Tercera generación de una familia bairradina dedicada al vino, Mário Sérgio es un elaborador leal a Bairrada, con la vista bien puesta en la versátil baga, que gusta de los suelos arcilloso-calcáreos para extraerle todos sus matices, que la convierten en uva camaleónica. « Todos nuestros vinos deberían tener un 50% de baga en sus ensamblajes », dice este artista de la variedad.

Pero además de la mirada en la uva, el vigneron tiene los pies bien puestos en el suelo, del que tiene un diáfano entendimiento en el contexto de un entorno natural que le permite plasmar en el vino el más puro sentido de la palabra « autóctono », asegurándose de vinificar cada variedad de uva con la particular minucia que le dicta su conducta varietal en un contexto de suelo y territorio, una ecuación de sumas y restas que maneja con la sabiduría de conocer su tierra y la precisión que brinda la experiencia de vivirla a pulso. Porque de acuerdo a Mário Sérgio lo que precisamente distingue a un vigneron es su conocimiento depurado del comportamiento del terroir, año a año.

En los dominios del vigneron

 

El tren en dirección a la baga te deja en medio de la nada. Tirado. Literalmente. Acompañado tan solo de una plegaria porque a la vuelta sepas cuál es el correcto andén para tomar el convoy de regreso y que descifrando ese acertijo te alcance el tiempo para subir y bajar la mohosa y elevada escalera de metal que conecta un lado y otro de la ruta por Bairrada.

Mário Sérgio llega al rescate, con la misma vocación con que ha venido rescatando a la baga desde su estreno al relevo de una arraigada tradición familiar de elaboración de vino que él supo transformar en Quinta das Bágeiras, una de las bodegas más respetadas de Bairrada y de Portugal.

Primero lo hizo el abuelo Fausto, luego su hijo Abel, pero no fue hasta que la tercera generación representada por Mário Sérgio se atravesó en el camino, que se decidió que los vinos de casa se elaborararían con un fin comercial. Así nació en 1989 Quinta das Bágeiras, gracias a Mário Sérgio, el hijo, el nieto, ahora también el padre, pero, sobre todo, el vigneron.

Bágeiras significa maletero, equipaje, como el de conocimiento de la tierra que tiene el bodeguero, pero en su logo se asemeja a una flama perennemente encendida como su pasión por su tierra y su trabajo.

De la mano del vigneron, como alfombra voladora se aterriza en una de las 20 parcelas de viña que se extienden, fragmentadas, a través de unas 28 hectáreas esparcidas por Bairrada. Algunas parcelas son tan pequeñas que ni siquiera alcanzan la media hectárea. Toda son propiedad familiar, y al serlo, también son las cuidadas uvas que de ellas nacen para gestar el vino.

Las hay nuevas y las hay viejas. Alguna, más que centenaria. Una de ellas está allí, en aquella primera viña tan reluciente como el sol que la baña y donde las vides se yerguen sobre sus tutores en una pendiente diagramada con una especie de orden y desorden que corona su antiguo afán de superviviencia.  Todas mezcladas, en un orden del desorden del tiempo.

« La viña vieja no es una panacea », detalla Mário Sérgio, añadiendo que depende, por supuesto, del lugar donde están plantadas y su control. Tanto le gusta al vigneron ese famoso « field blend” , que ha decidido plantar sus nuevas viñas siguiendo ese concepto donde las variedades están entremezcladas, probando  funcionar muy bien.

Y es que Mário Sérgio maneja las singularidades de las viñas y sus suelos como si jugara con los hilos de una marioneta deseosa de contar una historia de vinos. De la baga cuenta que suelo y exposición solar son muy importantes para ella, cepa a la que le gusta el sol, pero no el agua, e incluso tiende a la botritis. Por eso en las viñas nuevas la ha plantado en las partes más altas, donde hay menor humedad.

Para esos nuevos espacios reproduce material genético de las mejores viñas viejas, dándoles una nueva vida para nuevas generaciones. A él, como a la baga, le gustan las pendientes, y habla de la necesidad de regenerar los suelos, porque los suelos son buenos, pero por esa misma inclinación, difíciles de trabajar. Esto llevó al abandono de muchas parcelas con buenos suelos y condiciones de cultivo, que él está rescatando con su propia filosofía, entre la que se encuentra no plantar directamente los esquejes ya injertados, sino hacer el injerto propiamente en la viña, poniendo el pie americano, y luego haciendo el injerto in situ. « Soy agricultor y quiero morir agricultor », declara.

Así que en este proyecto no se discrimina entre viñas viejas o viñas nuevas, valen ambas para elaborar vino e incluso en estas últimas, el tipo de suelo ayuda a regular su producción, porque en general es muy pobre e inclinado, también un factor importante. Como una imagen vale más que mil palabras, esto se entiende clarísimo vislumbrando el viñedo desde la distancia, que permite apreciar de manera diáfana las viñas, suelos y colina casi como un chaflán, que hace que le dé el sol todo el día.

Después está también el posicionamiento en las viñas según el tipo de variedad, ya que si las partes altas pueden ser propicias para la baga, las más bajas, más planas y arcillosas, pueden ser amigas de algunas variedades blancas autóctonas de la zona.

La encrucijada vitícola entre nuevo y viejo, entre tinto y blanco, converge en la bodega a las que se llega atravesando el centro de Sangalhos, donde Mario Sérgio es del grupo que se esfuerza por convertir la vieja escuela en un centro cultural.

La realidad que casi centro del pueblo es Quinta das Bágeiras, una construcción moderna en su superficie, fragmentada en dos edificios como alas de mariposa que se posa en la carretera, y no demasiado grande a simple vista con lo que sorprende saber que escondido bajo la tierra y perfumado con aroma a mosto se encuentra protegido por el eco subterráneo de la tradición y la artesanía un tesoro de burbujas de tan grandes proporciones como para representar el 60% de la producción de la bodega, toda brut nature.

Si abajo reposa el producto terminado, escalera arriba está parte de la antesala de las burbujas y los vinos tranquilos en desarrollo. Mario Sérgio enseña desde el tope de un depósito las levaduras de champán en ebullición para preparar el licor de tiraje con que arrancar las segundas fermentaciones en botella. Posa también junto a lagares, barricas, pipas y grandes fudres con historia e incluso dos alambiques, uno para hacer aguardiente de orujo, y otro charentais para hacer aguardiente vínica, antes de consagrarse a un encuentro de familia y con vinos de familia en un altar de sabor en que el típico leitão bairradino  ---un cochinillo lechal condimentado de forma diversa al castellano---,  y sus extraordinarias creaciones embotelladas se convierten casi en una celebración del cuerpo y la sangre de Cristo.

Los vinos

 

Botellas como apóstoles de Bágeiras relatan con voz propia un evangelio de milagros de vino inspirado en el valor y reconocimiento de la familia, el orgullo por el origen, el respeto a la tierra, a sus uvas y a las generaciones que las cultivan.

Generoso en las burbujas, armonía gastronómica tradicional para acompañar el delicioso leitão, el bodeguero se esmera en plantear los turnos efervescentes en clave de tiempos de guarda y color. Primero un Quinta das Bagéiras Rosé Brut Nature de 2017, un rosado de baga muy afrutado desde la nariz, donde es delicado, aparecen tonos florales y a jalea de cereza, un trampantojo en boca donde lejos de esa textura el espumoso se muestra en extremo ligero, tanto como la casi etérea copa Zalto en que se sirvió. En boca envuelve el paladar con enorme frescura y salinidad, así como con una burbuja finísima y un final tan fino como persistente, electrificante, y con un delicioso punto de amargor que hace que el espumoso se destaque por su equilibrio. Un vino tan fino como goloso, irresistible para abrir el apetito.

Que los vinos de Bairrada tienen un gran potencial de envejecimiento dan fe otros dos espumosos, Un Quinta das Bagéiras Espumante 1999 y otro Espumante Brut Nature 1991, con degüelle en 2019 lo que muestra su casi eternizada crianza.

La Maria Gomes (Fernão Pires) y la bical son protagonistas del primero. La Maria Gomes es una de las variedades blancas más plantadas en Portugal y es expresiva, aunque no exuberante. La bical es un emblema blanco de Bairrada, donde el otro es quizás la cercial, una variedad rara y exclusiva con sofisticados aromas, pero que también es de difícil manejo porque como la baga puede tender a la botritis. La bical aporta cuerpo y alcohol, y ambas maduran pronto y se adaptan bien a suelos arcilloso-calcáreos, teniendo también gran potencial de guarda. Algo que se constata con el Quinta das Bágeiras Espumante 1999, un espumoso con marcados aromas a bollería, también a avellanas, que conserva su chispa y acidez, comprobando el potencial de envejecimiento de los vinos espumosos.

El Quinta das Bágeiras Espumante Brut Nature Velha Reserva 1991 ya evoca su longevidad, con una reminiscencia a velo flor y sutiles aromas a miel, flores y manzana asada. En boca es delicado, con burbuja fina, primorosamente profundo, hasta el estómago, y salino, con un envolvente final a almendra seca por el que luego se revelan resquicios de polvo de café instantáneo y bollería. Un espumoso que, como los anteriores, destaca por su equilibrio.

 

Los espumosos son la punta de lanza para un recorrido fascinante que luego da paso a una magnífica dimensión blanca, donde destacan la elegancia y la contundente personalidad de algunas de las etiquetas, verdaderamente cautivantes. Algo que se logra con un manejo impecable de la madera, que varía de tamaño o de cantidad de usos previos conforme la circunstancia de cada vino, todos derrochando equilibrio y salinidad.

Con lo blanco comienzan a aparecer también los recuerdos de familia, proyectados a través de Abel, el padre de Mário Sérgio, que dio pie a una etiqueta con versión blanca y versión tinta, que comenzó a elaborarse en 2009. Se trata de los Pai Abel blancos de las añadas 2012 y 2015, sumas de Bical y Maria Gomes y una producción relativamente pequeña, que se elabora con uvas de viñas con unos 15 años de antigüedad, pero cuyo rendimiento se controla. Luego el vino se somete a una elaboración minuciosa que incluye fermentación en barrica de roble francés de Borgoña para lo que siempre emplean levaduras autóctonas, y envejecimiento en madera tras lo cual se embotella sin filtrar ni clarificar.

Su añada 2012 es dorada y muestra cierta evolución olfativa llena de complejidad al punto que incluso raya en notas de tinto. Aromas a frutos secos, fruta de hueso, especias y una boca salina, aunque sin excesiva acidez redondean a este blanco goloso y persistente. La de 2015 es maravillosamente mineral y compleja, con una nariz espectacular que conjuga tanto tonos cítricos, como tonos tostados, frutos secos, flores y un punto de mantequilla. En boca es salino, y con amplio volumen en boca, terminando con un final envolvente y redondo, con matices almendrados para los que el bodeguero le sirve en una copa más grande.

Junto con estas dos, la mesa también se luce con un Quinta das Bágeiras Garrafeira 2017, un vino más joven que contrasta con el anterior por su delicadeza, con aromas anisados que se tornan florales, destacando el jazmín, y se enlazan con un sutil velo de piedra mojada que se crece y remarca en copa. Hay además reminiscencias a bollería y almendra, matices aromáticos que se replican en boca donde el vino se muestra algo más contundente, con salinidad, frescura, incluso un recuerdo de eucalipto, un fin tostado y buena acidez.

También suma de bical y Maria Gomes y de aún más limitada producción, éste es un vino elaborado con uvas de viñas viejas, con más de 75 años y que, en lugar de barrica, fermenta en grandes toneles antiguos de madera de unos 2,500 litros, donde permanece, hasta embotellar, lo que sucede cuando el vino diga que está listo para ello.

Aunque Pai Abel tiene su versión tinta, el protagonista de la familia en la cata de tintos es el Avô Fausto, patriarca de la vocación vinícola familiar y de la pasión por la tierra y los valores que le inspiran. Dice el bodeguero que, contrario a los gustos de su padre, el abuelo prefería vinos más elegantes, ligeros y frescos, un recuerdo a partir del que desarrolló la línea con su nombre, que pretende replicar esa simplicidad.

Tiene versión tinta y blanca, pero el Avô Fausto tinto 2017 se muestra algo joven aún. El vino destaca por su carácter frutal, con aromas a frambuesa madura y abundante cassis que conviven con tonos especiados y a pimienta, condimentados también por recuerdos a mejorana, cedro, piedra y carbón ahumado. Un vino que en boca se muestra salino, con buena acidez y textura más ligera. El vino ensambla baga y touriga nacional de parcelas cuyas características de suelo y exposición solar se orientan a tintos frescos y elegantes con uvas que se maceran en lagares abiertos con remontados diarios, y que luego se prensan delicadamente hasta transferir el mosto a barricas francesas usadas donde termina su fermentación, culminando su envejecimiento en pequeños toneles de madera donde permanece antes de embotellar.

Igual que esta etiqueta tiene versión tinta, también la tiene el Garrafeira, que en tinto protagoniza la baga y puede considerarse el vino premium de la bodega. El Quinta das Bágeiras Garrafeira 2016 es un vino fruto de una añada que regaló vinos más vivos. Como su contraparte blanco procede de viñas casi centenarias, cuyas uvas sin depalillar inician su fermentación en lagares abiertos y la culminan en toneles de madera antiguos. Allí luego el vino pasa unos 18 meses puliéndose hasta embotellarse, en un recorrido cuyo manejo es enteramente manual.

Esta etiqueta revela aromas especiados, a fruta oscura, con una pizca de chocolate, notas especiadas a canela, carne ahumada, hierbas aromáticas como el tomillo, abundante cedro y matices minerales a piedra y grafito. En boca mantiene ese toque salino, con buena acidez y una redondez que termina el pase por el paladar con un fin especiado. El bodeguero explicó que ciertas añadas pueden impartir al vino un carácter muy atlántico.

La baga y las viñas viejas intervienen también en Fogueira, un tinto monovarietal de esta casta, que funde uvas de viña vieja y parte de las que se emplearían luego en Pai Abel. Su añada 2004, una añada más caliente, se expresó con madurez y aromas a fruta más madura, tendiendo a ciruela, grosella y cerezas maduras, envueltas con tonos a canela y nuez y un pase por boca exquisito que destacó por su buena textura.

Las expresiones de la baga se van superando en la cata, en la que también refulge un Quinta das Bágeiras Reserva 2001, un monovarietal de baga superlativo, que deja en indiscutible evidencia la magnificencia de esta variedad con tiempo de envejecimiento. Se trata de una etiqueta en la que las uvas sin despalillar comienzan su fermentación en lagar y luego la terminan en toneles antiguos donde reposan 18 meses antes de embotellar.

En esta mágica añada de 2001 este Reserva revela mayor madurez, con tonalidad que tiende al color ladrillo y aromas que recuerdan a la guinda en licor, las flores rojas y la nuez moscada, antecediendo a una boca bien redonda, envolvente y con taninos domesticados.

Muchos de estos matices se reproducen en el Quinta das Bágeiras Reserva 1987, otra etiqueta vieja de la colección antigua que Mário Sérgio se deleita en compartir, quizás como una manera de reafianzar la historia, el pasado de la familia. Los aromas a guinda en licor y su tonalidad más clara confirman la evolución del vino, nacido en una añada muy elegante, como el vino, con un equilibrio maravilloso y gran finura. El recuerdo a guayaba también perfuma la nariz de esta etiqueta, afrutada y con textura a jalea en boca donde termina con fineza y persistencia. 

En años más recientes, como el 2017, este Quinta das Bágeiras Reserva ensambla touriga nacional y baga, con algunas uvas de esta última casta procedentes de viñas viejas que, en los años cuando no se elabora el Garrafeira, se destinan íntegramente al Reserva. El Quinta das Bágeiras Reserva 2017 es un vino muy afrutado, fresco y fino, que destaca por su cuerpo ligero, aromas especiados y afrutados, así como a cedro.

La panoplia de vinos de la bodega no termina en estas etiquetas, sino que Quinta das Bágeiras aún le encuentra nuevos moldes a la baga con un rosado de mesa, pero también con su Abafado, un vino con añada elaborado a la usanza de los Oporto Colheita, cuya fermentación se arresta añadiendo aguardiente vínico y luego se deja envejecer al menos una década en barrica, con elevada oxigenación. En Bairrada apenas dos o tres productores elaboran vino dulce, aunque en el estilo de Abafado prácticamente lo hace solo Quinta das Bágeiras. El Abafado 2005 es un vino sensacional, que recuerda inequívocamente al vinos de Oporto en nariz, conjugando esa ecuación perfecta de acidez y dulzor. Con aromas a pasas y frutos secos como las nueces y avellanas, muestra una boca super fresca en la que se refuerzan las notas a avellana.

Los estilos embotellados terminan con Bagaçeiras, es decir aguardiente vínicas que también se elaboran en casa. La baga también es la estrella de un Aguardente Vínica Velha, que ha envejecido durante una década al cabo de la cual perviven sus aromas a canela y especias, tonos amielados, a abundante vainilla en rama, naranja amarga y toffee, en un destilado largo, redondo y profundo, con matices acaramelados. El aguardiente se destila en alambique charantais y envejece en barricas y pipas de madera nueva de 50, 100 y 550 litros, situadas en la zona con mayor amplitud térmica de la bodega.

Si algo queda testimoniado en la dilatada degustación es que los vinos bairradinos son muy gastronómicos y que de lo espumoso al aguardiente, pueden ir bien con el generoso leitão con su condimento de pimienta bien marcado. La pimienta de la salsa, salada, se enlaza con las notas atlánticas salinas y los matices especiados de los más jóvenes o más maduros tintos de la casa, pero también con las burbujas que limpian el paladar o la complejidad de los blancos.

El savoir-faire del bodeguero no termina ahí, sino que en una especie de híbrido vínico gastronómico, también apuesta por elaborar un exquisito y delicado vinagre añejo que envejece por diez años e incluso puede rociarse con atomizador a la usanza de los perfumes más finos. Y asimismo, también tantea la elaboración de aceite de oliva extra virgen a partir de la variedad de aceituna Galega.

Confiesa Mário Sérgio su fascinación por los vinos de Madeira, y explora incluso algún invento a medias entre el espíritu de los Madeira y los vinos de Oporto, buscando siempre que el vino destaque más por su frescor que por su dulzura.

Su “hijo en botella” más joven es un espumante de 2016, pocas botellas que han fermentado primero en barrica usada, como le gusta mucho al bodeguero, y que entre 2022 y 2023 estará ya más evolucionado.

Quizás de aquí a allá, también avancen más los asuntos de familia. Magnetizado probablemente por alguna memoria de infancia jugando entre aquellas pequeñas carretillas con botellas de espumoso « underground » que anteceden a esta nueva etiqueta, el hijo de Mário Sérgio ya se involucra en los asuntos de bodega y quien sabe si ya esté contemplando cómo expandir el proyecto familiar, dando paso formal a una cuarta generación de vino, que en sus anteriores fue forjando con excelencia el inigualable legado de Quinta das Bágeiras.

 

20 de junio de 2020. Todos los derechos reservados ©

 

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