Sidra, las burbujas olvidadas

En la prehistoria enófila, cuando aún no todos se habían sumergido en los misterios y disfrute del cava español, el champán francés, u otros espumosos de todo el mundo, fueron las de la sidra achampanada las primeras burbujas con que muchos celebraron la Navidad, y dieron la bienvenida a un nuevo año.

Pero con la comercialización y la inclinación de los paladares a otros tipos de espumas quizás más sofisticadas, la sidra ha ido pasando a un segundo plano, y sigue siendo una gran desconocida para nuevas generaciones de bebedores en el Caribe, a pesar de ser una bebida refrescante, gratamente dulce e idónea para complementar el clima cálido y muchas de las delicias fritas y grasas que dominan en la gastronomía típica, o muchos menús que a diario se consumen en este lado del Atlántico.

“Espumoso” de manzana con denominación

La Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias se estrenó en 2004 con el objetivo de servir de garantizador de la calidad de este fermentado de manzana, algo muy importante en muchos mercados de exportación. La sidra es el producto de la fermentación del mosto de la manzana de sidra, y ha tenido un proceso de evolución con el que se ha buscado elevar su imagen y calidad con el desarrollo de sidras de nueva expresión y de autor, de manera cónsona al vino.

El Consejo Regulador creado a esos fines vela por la calidad de este tradicional producto de la manzana y por proteger las sidras que cumplan con los requisitos reglamentarios de recolección, elaboración y embotellado, así como la definición de las variedades de manzana permitidas para su elaboración, los rendimientos aceptados, y otros. El Consejo cuenta, además, con objetivos de comercialización para fomentar el consumo de sidra en restaurantes y a nivel del consumidor.

Al igual que sucede con las uvas, hay diferentes variedades de manzanas de sidra, que se clasifican de acuerdo a sus grados de acidez, dulzor y amargor. La DOP especifica las variedades a utilizarse en la elaboración de sidras y el contenido porcentual específico de cada tipo de variedad.

Pomares y lagares

Aunque en otros lugares del mundo hay referencias a su elaboración mucho antes, en España éstas se remontan a los siglos VIII y IX. El consumo de sidra incrementa en el siglo XVIII gracias al resurgimiento económico asturiano.

Las plantaciones de manzanos se llaman pomares. La temporada de sidra comienza en octubre. El manejo de las manzanas requiere de cuidado y prontitud debido a su muy pronta oxidación, que impide su uso para la elaboración.

Una vez recolectadas las manzanas se llevan a lagares, que además de ser el lugar donde se pisa la manzana es en cierta forma equivalente a una bodega de sidra. Allí, se machacan, se exprimen y dejan reposar antes de prensar. El jugo de manzana se coloca en toneles donde se fermenta. Para que el proceso no se detenga, hay que ir reponiendo la cantidad de sidra que se va perdiendo por espuma y gas carbónico. Una vez fermentada, la sidra acostumbra a salir al mercado en mayo siguiente.

La D.O.P. abarca tres tipos de sidra:

·         La sidra natural de escanciado tradicional, que no ha sido filtrada y que busca competir principalmente con la cerveza;

·         La sidra natural, que ha sido filtrada pero no necesita escanciarse y que, al ser idónea para acompañar mariscos y pescados, se pretende compita con vinos blancos, tales como los Albariño;

·         La sidra, que puede ser natural o achampanada con carbónico, es más dulce y se elabora siguiendo la méthode champenoise, fermentándose en botella a partir de una sidra base producida según el procedimiento tradicional. Compite principalmente con el cava, espumosos y vinos de postre. Esta sidra comenzó a elaborarse en el siglo XIX y es la más conocida a nivel internacional.

Hay además aguardiente de sidra, que se obtiene de la destilación de la sidra natural.

El escanciado es el ritual mediante el cual se deja caer la sidra de un envase al vaso, con el fin de reafirmar sus cualidades y despertar su gas carbónico.

En cuanto al vino procedente de la vid, en Asturias no abunda, pero existe. Éste se elabora bajo la indicación geográfica Vinos de la Tierra de Cangas de Nancea que, al igual que otras comarcas españolas, como la gallega Betanzos (ver Divinidades del 27 de julio de 2006 en www.viajesyvinos.com), busca recuperar el buen hacer vitivinícola que les caracterizó antaño, particularmente previo a la llegada de la filoxera en el siglo XIX, la llegada de la minería y el despoblamiento rural asturiano.

Además de por la sidra, el Principado de Asturias se caracteriza por sus quesos, como el de Cabrales.

Una experiencia gastronómica innovadora son las rutas de queso y sidra en la región, que combinan visitas a pomares y lagares, con fábricas de queso y degustación de sidra. Para información y agentes de viaje: [email protected]     Viajes & Vinos representa a Rutas de Vino-Vintage Spain en los mercados del Caribe.

Aprenda el ritual del corte del jamón ibérico en Navidad

Gracias a la generosidad del restaurante Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, su chef Marcelo Tejedor y la empresa jamonera Marcos, de Salamanca, esta Navidad y gracias a Internet los lectores de Divinidades podrán adquirir o afinar sus destrezas en el corte de jamón, regalo idóneo en estas fechas festivas y todo el año. La demostración gratuita muestra de forma sencilla, breve e ilustrada aspectos como las partes del jamón, el uso de instrumentos de corte y los pasos a seguir en el ejercicio. Para recibir la información, los interesados deben enviar un e-mail a [email protected]

Asociación Italiana de Sumilleres completa ciclo educativo en Puerto Rico

Con una serie dedicada al maridaje de vinos y comida, la Associazione Italiana Sommelier (AIS) acaba de culminar el primer ciclo didáctico sobre vinos que realiza en Puerto Rico y que iniciara hace un año con el objetivo de profundizar en el conocimiento sobre vinos y profesionalizar su servicio en la Isla.

Los cursos, impartidos en italiano por profesores venidos expresamente de Italia a Puerto Rico, se dividieron en tres niveles que se ofrecieron en noviembre de 2005, mayo y noviembre de 2006. Éstos son programas de formación con métodos de enseñanza muy definidos, comprobados y registrados, destacados por su altísimo nivel de profesionalismo y atención al detalle, que utilizan diversos módulos teórico-prácticos en su ofrecimiento.

El primer nivel de capacitación tuvo por objetivo la familiarización de los participantes con temas tan diversos como la cata, el servicio de mesa y vinos en un restaurante, la viticultura, la elaboración de caldos, las regiones vitivinícolas y la enogastronomía, entre otros. El segundo profundizó en las principales regiones productoras del mundo, las características de sus vinos y las regulaciones a la producción, prestando particular atención al mapa vitivinícola italiano. El tercer nivel se dedicó a desarrollar las habilidades para maridar vinos y comida, a partir del conocimiento sobre vinos adquirido en los dos niveles previos. Los tres niveles incluyeron, además, comidas didácticas y un intenso programa de degustación de vinos a través del cual los alumnos pudieron desarrollar sus destrezas de cata y ampliar su panorama vitivinícola con propuestas poco conocidas, de alto nivel, limitada producción o no disponibles en la Isla.

Los alumnos de los cursos ofrecidos en Puerto Rico incluyeron a apasionados y a profesionales del vino y la restauración. Los cursos de la primera promoción se impartieron en italiano, pero se anticipa que los próximos ciclos se ofrecerán en español.

La Associazione Italiana Sommelier (AIS) es una organización que agrupa a más de 30 mil socios en Italia, cuenta con capítulos en otros países como Mónaco, Japón, Inglaterra Alemania y República Dominicana, y tiene por objetivo la profesionalización del recurso humano en materia de servicio de vinos y enogastronomía, un elemento esencial de la cultura italiana. El ciclo de cursos impartido a través de 2005 y 2006 en Puerto Rico se espera sirva de base al establecimiento de un capítulo de la Asociación en Puerto Rico.

Tendencias en restauración para 2007

Los consultores Joseph Baum y Michael Whiteman pronostican las tendencias que impactarán la forma como los estadounidenses disfrutarán de sus experiencias gastronómicas en 2007. Las tendencias marcan una acusada influencia de la cocina de vanguardia española de los últimos 3-4 años, de la cual Divinidades ha venido dando oportuna cuenta a través de sus páginas desde sus primeros ejemplares.

De acuerdo a los especialistas, el 2007 traerá gastronomía molecular, superfrutas tropicales, steakhouses a cargo de cocineros, cocina peruana, comida con ética, sales exóticas y chocolates con sabores salvajes.

Entre las tendencias que se destacarán:

·         La salud y el bienestar serán la prioridad a la hora de comer. Así se tomará mano de frutas de bosques tropicales y sus extractos con propiedades antioxidantes, como guayabas, guanábanas, guaraná, mangostinos, goji, cupuaçú (en la foto, plato preparado por el chef brasileño Alex Atala con este ingrediente) y otras para elaborar batidas, helados, postres y otros manjares. Se elaborarán yogures con más fibra y proteína para dar una sensación de llenura. Se recortarán las grasas y se verán más reclamos de salud en los empaques de los alimentos.

·         La próxima gran cocina tomará influencias del Perú, país que no sólo tiene una cocina con influencias muy variopintas, sino también un gobierno que la está promoviendo intensamente y muchos emigrantes haciéndola más visible. 

·         El chocolate destacará su lado exótico y saludable. Los últimos meses han visto destacar los beneficios a la salud que se alega aporta el chocolate, y que van desde minimizar la hipertensión a mejorar el estado de ánimo. Los chocolates se sazonarán con especias como pimentón, azafrán, curry, wasabi o queso. Del mismo modo el chocolate caliente con licores o destilados se pondrá en boga. Los sumilleres de chocolate serán lo próximo.

• El gran universo de la sal se dará a conocer con sales rosa del Himalaya o los Andes, de lava chipriota, sales ahumadas y otras serán algunas posibilidades que los consumidores interesarán conocer en el nuevo año. (En la foto, menú de sales disponible desde hace unos años en el madrileño La Broche, del cocinero Sergi Arola).

·         Decepción sensorial, lo que significa que lejos de resaltarse la pureza de los ingredientes, éstos se desmembrarán en nuevas formas gracias a la liofilización, las sferificaciones y el nitrógeno líquido, entre otros.

·         Las barrigas de pescados y animales, donde radica el contenido graso, se pondrán in.

·         Los consumidores y cocineros prestarán atención a la ética y sostenibilidad con que se criaron o cultivaron los alimentos que se ingieren, al igual que al impacto medioambiental de los empaques.

·         Los steakhouses a cargo de celebrity chefs serán más comunes, como una extensión de sus negocios de restauración. Estos establecimientos no serán los típicos steakhouses sino que se elevarán a un nuevo nivel de sofisticación y se verán mucho en hoteles.

• Sofisticación de la hamburguesa, incorporando elementos como trufas, foie-gras o carne Kobe o wagyu. (En la foto, durante el Marketplace de Spain & The World Table, celebrado el pasado noviembre en el Culinary Institute of America de Napa Valley, los cocineros catalanes prepararon hamburguesas con foie-gras).

·         Las tapas japonesas se pondrán in, al igual que las tascas, o izakayas, donde disfrutarlas. Se espera una proliferación de éstas en todo el mundo, que combinan tapas japonesas con mucha cerveza o sake.

Cata de las añadas de Rías Baixas

La Denominación de Origen Rías Baixas celebró la Primera Cata de las Añadas, de la cual se escogió una selección de los mejores vinos elaborados en la denominación a lo largo de los últimos once años. La cata constató que los vinos de esta denominación tienen también un potencial de envejecimiento, algo sobre lo que se está empezando a investigar y algunas bodegas a sacar partido. Para obtener la lista completa de los vinos premiados en esta cata, solicítela enviando un e-mail a: [email protected]

Mas d’en Gil y su inesperado tinto-blanco

Vinos & Bodegas

La cadena Omni Hotels ha seleccionado al tinto Valsotillo Crianza 2002 para una promoción que realizará en varios de sus establecimientos durante el próximo trimestre, con el apoyo de la Junta de Castilla y León. Omni, una cadena de lujo con propiedades en Estados Unidos, Canadá y México, seleccionó el vino mediante una cata que 40 de sus ejecutivos y cocineros realizaron en Valladolid.

Valsotillo, es un 100% tinta del país, elaborado por Bodegas Ismael Arroyo en la Ribera del Duero, una de las más interesantes a visitar en las Rutas de Vino por España por su mágica e incomparable bodega subterránea del siglo XVI, cavada en la montaña. Para información y visitas a la bodega: [email protected]

Divino añejamiento

Divinidades felicita al enólogo Eduardo García, quien cumple años en estas fechas navideñas. La mano y sabiduría de García, uno de los valores más prometedores de la vitivinicultura española está detrás de vinos como Paixar, Ramiro’s, Cóndita, Astrales, Mauro y Viña San Román.

Vinos andorranos

Luego de un siglo en silencio vinícola, el Principado de Andorra retoma la producción de vinos de alta montaña con la elaboración de un caldo capaz de soportar tanto altura como las bajas temperaturas que se dan en la zona. El vino ha sido elaborado por una familia andorrana y varios de sus amigos del Penedès.

Vino millas con American AAdvantage

Gracias al acuerdo suscrito entre American Airlines y Suárez Hermanos, los miembros del programa American AAdvantage ahora podrán acumular millas por las compras de vino que efectúen en el Club Decanter en República Dominicana.

Asignatura: vino

Francia acaba de presentar un proyecto que busca incluir la educación sobre vinos como parte del currículo escolar, con el objetivo de fomentar su consumo, pero de manera responsable. En España hace un par de años, diversos cocineros del país propusieron incorporar la gastronomía y alimentación como parte de la enseñanza, con el objetivo de ayudar a las nuevas generaciones a desarrollar su sentido del gusto y comer más saludablemente.

Celebraciones Vinícolas en Navidad

Una cata de 30 CS en lunes con Alex

Sencillamente espectacular fue la únanime calificación para la cata navideña a ciegas de Cabernet Sauvignon de América que un puñado de afortunados disfrutó a tope gracias a la hospitalidad del reconocido chef puertorriqueño Alex Sánchez.

Sánchez, propietario de Chef Alex Bistro Catalina, abrió las puertas de su residencia a un grupo de amigos y clientes para convertirse en el anfitrión excepcional de una extensa cata de 30 vinos, en su mayoría californianos, elaborados con Cabernet Sauvignon como uva predominante, en varietal o blend.

En su conjunto, los caldos, aportados por los invitados, y un recorrido desde la década de los 80 hasta ya entrados los dos mil, mostraron una increíble consistencia en su alta calidad, potencia, estructura con elegancia, balance, tanicidad sin astringencias, e impresionantes pero estilizados aromas frutales, en el caso de gran parte de las etiquetas. Curiosamente, cada una de las seis rondas de cata tuvo perfiles comunes, a pesar de que los vinos de cada una fueron seleccionados al azar. Algunos entre los favoritos, St. Supéry Méritage 99, Avalon California 02, Avalon Napa 03, Castillo de Molina Reserva 04 y Louis Martini 02 y Robert Mondavi 85 y 02. “Ni un solo vino dañado o sin nivel”, comentaron algunos de los coleccionistas que participaron en la cata, descrita como una de las mejores en mucho tiempo.

Al ejercicio de degustación lo precedió una recepción con champanes vintage, bacalaítos, otras delicias fritas y un sustancioso caldo de gallina del país. La cata se complementó con longanizas y morcillas criollas, y concluyó con una suculenta cena típica navideña puertorriqueña confeccionada por Sánchez y su equipo.

Aplausos para el vino y los vinícolas

Que participaron en el wine kareoke con degustación que se celebró en casa de Vicente Nieves como parte de las celebraciones vinícolas navideñas en Puerto Rico.

Entre sorbos y música, el grupo interpretó entregadamente lo mejor de los ritmos disco, salsa, regaettón, balada y música navideña de intérpretes como José Nogueras, Madonna, Camilo Sesto, José José, El Gran Combo, ABBA, Calle 13 y otros, intercalados con una degustación de vinos de España, Australia, Francia y Estados Unidos, entre los que se destacaron etiquetas y bodegas como Eméritus, Quintanal, Pirrammimma, Flora Springs Pinot Noir, Rosemount, Joseph Drouhin Beaujolais Villages Nouveau, Malleolus, Santa Carolina y algunos Châteaux bordeleses.

Tapas y cava en Navidad

Enmarcado en la campaña promocional “Cava Pasión, Vive tus Momentos”, el Institut del Cava en colaboración con la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid realizó una presentación de tapas y postres para demostrar la aptitud del  cava como acompañante de menús navideños entre cuyos ingredientes se destacan los pescados, mariscos, arroces, foie-gras, pastas, frutas y chocolates.

Este espumoso es un acompañante muy versátil pues va bien con todo tipo de plato, desde aperitivos hasta postres. Un grado de acidez equilibrado y la presencia de carbónico son dos elementos importantes en la asociación del cava con los alimentos.

Entra las tapas presentadas, crema de coliflor con ostra en gelée de agua de mar; canelones de mango rellenos de buey de mar con vinagreta de especias; moluscos rehogados con espinacas; vieiras con boletus y jugo de carne; arroz negro con chipirones a la plancha y espuma de alioli; foie con mango a la plancha y puré de orejones y aceite balsámico; pastel de chocolate blanco, leche y nata relleno de frutos rojos y mousse de chocolate rellena de orejón confitado.

Mendoza “IN” para The New York Times

El prestigioso diario estadounidense incluyó a la argentina Mendoza, como uno de los principales destinos vacacionales, indicando que allí se hallan vinos más exóticos y costeables, además de la maravillosa cordillera de los Andes, convirtiéndola en un destino mucho más atractivo que el propio valle de Napa.

A partir de 2007, los visitantes de la ciudad dispondrán de una atracción adicional, el Centro Temático del Vino, que dispondrá de un centro especializado en el tema, con documentación histórica y también actualizada; una sala de degustación equipada convenientemente y una colección ampelográfica de vides, a los efectos de que los visitantes puedan, a través de las hojas de los cepajes, reconocer cuándo se trata de un cabernet sauvignon, un merlot, un malbec o un chardonnay, por señalar sólo algunos ejemplos.

En febrero de 2007 la ciudad será anfitriona de su primer festival internacional gastronómico y de vinos, en el que participarán prestigiosos chefs de todo el mundo, como Todd English, Ken Oringer, Francis Mallman, Fernando Trocca y otros más, con eventos gastronómicos en bodegas y repartidos por la ciudad.

Mendoza, Argentina, es uno de los destinos de vino más importantes del mundo y para conocerlo Viajes & Vinos pone a disposición rutas de vendimia, rutas de un día, y otras, que pueden combinarse con algunos de estos eventos.  Para información detallada: 787-375-9655 o envíe un e-mail a [email protected]                      Viajes & Vinos representa a Magda Wine Tracks en el Caribe.

Cenas de degustación en Navidad y Eventos 2007

Y para tener en el paladar la experiencia de celebrar la Navidad en el Caribe al más puro estilo francés, todas las rutas del buen comer y el buen champán conducen el 21 de diciembre al premiado restaurante Chef Alex Bistro Catalina en Cayey, donde su chef propietario Alex Sánchez encabezará una cena que destaca ingredientes emblemáticos franceses de obligada presencia en menús navideños, y que resultan además buenos acompañantes de espumosos. Foie-gras, trompeta de la muerte, bogavante, trufas, y quesos franceses, entre otros, tendrán una participación protagónica en este menú que contendrá también toques criollos y españoles, como el puré de malanga que acompañará a un lomo de rodaballo, o el helado de turrón con bizcocho de frutas maceradas. El recorrido gastronómico se unirá a uno champañófilo raro, sublime y salvaje en que se probarán los Piper y Charles Heidsieck en distintos grados de dulzor, brut y demi-sec, un rosado, entre otros caldos que distribuye Coca-Cola Puerto Rico Bottlers. Para información y reservaciones, tel. 787-263-4499 ó 787-263-3803.

La próxima edición del tradicional festival de vinos que organiza la Asociación de Exalumnos del Colegio San Ignacio tendrá lugar el sábado 10 de febrero de 2007. El festival reúne a las principales casas distribuidoras de vino en Puerto Rico y a restaurantes, en un evento de degustación y catas educativas que tiene por fin recaudar fondos para becas, que permiten a alumnos de escasos recursos estudiar en el Colegio.

El Fooding, la nueva revolución francesa

Una generación de franceses también se está apuntando a la revolución con el concepto Fooding, un innovador movimiento, que reconoce y busca propiciar un estilo de gastronomía que busca romper con estereotipos de la cocina francesa, mediante una libertad creativa que satisfaga emociones y paladar.

El espíritu del Fooding es experimental y transgresor del orden gastronómico en vigencia, los grandes restaurantes, las pretensiones, y los cocineros que se rigen por el libro y no aceptan la innovación.

El concepto, que nace de food + feeling, surge de la mano del crítico gastronómico Alexandre Cammas, quien busca reivindicar a los cocineros como artistas incomprendidos sujetos a las normas de la tradición. Cammas piensa que la comida no sólo debe llenar el estómago y satisfacer gratamente el paladar, sino también llenar el espíritu. Esto no descarta a buenos restaurantes de comida tradicional, pero busca abrir caminos para otro tipo de expresión y libertad culinarias, guiadas por la sinceridad creativa.

El movimiento contempla realizar una serie de actividades y eventos, como  picnics multitudinarios, encabezados por los cocineros con estrellas Michelin en las principales ciudades francesas, bares clandestinos y asadores ambulantes manejados también por grandes cocineros. En resumen, democratizar la cocina con glamour, dentro de la propia Francia, sin necesidad de limitar su despliegue a grandes eventos culinarios internacionales fuera del país.

Conmoción gastronómica en España por decreto del pescado congelado

No podía llegar en peor momento. Si la Navidad es la época par excellence de menús de pescados y mariscos, los clientes de muchos los restaurantes españoles pronto pudieran tener que prescindir de frutos del mar.

Cuando las tendencias gastronómicas actuales en todo el mundo apuntan hacia los pescados poco cocidos o crudos, el Consejo de Ministros español ha lanzado un decreto que obliga a que todo pescado que así se vaya a consumir, ahumar, marinar o preparar en escabeche, se congele al menos 24 horas antes de prepararse. La medida tiene por objetivo prevenir infecciones por anisakis, un gusano parásito que puede provocar desde molestias intestinales hasta alergias mortales.

Los establecimientos, que incluyen bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, cocineros particulares y cáterings, deberán igualmente informar a sus clientes de las medidas profilácticas tomadas en esta dirección. El gobierno considera esto un “creciente” problema de salud pública del que alegadamente ya han sido víctimas algunos ministros.

Los más reconocidos cocineros españoles han puesto el grito en el cielo ante el decreto, considerando que va a ser un duro golpe a la continua evolución de la gastronomía del país, considerada modelo en el mundo entero. Así, o se cambian las técnicas de cocina, o se pronostica la desaparición del pescado de muchas cartas de restaurantes.

¿Representará esto el boom de las cocciones heladas con nitrógeno líquido?

Pero hay más decisiones gubernamentales que causan polémica y preocupación en España. La última (o penúltima) de ellas es el anteproyecto de Ley de Prevención del Consumo de Alcohol por Menores, normativa que restringe la promoción del vino, considerado alimento en España, y la cerveza, equiparando a estas bebidas con otro licores de graduación alcohólica mucho más elevada. Duro golpe para un sector que cada día enfrenta más retos por las bajas de consumo.

Divini Briefs

Vivir en el viñedo

Literalmente. Ésta es la oportunidad que ofrece un nuevo desarrollo residencial en Sudáfrica, Diemersfontein Wine & Country Estate, con un centenar de solares y áreas comunes con piscina, canchas de tenis, escuela, y otras facilidades entre viñas. Cada solar viene con un conjunto de planes arquitectónicos pre-aprobados que incorporan guías para asegurar la armonía estética del conjunto, así como un banco de recursos de arquitectos y constructores para lleva la obra a buen término. Del mismo modo, para quienes se sientan poseídos por el espíritu de Maxi – Russell Crowe en su château provenzal de “A Good Year”, el desarrollo ofrece oportunidades a seis “winemakers” para hacer vins de garage compartiendo viñas y equipo de elaboración que también están disponibles. 

Cerveza, víctima de impuesto dominicano

Los gobiernos se empeñan en asirse de las bebidas alcohólicas para subsanar las deficiencias presupuestarias y en República Dominicana se contempla establecer un impuesto selectivo sobre la cerveza. Actualmente el impuesto toma por base el porcentaje alcohólico. En los últimos tres años la cerveza y productos afines han visto incrementar sus impuestos en sobre 134%, a los que se añadiría el casi 100% que se espera implantar ahora.

Charlie Trotter, el más importante cocinero estadounidense contempla abrir un segundo establecimiento de fine dining en Chicago, que se ubicará en el Elysian Hotel, un hotel residencia de lujo proyectado para abrirse en 2008. Además del restaurante, Trotter tendrá a su cargo un restaurante casual y todo el servicio de banquetes y a habitaciones.

El maestro catalán Santi Santamaría, con restaurantes de postín en Sant Celoni, Barcelona y Madrid, sigue los pasos del Trotter’s To Go, lanzando una línea de productos gourmet y platos preparados con su nombre. En el inventario, aceites de oliva, cava, mieles, foie-gras, café, y platos como pato asado o jarretes de ternera. De momento, los productos aparentemente sólo estarán disponibles en España.

Demanda silencia a un chef gritón

Pero no todos son buenas noticias entre micheliniscos. El francés Daniel Boulud acaba de ser demandado en Nueva York por discrimen étnico y racial por un grupo de sus empleados latinos y de Bangladesh, quienes alegan que mientras que, por un lado, Boulud asciende a empleados blancos sin las debidas calificaciones, por el otro no hace sino insultar a gritos a los hispanos y relegar a los demandantes a tareas de poca remuneración donde no hay otra oportunidad de ascenso que el de levantar cosas muy pesadas.

¿Se imagina vestirse con “caviar”? Pues éste es el concepto de moda y cocina que se combina en la III edición de Cook & Fashion, que se celebra estos días en San Sebastián. Abalorios negros para imitar las huevas de esturión y otros detalles, buscan recrear en moda y accesorios algunos platos creados por cocineros del mundo entero, como el “Bastón helado de manzanas verdes, caviar Sevruga, langostinos asados, emulsión de caviar, yogur y aceite de oliva” de Jacques Pourcel. Entre los diseñadores participantes, Amaya Arzuaga, que representa a Castilla León. En el ejercicio, los cocineros crean platos a partir de los diseños, o los diseñadores moda y accesorios, a partir de los platos o los conceptos. Sólo falta complementarlos con los postres “de perfume” de Joan y Jordi Roca.

¿Champán?, ¿de guineo? ¡Sí!

De guineo, o de plátano, como se dice en otras partes como las islas Canarias, donde se acaba de estrenar un “vino”  espumoso de plátano, un proyecto con el que busca nuevas oportunidades de mercado para la fruta, incluidos los 12 millones de turistas que visitan anualmente el archipiélago canario. 

El “vino” se elabora en la Bodega Insular de La Gomera, gestionada por el gobierno, y aunque se encuentra todavía en fase de experimentación ha tenido buena acogida de los profesionales que le han probado, quienes destacan su producción natural, el sabor dulce que proviene del almidón de la fruta transformado en azúcar, y su efervescencia, características que le pueden hacer muy apropiado como un licor de sobremesa. El Pisang Ambon es un licor de guineo, pero sin burbujas.

Pero además de este de plátano, en Canarias también se elabora vino, sin comillas. Esto porque dentro del marco del acuerdo suscrito entre Estados Unidos y la Unión Europea a principios de año, al vino sólo puede denominársele como tal únicamente si es elaborado de uvas frescas, y tiene un contenido alcohólico de entre 7 a 22% de alcohol. Esto excluye la posibilidad de continuar denominándose como vino aquéllos que puedan estar hechos de frutas y que hasta ahora así podían nombrarse.

Hoy día las Islas Canarias cuentan con ocho denominaciones de origen vitivinícola: El Hierro, La Palma, Ycoden-Daute-Isadora, Valle de la Orotava, Abona, Valle de Güimar, Lanzarote y Tacoronte-Acentejo, la zona de mayor producción. Los blancos canarios suelen ser brillantes, con sabores frescos y agradables, y finales frutales. Los tintos dominan con colores morados y aderezados, con aromas también frutales, a fresas.

Aunque tan sólo ha sido más recientemente que sus vinos han comenzado a obtener la divulgación adecuada, ya para 1776, a la firma de la Declaración de Independencia estadounidense se brindó con vino de Canarias, joven y dulce. Y es que el origen del vino en esas islas se remonta a la época de la conquista, pasando por convertirse en su principal actividad económica en los siglos XVI y XVII. Las Canarias tienen también un importante acompañante en los quesos y mieles.

Del vino a la espuma

Por el décimo primer año consecutivo, la reputadísima Cavas Gramona celebró un seminario con los sumilleres de Madrid con el fin de actualizar y divulgar los últimos avances de los conocimientos enológicos relativos a los vinos espumosos, debatiendo el panorama de los vinos espumosos del mundo y sus nuevas tecnologías. Jaume Gramona, profesor de la Facultad de Enología de la Universidad de Tarragona Rovira i Virgili y enólogo de la firma de Sant Sadurní d’Anoia, tuvo a su cargo la presentación, que contó con la colaboración y apoyo del Aula del Vino del periodista y enólogo Jesús Flores, y de Custodio López Zamarra, Presidente de Honor de la Asociación de los Sumilleres de Madrid

Entre los temas discutidos: el concepto de una denominación sin territorialidad precisa, las variedades utilizadas (parellada, xarel·lo y macabeo) en el principal lugar de producción (el Penedès), las técnicas utilizadas para obtener vinos de mejor calidad, con espuma controlada, y los secretos de la eterna juventud en la larga crianza.

“Por razones ajenas al mundo del vino, han sido los mercados internacionales, en lugar del español, los que que han absorbido el crecimiento de la producción de cava”, explicó Gramona. “En Francia, los champanes tienen un mercado sólido que asienta las maisons de producción y les apoya para expandirse  El objetivo de este seminario es el de reconciliarnos todos con una copa de cava, un gran espumoso y un gran vino”.

Tecnología y técnicas: tradición e innovación

El mundo del cava es un mundo de antiguas tradiciones, sin embargo, es muy sensible a los nuevos avances y tecnologías, tanto en la viña como en las bodegas. Así el cava es ante todo el arte del ensamblaje. En el Penedès, el avance de la investigación es muy importante, en particular en relación con las variedades típicas y autóctonas de la denominación.

Gramona es una de las pocas bodegas que alberga un departamento de Investigación y Desarrollo en sus instalaciones, departamento que se dedica actualmente, entre otros temas, al estudio de la toma de espuma y de la integración del carbónico en los cavas, investigando cada variedad y su aportación al potencial de espuma. Para ello cuenta con una de las tres únicas máquinas Moussalux en España, para medir la espuma.

Otro punto abordado por Gramona fue el proceso de autolisis, como resultado del cual al morir las levaduras rompen su pared celular para liberar al vino unos componentes que darán ese toque aromático de panadería y de pastelería, momento clave para la larga crianza que explica la suspensión en el tiempo y la eterna frescura de los cavas de larga crianza.

Unas catas exclusivas

Además de catar los cavas, el seminario representó una oportunidad única para probar los vinos base del cual se compone el ensamblaje final. Del mismo modo, se degustaron otros espumosos elaborados por métodos no tradicionales, y procedentes de otras zonas productoras del mundo. Igualmente se abordó el arte del licor de expedición que se añade después del degüelle con el fin de dar el último toque personalizador al cava, su marca de fábrica.

Para el calendario actualizado de actividades y eventos en Puerto Rico, República Dominicana y otros destinos internacionales visite regularmente el Calendario del Vino en www.viajesyvinos.com

Cita citable

“No hay amor más sincero que el amor por la comida”.

George Bernard Shaw