Almaviva y su nuevo sabor estival - Divinidades

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Pan y jamón, sencillez llevada a otro nivel gracias a la mayúscula calidad de los ingredientes protagonistas. Una línea que prosiguió con un atún crudo con jicama y tapioca encurtida, bañado todo por un caldo frío de coco y limón verde que añadió exotismo y un exquisito contraste entre dulzor y acidez. Dos entrantes fríos de un nuevo relato que también incluye otros capítulos como remolachas rostizadas con vinagreta de maní, frambuesa y albahaca, o prosciutto de pato con mesclun de verduras locales y queso de cabra.

Esa línea de « abreboca » alcanza cotas sobresalientes con la propuesta caliente de foie-gras acompañado de pasas sultanas, manzana verde y vino de Madeira, un plato sublime por la forma talentosa con que Peña logra el equilibrio en la complejidad.

Alrededor de un trozo de foie impecablemente sellado se tejió una inteligente red de texturas y sabores perfumados con intenso aroma. Por el paladar, el foie se deslizó de su corteza sellada a lo sedoso de su masa hasta llegar a la pizca crujiente de la manzana. De su untuosidad se atravesó un sendero que discurrió del dulzor de las sultanas y el Madeira a la acidez de la manzana que limpió el paladar. Un plato 100 que como colofón tuvo un pedazo de pan brioche como guarnición para limpiar, no el paladar sino los resquicios de un plato inolvidable.

Esas mismas sensaciones dejó un plato de vieiras con papa andina morada, maíz dulce, crema de longaniza puertorriqueña y espuma de tamarindo. Un viaje de mar y tierra que recorre del Atlántico a los Andes pasando por el Caribe, el frío y el trópico en un rosario de contrastes perfectamente equilibrados entre el picante y el dulce, el dulce y la acidez, y matices y texturas blandas, de la crema aterciopelada de longaniza a la blandura de las vieiras, de logradísima cocción.

Líneas de pensamiento y sabor que se replican en otros conceptos del menú como el bacalao con lentejas Beluga, caldo de bonito, aguacate y crujiente malanga, o la salchicha de venado y zarzamora, setas shitake y kale frito, así como en platos principales como el solomillo de res en costra de cacao servido con coliflor asada, lavanda y majado de papas Yukon con albahaca, con contrastes entre el salado, los puntos ahumados de la carne y el frescor que aportan la albahaca y la lavanda.

Para acompañar los menús, Almaviva ofrece más de 100 etiquetas de vinos premium de una diversidad de orígenes del mundo, que también están a la venta para no comensales. Dentro de su cava acristalada es posible tener experiencias enogastronómicas más íntimas, con armonías especialmente concebidas para los comensales.

En esa línea enófila, una de las novedades más interesantes es un nuevo concepto de cenas temáticas que se estrenan el próximo 14 de junio con la Riesling como uva protagonista. La experiencia, designada « Expand Your Riesling Map » pretende explorar a esta uva camaleónica en sinergia con cinco creaciones del chef Peña.

Otra novedad es que a partir del 28 de mayo, Almaviva abrirá para almuerzo de martes a viernes con un menú pre-establecido con una selección de aperitivo, plato principal y postre a un muy atractivo precio por persona. A esta nueva experiencia pronto se aunará también la posibilidad de organizar cenas privadas e íntimas en las que el chef Peña será relator de las experiencias que desembocan en lo que se sirve en el plato, intercambiando ideas y trasfondo con los comensales.

Además de su salón principal, Almaviva dispone de salones privados, aptos para reuniones y eventos íntimos, así como de la terraza Laurent-Perrier, la única terraza al aire libre auspiciada por un champán en Puerto Rico, y de una barra para disfrutar de la coctelería más creativa, que también se refrescará con nuevas ideas en vaso este verano.

La cocina de Juan Peña y Almaviva es, sin duda, una de las que más brillan en la escena gastronómica de San Juan.

Almaviva Juan Peña ubica en la Ave. Ashford 1351 en el corazón de la zona turística de Condado en San Juan de Puerto Rico. El restaurante abre de martes a viernes para almuerzo, de martes a viernes para cena y los sábados y domingos también para brunch. Para reservaciones: Open Table.

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Ese concepto en que la suculencia de un elemento principal es un eje alrededor del que pululan condimentos y guarniciones con notas asiáticas y puertorriqueñas, es la brújula de todo un menú que discurre por entrantes fríos y calientes, propuestas de mar y tierra, incluyendo las vegetarianas, que hilvanan la esencia del cocinero de principio a fin.

Esa filosofía pervive entre la etapa inicial de Almaviva y un nuevo menú tan diverso como extenso y tentador.

Una invitación para presentar esos nuevos manjares dejó una magnífica impresión sobre algunas de las nuevas propuestas del restaurante, comenzando con un bocado de jamón ibérico de bellota, servido sobre tostada y acompañado de una especial versión del chef de la mermelada de tomate y romero, un guiño a la Francia más mediterránea que se hace evidente en esta nueva colección gastronómica de estío.

Han pasado apenas nueve meses desde que el alter ego arriesgado y valiente de Mozart abriera sus puertas en San Juan y solo hay que observar la vajilla para ver en su espejo el retrato de la evolución de la propuesta del restaurante Almaviva y la madurez que en ella refleja su chef Juan Peña.

El lienzo gastronómico hoy es tal vez más sobrio, pero pintado con mayor sofisticación, coquetería y el clasicismo exquisito que retrotrae al cocinero al espíritu más francés de su larga trayectoria profesional.

Es un progreso en el regreso, un viaje de vuelta e ida a los alimentos de un lujo que no escatima, al foie-gras que venera el cocinero, al jamón ibérico de bellota, a la langosta, a los más selectos cortes de carne de cría y de caza para engalanarlos con el dominio indiscutible de la técnica y la creatividad que como materia prima les sazona con el gusto de elementos cosmopolitas integrados de forma sugerente, excitante y juiciosa, comedida y sin excesos, para lograr un vibrante equilibrio entre todas las partes.

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Almaviva (C)