Confesiones de

Alejandro Fernández, maestro de la tempranillo    

Tiene el coraje de pararse frente a un alto funcionario del gobierno español y señalarle que había olvidado mencionarle en el discurso donde hacía inventario de los grandes hombres que habían transformado al vino en España en el siglo XX. No fue el único mito a quien el discurso del funcionario no recordó incluir. Pero, sin duda, Alejandro Fernández es uno de los pocos que tiene autoridad suficiente para darse el lujo de poner en cintura a quien haga falta. El talante con que reclamó sus bien adquiridos y merecidos derechos retrató perfectamente su imagen. Un hombre con carácter, con orgullo, dignidad y valentía, que luego de poner los puntos sobre las íes, recuperó rápidamente la perenne sonrisa que pinta su rostro, el humor y simpatía con que sazona de divinas anécdotas sus vinos, y, como si nada hubiera sucedido, siguió divirtiéndose con sus amigos.

Más de 30 años antes, cuando la Ribera no era realmente la Ribera de hoy sino más que todo Vega Sicilia, cuando muchos arrancaban viñas para plantar remolacha, Alejandro, carpintero, agricultor, vendedor e inventor de maquinaria agrícola, empezó a apostar en grande por la vid, y a hacer formalmente para otros el vino que hacía para los suyos y que estaba convencido podia alcanzar el potencial que él claramente vislumbraba. Fue en 1972. Un vino en Pesquera de Duero que marcaría un antes y un después en la internacionalización del vino español pero, sobre todo, en el gran renacimiento de una zona demarcada, la Ribera de Duero, como productora de grandes vinos del mundo. Y el nacimiento de un mito, el Tinto Pesquera.

Vive un romance fiel con la tempranillo, y no quiere cuentas con otras uvas. La domina con maestría sabiendo extraer de ella un inimaginable desfile de matices que la reinventan en cada uno de los caldos que elabora. Para Fernández es la cepa que mejor expresa la Ribera del Duero, esa región que él vio convertirse en denominación de origen cuando ya Pesquera se había labrado un nombre. “La evolución ha sido impresionante. De 8 bodegas hoy hay 250. Muchos han seguido nuestros pasos y los consumidores han ido evolucionando al mismo tiempo que la región”, señala.

De esas tierras ha sabido extraer las particularidades de sus suelos en cada uno de sus maravillosos vinos, impresionantes de fruta, con notable estructura y pletóricos en concentración, pura tinta, vinos que pintan los dientes de púrpura profundo. En Ribera, dos bodegas, su Pesquera y Condado de Haza, que llegó en los 80. Y todo, con apego al terruño y un estilo de elaboración como se hacía antaño.

Alejandro es hombre de envergadura y madureces. No cree en los vinos que se sacan al mercado muy temprano, porque piensa que, al menos los que él hace, comienzan a revelarse a partir de su cuarto o quinto año. Hay que sacarlos cuando el vino dice está listo, no acelerar su puesta en venta. Y tiene razón con los suyos. Porque los del Grupo Pesquera son potentes y con madurez pasan de potros que pueden parecer salvajes a purasangres, caballos de paso fino que se mueven en acompasado vaivén por el paladar.

Cada uno de los vinos de Fernández tiene personalidad propia pero con denominadores comunes de fruta, más evidente en unos que en otros, concentración, gran potencial de añejamiento y una extraordinaria aptitud como acompañantes de comidas. Es como instruye que hay que disfrutarlos: “con comida y con amigos”.

Para Fernández un gran vino tinto va con todo tipo de plato, desde el apertivo hasta el postre. Los suyos, como el Condado de Haza, le van espléndidamente a los de chocolate. Y los manchegos, entre los favoritos de muchos catadores, pronto lo demostrarán con un maridaje de postín, ya que la bodega El Vínculo próximamente establecerá un restaurante que estará a cargo del reconocido cocinero Manolo de la Osa. (En la foto, Pesquera 1987)

Alejandro está lleno de Esperanza, una prima con la que se casó hace casi medio siglo, y que a lo largo de ese derrotero ha sido cómplice, empuje, quien le prepara pichones y perdices con uvas pasas de Pesquera y hasta le colabora haciendo vino. La grandeza de un gran hombre estriba en saber reconocer con humildad la aportación que otros hacen a su vida, como se la reconoce Alejandro a Esperanza en cada oportunidad que halla para promulgarlo. Van unidos indisolublemente en un vino, Alenza, que honra no sólo sus nombres, sino la andadura que han hecho juntos por la vid y la vida.

El secreto de la personalidad de sus vinos lo marca en su particular manejo de la vendimia y de la elaboración: una misma uva, un mismo método y su adaptación a zonas diversas. Juega con la tempranillo en barricas de roble americano y/o francés, y no filtra, para que se mantengan en copa y boca todos los secretos que le inyecta al vino.

Pero el maestro de la tempranillo no sólo fue pionero en la Ribera. Luego de consolidados allí Pesquera y Condado de Haza, emprendió nuevas aventuras en la zona de Zamora y en La Mancha, una denominación de origen que también se revitalizó a partir de su llegada a fines de los noventa, casi como un toque de rey Midas, y cuya cosecha 2007 cree ha sido la mejor de su historia. “Son bodegas mucho más jóvenes, de fines de los noventa, y es ahora que empiezan a triunfar al nivel de Pesquera”.

Hoy el grupo de bodegas del Grupo Pesquera refleja la historia de amor a la vitivinicultura que el tiempo ha ayudado a perfeccionar a lo largo de tres décadas de historia. Dehesa de la Granja, en Toro-Zamora, donde Fernández elabora sus vinos más personales; El Vínculo, en plena ciudad manchega de Campo de Criptana; y sus hijas mayores en la Ribera del Duero. “De momento pienso enfocarme en ellas, que ya tenemos muchas cosas, y no contemplo expandirme a otras zonas productoras”, comenta.

Tiene siete nietas y un nieto de poco más de un año por el que se le cae la baba, y cuyos inmensos ojos azules le acompañan en una foto que guarda con mimo en su cartera, y que tiene alucinados a todos en la familia. Sus cuatro hijas y dos yernos están activamente involucrados en las bodegas, pero con quien más convive en bodega es con Eva, la que ha seguido sus pasos en enología, la que le alivia la carga de muchas responsabilidades en vendimia y con quien, al igual que hizo con Esperanza, no descarta hacer un vino en conjunto algún día.

Después de 20 años viniendo a Puerto Rico, Alejandro no cansa. Quizás en esta visita se le ha percibido más joven que nunca. Lleno de ilusión por compartir con amigos, por hacer muchos nuevos, y con una visión del mundo y del mundo del vino sorprendentemente actual, producto, sin lugar a dudas, de la pericia y autoridad que brindan los años de experiencia.

Para celebrar esa vida, promete una próxima cata de toda la trayectoria de esos 20 años en copa. Algo importantísimo en una época de vinos mediáticos, muchos de fama efímera, que cautivan al instante pero no necesariamente sobreviven en el tiempo. Los vinos, como dice otro gran mito del vino español, deben de hacerse como si sembrara un árbol, con la visión de que perduren. Y ahí radica la grandeza de Alejandro Fernández, en la consistencia de hacer grandes vinos hace treinta años y continuar elaborándolos hoy.

Por lo pronto, sigue incombustible, con Esperanza y con la esperanza de seguir haciendo, por mucho más tiempo, los grandes vinos que hoy siguen manteniendo el cartel de grandes, reflejo de la grandeza de espíritu de quien los elabora.

Tres catas, tres entornos, tres menús y una misma excelencia y consistencia en vinos

Luego de una intensa semana de actividades por los Estados Unidos, Fernández aterrizó en el Caribe, donde vivió en vivo y directo la fuerza de las inclemencias del tiempo en República Dominicana, pero la más suave pero igual de intensa satisfacción de compartir con antiguos y nuevos amigos acumulados luego de 20 años de visita a Puerto Rico. Tres actividades protagonizaron la visita de Fernández a este destino: una cata de prensa en el Restaurante Ramiro’s, una cena de maridaje en Marisquería El Galeón, y una fantástica cata que condujo la Asociación de ex-alumnos del Colegio San Ignacio, a beneficio del fondo de becas de la institución, cuyos becarios representan hoy el 18% de la matrícula del Colegio.

A pesar de sucederse en momentos y lugares diversos, en todas las oportunidades de catar el vino, cada una de las etiquetas mostró una impresionante consistencia en aromas, carga tánica y matices en boca lo que transmitió un claro sentido de identidad y personalidad de cada vino.

Pero sobre todo mostraron una excelente aptitud para el maridaje, como sucedió con el menú que elaboró Marisquería El Galeón para su cena de degustación, en que absolutamente todos los platos fueron como guante de seda a cada uno de los vinos escogidos para acompañarlos. Platos que también mostraron la versatilidad de estos tintos, que no necesariamente se circunscriben a potentes asados o guisos castellanos.

Varios días de catas dejaron una muestra de excepción de algunos de los vinos que elabora el Grupo Pesquera.

• Pesquera Crianza 2004 – buena carga tánica, notas animales y a cueros, un vino potente que requiere de tiempo para abrirse y revelar su mejor inventario de aromas.
• Pesquera Reserva 2003 – Estructura, corpulencia, redondez, fruta, notas de madera
• Dehesa de la Granja 2002 – Intensa fruta de frambuesa, un niño entrando en la adolescencia.
• Dehesa de la Granja Selección 2000 – Notas tostadas que surgen sutilmente de entre intensa fruta
• El Vínculo Crianza 2003 – fruta dominante con textura espesa de mermelada, recuerdos de frambuesas, ciruelas y pasta de guayaba
• Condado de Haza 2004 – impresionante fruta, perfecto para el chocolate.
• Condado de Haza Reserva 2003 – notas tostadas y animales que expresan al Duero más recio.
• Pesquera Millenium 1996 – un vino que se embotelló para conmemorar el cambio de milenio, y que sólo se ha vuelto a elaborar en la añada 2002. Glorioso, pura finesse en copa, con la elegancia de  notas frutales y almendradas perfectamente ensambladas luego de una década, con ribetes que empiezan a denotar tonos ladrillo.
• Pesquera Janus 1994 – un vino esplendoroso, mítico, ya hecho, estructurado y con todos sus ingredientes en perfecto balance. Soberbio en su etapa actual, pero también un vino aún vivísimo, con mucho aún por recorrer y el potencial de sacar aún hacia afuera matices nuevos y grandiosos para expresar toda su plenitud.

Desde 2002 Boony Doon se apuntó a las prácticas biodinámicas, cada día más en boga en la vitivinicultura. Y además de las del Ródano, la bodega se apuntó también a la plantación de variedades italianas como la nebbiolo, la barbera, el pinot grigio, el dolcetto y freisa.

La primera cena de degustación que se hizo en Charlie Trotter’s fue con vinos elaborados por Randall Grahm. Radical, excéntrico, Grahm fue uno de los primeros bodegueros que en la década de los 70 apostó por el concepto terroir en California, lo que le convirtió casi en un llanero solitario del vino.

A ese lugar llegó en un recorrido que inició en 1979 para hallar el gran Pinot Noir Americano, y que desembocó en un inesperado nuevo mundo de variedades italianas y del Ródano francés, gracias a la buena receptividad del clima templado californiano a variedades mediterráneas.

De formación en artes liberales, sus pasos en el mundo del vino se iniciaron pasando el mapo en una tienda de vinos en Beverly Hills. Pero además de mapear, allí pudo probar grandes vinos, lo que lo transformó en un verdadero fanático de la vid. Decidió estudiar formalmente para hacerlos y hacer realidad su sueño obsesivo de conseguir ese gran Pinot Noir.

Así estableció en 1983 Bonny Doon Vineyard en Santa Cruz, emprendiendo una historia de idealismo e innovación, que de aquel soñado Pinot Noir ha sabido sacar partido a otras cepas, gracias a innovadoras técnicas de producción y comercialización.

Ca’del Solo, que elabora predominantemente monovarietales de moscatel, nebbiolo y albariño, como el que acompañó las ostras con pistacho verde y cítricos que elaboró Ferrán Adrià en la cena del 20 aniversario de Charlie Trotter’s. Este plato opacó al albariño californiano, que evocó notas aromáticas a los albariños gallegos, pero con discreción y sin la complejidad o la capacidad penetrante de los españoles, a pesar de tener en su cupaje un porcentaje interesante de la aromática loureiro y una pizca de treixadura. Esta línea proviene de Monterey County y de San Benito County.

Bonny Doon Single Vineyard Series, que resalta a la Syrah, y produce vinos tan interesantes como el Syrah “Le Pousseur”, que conformó el mejor maridaje de la noche con el plato confeccionado por Thomas Keller. Proviene del Central Coast.

Además de sus proyectos en diversos puntos de California, Grahm, tiene otros en Francia, el sur de Italia, y Alemania.

La bodega tiene varias líneas principales,que se caracterizan por el uso de cierres de tapa rosca, entre las que se destacan:

The Cigare Family, una línea que honra a las cepas del sur del Ródano, como Le Cigare Volant (mourvèdre, syrah, garnacha y cinsault), Le Cigare Blanc (garnacha blanca y roussanne), Vin Gris de Cigare (garnacha tinta, syrah, roussanne y garnacha blanca) y Le Vol des Anges (roussanne y garnacha blanca). Esta línea proviene del California Central Coast.  

Uno de los ofrecimientos más interesantes del congreso Andalucía Sabor, celebrado a fines de septiembre en Sevilla, fue una mesa redonda que congregó a los diseñadores sevillanos Victorio & Lucchino (moda), a Ferrán Adrià (cocina), a Antonio Cruz (arquitectura) y Jaime Hayon (diseñador) en una reflexión sobre la vinculación entre diversos métodos creativos en disciplinas como la moda, la arquitectura, la gastronomía y el diseño de interiores. 

Una de las reflexiones más interesantes giró alredor del diseño de restaurantes y aspectos tales como la estructura y ambientación de los comedores, que a veces no reflejan el tipo de cocina que en ellos se sirve. Así, uno de los señalamientos de los especialistas incluyó el pensar en cómo debería de ser el restaurante del futuro a nivel de diseño, de modo que refleje la propia evolución de la gastronomía, y el cambio que ha habido en la percepción de ésta. Por ello se sugirió evaluar una mayor vinculación entre aspectos como la cocina de vanguardia y el diseño de los comedores de los restaurantes, que, en muchos casos ha permanecido inalterado a lo largo de los años.

En este sentido, se equiparó el salón comedor al mundo de los complementos, y se determinó de que en un buen restaurante el entorno y los elementos decorativos son tan importantes como el tener una cocina actual, moderna y refinada. Adrià, por ejemplo, vislumbró una mayor aproximación de la cocina al comensal, simplificando el entorno material y humano de la mesa. En esto coincidió Hayon, anticipando que como en los bares de sushi, se verá más al comensal llegar a la comida, que vice versa.

El sentido de inmediatez que procede de la cocina, y su combinación con el mundo de la creatividad fue otro asunto relevante. Al igual que las colecciones de moda, que se presentan por temporada, los menús también se desarrollan por épocas. Pero a diferencia de las creaciones de alta costura, que son mucho más perdurables, las creaciones de alta cocina, son más efímeras y no aguantan de igual modo el paso del tiempo. En moda perdura un estilo, un sello más clásico que en la cocina. Del mismo modo se resaltaron otros paralelismos entre ambas como la armonía que requieren las creaciones, el sentido del color, y la importancia que se asigna a las presentaciones.

Pero quizás más llamativo fue el hecho de si la cocina podia ser parte de lo que se considera diseño artistico, una reflexión de actualidad a raíz de la participación de Ferrán Adrià en la feria Documenta Kassel. El panel resaltó que el traslado de conceptos estéticos al tema alimentación no es nuevo, y que los cocineros hoy día además de crear cosas que gusten, deben elaborar conceptos que generen reflexión y emociones, para lo que deben de tener una cultura y una visión distinta que les permitan crear conceptos del mismo modo que lo hace un diseñador de moda.

Valdeorras es una comarca con extensa historia resultante de la fertilidad de sus tierras, así como de su situación geográfica que la convirtió en un tránsito natural para entrar a Galicia. Ubicada al noreste de la provincia de Orense y el pleno valle del río Sil, fue una de las zonas con mayor presencia romana, y durante este tiempo una ruta importante que la atravesaba, la Vía Nova, unía a la portuguesa ciudad de Braga, con la castellana de Astorga.

Además de construcciones arquitectónicas y obras de ingeniería, los romanos sentaron otras bases en la zona, las del vino. Desde entonces y a lo largo de la historia el vino fue un bien preciado, moneda de cambio e incluso de pago de impuestos y promesas religiosas.

Pero al igual que sucedió con otras zonas españolas, Valdeorras sucumbió a la plaga filoxérica a fines del siglo XIX, lo que ocasionó la pérdida de gran parte de las variedades autóctonas. Por ello luego se plantaron las de alto rendimiento, como la palomino o la garnacha. En la década del 1970 se establece un proyecto de recuperación de variedades, el Plan REVIVAL, de las que hoy ya se ven excelentes frutos. Así regresan para recuperar su potencial algunas tintas como la albarello, la merenzao o la negreda, y una gran protagonista blanca: la godello.

La godello es una variedad noble, de pronta maduración, lo que propicia una rápida elevación de su contenido alcohólico por el alto contenido de azúcares y el riesgo de pasificación. Es poco terpénica, es decir, tiene poca aromaticidad, manifiesta gran volumen en boca, cremosidad, profundidad, excelente acidez, notas minerales y buena capacidad de aguante en botella. Sus vinos son austeros en su juventud, abriéndose con el tiempo y hoy se han convertido en las referencias de blancos de alta gama en el panorama vitivinícola español, ya que la cepa permite realizar sobremaduraciones y trabajos en lías y maderas, como comienzan a elaborarse en la denominación, para crear vinos con mayor volumen y complejidad en boca.

El redescubrimiento de su potencial y, en consecuencia, la consolidación de Valdeorras, ha sido un camino por etapas, entre las que se destacan tres protagonistas, en tiempos diversos: Pepe Hidalgo, de Guitián; Joaquín Rebolledo, y más recientemente a Rafa Palacios y su vino As Sortes, blanco con alma de tinto, que ha dado el empuje final para el reconocimiento de la denominación como productora de vinos a los que hay que prestar mucha atención.

Topografía, vides y reglamentos

Valdeorras se enclava en valles no muy amplios, de pendientes poco pronunciadas. Pero junto a profundas cuencas fluviales conviven alineaciones montañosas de gran altitud. Su clima es mediterráneo con influencia atlántica, de inviernos fríos, veranos cálidos, suaves otoños y primaveras, ideal para la elaboración de vinos secos de primera calidad a una altura que supera los 450 metros. Clima, suelo, variedad de uva y técnicas de cultivo son los factores determinantes de la calidad de los vinos de Valdeorras.

Los suelos son predominantemente pizarrosos, no en balde Valdeorras es la mayor exportadora de pizarra en Europa. Los pizarrosos son suelos poco profundos, otorgan a los vinos gran potencial alcohólico y marcado carácter mineral. La variedad de suelos es una de las ventajas vinícolas de la región y además de éstos hay suelos calizos, propicios para tintos con crianza y guarda; graníticos, para buena graduación alcohólica, acidez equilibrada y carácter floral; arcilloso-ferrosos, que promueven una alta graduación alcohólica; y aluviales, con gravas, arenas y arcillas.

En 1945 el Ministerio de Agricultura español propuso a Valdeorras como zona demarcada de cultivo, aunque no fue sino hasta 1977 que se define el reglamento del su Consejo Regulador. Hoy día en la zona hay 27 mil parcelas, 2,064 viticultores, 1,360 hectáreas de viña y 44 bodegas embotelladoras adscritas a la denominación. 

La producción de vinos en Valdeorras se divide a partes iguales entre blancos y tintos. Las variedades blancas preferentes para elaboración son la godello y la dona branca, y como variedad autorizada está también la palomino. Se han hecho ejercicios experimentales con la treixadura, y actualmente con la riesling. Entre las tintas preferentes se destaca la mencía, una variedad, que se ha fortalecido, ya que se estaba dejando de producir en la zona para trasladarse al Bierzo. Además de ésta, la merenzao, la sousón o la albarello, y entre las autorizadas, la garnacha y la tempranillo.

Valdeorras es la única denominación de origen gallega que cuenta con un reglamento de crianza para tintos, mixta madera-botella, de dos años naturales a partir de la elaboración. Además de esta categoría de envejecimiento, las contraetiquetas pueden indicar si los vinos son monovarietales de godello o de mencía.

Catas en el Consejo y en bodega

Una cata en el Consejo Regulador permitió degustar y valorar 23 muestras de tintos y blancos elaborados en Valdeorras, godellos y mencías en diferente nivel de expresión. Desde los vinos frescos y jóvenes, a los más glicéricos en boca y con notas almendradas y tostadas por sus crianzas sobre lías o en barrica. Entre las buenas sorpresas de la cata, un complejo, untuoso y a la par fresco godello A Coroa; un más fresco Viña Abad; un deliciosamente almendrado Arbore Galiciano, godello envejecido por tres años en roble francés de 500 litros, y con 8 meses en botella que se espera pronto haga su entrada al Caribe; un Viñaredo Godello y otro Mencía Barrica; y un excepcional Joaquín Rebolledo Mencía Reserva de 2002, pura mermelada de frambuesa y mora en boca.

Acompañantes de excepción fueron Fernando González y Cristina Murga. González es propietario de Viña Somoza, un muy buen Godello disponible en el Caribe (La Bodega de Méndez), y bodega que tiene como curiosidad el hecho de haber sido fundada por pilotos de la aerolínea Iberia, que visitaban con frecuencia el Caribe. En Viña Somoza se elaboran ocasionalmente, además, vinos kosher, bajo la supervision de rabinos.

Por su parte, Murga es la enóloga de Adegas Dia e Noite (Plaza Cellars), responsable por vinos deliciosos como el Arbore, y el muy demandado Danza, un espumoso de Godello elaborado siguiendo el método tradicional de champán que ha causado sensación por su estructura y buena burbuja, y que se espera pronto también incursione en el Caribe.

Valdeorras fue la primera zona gallega en iniciar la vendimia en 2007. Durante la visita que realizó Divinidades y Viajes & Vinos a invitación de la Cámara de Comercio de Lugo, en dos bodegas, Joaquín Rebolledo y A Coroa, ya se vivía en toda su intensidad.

Joaquín Rebolledo (distribuye B. Fernández) fue un abogado valdeorrés apasionado del vino que comenzó a elaborar caldos que reflejaran un gusto personal. Fue pionero en la elaboración de vinos con crianzas de madera. A su muerte, su legado fue asumido como una verdadera Veuve-Clicquot por su esposa Esther, quien pasó a custodiar con pasión absoluta toda la herencia de Rebolledo. En sus tintos usa, además de la mencía, uvas como la merlot, la cabernet sauvignon o la tempranillo. Comenzando en la cosecha 2007 la bodega espera lanzar un Godello Barrica. La bodega elabora, además, un aguardiente vella, Conde Rebolledo, que con notas intensas a mieles y caramelo, pasa 25 años en barrica (ver Oruxo de Galicia en www.viajesyvinos.com).

La convocatoria la definía como noche única, pero también fue única noche, porque el paso de José Alberto Zuccardi por Puerto Rico procedente Caracas, donde fue uno de los protagonistas del Salón Internacional de Gastronomía, fue tan breve, que esa noche fue prácticamente la única oportunidad de conocerle y tener el privilegio de ver servidos de su propia mano los caldos con que deleitó a la numerosa concurrencia que se dio cita en Bodegar para conocerlos.

Como si se tratara de la Z de El Zorro, la Z de Zuccardi ha sabido marcar el panorama vitivinícola internacional como una de las pesonalidades más influyentes del vino argentino y cosechador, además de vides, de numerosos laudos por el mundo entero. Afrutado y refrescante blanco de torrontés, novedoso tempranillo, cosechas tardías y vinos fortificados como su Malamado integraron el inventario que presentó a los boricuas, dejando demostrado que Argentina es más que malbec.

Por ello, desde fines de los 90 Zuccardi fue una de las bodegas argentinas que apostó por el desarrollo de variedades no tradicionales, plantando cepas como la ancellotta, la aglianico y la alicante, expandiendo el inventario a más de 35 cepas. La bodega, pionera en la introducción de la viognier en la Argentina, ve un potencial interesante en otras nuevas cepas como la caladoc, la marselan o la touriga nacional.

Junto con Zuccardi, Héctor Durigutti, jovencísimo, pero a pesar de ello uno de los enólogos argentinos más respetados, que borda la malbec, pero también otras vides, como la deliciosa bonarda.Además de los suyos propios Durigutti es además responsable de los vinos Lamadrid Wines, fruto del esfuerzo de un arriesgado empresario puertorriqueño, Guillermo García Lamadrid, que se lanzó sin red por su amor al vino, y plantó además vides con bandera en Mendoza, para elaborar los ricos caldos con los que disfrutaron los asistentes a la ceremonia inaugural de las nuevas y amplias facilidades de Bodegar.

Con motivo de esa visita, Divinidades se honra en contar en esta edición como colaboradora invitada con la renombrada periodista gastronómica venezolana María Luisa Ríos, quien comparte con nuestros lectores su tête-à-tête con

José Alberto Zuccardi: Un Mago en el Mercadeo del Vino

Desde colocar sus vinos en los Mc Donald’s de Mendoza, en Argentina, hasta organizar un concierto musical juvenil en sus bodegas, pasando por asesorar a heladeros del vino y estimular el arte pictórico colocando las mejores obras de gastronomía en su galería e invitando a los turistas a recorrer sus viñedos en bicicleta y unirse a la cosecha, hace que veamos a José Alberto Zuccardi como todo un verdadero mago del vino.

Tuve la inmensa suerte de cenar en una mesa con él, mientras el mismo dirigía un delicioso banquete: Empanaditas argentinas, pancitos y señoritas de la casa mojados en ricos aceites de oliva y variadas carnes asadas a la leña, acompañadas de un delicioso cabello de ángel con nueces, todo regado con los mejores vinos que se producen en la Bodega Familia Zuccardi. Él mismo nos había guiado en el recorrido por los viñedos y las instalaciones de la hermosa bodega. Es un hombre que se detuvo no sólo a conversar con varios de sus empleados por diferentes razones, sino que también para señalarnos dónde estaba la Cruz del Sur en la noche que apenas comenzaba durante nuestra caminata entre los viñedos y la bodega. Es impresionante ver cómo las estrellas brillan de aquel lado de este continente sureño, como si estuvieran tan cerca de nosotros. Zuccardi nos dio lección de astronomía apuntando a las más populares constelaciones.

Sus viñedos son muy particulares. Nos explica que estos se adaptan, por supuesto, a las características de la región, el clima, el suelo y a la realidad socio-económica. Los parrales fueron desarrollados como una adaptación al sistema tradicional, que se transformó con el tiempo en el “Parral Zuccardi”. La distribución de alambres y el sistema de poda permiten una excelente exposición de las hojas al sol, garantizando la protección de las uvas en los horarios de mayor radiación solar, una muy buena ventilación de los racimos y una correcta iluminación y aireación de los mismos.

Actualmente Familia Zuccardi cuenta con casi 650 hectáreas de viñedos distribuidos en las fincas de Maipú, Santa Rosa y Vista Flores. Entre las cepas que cultivan figuran las de uvas blancas: Chardonnay, Torrontés, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Viognier. Entre las uvas tintas: Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Tempranillo, Merlot y Syrah.

Desde 1997 están plantando nuevas variedades destinadas a un proyecto de investigación llamado Santa Julia Innovación. Una amplia gama de varietales forman parte de este proyecto: Caladoc, Tannat, Ancellota, Aglianico, Barbera, Marsellan, Marsanne, Grenache, Gamay, Mourvedre, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Bourboulenc, Touriga Nacional, Zinfandel y otros. "Estos varietales han permitido a la Bodega Familia Zuccardi brindar constantes innovaciones y descubrir aspectos del vino hasta ahora desconocidos por sus especiales características, así como vinos cuyo sistema de elaboración dan una especial expresión".

Familia Zuccardi comercializa todos sus vinos en Argentina y en el extranjero. Son los siguientes y con las características que nos dan en Bodega Zuccardi:

Zuccardi Zeta: Blend Super Premium de Malbec y Tempranillo, este corte ensambla la identidad regional y espíritu visionario. El tempranillo es una variedad que en la bodega comenzó a desarrollarse desde 1965, cuando nadie la consideraba como una uva para grandes vinos.

Zuccardi Q: Es la respuesta a los vinos top del mundo. Elaborados a partir de uvas especialmente seleccionadas y madurados en barricas de roble americano y francés por 12 y 14 meses

Santa Julia: Es la línea elegante, frutada y de estilo moderno. Entre los varietales tintos tenemos el Malbec, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Sangiovese y Bonarda, y entre los blancos: Chardonnay, Torrontés, Viognier, Sauvignon Blanc y Syrah Rosé.

Santa Julia Roble: Con el mismo espíritu de los varietales, con al complejidad que aporta el roble, estos vinos son criados entre 6 y 8 meses en barricas francesas de tostado medio. Entre los tintos se destaca el: Tempranillo, Malbec y Cabernet Sauvignon roble, entre los blancos esta el Chardonnay roble.

Vida orgánica: Vino elaborado en forma orgánica y a partir de uvas orgánicamente cultivadas.

Fuzión: Avanzando con la tendencia europea de vinos de corte, se crearon especialmente estas líneas de cortes bi-varietal, tintos: Tempranillo/Malbec y blanco: Chenin Blanc/Chardonnay que se comercializan en Venezuela y permiten a los amantes del vino descubrir Argentina a través de sus cortes.

Santa Julia Extra brut: Espumante elaborado a base de un corte de: Pinot Noir y Chardonnay al que le sumamos Viognier como un aspecto innovador.

Alma 4: Espumante elaborado siguiendo el método champenoise, con variedades como Chardonnay, Pinot Noir, Viognier, Boyarda, entre otras. Este Chardonnay roble fue recientemente premiado con el máximo galardón en los Argentina Wine Awards 2007.

De visita Manuel Fariña

Uno de los más importantes actors de la DO Toro, Manuel Fariña (Ver Divinidades del 8 de agosto de 2007) estará de visita en Puerto Rico del 12 al 14 de noviembre con motivo del relanzamiento de su bodega y la presentación de su nueva imagen. 

                                       Jornadas Gastronómicas en Ramiro’s

                                       Nueva cita con el buen comer el sábado 17 de noviembre con Jesús Ramiro, hijo que se traslada de

                                       Ramiro’s Valladolid a Ramiro’s Condado como cocinero invitado. Reservaciones: 787-721-9056

Anticipo navideño en vanguardia culinaria

Es lo que ofrecerán el chef Pedro Torres y su chef invitado Enrique Piñero, dando la bienvenida a la Navidad con un menú reinventado que recoge los platos y sabores más emblemáticos de la temporada festiva y los reinterpreta utilizando las más novedosas técnicas culinarias. Entre las propuestas, los tradicionales pasteles interpretados en versión ñoqui con polvo de chicharrón, pernil con budín de arroz con gandules y caviar de pimientos, o tembleque con costra de turrón. Para intensificar los aires navideños este anticipo tendrá una cena el 30 de noviembre, en que se acompañará de vinos de V. Suárez, y otra el 1ro de diciembre, con vinos a cargo de La Cava de Serrallés. Para reservaciones: (787) 746-6596.

Frutos de cosecha

Mientras la región francesa de Champagne celebra lo que está configurada para convertirse en la cosecha de uva con mayor volumen de producción en su historia, Italia calcula que la suya descenderá un 18% sobre el año anterior en lo que constituirá la vendimia más floja de las últimas seis décadas.

Estrenan nuevos vinos de Antinori

Pero no en la Toscana italiana, sino en Napa Valley, donde ubica la bodega Foss Valley en la apelación Atlas Peak, donde el marqués italiano posee 40 hectáreas de viñedo. Los vinos, de producción limitada, son un Cabernet Sauvignon de 2004 y un Chardonnay de 2006 y se vinificaron en la bodega Conn Creek, bajo la supervisión de Renzo Cotarella, jefe de enología de Antinori. La bodega pertenece al grupo St. Michelle, con el que Antinori es socio en Col Solare, en Washington State, además de en Stag’s Leap, la conocida bodega californiana que adquirieron recientemente.

Acideces: Ironías del descorche

Algunos dueños de restaurante se mantienen firmes en sus políticas de prohibir que los clientes puedan traer sus propias botellas de vino a sus establecimientos, eliminando la posibilidad del descorche. Lo interesante es que cuando se esos mismos dueños se transforman en clientes, pierden la compostura y llegan a algunos restaurantes que visitan cargando sus propias botellas, y solicitando a los colegas le permitan descorcharlas. ¿En qué quedamos? Descorche ¿sí o no? ¿O es que el cliente es menos que el propietario?

Contenido de calorías en menús neoyorkinos

New York sigue intentando obligar a las franquicias de restaurantes de comida rápida a incluir información nutricional en sus menús. Una propuesta del departamento de salud de la ciudad pretende obligar a incluir información sobre calorías de manera tan prominente como el nombre del artículo y su precio. De adoptarse, la regulación entraría en vigor a partir del 31 de marzo de 2008.

Dieta Mediterránea, patrimonio cultural

Se ha presentado ante la UNESCO una nominación para que la Dieta Mediterránea se eleve al rango de Patrimonio Cultural de la Humanidad en 2008. La propuesta es una iniciativa acariciada desde hace tiempo por el Gobierno de Cataluña y el de España, y ahora espera recibir el apoyo de científicos de países de la cuenca mediterránea y otro lugares. Se espera que la elección entre las candidaturas presentadas se efectúe para 2009.

Apuesta por energía solar en Napa

Son cada vez más las bodegas del Valle de Napa que están tornándose hacia la energía solar, gracias al apoyo que el gobierno federal está brindando con beneficios contributivos, y la aportación de casi dos billones de dólares que el  estado de California está invirtiendo para propiciar dicha transformación. Siete porciente de las bodegas en California han adoptado la energía solar. Algunas bodegas pequeñas como Staglin, en Rutherford, generan casi toda la energía que consumen a partir de paneles de energía solar. Robert Mondavi es otra que aparenta estar también apostando por dicho tipo de energía.

Roederer mira a Inglaterra para espumosos

La escasez de terreno en la región francesa de Champagne, y el incremento en la producción de sus espumosos han llevado a la emblemática casa Louis Roederer a comenzar a mirar en Kent y Sussex, al sur del Reino Unido, como posible destino para la siembra de vid y producción de caldos. En un país donde todo es estratosféricamente caro, el costo del terreno para viñedo es por mucho más económico que en Champagne. La industria del vino inglés ha dado pasos agigantados en los últimos años, favorecida por el cambio climático y mejoras en los procesos de elaboración, así como la capacitación de quienes hacen el vino.

IV Versión Fiesta del Vino de Pirque

Cuna de tradiciones y cultura vitivinícola, la chilena Pirque,”La capital del vino”, celebrará del 4 al 6 de abril de 2008 su cuarta Fiesta del Vino, una cita que espera congregara a las más importantes bodegas de Chile y el exterior. Entre las expresiones y actividades que se realizarán, destacan degustaciones de vinos, gastronomía, pruebas ecuestres, manejo de riendas, domadura, exhibición de caballos criollos, exhibición de aves exóticas, show artístico, arte, artesanía, música, venta de productos tradicionales y servicios turísticos.

Silueta de nariz

Espacio para narizones es lo que brinda la nueva copa Silhouette, que permite profundizar en aromas, debido a su tamaño.

Sello antifraude

Sellos de seguridad incopiables es lo que están evaluando utilizar algunas bodegas en Viejo y Nuevo Mundo para evitar la falsificación de vinos. El sello se llama Prooftag y es una cinta que va de la cápsula de metal a la botella, y que al romperse rompe también la cápsula evitando su re-uso. Los sellos llevan números de referencia y patrones de burbuja que los consumidores pueden compararar en Internet para asegurar su autenticidad.

Mas d’Engil en Decanter

Esta bodega del Priorato ha sido una de las 10 de España escogidas para tomar parte del Decanter Fine Encounter 2007 en Londres. Durante el evento se presentarán los vinos Coma Vella 2004, Clos Fontá 2004, el blanco Coma Blanca 2005 y Gran Buig 2004, la segunda añada que se comercializa desde 1998.

Krug lanza champán de pago

Clos d’Ambonnay es el blanc de noirs elaborado enteramente de Pinot Noir de un pago en el poblado de Ambonnay y que Krug lanza a un costo de alrededor de $ 3 mil dólares la botella. Su primera añada, la del 1995, se espera estará disponible en Estados Unidos en primavera de 2008.

Gallo se apunta al Rioja

Su restaurante D.O.M. en São Paulo está considerado el mejor de América Latina, pero aún con ese laudo, su responsable, Alex Atala, es un derroche de simpatía y la humildad.

Pionero en el uso de ingredientes del vasto universo amazónico que tiene a la mesa por punto de encuentro de cultura y naturaleza, hoy se enorgullece de que otros cocineros hayan seguido sus pasos y que haya más profesionales haciendo el tipo de cocina que él tuvo la visión de hacer. “Los grandes contrastes de la Amazonia, que se extiende por Venezuela, Colombia o Perú, me hacen reflexionar mucho. Desde el aire, se ve como algo unificado, pero al entrar a la floresta se empiezan a distinguir texturas”, dijo durante el Star Chefs Congress celebrado en Nueva York.

Al igual que lo hace con el bosque amazónico, en su proceso creativo intenta descrifrar una nueva aproximación a la dinámica de sabores, en la que identifica una estructura de puntos cardinales de sabor, que se van transformando los ingredientes conforme su grado de cocción, independientemente de la aplicación de calor para lograrla. De lo crudo a lo tostado (amargo), a lo cocinado (dulce), a lo podrido (ácido), puede pasar el fuego o un proceso natural de fermentación. El análisis de ese esquema le permitió profundizar en las preferencias del paladar del cliente y en maneras hipotéticas de manipular los ingredientes para lograr determinados sabores. Así surgen sabores dinámicos o estáticos, capaces de mezclarse o no con sabores nuevos. El cocinero es quien transforma un ingrediente estático en uno dinámico que sirva de base para crear placer en el paladar.

Vinos Especiales para Segmentos Exclusivos: Nueva categoría de vinos en la que Familia Zuccardi fue pionera en el mercado Argentino. Son…

Santa Julia Tardío: Vino blanco dulce natural, elaborado a base en base a uvas torrontes con un 15 % de Viognier.

Malamado: Vino fortificado, hoy convertido en un producto estrella y primero en su tipo en Argentina. En sus dos versiones Malbec y Viognier.

Textual: Esta línea de vinos combina la innovación y el conocimiento de quienes escriben sobre el vino y es el resultado del programa Innovación. Textual invita a disfrutar variedades como Marselan, Caladoc, Ancellota en partidas limitadas.

Dentro de la línea super premium está: Zuccardi Q Malbec y Zuccardi Q Tempranillo.

Dentro de las 4 principales bodegas exportadoras de Argentina, en 1991 Familia Zuccardi inició las exportaciones después de haber obtenido su primera medalla de oro con Malbec 90 en Vinexpo. Actualmente los vinos se exportan a más de 40 países.

Para el futuro cercano, Zuccardi contempla una inversión de seis millones de dólares para llevar a cabo una serie de proyectos acordes con su tradición innovadora, entre los cuales cuenta una nueva línea de embotellado de alta tecnología que duplicará la producción de vino fraccionado, adquisición de mayor equipamiento para el desarrollo del rubro espumante, para el desarrollo de nuevos cultivos y plantaciones hasta alcanzar unas 800 hectáreas de viñedos cultivadas adicionalmente a las 180 hectáreas de olivos destinados a la producción de aceite de oliva varietales Familia Zuccardi.

De esos aceites me traje una buena muestra para mi mesa: Arauco, Frantoio y Manzanilla 2006, para mojar mis pancitos y señoritas mientras recuerdo los ricos sabores de los vinos argentinos que me ofreció el mismo José Alberto Zuccardi en su banquete en la Casa de Visitas. Jamás olvidaré el de una riquísima grapa argentina que José Alberto promete comercializará muy pronto. Nos acompañó hasta la puerta del automóvil con su sonrisa y buen carácter, sin dejar de invitarnos nuevamente a su casa, la de Familia Zuccardi.

Divinidades agradece muy sinceramente a Mil Sabores su deferencia de compartir esta entrevista. Fotos suministradas por la familia Zuccardi.

Atala tiene clarísimo cómo expresar la esencia culinaria brasileña en lenguaje de alta cocina. Y para ello no se siente menos por buscar referencias fuera de su entorno. “Los países americanos, que somos colonizados, debemos mirar un poco a la cultura culnaria de nuestros colonizadores”, señaló en Andalucía Sabore, en Sevilla.

Como ejemplo, unas tapas de fetuccine de palmito con calamares, o un carpaccio de palmito, que en imagen evocaron un plato italianos, pero en boca contuvieron puros sabores de Brasil. En Sevilla, una ostra caliente con perlas de tapioca. En Manhattan, tucupi, que él considera el ingrediente más simbólico de la Amazonia, y del que elaboró un sustancioso caldo con cilantro. 

Atala apoya la sustentabilidad de las comunidades indígenas, algo que en su caso realiza mendiante la compra de productos. Busca también productos que puedan regenerarse para que no se extingan. Pero también cree en la legitimidad del uso de la química y la tecnología para llegar a los lugares donde lo clásico y los meros buenos productos no permiten llegar a un cocinero. “Tengo clara preferencia por productos naturales, pero no soy capaz de opinar si la técnica y la intervención de otros productos son o no algo bueno”, explicó.

El brasileño contó a Divinidades que entre sus planes se halla el abrir un restaurante más casual, dedicado a una muy buena cocina brasileña. Tampoco descarta emprender algún proyecto fuera de su natal Brasil. Alex piensa que a pesar de los retos que enfrenta el fine dining en muchos lugares, por la poca rentabilidad que a veces ofrece la alta cocina, éste no morirá porque ‘’siempre habremos artesanos que la haremos por vocación”. 

Viajes & Vinos es una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales y eventos especiales.

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