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Pero para cuando Smithies ya había dejado más o menos firme el paso de los Cockburn’s, comenzaba la ruta acelerada de crecimiento de los Symington, otra familia inglesa-escocesa que había llegado a Portugal en 1882. Poco menos de un siglo más tarde comenzaron a expandir de forma estratégica su negocio, adquiriendo la casa Graham’s en 1970, pisando el acelerador de lo que ya no daría vuelta atrás y que en las últimas dos décadas ha completado una línea de adquisiciones estratégicas para consolidar la presencia del grupo como líder del mercado.

Así, tras Graham’s, Dow’s y Warre’s en 2006, llegó Cockburn’s, primero con la adquisición de su inventario porque muchas casas de Oporto buscan precisamente disponer de vinos añejos de calidad, y en 2010 de la marca Cockburn’s, hasta entonces propiedad de una multinacional. Así se completó un círculo de Oporto: Graham’s es la apuesta por el lujo, Warre’s por el lado femenino, Dow’s por el masculino y Cockburn’s es el regreso del prestigio del pasado, buscando ser siempre fieles a la esencia.

Y es que la actual generación Symington con Charles Symington a la cabeza de enología, tenía a Cockburn’s como un referente de calidad en los vinos de Oporto, de entre los que los de Cockburn’s gozaban de gran fama en el siglo XIX. Y con esas memorias buscaban replicar esta marca el éxito obtenido con Graham’s, aunque con espíritu de Cockburn’s. Tras la compra de la casa, su misión ha sido la de devolverle ese esplendor, de la cepa a la copa, un proceso que desde 2011 es íntegramente controlado por Symington.

Una catedral de Oporto

Se ve la otra orilla de la ciudad Oporto desde el enclave de Cockburn’s, casi un pequeño pueblo con varios edificios, todos de enormes dimensiones e interminables callejuelas. La Quinta das Coradas es, literalmente, una quinta urbana en Vila Nova de Gaia, un vestigio del siglo XIX cuando Gaia era muy rural y el amplio espacio atraía a edificar construcciones que se explayaban en terrenos casi sin fin.

Pero lo que es aún mayor es la Quinta dos Canais, el territorio de Cockburn’s y alter ego de esa estancia portuense en el corazón del Douro. Localizada en el Douro Superior, la Quinta dos Canais ha sido por más de un siglo la columna vertebral de los Vintage Ports de la casa, y el alma de los Cockburn’s.

Con una ubicación premium, las viñas de Quinta do Canais se extienden por unas 100 hectáreas de suelos de esquisto, con vinos que propenden a la concentración como resultado de la menor pluviometría de la zona y mayor exposición a la luz solar. Tienen clasificación “A”, la más alta otorgada a las viñas para el vino de Oporto.

Allí una de las protagonistas es la touriga nacional, la base de los Cockburn’s. Uvas en viñas cada vez mejor cuidadas y que se están replantando por variedad, cumpliendo exigencias de la Unión Europea. En convivencia con la touriga nacional, otras variedades como tinta barroca, sousón, tinta roriz, tinta amarela o alicante bouschet, minorías al compararse con la touriga franca, que conforma con la nacional el grueso de la viña, entre cuyas selecciones más viejas aparecen field blends.

Tras convertirse en vino de Oporto, regresan a Vila Nova de Gaia para su añejamiento en ese “pequeño pueblo” urbano de vino, una catedral fortificada que recuerda algunas bodegas de Jerez. En ese lodge de Cockburn’s hay nueve millones de litros de vino añejándose entre viejos muros e interiores cuidados que guardan la esencia de antaño, con depósitos distribuidos con orden y pulcritud a lado y lado de una calzada central, que recuerda la más pura esencia lisboeta.

Pero además de todos esos envases distribuidos por doquier, lo que más impresiona de la casa de Cockburn’s es, sin duda, su enorme tonelería, donde robles, castaños o nogales se doblan cuidadosamente al calor del vapor para apenas aportar unas delicadas notas de crianza al vino. Porque en el vino de Oporto la madera es lo más importante para lograr un gran vino y es por eso que la casa Symington se ha preocupado en ser la única de las grandes casas de Oporto en conservar un bien dotado equipo de toneleros, que tienen en Cockburn’s su centro de trabajo.

Bajo un alto techo de catedral, un tic toc, tic tac de martillos, va marcando los golpes y movimientos con que se van tratando las barricas. Es un equipo de siete personas tan importante como quienes atienden la viña o deciden los ensamblajes de los vinos. Sin toneleros no hay Cockburn’s, no solo esenciales para construir nuevos envases, sino para mantener los muy viejos, para lo que se precisan trabajadores con un gran conocimiento del pasado y un buen oído para escuchar lo que les cuenta la madera.

Esto sirve para entender por qué la de Cockburn’s es la más grande bodega de envejecimiento de vino de Oporto en el centro histórico de Vila Nova de Gaia. Un centro micro ordenado donde las crianzas se prolongan un poco más y por ello se precisa de mayor espacio.

Y en el triángulo de importancia de la ecuación del vino, tras los viticultores y toneleros van los maestros mezcladores. No hombres orquesta que prueban para elaborar, sino especialistas dedicados en exclusiva a catar y a ensamblar vinos, un equipo independiente de los enólogos, pero eslabonado a ellos a la hora de construir las botellas. Un trabajo muy masculino, que Cockburn’s realiza en Vila Nova de Gaia.

Entre pipas y balseiros de vino se van armando los Cockburn’s, rubies, tawnies en envases identificados por marcas de colores que frente a frente pueden enfrentar a dos estilos diferentes. El verde para los depósitos más grandes, los que generalmente se emplean para los rubies. Los tawnies, casi siempre en barricas para que tengan más contacto con la madera. En Gaia la amplitud térmica de día y noche es menor que río arriba en el Douro, un ambiente más estable para el vino.

Las copas de los Cockburn’s

La estrella de los Cockburn’s es su Special Reserve, un vintage más añejo que fue precisamente uno de los atractivos para que el estocaje de la bodega pasara a manos de Symington. El Special Reserve nació en 1969 de las uvas más finas y concentradas de Quinta dos Canais, y su secreto es su madurez pues se envejece por más tiempo que otros Oportos Reserva, lo que le confiere balance y suavidad. Es un Oporto Ruby, con algo de oxidación, que pasa cinco años en depósitos de madera antes de salir al mercado como un vino de entrada para capturar al consumidor. En nariz tiene aromas a ciruela, frutas rojas, y abundante clavo al que se van adhiriendo matices florales. De pase sedoso y sutil por el paladar, es intenso, cálido y muy largo, de taninos dulces y un final torrefacto y especiado, sumamente persistente. Un vino de Oporto idóneo para acompañar chocolates.

El Cockburn’s Special Reserve es la estrella entre nueve vinos de Oporto con perfil más robusto, que da mayor destaque a la madera y que incluye, además, un Fine Ruby, un Fine Tawny, un Fine White, un Late Bottled Vintage, un Tawny de 10 años, otro de 20, un Single Quinta de Quinta dos Canais, y un Vintage Porto, un conjunto en el que se plasma la aritmética del arte del vino de Oporto, una suma de fermentación, tonelería y el arte del ensamblaje, cada etiqueta con su signo de distinción y todas con un perfil Cockburn’s.

El Cockburn’s 10 yr. Tawny tiene en nariz reminiscencias de fruta, mucha avellana, pasas, vainilla, pinceladas florales y recuerdos a tabaco y caramelo. Es un vino con esencia del Douro Superior, con más cuerpo y estructura, más carácter y color, y con un pase por boca muy sedoso y un final a almendras, nueces y frutos secos.

Un nivel más arriba en el tiempo, el Cockburn’s 20 yr. Tawny es “dulce” para los amantes del vino de Oporto porque conjuga mucha frescura con complejidad. En nariz aparecen notas a membrillo, abundante naranja, punto de chocolate en polvo, canela, nuez moscada y toffee que anteceden a un vino muy aterciopelado y elegante, pero con un buen volumen en el paladar donde persiste con delicadeza, grandeza, y una larga persistencia.

El Single Quinta de Quinta dos Canais 2007 es un Oporto exclusivo y excepcional. Excepcional que en una añada Vintage como la de 2007 se hiciera un Single Quinta, ya que los Cockburn’s solo hacen Single Quintas en añadas no declaradas como vintage, pues lo habitual es que en años buenos, como ése que fue declarado Vintage, se destine al Vintage parte de lo mejor de la Quinta. Los Single Quinta son vinos de envejecimiento más prolongado y mayor contundencia en el paladar. Pasan unos 2 años en Gaia tras haber sido elaborados en Douro y fue apenas en 2009 cuando éste decidió embotellarse. Éste es un estallido aromático de fruta super fresca, muy puro, con recuerdos a ciruelas frescas, blueberries, violeta, jara, tabaco y tonos algo minerales. En boca es potente, con taninos aún algo firmes, carnoso, con un deje de sensación mineral, un fin especiado y de suaves torrefactos y un retrogusto a almendra, firme, largo y fino.

Un contraste con el Cockburn’s Vintage 2007, un vino delicioso, mucho más especiado, con recuerdos a alcanfor, pimiento y nuez moscada en nariz, y una boca super afrutada y fresca, con tonos a almendra y especias.

Por su parte, el Cockburn’s Vintage 2016 destacó por su matiz tostado, en un vino más elegante, firme y contundente, nacido en viñas viejas, que a su fruta roja y concentración también sabe aunar taninos golosos, tonos especiados a clavo y un pase bastante sedoso por el paladar. Una norma Vintage es que cuando en su temprana evolución los vinos se perciben muy especiales, se llevan inmediatamente a las cavas en Vila Nova de Gaia, para comenzar a entenderse con la magia del tiempo.

El progreso está en el regreso, y del mismo modo que los Symington querían recuperar la vieja esencia de los Cockburn’s que le diera tanta fama al vino antaño, hoy se plantea como una opción de moda, porque lo antiguo cautiva a las modernas generaciones, especialmente a los millennials que han hallado en los vinos de Oporto un catastro de diversidad.

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Uno de sus actores más célebres fue, sin duda, John Henry Smithes. No solo uno de los personajes más influyentes de Cockburn’s, sino de toda la región del Douro, de la que fue un tremendo apasionado. Oriundo de Reino Unido, Smithes se unió a la oficina de Cockburn’s en Londres en 1930 y desde entonces se hizo notorio por su vestir desenfadado y su aire de vaquero con sombrero de cowboy como uniforme. Vestimenta quizás poco apropiada para la capital inglesa, ese aire aventurero fue el que le dirigió por los senderos de Oporto y el Douro a donde llegó ocho años después. Una estancia que se vio interrumpida por la Segunda Guerra Mundial que le llevó a combatir, sin mucha puntería, con lo que al final de ésta regresó a Portugal para batallar por los senderos del río.

Así se sumergió en ellos, como un Indiana Jones duriense, que se dedicó a explorar la región, buscando minucias de viticultura, un quehacer que resultó de mucho beneficio para la producción del Cockburn’s y la del Douro en general. Aprendió todos los vericuetos de ese territorio en pendiente, serpenteando rutas y viñas para poder entender mejor el potencial de las variedades autóctonas y cómo potenciarlas a gran escala, para lo que incluso a inicios de la década del 1930 ya había plantado viñas experimentales.

Pero no sólo fue hábil en la viticultura, sino que se curtió en las destrezas de la cata, lo que le llevó a sumergirse en los secretos de la enología y a convertirse en un respetado catador y creador de ensamblajes. Fue así como dotó a Cockburn’s de un estilo singular, y creó algunas de las marcas emblema de la casa, como es su Special Reserve.

Nadie sabe a ciencia cierta cuándo o por qué dejó de “kakarear” el “gallo”. Claro que las que cacarean las gallinas y los gallos cantan, pero una de las cosas que llama la atención de Cockburn’s es precisamente que se omita de su pronunciación ese sonido de “k” que caracteriza a la “cocktelería”, y también al gallo “cock” y al “coq”, en inglés como en francés.

“CO-burn” sonaba más bien el nombre del vino tal lo cuenta aquella divertida lección fonética con que un almirante inglés enseñaba en los setenta a un ruso a pronunciar correctamente el nombre del Oporto que servían a la mesa en una cena casi de estado, y que el aprendiz pretendía cándidamente extrapolar a todo lo que tuviera un “ck”. Era un fantástico anuncio con que hace décadas se publicitaba en Inglaterra esta marca de vinos de Oporto, que dejaba bien sentado que aunque hubiera cosas escritas de igual modo, la pronunciación de Cockburn’s era tan excepcional como el contenido de sus botellas.

Entonces como ahora, tanto Cockburn’s como el anuncio mantienen su vigente actualidad. Una filosofía de que la calidad era lo primero que había que mirar en un vino, tal cual lo estipulara a principios del siglo XIX el comerciante escocés de vino Robert Cockburn cuando en 1815 estableciera con su hermano John, en Oporto, R & J Cockburn, una sucursal de la empresa de vino que regentaban en Escocia, y un nombre comercial que mantuvo su apellido a lo largo del tiempo, a pesar de los otros apellidos que aportaron al negocio los nuevos socios que poco a poco fueron adhiriéndose a la empresa, que ya a inicios del siglo XX había sabido forjarse una gran reputación por sus Vintage Ports.

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Foto: Viajes & Vinos (C)