Divinidades

Novedades de Viajes & Vinos

21 de septiembre de 2007

Sin duda alguna, Galicia es uno de los destinos productores españoles más excitantes en estos momentos. Asociada básicamente a sus blancos de Rías Baixas, Galicia es una comunidad con una ancestral tradición elaboradora que se ha ido moldeando, para transformarse en una región pujante e innovadora, tanto en blancos, como en tintos.

Para conocer de manera abarcadora e intensa todo lo bueno que está pasando con los vinos gallegos en sus cinco denominaciones   ---Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei---    la Cámara de Comercio de Lugo realizó una misión de prensa a la cual fueron invitados Divinidades y Viajes & Vinos. Catas con Consejos Reguladores, visitas a bodegas, intercambio con bodegueros y profesionales del vino, integraron cinco jornadas pletóricas de novedades, como las incidencias de la vendimia.

A partir de esta edición comenzamos una serie de seis capítulos sobre esas incidencias, a través de la visión detallada de cada una de las denominaciones de origen.

Para iniciar el recorrido, nada mejor que un vistazo al esplendoroso patrimonio vitícola gallego, conociendo algunas cosas importantes que lo integran.

En Galicia se plantaban cepas autóctonas, algunas de las cuales fueron cayendo en desuso luego de que al concluir el ataque de la filoxera mucho del viñedo gallego se replantara con variedades foráneas a la zona, como la palomino o la garnacha. Actualmente, parte de lo excitante del vino gallego es precisamente la recuperación de algunas de las cepas autóctonas tradicionales, desconocidas para muchos, pero sobre lo que algunas denominaciones y centros como la Estación Enológica de Galicia o la Misión Biológica, han estado estudiando por muchos años. Hoy, en manos de hacedores gallegos con vocación de personalidad y singularidad, adquieren matices camaleónicos que ponen a los vinos de Galicia al nivel de los grandes caldos del mundo. Exquisitos blancos se elaboran en todas las denominaciones, pero son los nuevos tintos los que están causando mayor fascinación.

Tradicionalmente identificada con vinos jóvenes, Galicia experimenta con crianzas sobre lías, en botella y barrica, con unos resultados sorprendentemente favorecedores, que resultan en un abanico de matices que va desde lo fresco a lo complejamente cremoso o especiado.

El trabajo en viña se ha vuelto muy importante tanto para el sector privado como el institucional, de ahí que se potencie ese rico inventario de cepas como:

Los cónclaves educativos para profesionales de la cocina que han venido proliferando en Europa, han tenido por parada americana a Nueva York, donde esta semana se ha celebrado la segunda edición del International Chefs Congress, un encuentro internacional que ha congregado en la Gran Manzana a cerca de un millar de profesionales de las artes culinarias y el sector restauración de Estados Unidos, el Caribe y Sur América.

Bajo el lema, Cocina sin Fronteras, las presentaciones de este congreso constituyeron un interesante desfile de mitos culinarios y representantes de una nueva generación de cocineros, cuyas visiones y sentir sobre la gastronomía plantearon una profunda reflexión sobre la evolución de la cocina en la última década y la incorporación de la tecnología y la ciencia al quehacer culinario. Esto resultó muy interesante en un país como los Estados Unidos, que se caracteriza por su avanzada técnica en otras disciplinas, pero que en materia gastronómica aún debate un conservadurismo que plantea retos y oportunidades interesantes para una nueva generación de cocineros expuestos y dispuestos a explorar nuevos rumbos vanguardistas, pero con numerosas restricciones institucionales.

Durante tres días los asistentes disfrutaron de demostraciones a cargo de un imponente elenco de cocineros venidos de Australia a Brasil, pasando por el Viejo Mundo y América, así como de seminarios de vinos y coctelería, demostraciones sobre cocinas regionales como la italiana o la mexicana, restaurantes virtuales en los que el cliente puede ayudar al chef a elaborar sus platos, seminarios de negocios y talleres prácticos sobre nuevas técnicas como las sferificaciones, la cocina al vacío, a baja temperatura o el uso de equipos aún poco difundidos, pero que arribaron para quedarse en los Estados Unidos, como las gastrovacs, las Paco Jets o los tanques de nitrógeno líquido.

Como referente de vanguardia, de España llegó el mayor contingente de cocineros que incluía al chef pastelero Oriol Balaguer, quien demostró algunos postres de su obrador y deleitó a la concurrencia con sus exquisitos chocolates de autor; Andoni Luis Aduriz, que fascinó con sus burbujas persistentes, sensibilidad y filosofía profesionales; Dani García, que a sus cocciones con nitrógeno líquido incorporó unas fantásticas expresiones del mar andaluz en nuevos paisajes comestibles, tendencia cada día más en boga en la alta cocina española; Elena Arzak, quien deleitó con el uso de color, tierra y arcilla como ingredientes de platos y sazones; y José Andrés, español afincado en América, quien con su carisma y elocuencia como amigo traductor o cocinero explicaba a los americanos sobre texturizaciones y por qué éstas no son perjudiciales a la salud.

Otros cocineros como Wylie Dufresne, David Bouley, el japonés Seiji Yamamoto, el chef granjero Dan Barber, o el buen amigo de Divinidades Alex Atala, cautivante con su espiritualidad culinaria y respeto por el medio ambiente, desfilaron por el evento. Pero el protagonismo lo tuvo, sin duda, el cocinero del siglo: Joël Robuchon.

Su padre era masón y él iba para cura. Pero la cocina del seminario lo trasladó por otro derrotero, uno que incluye títulos como Mejor Obrero de Francia, el primer y más joven cocinero francés en recibir las codiciadas tres estrellas Michelin, Cocinero del Siglo, el más importante cocinero vivo, entre decenas y decenas de distinciones. Tiene restaurantes por todo el mundo, de Monte-Carlo a Macao, de Nueva York, a Hong Kong o París, un pequeño impero, asombroso, si consideramos que no se expresa en inglés y que es un cocinero más bien de la vieja guardia.

“Puedo garantizar que en unos años todos estos aditivos para texturizar se eliminarán por completo de la cocina”, afirmó. Pero no se opone a las texturas, todo lo contrario. “La textura para mí es lo más importante. En Asía se le presta mucha atención a la textura, pero en la cocina occidental, más al sabor”, indicó.

Por eso, su presencia en Star Chefs giró alrededor de la cocina al vacío, un método que lleva décadas de uso en Europa, pero cuyo potencial recién empieza a descubrirse en Estados Unidos a nivel no industrial.

“La cocina al vacío, que a nivel no industrial es un método de cocción, no de conservación de alimentos, permite dar texturas que no se pueden hallar en otros métodos, ya que la temperatura es clave en la variación de texturas. Además, contribuye a la consistencia, particularmente cuando se trabaja producción de grandes volúmenes”, explicó.

Robuchon explicó que hace 20 años nadie sabía cuál era la temperatura de cocción al vacío correcta, y que el punto óptimo se determinaba tocando y mirando el ingrediente. “Hoy sabemos a qué temperatura cocer cada cosa, y la cocción al vacío nos ha conferido una gran precisión”, añadió. 

El mito francés, uno de los artífices de la televisión culinaria en Francia, está en contra de todos los aditivos, como goma Xantana, que él considera perjudiciales a la salud. “Respeto la innovación, pero no es mi estilo. Busco técnica sobre aditivo. Lo difícil hoy día en la cocina es hacer que se destaquen las cosas simples. La sofisticación culinaria nos está llevando a extremos casi de masturbación cerebral”, dijo con un característicos sentido del humor.

Robuchon cree que la nouvelle cuisine apartó al cocinero de la cocina del terruño. “La cocina “molecular” también tiene que aportar. Creo en el progreso y en que siempre haya innovación, pero me preocupa que muchos jóvenes se pongan a inventar sin sentido, y que todos hagan lo mismo. Ferrán Adrià y yo somos muy amigos, pero Adrià es Adrià, y no todos pueden cocinar como él aunque quieran imitarlo”, concluyó.

Dicen que es por la salida de Food Network de Mario Batali, pero sea o no éste el motivo, el caso es que ya se seleccionó a un nuevo Iron Chef, que se conocerá en el mes de noviembre cuando concluya la entrega de “The Next Iron Chef”, que se estrena este próximo 7 de octubre en Food Network.

“Como hispano me siento súper orgulloso de haber sido parte del quinteto de competidores del que también fui muy afortunado en ser el único cocinero de Nueva York”, señaló Aaron Sánchez, uno de los contendientes en el proceso de selección.

Sánchez, de ascendencia mexicana, indicó que el formato de esta serie de seis programas fue muy diferente al Iron Chef tradicional, ya que además de en estudio, hubo ejercicios fuera de éste, algo parecido a lo que sucede en “Top Chef”, de Bravo TV.

“A pesar de su similitud, The Next Iron Chef es diferente a Top Chef, ya que este último gira alrededor de chefs principiantes y el nuestro fue a otro nivel, con profesionales”, explicó. “La competencia en Iron Chef es muy ardua, porque te saca fuera de tu elemento diario, que es el restaurante”.

Según Sánchez, a la competencia la enriqueció el hecho de que los cocineros contendientes procedieran de diferentes trasfondos.

“En mi restaurante Paladar hemos programado una serie de fiestas, coincidiendo con la transmisión de la serie”, añade, pero sin querer soltar oficialmente prenda de quién fue el agraciado. ¿Estaremos ante el nuevo Iron Chef latino?

Un nuevo distribuidor con tienda que ubica en Caguas se estrena en el mercado y para ello Noches de Degustación. Gold Wine ubica en Villa Blanca, Caguas. Para más información: 787-469-3682

Como lo había anticipado Divinidades en su anterior edición, SOLELUNA ha abierto en Isla Verde, lo que es toda una grata excusa para volverse a reencontrar con la cocina del chef Michele Lupi, reconocido por todos por su trabajo en restaurantes como La Picola Fontana.

SOLELUNA cuenta con un amplio menú de antipasti, pasta, risotti, carnes, pescados y postres. Entre los platos de destacan apertivos como la espinaca con gorgonzola y miel, sopa de orzo, ravioli de berenjena, atún con corteza de hierbas con ratatouille, o verduras a la parrilla, además de postres como el parfait al café con salsa de chocolate o el semifreddo de turrón.

Graduado del Istituto Alberghiero C. Porta, de Milán, además de en La Piccola Fontana, Lupi se ha desempeñado en restaurantes como Pinoli y fue también chef e instructor de la Escuela Hotelera de Lombardía. En Italia trabajó en diferentes hoteles y restaurantes, como el Bistro Gualtiero Marchesi, de uno de los más prestigiosos cocineros italianos, de cuya presentación en Star Chefs, se hablará en la próxima edición de Divinidades.

SOLELUNA ubica en el 2478 de la Ave. Isla Verde, frente a Marisquería Atlántica. Para información: (787) 726 0044.

Con una asistencia que superó las 40 mil personas finalizó una nueva exposición de Vinos y Bodegas, la feria de vinos por excelencia de Argentina. Esta feria oficial organizada por la Asociación Vinos de Argentina, reunió a unas 120 bodegas, en el predio ferial de la Sociedad Rural, en un espacio de 10.000mts cuadrados acondicionado para facilitar el flujo de visitantes y realizar rondas de negocio coordinadas por ExportAR, la agencia de promoción de exportaciones.

En Vinos y Bodegas se encontraron tanto grandes productores de vinos, como pequeñas bodegas. Si bien la exposición estaba destinada al público argentino, la calidad de los caldos que se pudieron degustar era de altísima calidad internacional.

Estaban presentes bodegas que se encuentran representadas en Puerto Rico, como Las Moras, Flichman, Zuccardi, etc, junto con otras que estarían contentas de poder contar con representantes en la Isla.

Lo interesante de esta exposición, no es tanto el saborear los productos de grandes marcas, como el poder descubrir los productos de nuevas bodegas. Entre diversos desarrollos, el Sauvignon Blanc Fumme de Chakana, el IceWine de Las Perdices, Brisset un blend de uvas blancas producto de Lariviere Yturbe, el Cosecha Tardía de Moscatel de Alejandría producido por Cavas de Santos, el Syrah con barrica de castaño de Don Diego, los blends de altura de Davalos, el espumante de Torrontes de Saurus, todos sabores distintos para  un público curioso, ávido de novedades en el paladar.

Rey anticipado de la exposición fue el malbec, que tuvo presencia especial en la oferta de todas las bodegas. Se pudieron probar malbecs de muy distintas regiones y zonas vitivinícolas, desde la novel Provincia de Catamarca, hasta la ya clásica Mendoza. El mejor malbec, seleccionado de entre los participantes, fue el Alegoría 2004 de Navarro Correas, y se eligió como representante de los Torrontés al de Quara Reserva 2005.

Es de destacar el empeño de organismos provinciales, como el del Gobierno de Salta, que mostró en forma de charlas y degustaciones, el potencial vitivinícola y turístico de la provincia.

Para rutas de vino en Argentina: [email protected]  Viajes & Vinos representa en el Caribe a Magda Wine Tracks, coordinador especializado de rutas y servicios enoturísticos en ese país.

El reconocido escultor Lorenzo Quinn, hijo del ilustre actor Anthony Quinn, ha sido el encargado de realizar el cartel de la XXVI Semana del Cava  Quinn nació en Roma en 1966 pero se crió a caballo entre los Estados Unidos e Italia, donde se introdujo en el mundo del arte desde muy joven, primero con la pintura y luego con la escultura. A los 21 años se ganó la sociedad neoyorquina con una escultura encargada por la ONU, que constituyó un clamor a la paz, y desde entonces su obra ha sido expuesta por los cinco continentes. De su trayectoria artística destaca la escultura de San Antonio, encargada por el Vaticano y que hoy se exhibe en la basílica de San Antonio de Padua y su proyecto más representativo, la Humanidad, un gigante globo terráqueo tridimensional formado por 100 placas que representan la evolución de la humanidad. Las manos son las protagonistas indiscutibles de muchas de sus esculturas, además de la anatomía humana.

La Confraria del Cava Sant Sadurní organiza la Semana del Cava desde 1982 y ha conseguido consolidarla como uno de los acontecimientos que más contribuyen a la promoción del cava y su cultura entre el gran público.

Si en 2006 le tocaba a los 250 años del Douro, este mes se han cumplido los 75 de la creación de la “Denominación de Origen Alicante”, a través del Real Decreto R.1932.1163, 1459 del Ministerio de Agricultura.

A través de esa orden se crearon las primeras 19 Denominaciones de Origen Vitícolas de España, las que, por las condiciones de producción y características exclusivas de sus vinos poseían ya un nombre propio para identificarlas.

Se ponía “marca registrada” desde entonces a una tradición vitivinícola milenaria y a unos vinos que desde siempre se habían identificado con su lugar de origen, paseando el nombre de “Alicante” por todo el mundo.

De hecho, las denominaciones de origen son casi el germen de lo que hoy podrían considerarse marcas globales y protegidas. A través de estos reglamentos se asentaban también las bases del sector vitícola español y de la creación de la cultura y la calidad que han llevado a España a convertirse en el tercer productor mundial de vinos, pero sin duda, el más rico en cuanto a cultura y variedad, gracias precisamente a las Denominaciones de Origen.

En 2007 también se han cumplido 50 años de la creación del Consejo Regulador de la D.O. Alicante, el órgano tutor de esta marca que se creó el 21 de febrero de 1957.

El Duque de Palma, Iñaki Urdangarín, esposo de la Infanta Cristina y recientemente nombrado consejero del grupo Pernod-Ricard, visitó varias bodegas riojanas del grupo. En compañía de Francisco Ortiz, asesor corporativo de Pernod-Ricard; Víctor Pascual, presidente del CRDOCa Rioja y director de Relaciones Institucionales de Domecq Bodegas; y Ángel Aguallo visitó Bodegas Ysios, diseñada por Santiago Calatrava, luego Bodegas Domecq, en Elciego, para concluir con una visita, cata y almuerzo en Bodegas Juan Alcorta, conducida por su enóloga, la divinísima Elena Adell.

Las bodegas de Domecq forman parte del inventario de bodegas en Rioja que se visitan a través de Viajes & Vinos.

El Consejo Regulador del Cava celebrará por quinto año consecutivo la Vendimia del Cava en Madrid. La Plaza Mayor de la capital se convertirá el sábado, 29 de septiembre, en el lugar elegido por miles de personas para tomar un aperitivo con cava. .

Los asistentes podrán degustar, de manera gratuita, una copa de cava y una tapa. El cava podrá acompañarse de tapas típicas como jamón, callos, lacón, tortilla española, empanada gallega, paella, ensaladilla, queso, además de diversos tipos de canapés en los bares de la Plaza Mayor que colaboran con esta acción como La Toja, Soportal, Hegar, Las Cuevas de Luis Candelas, Cervecería Plaza Mayor, Restaurante Plaza Mayor, Valle del Tietar, Los Galayos y Doro’s.

El cava es, por excelencia, un vino ideal para acompañar los aperitivos de la mañana, ya que en este momento del día el paladar está limpio de sensaciones y potencia los sabores de los alimentos.

La vendimia comienza con la recogida de la variedad Chardonnay, la más precoz, para seguir con la Macabeo, la Xarel.lo y continuar con la Parellada ubicada en las zonas más altas, y cuya recolección se desarrolla hasta principios de octubre.

Durante la jornada se emitirá además en directo el programa ‘No es un día cualquiera’ que dirige Pepa Fernández en Radio Nacional de España.

Del 24 de septiembre al 4 de noviembre, Bodegas Arzuaga Navarro en Ribera del Duero incorpora la posibilidad de realizar actividades adicionales asociadas a la vendimia, tales como una exploración del viñedo, las variedades de uva, los tipos de poda y la propia recolección de la vid.

Tras la visita a la finca, el enoturista conocerá las técnicas más avanzadas en enología aplicadas a las instalaciones, seguirá el proceso de elaboración, vendimia y transformación de la uva, crianza de los vinos en barrica, embotellado y descanso de los vinos en botella hasta la comercialización, seguido de lo cual se degustarán los exquisitos caldos que elabora la emblemática bodega castellana.

En su finca “La Planta”, Arzuaga Navarro cuenta con la mayor extensión de viñedos propios de la milla de oro de Ribera del Duero. En un mismo espacio de 1.500 hectáreas, la finca posee además de 150 hectáreas de viñedos de distintas variedades y una reserva cinegética de caza mayor donde conviven jabalís, ciervos y muflones.

Para visitas, con o sin alojamiento en Arzuaga Navarro y sus actividades de vendimia: [email protected]   Viajes & Vinos es representante de Rutas de Vino en los mercados del Caribe.

Tal como lo anticipara Divinidades en su cobertura de Spain’s 10: Cocina de Vanguardia, en octubre de 2006, el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) acaba de lanzar su curso formativo en cultura y gastronomía española, creado para el programa de formación de profesionales extranjeros, becados por ICEX. Alemania, Dinamarca, Estados Unidos, Japón y Suiza son los países que participan en el programa de becas.

El curso pretende mostrar la variedad de España tanto desde el punto de vista gastronómico como paisajístico y monumental. El programa es intensivo con el objetivo de que los cocineros becados puedan comenzar sus estancias en los restaurantes asignados con un conocimiento mínimo del país, afín de que su aprendizaje sea más provechoso.

Con una duración de unos 30 días, el curso se divide en dos fases: la primera, del 17 de septiembre al  6 de octubre del 2007 y la segunda, durante diez días de enero del 2008, para poder acudir al Congreso Madrid Fusión y coincidir con la recogida de la aceituna y la elaboración del aceite, así como con la montanera, la época en que el cerdo ibérico está en la dehesa alimentándose de bellotas.

Durante el programa se muestra el proceso de obtención o elaboración de algunos de los productos más característicos de la despensa española siempre que sea posible, y se aborda tanto la cocina tradicional , tan sencilla como un chocolate con churros o los pintxos, a la cocina de vanguardia, visitándose restaurantes de alta gama y también modestos, pero de calidad. Incluye además una introducción general a los vinos españoles, y los vinos de cada zona o región que se visite serán objeto de especial atención y acompañarán las comidas en dicha zona. 

Entre las regiones que se visitarán: Madrid, Castilla-León, Castilla-La Mancha, País Vasco, La Rioja, Valencia, Cataluña, Galicia y Andalucía.

El curso cuenta con el apoyo de importantes profesionales de la gastronomía y restauración como Clara María de Amezúa, Teresa Barrenechea, José Carlos Capel, cocineros de la talla de Sergi Arola, Oscar Velasco, Francis Paniego, Pepe Rodríguez Rey, Paco Roncero, Ferrán Adrià, Joan Roca, Andoni Aduriz, Joaquín Felipe, Oriol Balaguer, Xavier Pellicer, Quique Dacosta y bodegas como Marqués de Riscal, Ysios, López Heredia, Domecq, Codorníu y otras.

Es la línea de vinos Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Merlot de Sonoma County que la tv personality lanzará en enero de la mano de E&J Gallo en Atlanta, Boston, Denver, Charlott, Phoenix y Portland, las ciudades donde la Stewart alegadamente tiene más fanáticos.

Para el calendario actualizado de actividades y eventos en Puerto Rico, República Dominicana y otros destinos internacionales visite regularmente el Calendario del Vino en www.viajesyvinos.com

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Viajes & Vinos es una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales y eventos especiales.

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