Esta serie de exposiciones mensuales pretenden, además de cubrir las expectativas culturales, promocionar e incentivar a los artistas. Además, los comerciantes se benefician del público visitante” expresó el Alcalde de Aguada, Jessie Cortés.
Esta iniciativa conecta con la idea de hacer de la noche al aire libre un momento para conocer el arte de una forma diferente. En su primera edición este septiembre, el evento contó con artesanos, exposición de galerías de arte, productos típicos de Puerto Rico, comidas, bebidas y música, conectando a público con artes y gastronomía en un ámbito social, divertido y acompañado de familia y amigos.
El evento contó con la participación de varios restaurantes y exhibidores con sus ofertas gastronómicas. Entre ésto el Chef Damián Hernández, Chef Ejecutivo del Hotel Verdanza; Parador Perichi's & Perichis's Pool Bar; Copas Wine, Beer& Tapas; Made in Italy; Restaurante Casa Linda; Restaurant Las Lomas; Fine CaribbeanCuisine; Red Flamboyán Restaurant; Café-Deli; TheCoffee Spot; ¡Buen Provecho! (Alianza Gastronómica Aguadillana); Brazo Gitano Franco; Al &An's Cupcakes; Jamberguito's Grill & Shakes y Simply Sweet by Nat's. La bebida y coctelería estuvieron a cargo de Bacardí, Dewars, Coco Real Cream Of Coconut, Master of Mixes©, FinestCall, Professional Bartenders & Mixologist, Changueria Bar & Grill, Bartenders, Waiters and Maître D’ Association (B.W.M.A.), Tiki Bar y Sangría Saborea La Lola.
La próxima edición de "Noches de Galería, Música & Gastronomía" será el viernes, 17 de octubre a las 6:00pm en la Plaza Pública de Aguada.
Los interesados en participar y tener un lugar para exponer sus trabajos, pueden llamar al (787) 412-2914 o escribir al email: [email protected]
Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
Cosmética con sabor de Puerto Rico
El aroma a canela prevalece entre moldes, calderos y otros artefactos coquinarios empleados en la confección de una receta que nutre y embellece. Cocinada la crema de calabaza con especias, horneados los bizcochos de chocolate y puesto a punto el café con leche, el menú se sirve sobre la piel, mesa sensual donde colocar un trozo diverso de empresarismo y artesanía de Puerto Rico en una alquimia perfecta de cosmética y sabor.
Es otro molde para la agricultura, una apuesta por el empleo de alimentos locales para fines no comestibles, aunque todos los ingredientes de los productos cosméticos que elabora De Hojas se puedan comer.
Marisabel Román es de ciudad y Lucy Cintrón se crío en el campo yabucoeño donde su madre le transmitió el amor familiar por lo que la tierra produce. Coincidieron en varios negocios hasta que en un montaje teatral, Lucy se antojó de hacer un complemento para la obra y así nació la idea de un cosmético elaborado con productos agrícolas puertorriqueños.
En sus inicios no tenía un objetivo comercial, pero tuvo tan buena acogida que ella y Marisabel, con una vasta trayectoria comercial en la industria alimentaria, identificaron un nicho de negocios y determinaron desarrollar De Hojas, una marca cosmética de calidad, local y competitiva, que se elabora con ingredientes agroalimentarios de Puerto Rico, naturales, honestos y con trazabilidad de origen.
Buscando crear una artesanía diferente, Lucy, se capacitó en el arte de la saponificación, para diseñar, no simples jabones, sino un producto de la más alta calidad, capaz de generar lealtad y de admirarse como “el Lladró del jabón”, algo que sólo se logra sin improvisación y con mucho esfuerzo de investigación y precisión repostera para desarrollar la fórmula perfecta de esta innovadora receta cosmética con sabor de aquí, en la que, además de jabones, hay cremas, lociones, mascarillas, exfoliantes, ungüentos, bálsamos y hasta repelentes.
A medida que fueron dando a conocer sus productos en ferias artesanales y agrícolas, ampliaron también su red local de proveedores agroalimentarios, logrando una perfecta sinergía agrícola de apoyo a pequeños agricultores que les surten café de Barranquitas; harinas, chinas y tomates hidropónicos de Lares; calabaza, pepinillos y jengibre de Comerío; miel de Yauco; papaya, coco y mangó de Yabucoa; yogures artesanales; y leche de cabra de fincas de Toa Baja y San Sebastián, especialmente reservada para este proyecto.
Es precisamente este ingrediente la columna angular de De Hojas y la base de casi todos sus preparados, pues la leche caprina tiene moléculas más pequeñas que la piel, permitiendo la buena absorción de sus legendarias cualidades hidratantes, exfoliantes y nutritivas. Los alimentos ricos en antioxidantes son otro pilar de este cocimiento de hermosura, que emplea los anteriores y otros más en la elaboración de cremas hidratantes como la de leche de cabra con miel y fragantes almendras; magníficos exfoliantes como el de café, que deja la piel suavísima al primer uso; o jabones como los de leche de cabra con chocolate, apto para cara o cuerpo, papaya y rosas, leche y perfumada toronja rosada, miel y hierbabuena, o leche de cabra y chinas, con aroma y abundante espuma, dos cualidades muy procuradas por los boricuas a la hora de acicalarse en el baño y enjabonarse con frutas y verduras llenas de salud, que hidratan limpian, suavizan, reafirman, regeneran, desintoxican y tonifican la epidermis. Sólo se emplean colorantes naturales como el achiote, la remolacha o raíces diversas para hacer más vibrante la paleta estética de su cosmética con sabor de Puerto Rico.
Además del inventario regular, se han desarrollado líneas especiales y de temporada, como la De Hojas Boticario, con ungüento de cera de abeja, alcoholado y un magnífico repelente de insectos a base de citronella y aroma a jengibre; la de Navidad, mística y bella donde la ofrenda de oro, incienso y mirra de los Reyes Magos se vuelve jabón; la De Hojas Barista, creada con el café como eje de jabón, loción y exfoliante, y disponible en algunos coffee shops; obsequios corporativos y líneas privadas con personalidad específica a base de productos como el café de Hacienda Isabel, o el Chocolate Cortés, con contornos que se trabajan a la mejor usanza repostera, y que son verdaderos trampantojos de jabón, capaces de iluminar cualquier pastelería con su lograda estética de cupcake, tartas o galletitas que alimentan una nueva piel.
Para ese grupo de consumidores cada día más consciente de la importancia de comer sano y del valor de la producción agrícola, De Hojas busca constantemente nuevos elementos para enriquecer el producto, siempre apoyando lo local. Entre las novedades por venir, la incorporación de nuevos frutos tropicales al inventario de belleza, ingredientes del huerto poco empleados para comer, como la verdolaga, y algunas plantas de cultivo propio.
Ese bello sabor incluso traspasa fronteras, pues muchos de quienes adquieren De Hojas lo hacen para obsequiar en el extranjero, donde un spa en California emplea los productos y pronto tendrá su línea personalizada con sabor borinqueño.
¿Dónde comprar? Placita de Plaza Las Américas, Ventana al Mar, Casa Cortes (Viejo San Juan), Café Hacienda Isabel (Viejo San Juan), establecimientos diversos y online a través de www.dehojas.net
Playing with wine and Sushi: East @ La Bodega de Mendez
Los sabores más familiares de Japón se tornan puente de entendimiento al mundo a través del vino, con los nuevos viernes de sushi con los que el restaurante East Asian Bistro se apodera los terceros viernes de mes de La Bodega de Méndez, en unas sesiones en las que el consumidor no sólo podrá tener una alternativa divertida de almuerzo, sino también una oportunidad para descubrir nuevos vinos y aprender sobre el arte de armonizar vinos y alimentos a través de una concepto que ya se ha vuelto global.
El tercer viernes de cada mes, La Bodega de Méndez en Guaynabo ofrecerá la alternativa de degustar el menú de EAST @ La Bodega preparado especialmente para sus clientes y amigos. Los fanáticos de sushi podrán optar por el servicio “takeout” o consumo en sus facilidades, todos sugerencias armonizables con las etiquetas recomendadas por la empresa de vinos.
Sandro Giulimondi, Director de Vinos de Méndez, indicó que el objetivo de este proyecto es educar al consumidor mostrándole la aptitud del vino para armonizar un amplio abanico de comidas, y brindarle también la oportunidad de tener nuevas experiencias que les ofrezcan mejores herramientas para seleccionar los vinos adecuados al visitar un restaurante. Giulimondi recalcó el compromiso de la empresa con la educación como el trampolín para que el consumidor pueda demandar los vinos más apropiados en los restaurantes y de esta forma estimular a los locales a mejorar sus ofertas vinícolas.
Como parte de la presentación de esta nueva etapa de viernes en La Bodega de Méndez, el sumiller condujo una sesión orientativa sobre las consideraciones más importantes en el maridaje de vinos y sushi, un alimento que define como bastante delicado y sencillo, pero generalmente con tonos minerales, salinos y especiados, a partir de sus complementos como el wasabi y la salsa soya. Acidez, salinidad y amargor son las sensaciones más marcadas del sushi, que sugieren una armonía por similitud, con lo cual en el ejercicio se propuso un quinteto de vinos definidos por su alta acidez, mineralidad e incluso algo de tanino, como posibles parejas de una selección de preparaciones bastante clásicas.
Los vinos sugeridos pasaron por un Kentia Albariño (aromático, fresco y salino), un Fantinel espumoso rosé (un espumoso de pinot noit, afrutado y con buena estructura), un Vesevo Falanghina (aromático y ligero), un riesling alsaciano Gustave Lorentz (cítrico y algo untuoso), y un chileno Pinot Noir TH de Undurraga (más estructura que los blancos, pero con pizcas ahumadas, metálicas y más ligero que otros tintos).
Riesling y espumosos fueron los acompañamientos más versátiles para las propuestas de East Asia Bistro: wok noodles, spicy tuna and spicy salmon, hot California roll, volcano roll, and loin roll. El riesling contrastó su tono cítrico para apaciguar los tonos picantes de algunos rolls, el espumoso fue bien con hot California roll crujiente y con queso, el albariño fue idóneo con el sushi coronado con un volcán de cangrejo, y el pinot noir se engarzó a la perfección con el loin roll, con carne.
Cada jornada tendrá vinos diferentes para apreciar y emprender un juego de armonías que hará que los viernes con sushi, nunca sean aburridos.
El próximo evento de East @ La Bodega de Méndez será el próximo viernes 10 de octubre, ofreciendo tanto servicio de take-away como opción de consumo en el local, comenzando a las 12 del mediodía hasta las ocho de la noche.
Aire Vintage a Vichy Catalán
Vichy Catalán vuelve a romper moldes con la nueva botella 1881, edición limitada inspirada en el diseño de las primeras botellas de Vichy Catalán de finales del siglo XIX. Vichy Catalán, la marca líder del mercado nacional de aguas minerales naturales carbónicas, rememora su pasado con una botella de vidrio de color verde y un etiquetado retro que evocan los envases más antiguos de la marca.
Vichy Catalán 1881 es una mirada al pasado, una revisión de los orígenes de la marca en clave moderna que nos acerca a la época que marcó un antes y un después en la historia de las aguas minerales de este país: la época en que el fundador de la marca, el doctor Modest Furest, inició el proceso de embotellado y distribución de esta agua 'premium', una de las aguas predilectas de los profesionales de la restauración y de los consumidores.
Vichy Catalán 1881 se presenta en una edición limitada exclusiva que se empezará a distribuir en octubre. Esta nueva serie –la quinta– de botellas inspiradas en el modernismo de Vichy Catalán es diferente a todas las anteriores. El nuevo envase abandona los elementos serigrafiados e incorpora un doble etiquetado elegante, de traza modernista, que destaca con fuerza sobre el color verde intenso del vidrio. Las etiquetas, de color marrón claro, como las más antiguas de la marca, combinan armónicamente elementos modernos y antiguos.
La etiqueta principal de la nueva botella presenta una estructura limpia y diáfana. El medallero clásico de la marca rodea el nombre de la genuina Vichy Catalán 1881 y su logotipo histórico. La etiqueta secundaria, en cambio, cobija más elementos. La parte central vuelve a reproducir el logotipo y las iniciales tradicionales de la marca, VCH, mientras que los laterales alojan información sobre la composición analítica del producto, información de interés para el consumidor en varios idiomas, la dirección de la web corporativa y el teléfono de atención al consumidor.
Vichy Catalán es un agua mineromedicinal que brota espontáneamente a 60ºC con su propio gas carbónico en el manantial Vichy Catalán de Caldes de Malavella (Girona). Con la serie 1881, la marca quiere homenajear una historia marcada por la excelencia, la calidad y el compromiso con la salud de los consumidores, como reafirman varios estudios científicos realizados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) durante los últimos años. Estos estudios demuestran que el consumo habitual de esta agua reduce los índices totales de colesterol LDL o colesterol malo. Estas investigaciones se han realizado con grupos de riesgo (mujeres postmenopáusicas) y entre grupos de hombres y mujeres jóvenes (de 18 a 35 años) sin problemas de salud.
Más Craft Beer Academy
Craft Beer Academy de Puerto Rico continúa educando a los aficionados interesados en aprender y descubrir acerca de la categoría de cervezas artesanales, reconocida por la multiplicidad de sabores que ofrece y su meticuloso proceso de elaboración. La Academia ha extendido su oferta de seminarios para abarcar a asociaciones profesionales, empresas y otros.
“Agradeciendo el apoyo continuo y respondiendo al pedido durante nuestros seminarios, quisimos extender el alcance de estos a empresas y organizaciones profesionales de Puerto Rico. Esta experiencia no sólo sirve para educarlos acerca del tema de las cervezas artesanales, sino que les permite compartir con sus compañeros fuera del ambiente laboral en un escenario casual y relajado.” comentó Raúl Marcial, gerente de grupo de V. Suárez & Co.
En estos eventos se presenta información valiosa, como la historia de las cervezas artesanales, sus ingredientes y elaboración, los estilos de cervezas, armonías con comida y los tipos de vasos para degustarlas. Además, se ofrecen datos importantes como las tendencias dominantes dentro del segmento y el desarrollo de la categoría en Puerto Rico.
Una de las grandes fortalezas del Craft Beer Academy es que los talleres son presentados por expertos conocedores del tema, incluyendo a Raúl Marcial, quien posee el título de Cicerone Certificado, siendo uno de los únicos latinoamericanos con esta prestigiosa certificación entre un total de 500 personas a nivel mundial.
Esta plataforma también se extiende de forma digital a través de la página de Facebook del Craft Beer Academy, www.facebook.com/craftbeeracademy, donde los usuarios encontrarán información relevante sobre el segmento, los talleres y el portafolio de cervezas artesanales de V. Suárez, que incluye las variedades de Samuel Adams, Blue Moon, Brooklyn Brewery, Leinenkugel’s, Magic Hat y Sierra Nevada.
Cambios de mando
Jordi Viñals, nuevo director de Marqués de Vargas
Con una dilatada experiencia en empresas líderes del mundo del vino y el champán, Jordi Viñals asume la dirección de Bodegas Marqués de Vargas, con el objetivo claro de reforzar el desarrollo internacional de este grupo bodeguero.
El Grupo Vinícola Marqués de Vargas cuenta con de tres bodegas con estirpe: Marqués de Vargas, que elabora en Rioja vinos que siguen el concepto château; Pazo de San Mauro, en la DO Rías Baixas; y Conde de San Cristóbal, en la DO Ribera del Duero.
Enófilos portorricensis
Crucita Suárez, es la recién elegida presidenta de la Sociedad de Enófilos de Puerto Rico. ¡Enhorabuena!
Mauro da en el blanco
Bodegas Mauro (VT Castilla León), bandera de los Vinos de la Tierra de España, contempla introducir al mercado este octubre Mauro Godello, un vino blanco de uva godello, entrando de este modo en la creciente escena de blancos de alta gama de España, y apostando por un sentido de uva y territorio más próximo al noroeste español que a su natural entorno del Duero.
La godello, una blanca estrella entre las variedades autóctonas españolas, es la protagonista de este proyecto que pretende conjugar los trazos atlánticos de frescura que la esquina noroccidental de España confiere al vino, y la expression de la godello en el Bierzo, la frontera entre Galicia y Castilla León. Las uvas proceden de viñas jóvenes plantadas en parcelas bercianas en pendiente. El vino se elabora en la bodega Mauro original, una casona centenaria ubicada en Tudela de Duero, próxima a Valladolid y bañada por el Río Duero.
Mauro siempre ha considerado como referencia los vinos blancos de Galicia y el Bierzo, y cree que los godellos de esta última zona encajan bien con el perfil de vinos que produce la bodega. Durante el desarrollo del proyecto se exploraron distintos tipos de vinificación y añejamiento, auscultando el comportamiento del vino tanto en depósitos de acero inoxidable, como barricas. Los vinos se han sometido a crianza sobre lías, para conferir mayor untuosidad y estructura en el paladar.
Más conocida por sus tintos elegantes y longevos elaborados con tempranillo y tinta de toro, ésta no es la primera aventura blanca de Bodegas Mauro. A fines de los 1970s, cuando se fundó, esta bodega familiar produjo una pequeña cantidad de Mauro Blanco, a partir de algunas cepas de albillo que se encontraban entremezcladas entre las vides de tempranillo que utilizaron para sus vinos.
SABORES DE MALLORCA EN PUERTO RICO
Macarena Castro, entre jardines de sabor
Fue la primera visita de la cocinera a Puerto Rico, un país que percibe como más estadounidense que español, contrario a lo que sucede en la República Dominicana, donde ha ido a cocinar varias veces. “Se oye poco de la cocina de Puerto Rico en España”, dijo quien se aventuró a descubrir sabores locales y halló en el recao (culantro) y la caña de azúcar de algunos platillos de La Jaquita Baya, nuevos objetos de fascinación.
Sol y playas son el denominador común entre estos tres destinos de Mediterráneo y Caribe, algo que, en Mallorca, está trascendiendo para abarcar nuevos atractivos, como los vinos y gastronomía mallorquines, un fortalecimiento que ha ido de la mano de la forja de una nueva generación de cocineros que está valorando más lo local, los ingredientes producidos en la propia tierra que, en el caso de el Jardín, forman el 100% de la despensa del restaurante.
“Es bonito que Mallorca pueda tener una producción tan rica, interpretada con ejecuciones tan buenas en el plato”, señala, añadiendo que en su local el menú de una docena de platos se cambia con carácter mensual.
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El “Jardín” nació hace 18 años cuando el padre de Macarena, director de una cadena de hoteles, adquirió el restaurante donde ella empezó a trabajar, primero, como mesera, y luego como cocinera, con inquietudes que la llevaban los inviernos que el local permanecía cerrado a desplazarse por nuevas cocinas para ver qué cosas aprendía que le permitieran enriquecer la suya, algo que continúa haciendo hoy. Con cada visita a un nuevo destino de cocina, Macarena fue descubriendo lo que hacían los grandes cocineros del mundo, un espejo que le arrojó luz sobre el potencial de las materias primas de las Baleares, lo que hizo que de la cocina internacional que caracterizaba al restaurante cuando se adquirió, se fuera pasando a una cocina con propia identidad y raigambre, en la que la esencia es lo que produce la tierra.
De este modo, Macarena fue enfocándose en materias primas y productos de temporada, ya que en Mallorca las cuatro estaciones del año están bastante demarcadas, lo que permite cambiar cada mes la carta, incorporando creaciones elaboradas con los productos más frescos. “Busco enseñar al comensal mi tierra e ir mostrándole las cuatro estaciones desde el plato”, explica la cocinera, que hoy ha hecho crecer aquel jardín de mesas a un cuarteto de negocios gastronómicos en Mallorca, con un Danny’s Gastrobar Tapas, el Bistro del Jardín, su restaurante gastronómico y un negocio de cátering.
En el equipaje de sabores que portó hasta el restaurante Mi Casa by José Andrés en el Dorado Beach, A Ritz-Carlton Reserve, donde plasmó sus memorias con raigambre en una cena memorable a la que incluso se dio cita el presidente de Cervecería Modelo en México, incluyó una variedad de tapas, y otras creaciones como un crujiente de queso mahonés, propuestas con pulpo y erizo, y el suculento cochinillo que es tan popular en su restaurante. De postres un “ginet”, gin tonic con melón, y plátano (guineo) con almendras, todo mostrando por qué se le considera la máxima exponente de la aplicación de técnicas de vanguardia a los productos autóctonos de la tierra mallorquina.
“En este momento la gastronomía y cocina españolas están viviendo su mejor momento y es bueno que apostemos por mostrar al mundo lo que estamos haciendo. La apuesta de proyectarnos a los cocineros como artistas nos ha brindado también oportunidades para aprender, para avanzar, llevando nuestros sabores por el mundo”, señala quien obtuvo toda la materia prima para sus creaciones en Puerto Rico, aunque tuvo que trabajarlas con los toques adecuados para aproximarlas a las mallorquinas, puesto que no son idénticas.
Aceite de oliva es la base de la cocina mallorquina y la suya, y un puente hacia toda una alacena mediterránea que en Jardín se destaca por la plétora de productos de mar, fetiche para la cocinera. Dice que esa filosofía de proximidad, de recurrir a mar y campo cercanos para surtir las despensas, es algo que podrían adoptar los cocineros puertorriqueños, que importan muchos de los ingredientes que utilizan en sus restaurantes. “Los cocineros tenemos que ser fuerza motriz, tenemos que buscar productores y fortalecer nuestra relación con ellos. Enlazar a todas las partes, apoyar más a los pequeños productores aunque su producción sea un poco más cara”.
Para la cocinera, el futuro de la gastronomía debe de pasar por una apuesta por la tierra y la creación de un lenguaje en cocina que la dé a conocer, lo que repercutirá en el turismo de las Islas Baleares y, en consecuencia, en la economía regional. “Adrià abrió surcos, pero cada quien está buscando su ruta. España es un enorme abanico de productos, por su amplitud de regiones y por la diversidad de cada una. Cambia el vino, cambian los productos lácteos, todo cambia según qué región”, indica.
Hace un par de semanas confeccionó el menú de la recepción que ofreció el Rey Felipe VI para presentarse ante la sociedad balear, una responsabilidad que le encomendó la propia Casa Real ya que el mismo monarca había escuchado hablar de Macarena y Jardín, por toda la prominencia que ha tenido en los medios y porque en los últimos dos años se ha encargado de montar el restaurane pop-up para la Copa del Rey que se celebra en aguas mallorquinas. “Fueron 280 personas, a las que se presentaron selecciones de nuestro propio menú, con toques muy mediterráneos y de temporada con toques frescos, pescado y verdura, porque la Reina Sofía es vegetariana”.
Curiosamente, a pesar de la gran tradición hotelera mallorquina, sus empresas más prominentes hasta ahora no habían apostado por los cocineros de las Islas Baleares en sus emprendimientos de más postín, en un esfuerzo por divulgar los más sofisticados sabores de su comunidad. No obstante, la cocinera adelanta que participará en una gira que la cadena Iberostar desarrollará por Cuba, México y la República Latinoamérica y se lanzará en Nueva York este octubre, contando con grandes nombres de la gastronomía española como Angel León, Dani García, o Quique Dacosta, entre otros, además de Macarena como representante balear y otras tres cocineras. “Creo en mi tierra, pero mi tierra también me apoya y valora lo que hago por ella”, dice la cocinera, que pertenece a una nueva generación de cocineros mallorquines de unos 30 años en promedio, que están apostando por el producto de su tierra como columna vertebral de sus cocinas.
La cocinera indica que cada vez reciben más mallorquines como clientes, pero también visitantes de lugares como Estados Unidos, que llegaron al país y a su restaurante por algún artículo que leyeron en sus lugares de procedencia.
De diciembre a febrero pasados, Macarena estrenó un restaurante pop-up de temporada en Punta del Este en Uruguay, a donde se trasladó con gran parte de su equipo en Jardín, para ejecutar una cocina donde se “mediterraneizaron” los proyectos uruguayos, y resultó ser una experiencia tan positiva que la repetirá este invierno 2014-2015. “Es más interesante lograr que la gente nos valore por nuestro trabajo, por lo que comenten otros, que por estar precedidos por una campaña basada en estrellas Michelin. La acogida del público fue muy buena”, acota, añadiendo que hay nuevas ofertas en su tintero, pero ella y su hermano, que es su pareja en el trabajo, prefieren ir poco a poco, cuidando lo que hay.
Este noviembre tiene compromisos en Chile, en diciembre es posible que vaya a Argentina y por el medio la aguardan Zurich y Bruselas para deleitar los paladares más exigentes en diversas cenas. Curiosamente, aunque admite preferir la lectura por no tener televisión en el restaurante, donde vive, también ha participado en Master Chef Junior, un programa en el que dice haber quedado sorprendida, al igual que sus compañeros cocineros, por el alto nivel que mostraron los más jóvenes competidores.
De este reciente periplo caribeño ya va dejando impronta en los fogones, incorporando batata en alguna de las creaciones que hizo en la tarima del Ballester Food Wine Sales Show, mostrando una intuición erudita para conquistar paladares. En el suyo, de momento, reverbera el perfume de recao. Cautivada por él, quizás pronto plante un poco a ver si florece en su Jardín mallorquín.
SABORES DE MALLORCA EN PUERTO RICO
Tomeu Torréns y el plato caribeño de Celler Can Amer
A pesar de que afirma que hay pocas noticias sobre Puerto Rico y su gastronomía en España, su previo contacto con Martinica y Cuba aportaron a Tomeu Torréns un buen cimiento de caribeñidad para tender un puente de entendimiento que permitió un tránsito sabores entre el Mediterráneo balear de su Mallorca hasta el Caribe más pimentoso, tiñendo los platos que confeccionó para la cena conmemorativa del centenario de Ballester Hermano con tonalidades muy familiares para el gusto puertorriqueño.
Para la cena conmemorativa del centenario de Ballester Hermanos que confeccionó en el restaurante Fern del St. Regis Bahía Beach Hotel en Río Grande, Torrens no trajo de España más que las ideas, filosofía y pericia, ya que todos los ingredientes los surtió localmente, permitiéndole recrear algunos de los platos más emblemáticos de su restaurante Celler Can Amer, en Mallorca, y las reminiscencias de un pasado gastronómico con muchas proximidades.
“Hay más puntos de encuentro en entre el Mediterráneo y el Caribe de lo que la gente cree. Por ejemplo, a ambos nos gustan los puntos picantes, las verduras, las mezclas agridulces, y las frutas en nuestras preparaciones, como por ejemplo el lechón con manzana, una elaboración mallorquina”, dice a Divinidades.
Su menú en Fern para esta cena auspiciada por Bodegas Valduero se inspiró precisamente en la cocina de Mallorca y la de suya, una evocación de los orígenes baleares de la familia Ballester y de la propia tradición familiar de su establecimiento, con sabores claros y definidos, un recorrido de frescura y con mucho sabor a mar, con tapas de estreno como el camarón con escabeche de naranja y verduras, higos con queso de cabra envueltos en panceta y vinagreta de remolacha y frambuesa, mero a la mallorquina con verduras con pimiento rojo y papas, y gató de almendra con helado de mantecado, un sabor centenario que había también en Puerto Rico y que es un clásico en Celler Can Amer.
Algo que no pudo incluir en el menú es la sobrassada, uno de sus ingredientes fetiches y protagonistas de un cordero relleno de sobrassada mallorquina, una de las especialidades de su local. El aceite de oliva, que define como el 95% de la base de la cocina mallorquina, es otro de los alimentos indispensables en su despensa.
“Los medios y las redes sociales han ayudado a poner en marcha el motor de la gastronomía, pero no reemplazan el trato al comensal ni la buena cocina como garantía de éxito”, dice Torrens.
“Los restaurantes tradicionales la tenemos más complicado a la hora de innovar, porque es importante no perder el rumbo. Por un lado los comensales esperan lo que han disfrutado toda la vida, pero también cosas nuevas, lo que impone al cocinero tener que renovarse también. Hay que mejorar siempre, pero teniendo cuidado con la innovación. Ponerse al día, pero con prudencia. Siempre hay que pisar con los pies firmes”, dice.
Hoy, por ejemplo, cree que los comensales buscan platos más ligeros, mayor frescura, cocciones más breves, mayor atención a las texturas y también mayor precisión técnica en el manejo de los ingredientes, porque se conoce más sobre materias primas. Esto incluye las de España, cuya cocina es, en su opinión, una de las que mayor interés genera en el mundo, y que se beneficia de la exportación de sus talentos culinarios. “España está de moda, hemos desbancado un poco a los franceses, la gente quiere ver lo que hacen los cocineros, pero también lo que se hace con las materias primas. La calidad es la base de la solidez del porvenir de los alimentos españoles, de cara a la globalización”, recalca, añadiendo que los consumidores están cada vez más conscientes sobre los productos, su calidad y frescura. “Creo que la cocina de temporada volverá, porque es más ecológica, más pura y más asequible”.
MAGNÍFICO CENTENARIO DE BALLESTER HERMANOS
Los Ballester llegaron a Puerto Rico desde las Islas Baleares con tan sólo diez dólares en el bolsillo. En 1914, mientras al otro lado del océano estallaba la Primera Guerra Mundial, en Ponce, a orillas del Caribe más puro, Francisco Ballester Ripoll (Don Paco) y su hermano Miguel fundaron una pequeña empresa de representación de alimentos y provisiones, con los típicos productos que podían adquirirse en un colmado.
Ésta fue la génesis de Ballester Hermanos, que apenas cinco años más tarde, en vista de la importancia económica que había adquirido la ciudad capital, se trasladó a San Juan, donde estableció oficinas, trayendo de España a fines de la década del 1930 a otros familiares que se fueron integrando al negocio, comenzando así una nueva faceta empresarial en la que incursionaron en la importación y representación de vinos y licores, aprovechando el levantamiento de la prohibición de la venta de bebidas alcohólicas en los Estados Unidos.
Fue así como poco a poco, Ballester Hermanos se fue convirtiendo en una de las compañías más importantes en la distribución e importación de alimentos en Puerto Rico, que, a pesar de aún tener vocación familiar, con visión, dedicación, determinación y trabajo ---valores compartidos como familia y como empresa, como señaló su actual presidente Alejandro Ballester en la inauguración del recientemente realizado evento corporativo de ventas---, ha podido completar una travesía que este 2014 cumplió su primer siglo, un centenario que se ha celebrado con toda la grandeza que el acontecimiento merece, congregando en San Juan a un verdadero ejército de representantes de bodegas y empresas de alimentación, pero también a cientos de profesionales del sector como cocineros o sumilleres, para una experiencia abarcadora y sabrosa que incluyó degustaciones, seminarios educativos, demostraciones culinarias y de mixología, y entretenimiento que convirtieron al Centro de Convenciones de San Juan en un verdadero destino de gusto y orgullo.
“El compromiso con el pueblo puertorriqueño ha sido desde siempre llevar los mejores productos a su mesa. El contar con más de 100 marcas deja demostrado que mantenemos intacto el compromiso adquirido por mi abuelo y mi tío abuelo. Estamos orgullosos del camino que hemos recorrido como empresa y la celebración del Food Wine Sales Show es testimonio de ello”, indicó Ballester.
Durante un emotivo video histórico presentado durante la ceremonia de inauguración del evento, un cúmulo de imágenes, anécdotas y entrevistas con algunos de los protagonistas de esa historia centenaria en la empresa, permitió repasar varios de los hitos de ese largo recorrido empresarial, pero también entender cómo la empresa ha aplicado a su negocio los mismos valores y filosofía que le guían como familia y que le han permitido sobrellevar los vaivenes económicos y sociales que le ha tocado vivir en paralelo a la historia de Puerto Rico, y también consolidar relaciones con vocación de larga continuidad con muchos de sus representados.
Es el caso de la riojana Bodegas Marqués de Riscal o la jerezana Sánchez Romate y su Cardenal Mendoza, que ya desde la década del 1930, antes de la Guerra Civil española, habían iniciado una relación ininterrumpida con Ballester Hermanos que perdura hoy, siendo Ballester el distribuidor internacional más antiguo de Riscal. O el del champagne Moët & Chandon, incorporado en la década del 1950 al portfolio de la empresa, y el de Bodegas Vega Sicilia, para la que Puerto Rico fue uno de sus primeros y principales mercados de exportación y Ballester una de las relaciones internacionales de negocio más longevas.
Desde ese tiempo Ballester Hermanos fortalecería entonces un crecimiento que se aceleró en las décadas del cincuenta y el sesenta, con nuevas facilidades y un enfoque comercial hacia productos de conveniencia de marcas nacionales, como Campbell’s, Green Giant, Sara Lee o Tulip, para aprovechar la transición del mercado hacia los supermercados. Así empezaron a obtenerse muchas líneas de importancia, se inició un Departamento de Provisiones, otro de Productos Congelados, se estableció un Departamento de IBM (en la década de 1960 Ballester instaló la primera computadora comercial en Puerto Rico, IBM 360 modelo 20, para automatizar procesos), se construyó otro nuevo almacén en la zona portuaria de San Juan, en la década del 1970 adquirió la distribución de marcas como Quaker o Concha y Toro, y, en 1978, un nuevo se ubicó en edificio mucho más grande en el Barrio Palmas de Cataño a través del cual continuaron añadiéndose vinos, licores y alimentos a su cartera.
En 1999 Ballester Hermanos creó su División de Food Service, anticipando una tendencia de consumo fuera de casa, y también de madres en solitario, identificando un potencial que hoy representa al menos una quinta parte de las ventas de la empresa y mantiene un constante crecimiento anual.
En 2001 la empresa amplió sus facilidades y construyó La Enoteca de Ballester, un espacio más adecuado para exponer los vinos y licores que importa y brindar un servicio más amplio a los clientes, cuyo conocimiento ha evolucionado notablemente desde finales de los setenta y ochenta, al igual que se ha transformado la industria del vino que ha crecido y tenido un cambio radical.
Ballester Hermanos representa una cartera de más de 300 etiquetas de vino, constituida por referencias de todas partes del mundo que ofrecen algo único de sus destinos de procedencia, que la empresa también se ha asegurado de equilibrar, ofreciendo opciones de todo nivel de precio, pero siempre con una relación equiparable de calidad.
De aquella pequeña empresa fundada en 1914, hoy Ballester Hermanos tiene más de 500 empleados con centros de distribución y almacenaje de productos en Cataño, Dorado, Ponce y Mayagüez. La empresa se dedica a la importación de productos alimenticios secos, refrigerados o congelados, así como cervezas, vinos y licores. La mitad de su negocio se compone de ventas de alimentos al detal y la otra, de venta de bebidas y licores y al sector de hostelería.
Para crear una plataforma unida de difusión de toda su cartera de productos, Ballester ha celebrado con carácter casi bienal ediciones de su Food & Wine Sales Show, que este 2014 en su sexta edición, ha sido un magnífico escaparate de negocios, sabor y celebración, pero también un recordatorio de que siempre hay que mantenerse anticipando las tendencias del mercado de aquí a mediano plazo. ¡Enhorabuena!
Exhibidores Bodegas participantes – Edición 2014:
Bodegas:
Argentina: Dominio del Plata, Norton
Chile: Palo Alto, Concha y Toro
España: Altanza, Codorníu, Dehesa de los Canónigos, Enate, Fillaboa, Leda, Marqués de Riscal, Martín Códax, Mauro, Maurodos, Otazu, Paco García, Palacio de Fefiñanes, Ontañón, Pardevalles, Pasión, Raventós i Blanc, Remelluri, Sánchez Romate (Cardenal Mendoza), Valduero, ValSotillo, Viña Pedrosa
Estados Unidos: Artesa, Beringer
Francia: Moët & Chandon
Italia: Cavit, Donna Chiara, Gianni Gagliardo, Umberto Cesari, Vetrere
Nueva Zelanda: Matua
Otros productores:
Aceite de Oliva Betis, Agua Cabreiroá, Caribbean Produce, Cerveza Corona, Cerveza Estrella Galicia, Chocolate Cortés, Coronado, Conservas Antonio y Ricardo, Harina Amapola, Jamones Monte Nevado, Kikuet, M&M Mars, Nutella, Vodka Finlandia y muchas más empresas.
Sabores inaugurales, de Mallorca a Puerto Rico:
Vega Sicilia contó con los sabores de Joan Roca y Juan Mari Arzak durante la reciente celebración de su 150 aniversario, pero los invitados a la inauguración del Ballester Food Wine Sales Show, disfrutaron de un menú de tapas de lujo, confeccionado por el mallorquín Tomeu Torrens, chef invitado de Bodegas Valduero para estas actividades.
Antes de que empezaran a desfilar los manjares que se regaron con burbujas de Moët & Chandon y tinto de Bodegas Valduero, Torrens, con el apoyo de Macarena Castro, demostró en tarima cómo elaborar dos de las tapas servidas, un wonton de solomillo de buey relleno de setas e hígado de pato, y un camarón con escabeche de coliflor, cebolla, laurel y naranja, una receta inspirada en las abundantes naranjas de Soller, el pueblo de origen de los fundadores mallorquines de la empresa, y una técnica de preservación de alimentos usada hace un siglo, cuando no existían equipos de refrigeración. Otras creaciones fueron roast beef con trufa, un exquisito carpaccio de dorado con vinagreta de eneldo, aceite de oliva y almendra, camarón con algas, o caldereta con cebolla.
Un ejercicio para el que los cocineros contaron con el apoyo en cocina de estudiantes de artes culinarias del Instituto de Banca y el ICPR, para quienes en esta etapa de su formación resultó una experiencia magnífica aprender de cocineros del nivel de los dos invitados, además de incorporar parte de su glosario coquinario, menos empleado en Puerto Rico por ser la preparación de los jóvenes cocineros muy orientada a los modelos estadounidenses.
Demostraciones culinarias:
A lo largo de dos días, numerosos chefs de Puerto Rico subieron al centro de la tarima del Ballester Food Wine Sales Show, para realizar demostraciones de algunas de sus recetas, para las que se sugirieron armonías con vinos de la empresa, explicados por los representantes de las bodegas que participaron en el salón.
Viajes de vinos:
Novedades:
Varias bodegas estrenaron formalmente presencia en el mercado de Puerto Rico durante el evento, que otras aprovecharon para presentar algunas de sus nuevas etiquetas ya presentes o por llegar. Otras, como Codorníu, presentaron también nueva imagen para algunas.
Algunas novedades interesantes incluyeron el afrutado mediterráneo de Pasión de Monastrell ---mermelada en boca--- y riojanos de excelente relación precio-calidad como los de Bodegas Paco García, el Viña Collada de Marqués de Riscal, el nuevo Valsotillo Finca Buena Vista, o los Terra del Isasa, una línea más económica de Bodegas Ontañón que se caracteriza por el empleo de barricas con más usos y uvas procedentes de viñas a menor altitud, y cuyo Reserva 2008 se expresó como un vino alegre, con tonos a anís y eucalipto, buena fruta, frescura, redondez y fácil trago. Ontañón también introdujo sus Arteso, la etiqueta top de la bodega.
Otros dos estrenos interesantes fueron el Chardonnay más joven de la navarra Otazu, fresco y limpio, y el Villa M de Gianni Gagliardo, un delicioso moscato piamontés a mitad de camino entre un Asti spumante y un cosecha tardía, con un cautivador, pero minúsculo punto efervescente, y un perfecto equilibrio entre acidez y dulzor.
Pero sin duda la novedad más destacada fue el arribo de Pardevalles, un proyecto de la DO Tierra de León anclado en la personalidad de dos cepas autóctonas españolas, la albarín blanco y la prieto picudo tinta, que arrasó con su blanco Albarín 2011, un vino hecho a la medida para el clima y la gastronomía criolla con un perfil muy aromático, fresco, con tonos muy florales, untuosidad en boca y una pizca mineral; y también cautivó con su Gamonal 2011 y su Carraleón 2010, dos tintos de prieto picudo, una uva muy “leonina” en lo que concierne a su origen geográfico, pero muy elegante en copa.
La albarín es una variedad blanca de racimo pequeño que se halla en Asturias y León y que, en el caso de Pardevalles, tiene sus viñedos en suelos de arcillas y cantos rodados. Gamonal 2011, que toma su nombre de una finca, es un tinto en extremo floral, ligero de estructura pero com mucha especias y alcohol que compensa punto dulce de la uva. Carraleón va un paso más allá en su complejidad y estructura, sin perder un ápice de elegancia.
Pardevalles toma su nombre de su ubicación entre un par de valles, a unos 20 kilómetros de León. La DO Tierra de León, en proceso de cambiar su nombre a simplemente DO León, cuenta con unas 30 bodegas.
Mudanzas:
El evento sirvió también de carta de presentación a tres etiquetas que estuvieron presentes en el mercado de la mano de otros distribuidores, y ahora se incorporan a la cartera de vinos de Ballester Hermanos: Leda, con su Mas de Leda y su Viñas Viejas, dos grandes expresiones de una orquesta de tempranillos y tinta de Toro de distintos puntos del Duero, y un gran prospecto en el Viñas Viejas 2011; Prima, una especie de hermano menor de San Román, con mucha potencia, estructura, e interesante prospecto de longevidad; y los vinos de Remelluri, que junto con los del enólogo Telmo Rodríguez se incorporan al portfolio de Ballester, destacándose su Gran Reserva 2005, con una elegante nariz con fruta, especias y tonos balsámicos a laurel y eucalipto vertidos en copa con potencia, algo aún de astringencia, pero largo recorrido.
Grandes clásicos:
La longeva relación que Ballester Hermanos mantiene con algunos de los grandes nombres del vino español ha permitido disfrutar a lo largo del tiempo de etiquetas de mucho nivel y apuestas seguras, que también estuvieron presentes en el evento, como fue el caso del chileno Don Melchor o el español Fefiñanes III Año 2007 (DO Rías Baixas), una verdadera joya blanca de clase mundial, magnífico con siete años a cuestas y perfecto escaparate del desconocido potencial de longevidad de la albariño, asociada generalmente con blancos jóvenes.
En liga tinta, destacaron también los vinos durienses de Dehesa de los Canónigos (DO Ribera del Duero), con un impresionante Reserva, muy pulido y pletórico de fruta, y los de Bodegas Mauro (VT Castilla León) y Maurodos (DO Toro), además de los de Bodegas Enate (DO Somontano), entre los que destacaron su Merlot-Merlot 2006, su Reserva 2003, un 100% cabernet sauvignon con aire muy bordelés, y en nota blanca su Chardonnay 2013, con una elegante nariz en la que convivieorn tonos florales, sutiles almendrados y polvo de café instantáneo, en una boca muy fresca y untuosa.
En clave burbujeante se destacaó la efervescencia de Raventós i Blanc, una de las grandes casas españolas que antes formó parte de la DO Cava, hoy se comercializa como un VECPRD (vino espumoso de calidad producido en una región determinada) y aspira a constituir la DO Conca del Riu Anoia, como el pináculo de la pirámide de burbujas españolas, y que en el Ballester Food Wine Sales Show hechizó con su la elegancia y complejidad de su Gran Reserva 2007, y la chispa rosé de su Hereu de Nit.